這是一個關(guān)于餐飲業(yè)管理制度PPT，包括了餐飲管理的機構(gòu)設(shè)置，餐飲管理的人員編制方法與案例，餐飲管理的人員組織等內(nèi)容，餐飲管理的組織機構(gòu)和人員編制知識要求 1、餐飲管理組織機構(gòu)的概念內(nèi)涵、設(shè)置原則和方法步驟 2、餐飲管理的內(nèi)部分工，人員編制的影響因素和基本方法 3、餐飲管理人員組織的基本思路和方法本章內(nèi)容餐飲管理的機構(gòu)設(shè)置 餐飲管理的人員編制方法與案例 餐飲管理的人員組織第一節(jié) 餐飲管理的機構(gòu)設(shè)置 餐廳廚房宴會部采購部管事部 組織機構(gòu)組織機構(gòu)就是為完成經(jīng)營管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上，運用不同職位的權(quán)力和職責來協(xié)調(diào)人們的舉動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。巴克斯克：領(lǐng)導(dǎo)的職責在于成功地設(shè)計一種組織，并委派最適當?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原則促使大家去達成目標。一、餐飲機構(gòu)設(shè)置的原則精簡與效率相統(tǒng)一的原則。 主要標志：配備的人員數(shù)量與所承擔的任務(wù)相適應(yīng)，機構(gòu)內(nèi)部分工得當，職責明確，每天有足夠的工作量，工作效率高，應(yīng)變能力強。 專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則 主要標志:組織機構(gòu)大小要同企業(yè)等級規(guī)模相適應(yīng)，內(nèi)部專業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待能力相協(xié)調(diào)，專業(yè)水平與業(yè)務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)，管理人員能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動處理問題， 具有自動調(diào)節(jié)的功能。權(quán)利與責任相適應(yīng)的原則主要標志：組織機構(gòu)的等級層次合理，各級管理人員的責任明確，權(quán)力大小能夠保證所承擔的任務(wù)的順利完成，責權(quán)分配不影響各級管理人員之間的協(xié)調(diào)與配合。二、餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置方法與步驟如何餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置？方法？酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖（以中國大酒店為例）問題：餐飲組織機構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)體制？ 餐飲組織機構(gòu)規(guī)模大小和形式，歡迎點擊下載餐飲業(yè)管理制度PPT。

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餐飲管理的組織機構(gòu)和人員編制知識要求 1、餐飲管理組織機構(gòu)的概念內(nèi)涵、設(shè)置原則和方法步驟 2、餐飲管理的內(nèi)部分工，人員編制的影響因素和基本方法 3、餐飲管理人員組織的基本思路和方法本章內(nèi)容餐飲管理的機構(gòu)設(shè)置 餐飲管理的人員編制方法與案例 餐飲管理的人員組織第一節(jié) 餐飲管理的機構(gòu)設(shè)置 餐廳廚房宴會部采購部管事部 組織機構(gòu)組織機構(gòu)就是為完成經(jīng)營管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上，運用不同職位的權(quán)力和職責來協(xié)調(diào)人們的舉動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。巴克斯克：領(lǐng)導(dǎo)的職責在于成功地設(shè)計一種組織，并委派最適當?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原則促使大家去達成目標。一、餐飲機構(gòu)設(shè)置的原則精簡與效率相統(tǒng)一的原則。 主要標志：配備的人員數(shù)量與所承擔的任務(wù)相適應(yīng)，機構(gòu)內(nèi)部分工得當，職責明確，每天有足夠的工作量，工作效率高，應(yīng)變能力強。 專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則 主要標志:組織機構(gòu)大小要同企業(yè)等級規(guī)模相適應(yīng)，內(nèi)部專業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待能力相協(xié)調(diào)，專業(yè)水平與業(yè)務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)，管理人員能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動處理問題， 具有自動調(diào)節(jié)的功能。權(quán)利與責任相適應(yīng)的原則主要標志：組織機構(gòu)的等級層次合理，各級管理人員的責任明確，權(quán)力大小能夠保證所承擔的任務(wù)的順利完成，責權(quán)分配不影響各級管理人員之間的協(xié)調(diào)與配合。二、餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置方法與步驟如何餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置？方法？酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖（以中國大酒店為例）問題：餐飲組織機構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)體制？ 餐飲組織機構(gòu)規(guī)模大小和形式？ 崗位職責規(guī)范？ 人員選派？答案： 1、根據(jù)企業(yè)的性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制 2、根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲管理組織結(jié)構(gòu)的大小和形式中小型——2-3個餐廳大型——7-8個餐廳 3、根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，指定各崗位職責規(guī)范 4、根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理三、餐飲管理組織機構(gòu)設(shè)置的一般模式飯店賓館餐飲組織機構(gòu)的一般模式 (中國大酒店為例) 酒樓飯莊等獨立型餐飲企業(yè)組織機構(gòu)一般模式 略24-27 飲食部的內(nèi)部機構(gòu)設(shè)置（以中國大酒店為例）酒店飲食部組織圖（以中國大酒店為例）四、各機構(gòu)職能 1. 餐廳餐廳是提供食品、飲料和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿足客人飲食需求的場所。餐廳必須具備3個基本條件，即固定的場所；提供食品、飲料和服務(wù)；以盈利為經(jīng)營目的。其中，食品、飲料是基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證 餐廳的主要職能按照規(guī)定的標準和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能、熱情細致的服務(wù)態(tài)度，為客人提供餐飲服務(wù)，同時根據(jù)客人的個性需求提供針對性服務(wù)擴大宣傳推銷，強化全員促銷觀念，提供建議性銷售服務(wù)，保證餐廳的經(jīng)濟效益加強對餐廳財產(chǎn)和物品的管理，控制費用開支，降低經(jīng)營成本及時檢查餐廳設(shè)備的使用狀況，做好維修保養(yǎng)工作，加強餐廳設(shè)備管理 2. 廚房廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，負責菜肴、面點等產(chǎn)品的加工制作。主要職能為：根據(jù)客人需求，為其提供安全、衛(wèi)生、精美可口的菜肴加強對生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本，減少費用開支對菜肴不斷開拓創(chuàng)新，提高菜肴質(zhì)量，擴大銷售 3. 宴會部宴會部通常設(shè)有多種規(guī)格的宴會廳，在酒店經(jīng)營中起著創(chuàng)聲譽、創(chuàng)效益的重要作用。宴會部主要負責各類宴會及重大活動的組織實施，主要職能包括: 宣傳、銷售各種類型的宴會產(chǎn)品，并接受宴會等或活動的預(yù)定，提高宴會廳的利用率負責中西宴會、冷餐酒會、雞尾酒會等各種活動的策劃、組織、協(xié)調(diào)和實施等項工作，向客人提供盡善盡美的服務(wù)從各環(huán)節(jié)著手控制成本與費用，增加效益 4. 管事部管事部是保證餐飲部正常運轉(zhuǎn)的后勤保障部門，負責提供餐飲部所需的餐具用品，清潔餐具、廚具以及后臺區(qū)域衛(wèi)生等。 根據(jù)事先確定的庫存量，負責為餐廳及廚房請領(lǐng)、供給、存儲、收集、洗滌和補充各種餐具，如瓷器、玻璃器皿及服務(wù)用品等負責銀器及及其設(shè)備的清潔與維護保養(yǎng)負責收集和處理垃圾負責區(qū)域衛(wèi)生控制餐具的消耗及各種費用 5. 采購部采購部是餐飲部的物資供應(yīng)部門，主要負責餐飲部生產(chǎn)原料的采購與保管工作。主要職能包括：及時做好食品原材料的采購工作，保證餐飲部所需原料供應(yīng)負責餐飲原料的驗收與保管工作做好采購價格控制及倉庫存貨控制工作 第二節(jié) 餐飲管理的人員編制和案例影響餐飲管理人員編制的因素餐廳檔次高低和座位的多少市場狀況和作為利用率高低員工技術(shù)熟練程度廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度班次安排和出勤率高低 餐飲管理的人員編制方法崗職人數(shù)定員法 上崗人數(shù)定員法 看管定額定員法 接待人次定員法 崗職人數(shù)定員法適用于餐飲企業(yè)或餐飲部門的主管、領(lǐng)班以上人員編制。 即根據(jù)工作需要來確定崗位設(shè)置，然后按崗定人。上崗人數(shù)定員法適用于很難制定勞動定額的部門和崗位的人員編制，如管事部，冷葷廚房，面點廚房等。 方法：根據(jù)某一部門或工種的日平均工作量來測定每天需要上崗的人數(shù)。 計算公式： 看管定額定員法方法適用于炒菜廚房的人員編制，炒菜廚房用人包括廚師，加工人員。 編制方法是以勞動定額為基礎(chǔ)，重點考慮上灶廚師�？紤]因素有勞動班次，計劃出勤率，每周工作天數(shù)等。計算公式：接待人次定員法此方法主要適用于餐廳，酒吧，宴會廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、酒水員和桌面服務(wù)人員的編制。 1、核定接待人次，與餐廳的等級規(guī)格有很大關(guān)系 2、編制人員。計算公式： 餐廳開工系數(shù)中--115 雙休52×2=104天，一日假期元旦+中秋+端午+清明+五一=5天，黃金周2×3天=6天，共計115天。 2.餐廳上月實際上座率82.5%.在編桌面服務(wù)員用了20人，傳菜員用了10人.問他們每人每天實際接待了多少客人?按勞動標準餐廳多用了多少服務(wù)員(不含酒水、領(lǐng)位員）？ 3.下月餐廳進入旺季，預(yù)測上座率90.8%，估計空位率4.6%.問按勞動標準，下月餐廳需用多少服務(wù)員? 4.廚房每30個餐位配一臺爐灶，上灶廚師和勤雜加工人員的配備標準為1：1。餐廳實行2班制，計劃出勤率97.8%.問廚房的勞動定額和定員人員各是多少? 5.飯店實行休假制。企業(yè)規(guī)定，店齡2年以上者，可休企業(yè)年假7天；店齡5年以上者，可休企業(yè)年假14天。休假人數(shù)分別占餐飲部門總?cè)藬?shù)的40%和45%。請以平季上座率為基礎(chǔ)，確定實行休假制后，餐廳和廚房各需配多少員工？ 6.為節(jié)省勞動力，餐廳和廚房將班次安排改為按層次安排。其平均班次餐廳由2個調(diào)整為1.2個，廚房由2個調(diào)整為1.5個.仍以平季上座率為基礎(chǔ)，問班次調(diào)整后，餐廳和廚房各能節(jié)省多少勞動力? 2.檢查上月勞動效果。上月每班客人數(shù)=180*82.5%=149(人) 桌面人員上崗人數(shù) =[(20*98%*5)/7]/2=7(人) 桌面每人每天接待客人數(shù)=149/7=22(人) 傳菜人員上崗人數(shù) =[(10*98%*5)/7]/2=3.5(人) 傳菜每人每天接待客人=149/3.5=42.57=43(人) 按標準上月應(yīng)配桌面和傳菜人數(shù) =[(149/20+149/50)*7]/5/98%*2=29.8=30(人) 上月多用員工數(shù)=30-(20+10)=0(人) 3.計算下月餐廳應(yīng)配人數(shù)下月每班客人數(shù) =180*（90.8%-4.6%)=156(人）下月需要配服務(wù)員 =[（156/20+156/50+3）*2*7]/5/98% =39.77=40(人) 4.計算廚房勞動定額和定員人數(shù)。廚房定額 =（180/30）/（6+6）=0.5(臺/人) 廚房定員 =[(180/30*2)/0.5*97.8%]*7/5=34.36=35(人) 5.計算實行休假制后的餐廳、廚房人員配備數(shù)量。餐廳廚房開工系數(shù) =（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627 休假后餐廳需配員工數(shù) =(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98% =38.84=39(人) 休假后廚房需配備人數(shù) =[(180/30*2)/0.5*98%]/0.6627=36.95=37(人) 6.計算班次調(diào)整后廚房、餐廳各能節(jié)省的勞動力。廚房節(jié)省勞動力 =36.95-[(180/30*1.5)/0.5*98%]/0.6627 =36.95-27.72=9.23=10(人) 餐廳節(jié)省勞動力 =38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98% =38.84-23.78=15.06=15(人) 練習題1 東風賓館的中餐廳有座位150個。預(yù)測餐廳座位利用率淡季88%，旺季150%，平季106%。餐廳一日開兩餐，桌面人員每人每天看管30位客人，傳菜員為50位客人傳菜，餐廳另配領(lǐng)位、酒水員2人/班，平均1.2個班次，計劃出勤率98% 1、請為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。 2、餐廳上月實際上座率82%。在編桌面服務(wù)人員用了10人，傳菜員用了5人。問他們每人每天實際接待了多少客人？是否完成了勞動定額？第三節(jié) 餐飲管理的人員組織酒店飲食部組織圖（以中國大酒店為例）餐飲企業(yè)人員組織工作的主要內(nèi)容： 1、做好關(guān)鍵崗位主要負責人的配備，堅持德才兼?zhèn)涞挠萌藰藴?2、配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專業(yè)技術(shù)人員，不拘一格使用人才 3、合理使用和有序流動相結(jié)合，不斷優(yōu)化隊伍結(jié)構(gòu) 1、固定員工和流動員工相結(jié)合，彈性使用人員，控制人力使用結(jié)構(gòu) 2、根據(jù)每日餐廳客源預(yù)測，彈性安排員工上班，節(jié)省人員使用，提高工作效率 1、運用多種激勵手段，激發(fā)員工熱情和士氣 2、定期做好員工考評，正確評價員工表現(xiàn) 3、獎罰淘汰結(jié)合，形成良性管理機制謝謝！餐飲部行政總監(jiān)崗位職責 餐廳經(jīng)理的工作職責： 1．督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個人衛(wèi)生； 2．負責制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規(guī)范、程序和推銷策略并組織實施，業(yè)務(wù)上要求精益求精，不斷提高管理水平； 3． 熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量； 4、 加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問題； 5．領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量管理小組對餐廳服務(wù)質(zhì)量進行嚴格檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)。 6． 加強對餐廳財產(chǎn)的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗。 7．負責餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作。 8． 及時檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，并做好維護保養(yǎng)工作，做好餐廳安全和防火工作； 9． 根據(jù)季節(jié)差異、客人情況，與廚師商議、制定特別菜單； 10． 主動與客人溝通，采取正確方法處理客人投訴，必要時報告餐廳老板； 11．定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務(wù)情況，公布近期工作情況和QC小組活動記錄； 12． 重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學習服務(wù)技巧技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄，并對員工進行考核；tmB紅軟基地

餐飲業(yè)前景PPT：這是一個關(guān)于餐飲業(yè)前景PPT，包括了餐飲行業(yè)概述，中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題，中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢等內(nèi)容，中國餐飲行業(yè)形勢及發(fā)展趨勢預(yù)測撰寫人：袁昕 丁曉倩 顧秀蓮 馮珊演講提要 提要：餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè)，直接關(guān)系到人民的生命健康和生活水平�？茖W發(fā)展餐飲業(yè)，對于提高人民生活質(zhì)量、擴大市場消費、拉動相關(guān)產(chǎn)業(yè)、增加社會就業(yè)、促進社會和諧等具有十分重要的作用。當前我國餐飲業(yè)發(fā)展正處于建國以來最好的時期，呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的良好態(tài)勢。本報告旨在研究餐飲行業(yè)形勢并預(yù)測其發(fā)展趨勢，為賓館酒店、餐飲企業(yè)、經(jīng)營餐飲的相關(guān)企業(yè)和單位以及計劃投資于餐飲行業(yè)的企業(yè)和投資者提供參考。 關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 形勢 發(fā)展 參考 第一章 餐飲行業(yè)概述 第二章 中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題 二、餐飲業(yè)發(fā)展格局，歡迎點擊下載餐飲業(yè)前景PPT哦。

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