這是一個(gè)關(guān)于餐飲業(yè)五常法管理制度PPT，包括了前言，“五常法”管理體系簡(jiǎn)介，定義，常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律等內(nèi)容介紹。南寧市餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “五常法”管理體系實(shí)施指南（試行） 南寧市衛(wèi)生監(jiān)督所衛(wèi)生監(jiān)督三科科長(zhǎng) 許 明 前言 本指南制定了餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系的基本內(nèi)容和實(shí)施指導(dǎo)，以幫助餐飲業(yè)、學(xué)校食堂提高食品安全的管理水平，降低食品安全隱患，確保食品品質(zhì)，維護(hù)消費(fèi)者利益�！拔宄７ā惫芾眢w系的實(shí)施應(yīng)結(jié)合餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的實(shí)際情況和具體條件。前言 “五常法”管理體系可以應(yīng)用在餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生的各個(gè)環(huán)節(jié)，并且應(yīng)以科學(xué)依據(jù)為導(dǎo)向進(jìn)行實(shí)施。“五常法”管理體系的實(shí)施有助于政府對(duì)餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生的監(jiān)督，并通過提高食品安全的可信度促進(jìn)社會(huì)和諧發(fā)展。 前言 “五常法”管理體系的成功實(shí)施要求餐飲業(yè)、學(xué)校食堂管理層及工作小組的充分支持和參與。五常法管理體系是管理餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品安全的一種系統(tǒng)方法。 前言衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)鼓勵(lì)各餐飲業(yè)、學(xué)校食堂自覺實(shí)施“五常法”管理體系，并對(duì)已經(jīng)實(shí)施“五常法”管理體系的企業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)和評(píng)價(jià)，歡迎點(diǎn)擊下載餐飲業(yè)五常法管理制度PPT。

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南寧市餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “五常法”管理體系實(shí)施指南（試行） 南寧市衛(wèi)生監(jiān)督所衛(wèi)生監(jiān)督三科科長(zhǎng) 許 明 前言 本指南制定了餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系的基本內(nèi)容和實(shí)施指導(dǎo)，以幫助餐飲業(yè)、學(xué)校食堂提高食品安全的管理水平，降低食品安全隱患，確保食品品質(zhì)，維護(hù)消費(fèi)者利益。“五常法”管理體系的實(shí)施應(yīng)結(jié)合餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的實(shí)際情況和具體條件。前言 “五常法”管理體系可以應(yīng)用在餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生的各個(gè)環(huán)節(jié)，并且應(yīng)以科學(xué)依據(jù)為導(dǎo)向進(jìn)行實(shí)施。“五常法”管理體系的實(shí)施有助于政府對(duì)餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生的監(jiān)督，并通過提高食品安全的可信度促進(jìn)社會(huì)和諧發(fā)展。 前言 “五常法”管理體系的成功實(shí)施要求餐飲業(yè)、學(xué)校食堂管理層及工作小組的充分支持和參與。五常法管理體系是管理餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品安全的一種系統(tǒng)方法。 前言衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)鼓勵(lì)各餐飲業(yè)、學(xué)校食堂自覺實(shí)施“五常法”管理體系，并對(duì)已經(jīng)實(shí)施“五常法”管理體系的企業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)和評(píng)價(jià)。 前言 “五常法”管理體系簡(jiǎn)介 “五常法”管理體系起源于日本的“五常法”。日本“五常法”是指整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)，其日文的羅馬拼音開頭均為S，簡(jiǎn)稱5S。5S是日本企業(yè)獨(dú)特的一種管理方法。 “五常法”管理體系簡(jiǎn)介日本勞動(dòng)安全協(xié)會(huì)在1950年提出“安全始于整理、整頓，而終于整理、整頓”的口號(hào)，目的在于確保安全的作業(yè)空間。后因生產(chǎn)管理需求和水準(zhǔn)的提高，增加了清掃、清潔、素養(yǎng)，而成為現(xiàn)在的5S，著眼點(diǎn)不限于安全，擴(kuò)大到環(huán)境衛(wèi)生、效率、品質(zhì)、成本等方面。 “五常法”管理體系簡(jiǎn)介 1986年，首本“五常法”著作問世，對(duì)整個(gè)日本現(xiàn)場(chǎng)管理模式起到了沖擊作用，并由此掀起“五常法”熱潮。 “五常法”管理體系簡(jiǎn)介何廣明教授在日本5S管理的基礎(chǔ)上，創(chuàng)立了五常法管理，并得到香港特區(qū)政府工商署撥款資助創(chuàng)立了香港五常法管理協(xié)會(huì)，開展五常法管理的實(shí)施培訓(xùn)及認(rèn)證工作。近年來， 國內(nèi)不少餐飲企業(yè)紛紛了實(shí)施五常法管理并進(jìn)行了認(rèn)證，顯著成效。 定義 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生“五常法”管理體系是對(duì)餐飲企業(yè)各管理現(xiàn)場(chǎng)中不斷進(jìn)行常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的活動(dòng)，英文分別為structruise、systematise、sanitise、standardise、self-discipline，因其英文字母開頭均為S ，故也稱5S管理體系。 定義 1S－常組織：將現(xiàn)場(chǎng)的物品分為需要的和不需要。將不需要的物品清理出現(xiàn)場(chǎng)或處理掉，確定需要的物品的最多允許數(shù)量。 2S－常整頓：經(jīng)過常組織后，將所需要的物品依其使用類別，有條理地加以定位、定量地放置，隨時(shí)取放快捷。 定義 3S－常清潔：將工作場(chǎng)所及工作用的設(shè)備清掃干凈，保持工作場(chǎng)所干凈、亮麗。 4S－常規(guī)范：將常組織、常整頓、常清潔形成的結(jié)果制度化、規(guī)范化，并維持成果。 5S－常自律：每天堅(jiān)持常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范，并自覺地將之作為每日工作的一部分，遵守規(guī)章制度。餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 （1S）常組織 1 常組織的目的 a）騰出空間，充分利用空間； b）防止誤用無關(guān)的物品； c）塑造清爽的工作場(chǎng)所； d）有利于減少庫存量，節(jié)約資金。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系常組織的方法 1 用拍照的方法進(jìn)行整理將未經(jīng)整理的現(xiàn)場(chǎng)照片和經(jīng)整理活動(dòng)后的照片進(jìn)行對(duì)比，實(shí)施常組織的效果立即一目了然。然后再對(duì)這些變化進(jìn)行分析，區(qū)分出經(jīng)常使用的、不經(jīng)常使用的和不使用的物品，形成一個(gè)理想的作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)。此時(shí)，拍照片要在同樣的位置，以同樣的角度、同樣的焦距拍攝，照片上要標(biāo)注日期。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 明確要用與不用的判別基準(zhǔn) 確定物品的使用頻率餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系非必需品的處理方法不用的物品立即處理掉。對(duì)不用的物品盡量尋求退貨、變賣、改作他用的手段，以降低損失。如屬于企業(yè)的固定資產(chǎn)的設(shè)備等物品，要完備報(bào)廢手續(xù)。特殊處理的物品，如廢棄油脂的處理，要按衛(wèi)生要求特殊處理。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 每天循環(huán)常組織常組織是永無止境的過程。常組織要日日做、時(shí)時(shí)做，而不是偶爾突擊一下，做做樣子。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 （2S）常整頓常整頓的目的 （a）場(chǎng)所一目了然； （b）消除尋找物品的時(shí)間； （c）整齊的工作現(xiàn)場(chǎng)。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系常整頓的方法徹底常組織（a）徹底地進(jìn)行整理，只留下必須物品；（b）在工作崗位只能擺放最低限度的必須物品；（c）工用具之類的物品盡量不要個(gè)人專用，設(shè)法共用。餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系設(shè)定放置場(chǎng)所 a）物品究竟放置在現(xiàn)場(chǎng)的哪一個(gè)地方比較好？進(jìn)行布局研究； b）預(yù)先制作現(xiàn)場(chǎng)小模型（繪制圖紙），便于布局規(guī)劃； c）經(jīng)常用的物品靠近使用地點(diǎn)擺放； d）特殊物品、危險(xiǎn)品設(shè)置專門場(chǎng)所進(jìn)行保管； e）物品放置100%定置。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系規(guī)定擺放方法物品可按功能或種類區(qū)分放置。擺放方法有： a）畫框框、上貨架、進(jìn)箱子、鉆柜子、吊起來。在實(shí)際操作中，根據(jù)實(shí)際情況靈活掌握，但要高效； b）盡量立體放置，充分利用空間； c）便于拿取和先進(jìn)先出； d）在規(guī)定區(qū)域放置； e）做好防霉、防塵、防鼠措施。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系對(duì)物品進(jìn)行識(shí)別 a）對(duì)物品的放置場(chǎng)所進(jìn)行識(shí)別； b）對(duì)物品本身進(jìn)行識(shí)別； c）利用照片等進(jìn)行識(shí)別。餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系（3S）常清潔常清潔的目的 a）保持良好的工作情緒； b）穩(wěn)定品質(zhì)； c）達(dá)到零故障、零損耗。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系常清潔的方法實(shí)施區(qū)域責(zé)任制，每一區(qū)域都要明確清潔負(fù)責(zé)人 a）每一個(gè)區(qū)域都要明確清潔負(fù)責(zé)人； b）每一個(gè)人都配備必須的清潔工具； c）部門負(fù)責(zé)某一公共區(qū)域時(shí)，部門內(nèi)部人員可輪流值日。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 從工作崗位清除一切垃圾，灰塵 a）崗位人員動(dòng)手清潔而非由清潔工代替； b）清除長(zhǎng)期堆積的灰塵、污垢，不留死角； c）將設(shè)備的頂部、地板、墻壁、天花板、甚至燈罩的里邊打掃干凈。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 分類清倒垃圾 a）垃圾箱要選定與加工過程中相配套的形狀； b）垃圾收集要進(jìn)行分類處理； c）日清日畢，即在每天下班前清倒完所有的垃圾，而不得拖延到次日的上班。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系調(diào)查污染源，予以杜絕或隔離 a）即使每天進(jìn)行大掃，灰塵、油漬、地面積水、食物殘?jiān)�還是四處遍布，要徹底解決問題，查明污染的發(fā)生源，從根本上解決問題； b）根據(jù)污染發(fā)生源的影響程度，治理難度確定解決方式：如改善、改造、投資革新等。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 建立清潔基準(zhǔn)，作為規(guī)范 制定相關(guān)清潔基準(zhǔn)，明確清潔對(duì)象、方法、重點(diǎn)、程度、周期、使用工具等項(xiàng)目，保證清潔質(zhì)量，推進(jìn)清潔工作的標(biāo)準(zhǔn)化。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系（4S）常規(guī)范目的 a）成為慣例和制度，養(yǎng)成持久有效的清潔習(xí)慣； b）是標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)，維持和鞏固常組織、常整頓、常清潔的成果； c）企業(yè)文化開始形成。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系常規(guī)范的方法維持全員前3S意識(shí) a）讓全員明白3S活動(dòng)，只有靠所有人員的持續(xù)推進(jìn)，才能達(dá)到更好的效果； b）多使用早（晚）會(huì)、企業(yè)內(nèi)部報(bào)刊、領(lǐng)導(dǎo)檢查、宣傳畫、標(biāo)語、清潔化活動(dòng)周等手段，大力宣傳，營(yíng)造聲勢(shì)。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 創(chuàng)造3S繼續(xù)改善的契機(jī) a）投入經(jīng)費(fèi)加以激勵(lì)，如制作宣傳畫、標(biāo)語、開展評(píng)比活動(dòng)； b）百聞不如一見，一場(chǎng)參觀學(xué)習(xí)勝過十場(chǎng)文字說教，學(xué)習(xí)別人先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，有利于提高活動(dòng)質(zhì)量。餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系納入績(jī)效考核體系 將3S推進(jìn)要求納入考核體系。假設(shè)目標(biāo)考核為100分，3S可以占有一定比例分?jǐn)?shù)，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，從制度上確保每個(gè)人都要參與。餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 推進(jìn)透明管理 a）打開柜子、箱子看個(gè)究竟； b）導(dǎo)入并推行目視管理、顏色管理。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 檢查評(píng)比 a）5S推行委員會(huì)定期評(píng)比，公布結(jié)果，表彰先進(jìn)，督促后進(jìn)； b）檢查中遇到的問題點(diǎn)，并做好記錄，方便當(dāng)事人整改，進(jìn)行定點(diǎn)攝影。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系每天堅(jiān)持3S活動(dòng) 每天上班前或工作結(jié)束后，花5～10分鐘對(duì)自己負(fù)責(zé)的工作范圍進(jìn)行常組織、常整頓、常清潔活動(dòng)。餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系（5S）常自律目的 a）養(yǎng)成工作講究認(rèn)真的習(xí)慣； b）塑造守紀(jì)律的工作場(chǎng)所； c）營(yíng)造良好的團(tuán)隊(duì)精神。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 常自律的方法持續(xù)推動(dòng)前4S直至全員成為習(xí)慣 通過前4S（常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范）的手段，使全體員工達(dá)到工作的最基本要求——常自律。餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 制定和完善規(guī)章制度，做到有據(jù)可依 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系加強(qiáng)培訓(xùn) a）崗前培訓(xùn)：指上崗之前的培訓(xùn)。崗前培訓(xùn)是常自律的第一階段，從新員工進(jìn)企業(yè)的第一天就應(yīng)該開始，不論是管理人員還是基層員工，都必須接受培訓(xùn)。包括：學(xué)習(xí)崗位所需的專業(yè)知識(shí)；學(xué)習(xí)企業(yè)的各項(xiàng)規(guī)章制度；學(xué)習(xí)衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)；學(xué)習(xí)待人接物的基本禮儀；熟悉作息時(shí)間等。 b）在崗培訓(xùn)：指為了提高員工的工作技能，在員工完成工作的同時(shí)，接受各種有針對(duì)性的培訓(xùn)活動(dòng)。常見的有同崗位的橫向交流；先進(jìn)帶后進(jìn)；外部參觀、學(xué)習(xí)；專題交流活動(dòng)等方面。五常法管理體系的導(dǎo)入 領(lǐng)導(dǎo)承諾 最高層領(lǐng)導(dǎo)的決策是決定了企業(yè)是否要實(shí)施“五常法”活動(dòng)。因此，最高層領(lǐng)導(dǎo)必須作出書面承諾；不僅表明要實(shí)施“五常法”活動(dòng)，更重要的是要為“五常法”活動(dòng)提供資源保障。最好能以身作則，參與到“五常法”活動(dòng)中去。五常法管理體系的導(dǎo)入成立“五常法”推行組織 根據(jù)自身實(shí)際，成立“五常法”推行組織即“五常法”推行委員會(huì)。推行委員會(huì)人員構(gòu)成為： 主任委員1名，由餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任：如總經(jīng)理，常務(wù)副總經(jīng)理，副校長(zhǎng)（院長(zhǎng)）等； 副主任委員1～3名，視餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂規(guī)模大小而定，由餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂的副職和綜合部門的領(lǐng)導(dǎo)人擔(dān)任：如副總經(jīng)理、辦公室主任； 五常法管理體系的導(dǎo)入委員若干名，由各只能部門的領(lǐng)導(dǎo)人擔(dān)任：如餐飲部經(jīng)理、學(xué)校食堂主任、廚師長(zhǎng)等； 秘書一名，有一定文字功底和組織協(xié)調(diào)能力。 所有委員會(huì)的成員必須經(jīng)企業(yè)、食堂最高層同意批準(zhǔn)，形成文字，并以企業(yè)文件形式下發(fā)各部門。五常法管理體系的導(dǎo)入 xx發(fā)[2008]x號(hào)關(guān)于開展“五常法”活動(dòng)的通知各部門： 為進(jìn)一步改善酒店廚房的工作環(huán)境和現(xiàn)場(chǎng)面貌，提高全體員工的素質(zhì)，并以此促進(jìn)質(zhì)量、生產(chǎn)管理以及安全衛(wèi)生管理等各項(xiàng)工作的全面提升，經(jīng)研究決定，在酒店全面開展“五常法”管理活動(dòng)�，F(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：一、活動(dòng)領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)及組成人員 1、活動(dòng)領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)：酒店“五常法”推行委員會(huì) 2、推行委員會(huì)成員： 主任委員：xxx 副主任委員：xxx xxx xxx 委員：xxx xxx xxx xxx xxx xxx 秘書：xxx 二、活動(dòng)要求 1、全酒店要在“五常法”推行委員會(huì)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，統(tǒng)一部署下，樹立參與意識(shí)，明確目標(biāo)，全力以赴，確�；顒�(dòng)順利進(jìn)行。 2、各部門要嚴(yán)格按照五常法活動(dòng)要求，大力配合，相互協(xié)作，嚴(yán)格推諉扯皮。 3、各部門領(lǐng)導(dǎo)、管理人員在活動(dòng)應(yīng)積極做好帶作用；所有員工都要認(rèn)真參與到活動(dòng)中去，形成全員參與的態(tài)勢(shì)。三、活動(dòng)獎(jiǎng)懲 1、推行委員會(huì)將對(duì)“五常法”各個(gè)活動(dòng)階段中的優(yōu)秀部門和先進(jìn)個(gè)人進(jìn)行表彰，并予以一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)和精神獎(jiǎng)勵(lì)，具體評(píng)分細(xì)則屆時(shí)另行通知。 2、對(duì)在活動(dòng)中消極應(yīng)付，給工作造成被動(dòng)者，酒店將給予通報(bào)批評(píng)；對(duì)不聽勸阻或有意制造障礙、給酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)帶來嚴(yán)重后果者，將給予罰款或掉離工作崗位。 （公章） xx年xx月xx日五常法管理體系的導(dǎo)入關(guān)于酒店“五常法” 推行委員會(huì)組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)的公告各部門： 為確保“五常法”活動(dòng)全面、持續(xù)、有效地切實(shí)推行，現(xiàn)將酒店“五常法”推行委員會(huì)的組織機(jī)構(gòu)及組織職責(zé)公布如下：一、組織機(jī)構(gòu) 二、組織職責(zé) 1、推行委員會(huì)：負(fù)責(zé)“五常法”推行方針和目標(biāo)的制定，確定“五常法”實(shí)施方案。 2、推行小組：負(fù)責(zé)具體落實(shí)“五常法”活動(dòng)中的各項(xiàng)要求。 3、主任委員：負(fù)責(zé)委員會(huì)的運(yùn)做、統(tǒng)籌、指揮、監(jiān)督工作，“五常法”活動(dòng)中擁有最高裁決權(quán) 4、副主任委員：協(xié)助主任委員處理委員會(huì)事務(wù)主任委員不在時(shí)，代行主任委員之職。 5、秘書：策劃推行方案，整理資料，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，召集會(huì)議籌備，組織檢查、評(píng)比及評(píng)比結(jié)果的統(tǒng)計(jì)和公布。 6、委員：參與制定“五常法”活動(dòng)方案；執(zhí)行貫徹主任委員的指示；完成評(píng)分表并參與“五常法”活動(dòng)的評(píng)比；“五常法”評(píng)比基本成員。 7、組長(zhǎng)：執(zhí)行委員會(huì)計(jì)劃，擬訂本組具體實(shí)施計(jì)劃和方法，總結(jié)小組落實(shí)情況，與員工和委員會(huì)保持緊密聯(lián)系。 8、組員：協(xié)助配合組長(zhǎng)工作，落實(shí)措施和反饋基層意見。 xx酒店“五常法”推行委員會(huì) xx年xx月xx日 五常法管理體系的導(dǎo)入 制定活動(dòng)程序 “五常法”活動(dòng)的導(dǎo)入要有一個(gè)循序漸進(jìn)的過程，企業(yè)根據(jù)“五常法”活動(dòng)的范圍、規(guī)模、內(nèi)容等方面進(jìn)行合理安排，指定切實(shí)可行的活動(dòng)程序，便于工作的開展。五常法管理體系的導(dǎo)入 五常法管理體系的導(dǎo)入 制定目標(biāo)方針制定“五常法”方針企業(yè)、食堂根據(jù)自身特點(diǎn)，制定與企業(yè)、食堂發(fā)展相一致的“五常法”方針，作為企業(yè)、食堂“五常法”工作的綱領(lǐng)和行動(dòng)指南。制定方針的原則： a）與企業(yè)、食堂宗旨相適應(yīng)。“五常法”方針應(yīng)根據(jù)企業(yè)、食堂宗旨、發(fā)展方向制定； b）抓住要點(diǎn)。抓住要點(diǎn)，向全體員工表達(dá)出信心和決心，向全體員工說明推行“五常法”的意義和最終目標(biāo)，傳達(dá)管理層的決心和期望。應(yīng)根據(jù)層次水平的差別，語言表達(dá)盡量通俗易懂； 五常法管理體系的導(dǎo)入 c）作為“五常法”目標(biāo)制訂的框架和基礎(chǔ)。“五常法”方針是建立“五常法”體系目標(biāo)的框架和基礎(chǔ)，是“五常法”目標(biāo)的落實(shí)方向。“五常法”方針應(yīng)切實(shí)可行，不能空洞和不切實(shí)際； d）全員理解； 為達(dá)到“五常法”方針的最終實(shí)現(xiàn)，應(yīng)做好宣貫工作，在企業(yè)、食堂內(nèi)應(yīng)得到充分溝通和理解，使全體人員認(rèn)識(shí)到從事“五常法”活動(dòng)的重要性及如何實(shí)現(xiàn)“五常法”目標(biāo)作出貢獻(xiàn)； e）及時(shí)評(píng)審修訂。應(yīng)對(duì)“五常法”方針進(jìn)行持續(xù)適宜性方面的評(píng)審，必要時(shí)予以修訂，以適應(yīng)不斷變化的條件需求。五常法管理體系的導(dǎo)入 xxx酒店“五常法”推行方針全員參與，持之以恒于細(xì)微處著手，塑造酒店新形象規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)物，提高全員素質(zhì)塑造明亮、整潔的工作現(xiàn)場(chǎng)，從5S開始五常法管理體系的導(dǎo)入制定“五常法”推行目標(biāo) 制定“五常法”目標(biāo)的原則： a）相關(guān)性原則。“五常法”目標(biāo)應(yīng)與企業(yè)、食堂的具體情況相結(jié)合，如企業(yè)、食堂場(chǎng)地緊張，現(xiàn)場(chǎng)擺放凌亂，空間未有效利用，應(yīng)該將增加可使用面積作為目標(biāo)之一； b）先進(jìn)性原則。“五常法”目標(biāo)應(yīng)具有先進(jìn)性（挑戰(zhàn)性），不付出努力是達(dá)不到的； 五常法管理體系的導(dǎo)入 c）可實(shí)現(xiàn)性原則。目標(biāo)的先行性，不應(yīng)定得過高，通過努力后應(yīng)可實(shí)現(xiàn)，不會(huì)挫傷員工的積極性和信心； d）可考核性原則。制定的目標(biāo)應(yīng)可被監(jiān)測(cè)、可被考核的； e）時(shí)間性原則。目標(biāo)應(yīng)有一定的時(shí)限性，應(yīng)明確在什么時(shí)候完成。五常法管理體系的導(dǎo)入 xxx酒店“五常法”推行目標(biāo)現(xiàn)場(chǎng)管理100%實(shí)行三定：定位置、定名稱、定數(shù)量 30秒內(nèi)找到所需的物品食品衛(wèi)生投訴率降低到2‰以下。五常法管理體系的導(dǎo)入 5 輿論宣傳宣傳可以起到潛移默化的作用，旨在從根本上提升員工的“五常法”意識(shí)，通過教育宣傳，使“五常法”理念深入人心。“五常法”宣傳的形式： a）企業(yè)、食堂簡(jiǎn)報(bào)； b）企業(yè)、食堂宣傳欄目； c）標(biāo)語。五常法管理體系的導(dǎo)入 6 外出觀摩參觀組織到“五常法”搞得好的企業(yè)去參觀學(xué)習(xí)，通過觀摩“五常法”成果，實(shí)地感受推行“五常法”活動(dòng)所帶來的效果，從而堅(jiān)定實(shí)施“五常法”管理體系的決心和信心。 五常法管理體系的導(dǎo)入 7 教育培訓(xùn)教育培訓(xùn)的對(duì)象 a）主任委員（總經(jīng)理、常務(wù)副總經(jīng)理）； b）推行委員會(huì)人員（副總經(jīng)理、辦公室主任、各部門領(lǐng)導(dǎo)）； c）推行小組人員（各崗位組長(zhǎng)、小組成員）； 五常法管理體系的導(dǎo)入教育培訓(xùn)的內(nèi)容 a）食品衛(wèi)生相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)、衛(wèi)生制度； b）“五常法”目標(biāo)方針； c）“五常法”計(jì)劃（“五常法”活動(dòng)程序）； d）“五常法”理論知識(shí)； 五常法管理體系的導(dǎo)入 e）“五常法”崗位職責(zé)（做什么，為什么這樣做、誰來做、何時(shí)做、何地做以及如何做等方面）； f）“五常法”考核評(píng)價(jià)體系； g）“五常法”獎(jiǎng)懲體系。 五常法管理體系的導(dǎo)入教育培訓(xùn)的方式 a）課堂培訓(xùn)：組織員工在教室或會(huì)議室內(nèi)進(jìn)行培訓(xùn)，通過對(duì)“五常法”理論知識(shí)的講解和案例分析，使員工有一個(gè)理性的認(rèn)識(shí)。 b）現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)：在工作現(xiàn)場(chǎng)，教育員工如何對(duì)自己的工作環(huán)境進(jìn)行改善，加深對(duì)“五常法”理論知識(shí)的了解和運(yùn)用，掌握“五常法”的應(yīng)用方法和技巧。 五常法管理體系的導(dǎo)入 c）自身培訓(xùn)：由本企業(yè)、食堂參加過“五常法”相關(guān)培訓(xùn)和現(xiàn)場(chǎng)觀摩，或借助參考資料或碟片，先行積累一定“五常法”經(jīng)驗(yàn)的員工擔(dān)任老師，對(duì)員工實(shí)施培訓(xùn)。 d）外力培訓(xùn)：引進(jìn)外力對(duì)企業(yè)、食堂實(shí)施“五常法”培訓(xùn)，一般聘請(qǐng)咨詢公司的顧問老師進(jìn)行培訓(xùn)。五常法管理體系的導(dǎo)入 8 樣板區(qū)的“五常法”活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)診斷 根據(jù)“五常法”的基本要求，對(duì)企業(yè)、食堂的現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行診斷評(píng)論，掌握企業(yè)、食堂的管理水平。 五常法管理體系的導(dǎo)入選定樣板區(qū)根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)診斷，結(jié)合“五常法”的推行程序計(jì)劃，選定樣板區(qū)，集中力量改善。如選擇冷菜間、備餐間、操作間、食品倉庫、前廳等。五常法管理體系的導(dǎo)入 制定樣板區(qū)的活動(dòng)計(jì)劃 制定一個(gè)短期的活動(dòng)計(jì)劃（1～3個(gè)月）五常法管理體系的導(dǎo)入 樣板區(qū)人員動(dòng)員和培訓(xùn)對(duì)主要推動(dòng)人員、樣板區(qū)推行小組人員進(jìn)行活動(dòng)動(dòng)員和進(jìn)行“五常法”培訓(xùn)； 五常法管理體系的導(dǎo)入樣板區(qū)問題點(diǎn)的記錄以照片（定點(diǎn)攝影）形式記錄所有“五常法” “五常法”問題點(diǎn)：（1）整理的對(duì)象；（2）整頓的對(duì)象；（3）清掃的對(duì)象。五常法管理體系的導(dǎo)入實(shí)施改善對(duì)常組織的對(duì)象、常整頓的對(duì)象、常清潔的對(duì)象進(jìn)行改善。在進(jìn)行樣板區(qū)的改善中，注意保留收集數(shù)據(jù)： a）改善狀況（攝影）； b）基本數(shù)據(jù)（空間、面積、金額、數(shù)量、人數(shù)等） 五常法管理體系的導(dǎo)入 c）改善流程； d）重點(diǎn)問題（攝影或記錄）； e）改善推進(jìn)思路及過程； f）最終改善結(jié)果。五常法管理體系的導(dǎo)入 “五常法”活動(dòng)評(píng)估、持續(xù)改善以照片（定點(diǎn)攝影）形式記錄改善后的狀況，將改善前后的照片進(jìn)行整理對(duì)照，確認(rèn)改善效果。及時(shí)總結(jié)、報(bào)告，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，尋找不足，改進(jìn)工作方法，持續(xù)改善。五常法管理體系的導(dǎo)入展示成果召開會(huì)議，組織全員觀摩，總結(jié)做法，交流經(jīng)驗(yàn)，把有典型意義的事例展示出來，樹立榜樣。五常法管理體系的導(dǎo)入 9 “五常法”活動(dòng)的全面實(shí)施實(shí)施區(qū)域責(zé)任制將“五常法”的內(nèi)容規(guī)范化，成為員工的崗位責(zé)任。如整理、整頓的項(xiàng)目，清掃、清潔的部位和方式等。使每位員工都知道為什么要這樣做，做什么，在哪里做，何時(shí)做，誰來做，分工如何，以及怎么做，做到什么程度等等，使“五常法”工作落到使處。五常法管理體系的導(dǎo)入定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 制定“五常法”審核工作表來作為評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，一般以員工的崗位職責(zé)來確定考核標(biāo)準(zhǔn)。五常法管理體系的導(dǎo)入評(píng)估監(jiān)督巡視 “五常法”委員會(huì)在“五常法”工作場(chǎng)所巡查并指出問題。五常法管理體系的導(dǎo)入檢查自上而下的檢查，由主任委員（酒店總經(jīng)理或常務(wù)副總經(jīng)理）檢查推行委員會(huì)，推行委員會(huì)檢查推行小組，推行小組檢查員工和設(shè)備，層層檢查。五常法管理體系的導(dǎo)入舉行“五常法”評(píng)比/比賽 制訂合理的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，開展“五常法”活動(dòng)評(píng)比，并分別以綠色、藍(lán)色、黃色、紅色標(biāo)記公布。綠色表示良好、藍(lán)色表示中等、黃色表示要注意（黃牌警告），紅色表示差（限時(shí)整頓），將評(píng)比結(jié)果與獎(jiǎng)金額度掛鉤。 五常法管理體系實(shí)施技巧 1 、突出重點(diǎn)、各個(gè)擊破實(shí)施“五常法”管理體系是大活動(dòng)，如決議要推動(dòng)，卻半途而廢，或推動(dòng)不力，往往造成不良的影響，最好先由試點(diǎn)推行，建立模范的個(gè)人或部門（區(qū)域）后，產(chǎn)生（可行）的信心，排除不可行的心理。有了成功的試點(diǎn)，再擴(kuò)大到各其他層面去； 五常法管理體系實(shí)施技巧 2 、出巡于推動(dòng)前、后、中期等階段，由企業(yè)經(jīng)營(yíng)者、部門主管組織不定期的對(duì)“五常法”活動(dòng)范圍進(jìn)行巡視檢查，針對(duì)現(xiàn)場(chǎng)的問題立即提出“待改善”的項(xiàng)目； 五常法管理體系實(shí)施技巧 3 、蟑螂搜尋法蟑螂喜陰暗、潮濕和骯臟，能發(fā)現(xiàn)蟑螂出沒的地方，就是五常法運(yùn)動(dòng)的工作對(duì)象； 五常法管理體系實(shí)施技巧 4、下班后檢查法在下班后，巡視空無一人的廚房，此時(shí)最能明了實(shí)施五常法管理體系的真正“現(xiàn)實(shí)面”了。物品、工具用畢是否歸位？工作結(jié)束，有沒有為明天做準(zhǔn)備？ 五常法管理體系實(shí)施技巧 5 、老鼠覓食法如同老鼠的特性，沿著墻角行走找食物往往有意外的收獲，我們把堆積的物品移走，或把柜子移動(dòng)會(huì)發(fā)現(xiàn)許多（寶物）：灰塵、雜物等，真是觸目驚心，這是根絕臟亂源頭的做法；五常法管理體系實(shí)施技巧 6 、定點(diǎn)攝影法所謂定點(diǎn)攝影是指在同一地點(diǎn)、同一方向、同一焦距把改善前和后的情況拍攝下來。利用拍照取代鏡子的功能，通過“照鏡子”是用來明白自己的是非和缺點(diǎn)，并展現(xiàn)公布讓執(zhí)行者和大家一起評(píng)價(jià)，是一個(gè)非常實(shí)用的做法；五常法管理體系實(shí)施技巧 7、 分工合作法將“五常法”活動(dòng)范圍進(jìn)行規(guī)劃，責(zé)任劃分給各部門，并細(xì)分到每一個(gè)人，把部門內(nèi)的責(zé)任區(qū)和物品做分配圖落實(shí)每一個(gè)人，標(biāo)示標(biāo)準(zhǔn)和激勵(lì)措施，用以全員一起開展“五常法”的活動(dòng)； 五常法管理體系實(shí)施技巧 8、 目視管理 目視管理是利用形象直觀、色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)活動(dòng)，達(dá)到提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率目的的一種管理方式。如看板管理、行跡管理、顏色管理；五常法管理體系實(shí)施技巧 9、 競(jìng)賽活動(dòng)利用競(jìng)賽活動(dòng)來激勵(lì)全員的競(jìng)爭(zhēng)力而發(fā)揮創(chuàng)造力，提高團(tuán)隊(duì)精神 五常法管理體系實(shí)施技巧 10、 文藝宣傳海報(bào)制作、標(biāo)語甄選、“五常法”專題晚會(huì)、成果演講會(huì)、圖片漫畫等媒體的宣傳，把“五常法”活動(dòng)開展得生動(dòng)活躍、鼓動(dòng)人心，都能取得意想不到的實(shí)際效果； 五常法管理體系實(shí)施技巧 11、 制作獎(jiǎng)旗在“五常法”競(jìng)賽活動(dòng)中，用象征榮譽(yù)的旗幟供獲勝的部門（區(qū)）懸掛，以激勵(lì)和提高活動(dòng)的競(jìng)爭(zhēng)氣氛 五常法管理體系實(shí)施技巧 12、 運(yùn)用紅單紅單是一種起提示作用的表單，要強(qiáng)調(diào)表單的“提醒”作用，運(yùn)用好《紅單》，即不能降低《紅單》的“法律效力”，同時(shí)要努力降低受罰者的反抗心理，使《紅單》達(dá)到隨時(shí)使用即時(shí)糾正的效果 五常法管理體系實(shí)施技巧 13 、紅單連罰用單位被貼紅單的張數(shù)以扣分?jǐn)?shù)轉(zhuǎn)為金錢罰主管來提醒主管人員盡督導(dǎo)的責(zé)任，當(dāng)然每個(gè)扣分?jǐn)?shù)的罰金不宜很高，純?yōu)樘嵝炎饔眉凹訌?qiáng)主管督導(dǎo)的權(quán)力 五常法管理體系實(shí)施技巧 14、 重點(diǎn)推廣法 “五常法”活動(dòng)的持續(xù)必須要有耐力，經(jīng)過一段時(shí)間應(yīng)提出更高的要求，擬定新的目標(biāo)，應(yīng)抓住“五常法”推行的主要問題，有的放矢的制定計(jì)劃和執(zhí)行 五常法管理體系實(shí)施技巧 15、 會(huì)議記錄表為了肯定參與人員的推動(dòng)過程成就和推動(dòng)活動(dòng)的追蹤執(zhí)行，“五常法”的推行委員會(huì)每次的“會(huì)議記錄”是絕對(duì)重要的。內(nèi)容應(yīng)包括有：決議項(xiàng)目、出缺勤記錄、執(zhí)行負(fù)責(zé)人、檢查負(fù)責(zé)人、完成效果、完成日期、紅單記錄….等。更重要的會(huì)議表，應(yīng)記錄出席人員的發(fā)言，連同會(huì)議的決議傳達(dá)給未出席會(huì)議的人員和與之相關(guān)的人，必要時(shí)，要“放大”公布在[“五常法”活動(dòng)看板]上 五常法管理體系實(shí)施技巧 16、 “要”與“不要”的清單這是用在常組織階段時(shí)的表單，將物品依使用頻率來清理，經(jīng)過審查后再進(jìn)行處理。其他 1、 餐飲企業(yè)、食堂應(yīng)將實(shí)施“五常法”管理體系和進(jìn)行企業(yè)、食堂的基礎(chǔ)設(shè)施、技術(shù)改造結(jié)合起來。 其他 2、“五常法”管理體系是針對(duì)餐飲業(yè)管理現(xiàn)場(chǎng)及工作人員的，企業(yè)應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況（規(guī)模大小）對(duì)“五常法”管理體系的部分內(nèi)容進(jìn)行修改。 謝 謝KDv紅軟基地