這是一個關(guān)于餐飲業(yè)定價策略營銷PPT，包括了餐飲產(chǎn)品價格特點(diǎn)及管理原則，餐飲產(chǎn)品的定價程序和原料成本核定，餐飲產(chǎn)品基價的制定方法，餐飲產(chǎn)品的價格策略和價格調(diào)整等內(nèi)容，餐飲產(chǎn)品的價格策略 第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格特點(diǎn)及管理原則第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品的定價程序和原料成本核定第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品基價的制定方法第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價格策略和價格調(diào)整第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格特點(diǎn)及管理原則一、餐飲產(chǎn)品價格特點(diǎn) 3、價格形式多樣性 盤菜價格套餐價格自助餐價格宴會價格。4、價格管理的時令性 食品原材料的時令性市場需求的季節(jié)性與波動性餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成，歡迎點(diǎn)擊下載餐飲業(yè)定價策略營銷PPT。

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餐飲產(chǎn)品的價格策略 第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格特點(diǎn)及管理原則第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品的定價程序和原料成本核定第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品基價的制定方法第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價格策略和價格調(diào)整第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格特點(diǎn)及管理原則一、餐飲產(chǎn)品價格特點(diǎn) 3、價格形式多樣性 盤菜價格套餐價格自助餐價格宴會價格。。。。。 4、價格管理的時令性 食品原材料的時令性市場需求的季節(jié)性與波動性餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成二、餐飲產(chǎn)品價格管理原則基本原則是: 按質(zhì)論價，優(yōu)劣分檔區(qū)分市場，隨行就市有利競爭，自我調(diào)節(jié)價格管理和成本控制相結(jié)合 餐飲產(chǎn)品策略市場占領(lǐng)策略——滲透定價策略 聲望價格策略——撇脂定價策略滿意利潤策略——平價銷售策略 差別價格策略競爭價格策略心理價格策略第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價格制定方法第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品基價的制定方法（一）毛利率定價法 1.銷售毛利率法 產(chǎn)品價格=單位成本/（1-銷售毛利率） 【案例一】某飯店中餐廳銷售清蒸鰣魚和松鼠鱖魚，進(jìn)價成本分別為11.5元／千克和18.6元／千克，凈料率為82％和78％，盤菜用量為0.75千克，兩種菜肴的配料成本分別為0.8元和1.2元，調(diào)料成本分別為0.5元和0.7元，毛利率為52％和68％，請分別確定兩種產(chǎn)品的價格。 案例分析： (1)分別計算兩種產(chǎn)品的盤菜成本。 (2)分別計算兩種產(chǎn)品的價格。 2.成本毛利率法 產(chǎn)品價格=單位成本×（1+成本毛利率）【案例二】某飯店零點(diǎn)餐廳銷售叉燒仔雞。盤菜主料用公雞1.5千克，進(jìn)價8.4元／千克，經(jīng)加工處理后，下腳料折價0.8元，配料成本2.8元，調(diào)料成本2.4元，成本毛利率85.6％，請確定叉燒仔雞的盤菜價格。 案例分析： 根據(jù)題目條件直接計算產(chǎn)品價格P。 3.兩種毛利率的換算 其轉(zhuǎn)換公式為： [案例]以上面案例一中的清蒸鰣魚和案例二中的叉燒仔雞為例，清蒸鰣魚的銷售毛利率換算成本毛利率和叉燒仔雞的成本毛利率換算成銷售毛利率分別為： 采用換算后的毛利率重新制定價格，可以檢驗(yàn)清蒸鰣魚和叉燒仔雞原定價是否正確，結(jié)果會相同： (二）價格乘數(shù)法 采用價格乘數(shù)法制定價格主要包括四個步驟： 1.搜集餐廳計劃資料: 計劃銷售收入，原料成本，營業(yè)費(fèi)用（人工成本，營業(yè)費(fèi)用），稅金，利潤 2.計算餐廳可容成本： 可容成本=計劃銷售額-營業(yè)費(fèi)用-稅金-利潤=原料成本 3.計算產(chǎn)品價格乘數(shù)： 價格乘數(shù)=計劃銷售額÷可容成本 4.核定單位產(chǎn)品價格 P=單位產(chǎn)品成本×價格乘數(shù) 【案例三】某飯店湘竹餐廳經(jīng)營風(fēng)味產(chǎn)品，在一個定價期內(nèi)食品預(yù)算銷售額為318.65萬元，其中，熱菜占65％、冷葷占20％、面點(diǎn)占10％、湯類占5％。四種類型產(chǎn)品的成本率分別為：熱菜38.2％、冷葷39.5％、面點(diǎn)35.4％、湯類32.6％。預(yù)計人工成本占銷售額的18％，營業(yè)費(fèi)用占銷售額的28.5％，營業(yè)稅5％。請完成： (1)編制餐廳經(jīng)營預(yù)算，并計算各類菜點(diǎn)的價格乘數(shù)； 案例分析： (1)編制餐廳預(yù)算，計算各類菜點(diǎn)價格乘數(shù)，見表4-3。 (2)餐廳已經(jīng)核定出部分產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本見表4-2，請制定菜單中這些產(chǎn)品的基價。 (2)根據(jù)分類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本和價格乘數(shù)，核定部分產(chǎn)品基價。 (三)主要成本法 主要成本法計算分為四個步驟： 1.預(yù)算分類菜點(diǎn)成本率 2.計算菜點(diǎn)分?jǐn)側(cè)斯こ杀?3.核定產(chǎn)品定價系數(shù) 4.核定產(chǎn)品基價 【案例四】某飯店風(fēng)味餐廳定價期內(nèi)預(yù)算銷售收入285.76萬元，其中，冷菜類占12.8％，蔬菜類占18.6％，肉類占28.5％，海鮮類占25.4％，禽蛋類10.2％，其他占4.5％。餐廳直接人工成本率15.4％，各類菜點(diǎn)分類毛利率分別為：冷菜類62.5％、蔬菜類68.7％、肉類60.8％、海鮮類58.2％、禽蛋類61.3％、其他57.4％。請完成： (1)編制餐廳各類菜點(diǎn)銷售收入、主要成本，并計算各類菜點(diǎn)的定價系數(shù)； 案例分析： (1)編制各類菜點(diǎn)銷售收入、主要成本和定價系數(shù)，見表4-6。 （2）餐廳已核定出部分產(chǎn)品盤菜標(biāo)準(zhǔn)成本見表4-5。請用主要成本法核定下述產(chǎn)品的基價。 (2)計算菜點(diǎn)直接人工成本。 每種菜點(diǎn)原料成本越多，分?jǐn)偟娜斯こ杀疽苍蕉�。如冷菜類產(chǎn)品a直接人工成本計算方法為： (3)編制菜點(diǎn)基價，見表4—7。 （四）毛利貢獻(xiàn)法 毛利貢獻(xiàn)法其定價過程分為三步： 1.編制定價期內(nèi)的餐廳預(yù)算銷售收入、原料成本、人工成本、營業(yè)費(fèi)用、稅金、利潤 2.預(yù)測定價期內(nèi)的產(chǎn)品銷售量和平均單位毛利額 3.分?jǐn)偖a(chǎn)品毛利，制定產(chǎn)品基價 【案例六】麗苑酒店風(fēng)味餐廳有座位238個(含包房)，經(jīng)分析定價期90天內(nèi)的餐廳平均座位利用率為1.28。根據(jù)過去統(tǒng)計分析，平均每位客人每餐的點(diǎn)菜份數(shù)為2.84份，餐廳人工成本率16.85％，原料成本率平均36.74％，費(fèi)用率18.42％，營業(yè)稅率5.5％。90天內(nèi)的預(yù)算收入158.76萬元。餐廳已確定分類產(chǎn)品毛利率，并已核定出單位產(chǎn)品成本，見表4～8。請用毛利貢獻(xiàn)法核定產(chǎn)品基價，以便為菜單價格制定提供依據(jù)。 案例分析： (1)根據(jù)題已知條件核定定價期內(nèi)餐廳經(jīng)營預(yù)算，見表4-9。 (2)計算定價期內(nèi)的餐廳產(chǎn)品銷售份數(shù)Q。 (3)計算餐廳平均每份菜的毛利額m。 (4)分?jǐn)倖挝划a(chǎn)品毛利、制定產(chǎn)品基價。如紅油肚絲的產(chǎn)品基價P為： 其余產(chǎn)品基價制定方法相同，結(jié)果分別為： 幫幫他小王在學(xué)校門口開了一家特色餐廳，主要經(jīng)營韓國小食，面對主要客源是學(xué)生，小王困惑的是：計算產(chǎn)品基價的方法有很多，應(yīng)該采取哪種策略來定價？ 市場競爭狀況 試驗(yàn)產(chǎn)品價格的市場反應(yīng) 靈活運(yùn)用餐飲產(chǎn)品價格策略 盡可能采用心理定價法如果小王的餐廳要達(dá)到以下目標(biāo)，如何做？定期內(nèi)餐飲食品預(yù)算收入487.96萬元，其中，熱菜類占62.4%，冷菜類占24.8%，面點(diǎn)類8.6%，湯類占4.2%。餐廳直接人工成本15.8%，各類菜點(diǎn)的毛利率分別為：熱菜62.5%，冷菜63.8%，面點(diǎn)59.4%，湯類68.5%，餐廳部分菜的標(biāo)準(zhǔn)成本見P113，請用主要成本法核定各類菜點(diǎn)的各產(chǎn)品的基價。很不幸，發(fā)生以下情況……. 周圍的餐廳陸續(xù)增多…. 餐廳的設(shè)施設(shè)備有點(diǎn)陳舊…. 物價上漲，原材料，人工成本上升….. 客源轉(zhuǎn)向新的有特色餐廳….. 本店的吸引力下降…… 如何做呢？如何調(diào)整？產(chǎn)品更新開發(fā)新客戶維護(hù)老客源富有吸引力的促銷餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整 ……… 調(diào)價的步驟選擇調(diào)價時機(jī) 分析調(diào)價范圍和品種 擬定調(diào)價方案 采取的調(diào)價策略 調(diào)價方法1 邊際成本法：適用于餐飲企業(yè)的自助餐、套餐、團(tuán)體餐等以人均收費(fèi)為價格表現(xiàn)形式的餐飲價格調(diào)整或定價。 邊際收入是指每增加一單位產(chǎn)品銷售量所增加的收入邊際成本是指每增加一單位產(chǎn)品銷售量所增加的成本 邊際成本=邊際收入 利潤最大 【案例七】某飯店自助餐廳計劃成本率32.5％，人事、折舊等固定費(fèi)用預(yù)計每月3.58萬元，水電燃料等可變費(fèi)用預(yù)算12.5％，自助餐原定每人次收費(fèi)75元。預(yù)計月接待人次1500人。若價格下調(diào)，接待人次將增加，結(jié)果見表4-10，請確定未來1月最優(yōu)利潤價格目標(biāo)。 案例分析： 根據(jù)題目條件，直接列表分析價格、接待人次、邊際收入和邊際成本，確定定價目標(biāo)，具體見表4-10。 分析結(jié)果表明，自助餐人均收費(fèi)以60～62元／人為最好，這時，邊際收入和邊際成本大致相等，利潤最大。 （二）選擇調(diào)價法 其調(diào)價方法大致分為四個步驟： 1.選擇需要調(diào)價的菜點(diǎn)品種和數(shù)量 2.計算產(chǎn)品調(diào)價需要增加的銷售收入 3.計算新增加收入在調(diào)價產(chǎn)品中的分?jǐn)偙嚷?4.預(yù)測提價產(chǎn)品的銷售份數(shù)和提價額 【案例八】雙安大酒樓經(jīng)營廣東菜。上期酒樓客人的人均消費(fèi)64.38元。因面臨通貨膨脹，豬肉價格、蔬菜進(jìn)價漲幅達(dá)20％一40％。本期酒樓計劃調(diào)整產(chǎn)品價格。管理人員經(jīng)過對市場物價上漲趨勢、企業(yè)成本分析、酒樓經(jīng)營環(huán)境預(yù)測已經(jīng)收集了有關(guān)資料，制訂了如下調(diào)價方案，并據(jù)此調(diào)整已選出的部分產(chǎn)品價格。 (1)酒樓餐位480個。經(jīng)預(yù)測本期上座率可達(dá)86.5％，調(diào)價前人均消費(fèi)為64.38元，調(diào)價后必須達(dá)到68.52元才能彌補(bǔ)物價上漲損失，完成計劃利潤目標(biāo)。 (2)經(jīng)對菜單銷售分析和預(yù)測，本期已選出4種喜愛程度最高、需要調(diào)價的菜點(diǎn)。這些菜點(diǎn)的上期銷售統(tǒng)計和本期日均預(yù)測銷售份數(shù)如表4-11所示。 案例分析： (1)根據(jù)題目預(yù)測，計算本期日均新增收入。新增收入=（68.52-64.38）×480×86.5%=1718.93（元/日） (2)根據(jù)提價菜的上期日均份數(shù)和價格，計算每種菜點(diǎn)應(yīng)該分?jǐn)偟男略鍪杖氚俜直�，結(jié)果見表4-12。 (3)根據(jù)提價菜本期日均預(yù)測份數(shù)，計算菜點(diǎn)提價額和本期價。家常海參=1718.93×29.43%÷154=3.28 新價=3.28+38.6=41.88元 感謝您的關(guān)注！NFZ紅軟基地

餐飲業(yè)前景PPT：這是一個關(guān)于餐飲業(yè)前景PPT，包括了餐飲行業(yè)概述，中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題，中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢等內(nèi)容，中國餐飲行業(yè)形勢及發(fā)展趨勢預(yù)測撰寫人：袁昕 丁曉倩 顧秀蓮 馮珊演講提要 提要：餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè)，直接關(guān)系到人民的生命健康和生活水平�？茖W(xué)發(fā)展餐飲業(yè)，對于提高人民生活質(zhì)量、擴(kuò)大市場消費(fèi)、拉動相關(guān)產(chǎn)業(yè)、增加社會就業(yè)、促進(jìn)社會和諧等具有十分重要的作用。當(dāng)前我國餐飲業(yè)發(fā)展正處于建國以來最好的時期，呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的良好態(tài)勢。本報告旨在研究餐飲行業(yè)形勢并預(yù)測其發(fā)展趨勢，為賓館酒店、餐飲企業(yè)、經(jīng)營餐飲的相關(guān)企業(yè)和單位以及計劃投資于餐飲行業(yè)的企業(yè)和投資者提供參考。 關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 形勢 發(fā)展 參考 第一章 餐飲行業(yè)概述 第二章 中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題 二、餐飲業(yè)發(fā)展格局，歡迎點(diǎn)擊下載餐飲業(yè)前景PPT哦。

餐飲業(yè)管理制度PPT：這是一個關(guān)于餐飲業(yè)管理制度PPT，包括了餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置，餐飲管理的人員編制方法與案例，餐飲管理的人員組織等內(nèi)容，餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)和人員編制知識要求 1、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的概念內(nèi)涵、設(shè)置原則和方法步驟 2、餐飲管理的內(nèi)部分工，人員編制的影響因素和基本方法 3、餐飲管理人員組織的基本思路和方法本章內(nèi)容餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置 餐飲管理的人員編制方法與案例 餐飲管理的人員組織第一節(jié) 餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置 餐廳廚房宴會部采購部管事部 組織機(jī)構(gòu)組織機(jī)構(gòu)就是為完成經(jīng)營管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上，運(yùn)用不同職位的權(quán)力和職責(zé)來協(xié)調(diào)人們的舉動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。巴克斯克：領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)在于成功地設(shè)計一種組織，并委派最適當(dāng)?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原則促使大家去達(dá)成目標(biāo)。一、餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則精簡與效率相統(tǒng)一的原則。 主要標(biāo)志：配備的人員數(shù)量與所承擔(dān)的任務(wù)相適應(yīng)，機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工得當(dāng)，職責(zé)明確，每天有足夠的工作量，工作效率高，應(yīng)變能力強(qiáng)。 專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則 主要標(biāo)志:組織機(jī)構(gòu)大小要同企業(yè)等級規(guī)模相適應(yīng)，內(nèi)部專業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待能力相協(xié)調(diào)，專業(yè)水平與業(yè)務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)，管理人員能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動處理問題， 具有自動調(diào)節(jié)的功能。權(quán)利與責(zé)任相適應(yīng)的原則主要標(biāo)志：組織機(jī)構(gòu)的等級層次合理，各級管理人員的責(zé)任明確，權(quán)力大小能夠保證所承擔(dān)的任務(wù)的順利完成，責(zé)權(quán)分配不影響各級管理人員之間的協(xié)調(diào)與配合。二、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置方法與步驟如何餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置？方法？酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖（以中國大酒店為例）問題：餐飲組織機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)體制？ 餐飲組織機(jī)構(gòu)規(guī)模大小和形式，歡迎點(diǎn)擊下載餐飲業(yè)管理制度PPT。

餐飲業(yè)服務(wù)流程PPT：這是一個關(guān)于餐飲業(yè)服務(wù)流程PPT，包括了旅游飯店服務(wù)人員的基本素質(zhì)，前廳部服務(wù)禮儀，客房服務(wù)禮儀，餐飲部服務(wù)禮儀，實(shí)訓(xùn)演練等內(nèi)容。第九章 旅游飯店服務(wù)禮儀 第十章 旅游飯店服務(wù)禮儀第一節(jié) 旅游飯店服務(wù)人員的基本素質(zhì)第二節(jié) 前廳部服務(wù)禮儀 第三節(jié) 客房服務(wù)禮儀 第四節(jié) 餐飲部服務(wù)禮儀 實(shí)訓(xùn)演練 第一節(jié) 旅游飯店服務(wù)人員的基本素質(zhì)一、 職業(yè)道德理論二、 從事飯店工作需樹立的基本概念三、 注重儀表儀容四、 良好的品德和修養(yǎng)五、 優(yōu)良的服務(wù)技能 第二節(jié) 前廳部服務(wù)禮儀 一、敬人三A理論二、客房預(yù)訂禮儀三、門廳服務(wù)禮儀四、 總臺接待服務(wù)禮儀五、 行李部服務(wù)禮儀六、 問訊服務(wù)禮儀七、總機(jī)服務(wù)禮儀八、商務(wù)中心服務(wù)禮儀九、 大堂副理處理投訴的技巧 第三節(jié) 客房服務(wù)禮儀，歡迎點(diǎn)擊下載餐飲業(yè)服務(wù)流程PPT哦。