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營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)RI8紅軟基地
第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論RI8紅軟基地
一、營養(yǎng)學(xué)的基本概念 RI8紅軟基地
營養(yǎng)：指機(jī)體從外界攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收和/或代謝后，或參與構(gòu)成機(jī)體組織，或滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的生物學(xué)過程。RI8紅軟基地
營養(yǎng)學(xué)：研究機(jī)體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)。RI8紅軟基地
營養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝入的物質(zhì)。RI8紅軟基地
營養(yǎng)素分類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。RI8紅軟基地
宏量營養(yǎng)素與微量營養(yǎng)素RI8紅軟基地
常量元素與微量元素RI8紅軟基地
食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系RI8紅軟基地
營養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)RI8紅軟基地
營養(yǎng)素的需要量與供給量RI8紅軟基地
營養(yǎng)素需要量RI8紅軟基地
維持正常生理功能所要的營養(yǎng)素的量。RI8紅軟基地
最低需要量：能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏癥的量。RI8紅軟基地
適宜需要量：能維持健康，促進(jìn)生長(zhǎng)，保證最高勞動(dòng)能力，使機(jī)體協(xié)調(diào)發(fā)展，并能最大限度利用營養(yǎng)素的量。RI8紅軟基地
營養(yǎng)素供給量 RI8紅軟基地
營養(yǎng)素供給量（recommended dietary allowance RDA)是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會(huì)條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值。RI8紅軟基地
中國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量RI8紅軟基地
   每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量（daily dietary reference intakes，  DRIs）是在每日膳食營養(yǎng)素供給量的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)指標(biāo)：平均需要量 (estimated average requirement，  EAR )、推薦攝入量 (recommended nutrient intake， RNI) 、適宜攝入量 (adequate intake， AI) 和可耐受最高攝入量 (tolerable upper intake level， UL)。 RI8紅軟基地
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二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系RI8紅軟基地
營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)RI8紅軟基地
維持人體組織的構(gòu)成RI8紅軟基地
維持生理功能RI8紅軟基地
維持心理健康RI8紅軟基地
預(yù)防疾病發(fā)生RI8紅軟基地
二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系RI8紅軟基地
營養(yǎng)對(duì)人群健康的影響RI8紅軟基地
保證兒童的正常生長(zhǎng)發(fā)育和心理發(fā)育RI8紅軟基地
滿足各類人群的營養(yǎng)需要RI8紅軟基地
增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性和適應(yīng)性RI8紅軟基地
預(yù)防營養(yǎng)素缺乏與過多及相關(guān)疾病RI8紅軟基地
輔助各種疾病的治療RI8紅軟基地
三、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史與展望RI8紅軟基地
（一）古代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史RI8紅軟基地
        早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周時(shí)期，官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)，其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說是世界上最早的營養(yǎng)師。RI8紅軟基地
      《皇帝內(nèi)經(jīng)素問》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”，對(duì)平衡膳食作了精辟論述，可以認(rèn)為是世界上最早的“膳食指南”。RI8紅軟基地
（二）國外現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展RI8紅軟基地
    現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)始于18世紀(jì)中葉，“營養(yǎng)學(xué)之父”——法國化學(xué)家Lavoisier(拉瓦錫)（1743-1794）于1783年發(fā)現(xiàn)了“氧”，“呼吸”——“氧化燃燒”；1785年法國“化學(xué)革命”—— 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的標(biāo)志。RI8紅軟基地
現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分為三個(gè)時(shí)期：RI8紅軟基地
1.營養(yǎng)學(xué)的萌芽與形成期（1785~1945年）   特點(diǎn)：RI8紅軟基地
（1）認(rèn)識(shí)到食物與人體基本化學(xué)組成，逐漸形成了營養(yǎng)學(xué)的基本概念、理論；RI8紅軟基地
（2）建立了食物成分的化學(xué)分析方法和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)方法；RI8紅軟基地
（3）明確了一些營養(yǎng)缺乏病的病因；RI8紅軟基地
（4）分離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營養(yǎng)素；RI8紅軟基地
（5）1934年美國營養(yǎng)學(xué)會(huì)成立。RI8紅軟基地
2.營養(yǎng)學(xué)的全面發(fā)展與成熟期（1945~1985年）  特點(diǎn)：RI8紅軟基地
（1）繼續(xù)發(fā)現(xiàn)新的營養(yǎng)素并進(jìn)行系統(tǒng)研究；RI8紅軟基地
（2）不僅關(guān)注營養(yǎng)缺乏問題，而且關(guān)注營養(yǎng)過剩問題；RI8紅軟基地
（3）公共營養(yǎng)（public nutrition）的興起。RI8紅軟基地
3.營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的突破與孕育期（1985年~）  特點(diǎn)：RI8紅軟基地
（1）營養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域更加廣泛：“植物化學(xué)物”RI8紅軟基地
（2）營養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容更加深入：“分子營養(yǎng)學(xué)”、“營養(yǎng)基因組學(xué)”RI8紅軟基地
美國《食物療法協(xié)會(huì)雜志》預(yù)言：“營養(yǎng)基因組學(xué)是在人類基因組學(xué)基礎(chǔ)上崛起的下一個(gè)技術(shù)和商業(yè)前沿”。RI8紅軟基地
 （3）營養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容更加宏觀：“新營養(yǎng)（科）學(xué)”RI8紅軟基地
（三）我國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展RI8紅軟基地
開始于20世紀(jì)初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食調(diào)查”；RI8紅軟基地
早期營養(yǎng)學(xué)工作者：吳憲、候祥川、鄭集、蘇祖斐等；RI8紅軟基地
1927年，《中國生理雜志》創(chuàng)刊，1928年發(fā)表了《中國食物的營養(yǎng)價(jià)值》，1937年發(fā)表了《中國民眾最低營養(yǎng)需要》；RI8紅軟基地
1939年，中國醫(yī)學(xué)會(huì)提出了中國歷史上第一個(gè)《營養(yǎng)素供給量建議》；RI8紅軟基地
1941年，首次全國營養(yǎng)學(xué)會(huì)議召開，1945年，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)成立并創(chuàng)辦《中國營養(yǎng)學(xué)雜志》，1956年復(fù)刊后改名為《營養(yǎng)學(xué)報(bào)》；RI8紅軟基地
59年、82年、92年、2002年分別進(jìn)行了第一、二、三、四次全國性營養(yǎng)調(diào)查；RI8紅軟基地
62年提出了建國后第一個(gè)《營養(yǎng)素供給量建議》；88年進(jìn)行了修訂，89年提出了《中國居民膳食指南》，97年修訂了膳食指南，98年發(fā)布了《中國居民平衡膳食寶塔》；RI8紅軟基地
2000年提出了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》；RI8紅軟基地
2008年發(fā)布了《中國居民膳食指南2007》及《中國居民平衡膳食寶塔》。RI8紅軟基地
（四）營養(yǎng)學(xué)未來發(fā)展趨勢(shì)RI8紅軟基地
1.進(jìn)一步加強(qiáng)基礎(chǔ)研究RI8紅軟基地
2.植物化學(xué)物的研究RI8紅軟基地
２０世紀(jì)末期，“植物化學(xué)物”——植物性食物中存在的生物活性物質(zhì)，成為新的研究熱點(diǎn)。如茶葉中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的類胡蘿卜素及異硫氰酸鹽、大豆中的異黃酮、蔬菜水果中的酚酸類以及人參皂苷、枸杞多糖、靈芝多糖等。RI8紅軟基地
3.分子營養(yǎng)學(xué)研究RI8紅軟基地
4.營養(yǎng)相關(guān)疾病的研究RI8紅軟基地
5.新營養(yǎng)學(xué)的研究RI8紅軟基地
6.現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)與祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的融合研究RI8紅軟基地
第二節(jié)    蛋白質(zhì) （protein）RI8紅軟基地
生命是蛋白體的存在方式。                           RI8紅軟基地
本節(jié)主要內(nèi)容RI8紅軟基地
一、蛋白質(zhì)的元素組成RI8紅軟基地
二、氨基酸和必需氨基酸RI8紅軟基地
三、蛋白質(zhì)的分類RI8紅軟基地
四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝RI8紅軟基地
五、蛋白質(zhì)的功能RI8紅軟基地
六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)RI8紅軟基地
七、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用RI8紅軟基地
八、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量RI8紅軟基地
九、蛋白質(zhì)的食物來源RI8紅軟基地
十、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)RI8紅軟基地
一、蛋白質(zhì)的元素組成RI8紅軟基地
  蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。RI8紅軟基地
   其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。RI8紅軟基地
  多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測(cè)定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。Page 67RI8紅軟基地
  二、氨基酸和必需氨基酸RI8紅軟基地
  1. 氨基酸（amino acid) 是組成蛋白質(zhì)的基本單位。RI8紅軟基地
  多個(gè)不同氨基酸組成肽（peptide)，含10個(gè)以上氨基酸稱多肽 (polypeptide)；10個(gè)以下氨基酸稱寡肽 (oligopeptide)；３個(gè)或２個(gè)氨基酸分別稱為三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。RI8紅軟基地
  構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。RI8紅軟基地
2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。RI8紅軟基地
     共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）。RI8紅軟基地
     半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。RI8紅軟基地
     其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天門冬氨酸、 天門冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 絲氨酸。RI8紅軟基地
3. 氨基酸模式 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。RI8紅軟基地
計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值 。RI8紅軟基地
     當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。RI8紅軟基地
    其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。RI8紅軟基地
食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。 RI8紅軟基地
  植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。RI8紅軟基地
  不同食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式見表3-7。Page 69RI8紅軟基地
三、蛋白質(zhì)的分類RI8紅軟基地
完全蛋白：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)。RI8紅軟基地
半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全、但有的數(shù)量不足、比例不恰當(dāng)。RI8紅軟基地
 不完全蛋白：必需氨基酸種類不全。RI8紅軟基地
四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝RI8紅軟基地
 1. 消化吸收RI8紅軟基地
  胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。RI8紅軟基地
  小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收。RI8紅軟基地
  小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。RI8紅軟基地
2. 蛋白質(zhì)的分解與必要氮損失 RI8紅軟基地
    機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。RI8紅軟基地
    因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。RI8紅軟基地
3. 氮平衡 RI8紅軟基地
  是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。RI8紅軟基地
  關(guān)系式： I=U+F+S  RI8紅軟基地
（I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）RI8紅軟基地
  零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）RI8紅軟基地
  正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）RI8紅軟基地
  負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）RI8紅軟基地
五、蛋白質(zhì)的功能RI8紅軟基地
  1. 構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。RI8紅軟基地
  2. 調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。RI8紅軟基地
          3. 供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ (4kcal) 的能量。RI8紅軟基地
六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)RI8紅軟基地
  食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)：RI8紅軟基地
蛋白質(zhì)含量RI8紅軟基地
蛋白質(zhì)消化率RI8紅軟基地
蛋白質(zhì)利用率RI8紅軟基地
1. 蛋白質(zhì)含量RI8紅軟基地
  用凱氏 (Kjeldahl) 定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25)， 得出食物蛋白質(zhì)的含量。 RI8紅軟基地
  不同食物的蛋白質(zhì)含量見表1-2。RI8紅軟基地
不同食物的蛋白質(zhì)含量RI8紅軟基地
  名稱    含量(%)RI8紅軟基地
  畜、禽、魚   10～20RI8紅軟基地
  鮮奶    1.5～4.0RI8紅軟基地
  奶粉    25～27RI8紅軟基地
  蛋類    12～14RI8紅軟基地
  大豆及豆類   20～40RI8紅軟基地
  硬果類   15～25RI8紅軟基地
  谷類      6～10RI8紅軟基地
  薯類      2～3RI8紅軟基地
  蔬菜水果類          ±1RI8紅軟基地
2. 蛋白質(zhì)消化率 (digestibility)RI8紅軟基地
  反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。RI8紅軟基地
  計(jì)算公式：RI8紅軟基地
實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮，計(jì)算得出的結(jié)果稱表觀消化率 (apparent digestibility)。RI8紅軟基地
3. 蛋白質(zhì)利用率RI8紅軟基地
  反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。RI8紅軟基地
常用指標(biāo)：RI8紅軟基地
生物價(jià)RI8紅軟基地
蛋白質(zhì)凈利用率RI8紅軟基地
蛋白質(zhì)功效比值RI8紅軟基地
氨基酸評(píng)分RI8紅軟基地
① 生物價(jià)(biological value， BV)RI8紅軟基地
② 蛋白質(zhì)凈利用率 (net protein utilization， NPU)RI8紅軟基地
蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率×生物價(jià)RI8紅軟基地
③ 蛋白質(zhì)功效比值 (protein efficiency ratio， PER)RI8紅軟基地
④ 氨基酸評(píng)分 (amino acid score， AAS)RI8紅軟基地
七、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用RI8紅軟基地
 幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時(shí)，其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。RI8紅軟基地
  如大豆和米或面混合食用時(shí)，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。RI8紅軟基地
互補(bǔ)作用原則RI8紅軟基地
 食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；RI8紅軟基地
搭配的種類越多越好；RI8紅軟基地
食用時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用。 RI8紅軟基地
八、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 RI8紅軟基地
   推薦攝入量(RNI) (g/d)RI8紅軟基地
成人 (18～60歲)*  男         女RI8紅軟基地
  輕體力活動(dòng)               75       65 RI8紅軟基地
  中體力活動(dòng)        80       70RI8紅軟基地
  重體力活動(dòng)       90       80RI8紅軟基地
*按1.16 g蛋白質(zhì)/（kg.d）計(jì)算。RI8紅軟基地
九、蛋白質(zhì)的食物來源RI8紅軟基地
蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。RI8紅軟基地
動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。RI8紅軟基地
植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。RI8紅軟基地
大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。RI8紅軟基地
應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！RI8紅軟基地
十、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)RI8紅軟基地
  人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)：RI8紅軟基地
膳食蛋白質(zhì)攝入量RI8紅軟基地
身體測(cè)量RI8紅軟基地
生化指標(biāo)（78頁表3-12）RI8紅軟基地
脂類（lipids）RI8紅軟基地
一、脂肪的組成和分類RI8紅軟基地
脂類是脂肪和類脂的總稱。RI8紅軟基地
  共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。RI8紅軟基地
     脂肪 (甘油三酯) RI8紅軟基地
脂類   磷脂 RI8紅軟基地
                固醇類 RI8紅軟基地
二、甘油三酯的功能RI8紅軟基地
甘油三酯分子結(jié)構(gòu)RI8紅軟基地
甘油三酯的功能RI8紅軟基地
體內(nèi)甘油三酯功能RI8紅軟基地
貯存和提供能量；RI8紅軟基地
維持正常體溫；RI8紅軟基地
保護(hù)內(nèi)臟器官；RI8紅軟基地
內(nèi)分泌功能；RI8紅軟基地
有效利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)；RI8紅軟基地
機(jī)體重要的構(gòu)成成分。RI8紅軟基地
食物中甘油三酯的功能RI8紅軟基地
增加飽腹感；RI8紅軟基地
改善食物色、香、味、型；RI8紅軟基地
提供脂溶性維生素。RI8紅軟基地
  三、脂肪酸的分類及其功能RI8紅軟基地
  （一）分類RI8紅軟基地
  ⅰ按碳鏈長(zhǎng)度：長(zhǎng)鏈脂肪酸 (14~24C)           中鏈脂肪酸 (8～12C)           短鏈脂肪酸 (6C以下) RI8紅軟基地
  ⅱ按飽和程度： 飽和脂肪酸             單不飽和脂肪酸            多不飽和脂肪酸RI8紅軟基地
  ⅲ 按雙鍵位置： n-3系列不飽和脂肪酸     n-6系列不飽和脂肪酸   （n為第一個(gè)雙鍵距甲基端的位置）RI8紅軟基地
        ⅳ 按空間結(jié)構(gòu)：順式和反式脂肪酸RI8紅軟基地
LipidsRI8紅軟基地
（二）必需脂肪酸RI8紅軟基地
  ①概念RI8紅軟基地
   必需脂肪酸是指人體不可缺少而 自身不能合成，必須由食物供給的脂 肪酸。RI8紅軟基地
  ②種類RI8紅軟基地
   亞油酸 （C18：2，n-6）RI8紅軟基地
   -亞麻酸 （C18：3，n-3）RI8紅軟基地
（三）EPA與DHARI8紅軟基地
  EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。RI8紅軟基地
（四）中、短鏈脂肪酸RI8紅軟基地
ⅰ 中鏈脂肪酸特點(diǎn)：RI8紅軟基地
水溶性好，不需膽汁乳化；RI8紅軟基地
吸收后不需形成乳糜微粒，可由門靜脈直接進(jìn)入肝臟；RI8紅軟基地
在細(xì)胞內(nèi)可快速氧化產(chǎn)生能量；RI8紅軟基地
在體內(nèi)極少再合成甘油三酯及膽固醇；RI8紅軟基地
缺點(diǎn)：氧化產(chǎn)生酮體較多。RI8紅軟基地
ⅱ 短鏈脂肪酸：乙酸、丙酸、丁酸等RI8紅軟基地
四、類脂及其功能RI8紅軟基地
（一）磷脂：甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。腦、神經(jīng)和肝臟含量較高。RI8紅軟基地
五、膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)RI8紅軟基地
脂肪的消化率：熔點(diǎn)越高，消化率越低； RI8紅軟基地
必需脂肪酸含量：一般植物油中必需脂肪酸含量高于動(dòng)物脂肪；RI8紅軟基地
脂溶性維生素含量：植物油富含維生素E，動(dòng)物內(nèi)臟富含維生素A、D；RI8紅軟基地
某些特定功能的脂肪酸含量：EPA、DHA。RI8紅軟基地
六、脂肪的膳食參考攝入量RI8紅軟基地
 脂肪適宜攝入量（AI）RI8紅軟基地
① 成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。RI8紅軟基地
  ② 必需脂肪酸能量占總熱能3%。RI8紅軟基地
  ③ S:M:P=1:1:1 RI8紅軟基地
  ④ (n-6):(n-3)=(4～6):1RI8紅軟基地
  ⑤ 膽固醇＜300mgRI8紅軟基地
七、脂肪的膳食來源RI8紅軟基地
 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物的脂肪組織和肉類）。RI8紅軟基地
不飽和脂肪酸（植物種子）。RI8紅軟基地
亞油酸（植物油）。RI8紅軟基地
亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。RI8紅軟基地
EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）。RI8紅軟基地
磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。RI8紅軟基地
膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。RI8紅軟基地
第四節(jié)    碳水化合物（carbohydrate）RI8紅軟基地
  碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。RI8紅軟基地
一、碳水化合物的分類RI8紅軟基地
 1. 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。RI8紅軟基地
 2. 雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。RI8紅軟基地
 3. 寡糖：由3～10個(gè)單糖組成的多糖。      棉籽糖、水蘇糖等。RI8紅軟基地
 4. 多糖：由10個(gè)以上單糖組成的多糖。糖原、淀粉、膳食纖維。RI8紅軟基地
常見單糖和雙糖的分子結(jié)構(gòu)RI8紅軟基地
*膳食纖維：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。RI8紅軟基地
  ① 不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。RI8紅軟基地
  ② 可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。RI8紅軟基地
二、碳水化合物的消化吸收 RI8紅軟基地
 1. 小腸消化吸收RI8紅軟基地
  ① 淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。RI8紅軟基地
  ② 雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、                  蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。RI8紅軟基地
  ③ 單糖：直接吸收入血。RI8紅軟基地
 2. 結(jié)腸發(fā)酵吸收RI8紅軟基地
     部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。RI8紅軟基地
三、碳水化合物的生理功能RI8紅軟基地
 （一）體內(nèi)碳水化合物的功能RI8紅軟基地
       1. 貯存和提供能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。RI8紅軟基地
  2. 是機(jī)體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白核糖。RI8紅軟基地
  3. 節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲(chǔ)留。RI8紅軟基地
4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙酰基結(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體（乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮）所導(dǎo)致的酮血癥。RI8紅軟基地
  5. 解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學(xué)物，將其排出體外。RI8紅軟基地
（二）食物中碳水化合物的功能RI8紅軟基地
1. 主要的能量營養(yǎng)素；RI8紅軟基地
2. 改善食物的色、香、味、型；RI8紅軟基地
3. 提供膳食纖維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要的生理功能。RI8紅軟基地
  ① 增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出。RI8紅軟基地
  ② 降低血糖和血膽固醇。RI8紅軟基地
  ③ 控制體重和減肥。RI8紅軟基地
  ④ 預(yù)防結(jié)腸癌（爭(zhēng)論）。RI8紅軟基地
四、碳水化合物的參考攝入量RI8紅軟基地
碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。RI8紅軟基地
       其中精制糖應(yīng)占總能量的10%以下。RI8紅軟基地
五、碳水化合物的食物來源RI8紅軟基地
 1. 碳水化合物：RI8紅軟基地
谷類   65%(麥子)～80%(大米)RI8紅軟基地
薯類   15%(馬鈴薯) ～35%(木薯)RI8紅軟基地
豆類 20%(黃豆) ～60%(紅豆)RI8紅軟基地
根莖類蔬菜RI8紅軟基地
堅(jiān)果類RI8紅軟基地
水果類RI8紅軟基地
食糖RI8紅軟基地
2. 膳食纖維*RI8紅軟基地
谷類  4.5RI8紅軟基地
淀粉類  22.2RI8紅軟基地
干豆類  20.2RI8紅軟基地
鮮豆類  4.3RI8紅軟基地
瓜果類  2.7RI8紅軟基地
葉菜類  2.7RI8紅軟基地
  *單位：g/100g可食部RI8紅軟基地
第四節(jié)    能量（energy）RI8紅軟基地
  能量不是營養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來維持生命活動(dòng)。RI8紅軟基地
一、能量的單位和來源RI8紅軟基地
 1. 能量單位RI8紅軟基地
  ① 焦耳（joule，J）：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動(dòng)1m所消耗的能量。RI8紅軟基地
  營養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。RI8紅軟基地
  ② 卡（cal）：1cal是使1g純水由15°C升到16°C所需要的能量。RI8紅軟基地
   營養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。RI8紅軟基地
  ③ 單位換算：1kcal=4.184kJRI8紅軟基地
2. 能量來源RI8紅軟基地
  人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。乙醇也可以產(chǎn)生能量。RI8紅軟基地
 3. 能量系數(shù)（食物的卡價(jià)）RI8紅軟基地
  是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。RI8紅軟基地
  碳水化合物 16.7kJ (4kcal)/gRI8紅軟基地
  脂肪   37.7kJ (9kcal)/gRI8紅軟基地
  蛋白質(zhì)  16.7kJ (4kcal)/gRI8紅軟基地
二、人體的能量消耗RI8紅軟基地
  人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物特殊動(dòng)力作用消耗的能量需要。RI8紅軟基地
  嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長(zhǎng)發(fā)育所需能量。RI8紅軟基地
  孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲(chǔ)備所需能量。RI8紅軟基地
  乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。RI8紅軟基地
1. 基礎(chǔ)代謝RI8紅軟基地
  定義：是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗。RI8紅軟基地
  測(cè)定方法：測(cè)定空腹12～14h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度18～25°C時(shí)的能量消耗。RI8紅軟基地
  意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞的基本功能。RI8紅軟基地
基礎(chǔ)代謝影響因素RI8紅軟基地
體表面積RI8紅軟基地
年齡RI8紅軟基地
性別RI8紅軟基地
激素RI8紅軟基地
季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度RI8紅軟基地
2. 體力活動(dòng)消耗的能量RI8紅軟基地
  除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～30%。RI8紅軟基地
  這部分能量消耗，主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。RI8紅軟基地
  人體能量需要量的不同主要是由于體力活動(dòng)的差別。RI8紅軟基地
3. 食物特殊動(dòng)力作用（SDA）RI8紅軟基地
  現(xiàn)稱食物熱效應(yīng)（TEF），是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗。RI8紅軟基地
  原因?yàn)閿z食過程中，營養(yǎng)素的消化、吸收、轉(zhuǎn)化、合成所消耗的能量。RI8紅軟基地
  不同食物的TEF有所差異：脂肪為本身能量的4%～5%，碳水化合物為5%～6%，蛋白質(zhì)為30%。RI8紅軟基地
  一般成人攝入混合膳食，TEF相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。RI8紅軟基地
三、能量的膳食參考攝入量RI8紅軟基地
 1. 能量推薦攝入量（RNI）RI8紅軟基地
① 成年，輕活動(dòng)，男性 2400 (kcal/d)RI8紅軟基地
           女性 2100 (kcal/d)RI8紅軟基地
  ② 50歲起，年齡增長(zhǎng)，能量攝入遞減。RI8紅軟基地
  ③ 中、后期孕婦+200kcal/d；乳母+500kcal/d。RI8紅軟基地
2. 三大生熱營養(yǎng)素的供能比例：RI8紅軟基地
蛋白質(zhì)  10%～15%RI8紅軟基地
  脂肪   20%～30%RI8紅軟基地
  碳水化合物 55%～65%RI8紅軟基地
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