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這是一個(gè)關(guān)于公共營(yíng)養(yǎng)師4級(jí)第四章食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)PPT課件，主要介紹了食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、食物是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)各種生理機(jī)能所必不可少的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源等內(nèi)容。食物是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)各種生理機(jī)能所必不可少的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，也是產(chǎn)生熱量以保持體溫恒定、從事各種活動(dòng)的能量。正因?yàn)槭澄镏泻腥梭w所必需的各種營(yíng)養(yǎng)素和能量，所以，它是人類維持生命與健康的必需品，是人類賴以進(jìn)行一切社會(huì)活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)�？梢哉f(shuō)，沒(méi)有食物，人類就不能生存。人類的食物多種多樣，按來(lái)源大體可分為動(dòng)物性食物和植物性食物兩大類。按其性質(zhì)可分為動(dòng)物性食品、植物性食品和各類食品制品。動(dòng)物性食品，如畜禽肉類、臟腑類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品等；植物性食品，如糧谷類、豆類、薯類、硬果類、蔬菜類和水果類等；各類食品制品，以動(dòng)物性、植物性天然食品為原料，通過(guò)加工制作的食品，如糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)等。更多內(nèi)容，歡迎點(diǎn)擊下載公共營(yíng)養(yǎng)師4級(jí)第四章食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)PPT課件哦。
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第四章 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
第四章 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
食物是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)各種生理機(jī)能所必不可少的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，也是產(chǎn)生熱量以保持體溫恒定、從事各種活動(dòng)的能量。正因?yàn)槭澄镏泻腥梭w所必需的各種營(yíng)養(yǎng)素和能量，所以，它是人類維持生命與健康的必需品，是人類賴以進(jìn)行一切社會(huì)活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)�？梢哉f(shuō)，沒(méi)有食物，人類就不能生存。
人類的食物多種多樣，按來(lái)源大體可分為動(dòng)物性食物和植物性食物兩大類。按其性質(zhì)可分為動(dòng)物性食品、植物性食品和各類食品制品。動(dòng)物性食品，如畜禽肉類、臟腑類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品等；植物性食品，如糧谷類、豆類、薯類、硬果類、蔬菜類和水果類等；各類食品制品，以動(dòng)物性、植物性天然食品為原料，通過(guò)加工制作的食品，如糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)等。
食物的質(zhì)量與人體健康、生命安全有著極為密切的關(guān)系。
比如說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，如魚(yú)、肉、蛋、奶等，有時(shí)也會(huì)由于微生物的生長(zhǎng)繁殖而引起腐敗變質(zhì)；或者是在生長(zhǎng)、采收(屠宰)、加工、運(yùn)輸、銷售等過(guò)程中受到有害、有毒物質(zhì)的污染，這樣的食品一旦被人食用，就可能引發(fā)傳染病、寄生蟲(chóng)病或食物中毒，造成人體各種組織、器官的損害，嚴(yán)重者甚至?xí)＜吧�。更有一些假冒偽劣食品，魚(yú)目混珠，流入市場(chǎng)，對(duì)廣大消費(fèi)者的身體健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。因此，控制食物的質(zhì)量、加強(qiáng)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析和評(píng)價(jià)至關(guān)重要。
由于食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有高有低，能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度也不盡相同，因此不同食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同。
什么是食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？
是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。如果一種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能很好的滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要，說(shuō)明，該食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低，取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜及是否易于消化和吸收等。
如谷類、薯類食物，能提供較多的碳水化合物和能量，但蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就偏低。主要因?yàn)楣阮愂澄镫m然蛋白質(zhì)含量不低（每100克約含7-9克），但必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少（第一限制氨基酸），影響吸收，所以，它的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值偏低（但與薯類食物比起來(lái)還是要好些）。薯類食物蛋白質(zhì)含量本身就很少，更不用說(shuō)比例和吸收的問(wèn)題。再如蔬菜水果類食物，能提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，但其蛋白質(zhì)、脂肪含量極低，故其蛋白質(zhì)、脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高(但蔬菜水果也有其自身的獨(dú)特作用，這種作用也是不可替代的，所以，不能因?yàn)槟撤N營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低而拒絕食用)。同樣地，動(dòng)物性食物主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素，但碳水化合物含量極少，故碳水化合物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高等等。
因此，盡管說(shuō)每種食物都各具特點(diǎn)，但沒(méi)有—種食物是“全能的”，且受到氣候、地質(zhì)、飼養(yǎng)(培育)、生長(zhǎng)期等因素的限制，食物的營(yíng)養(yǎng)成分和衛(wèi)生狀況受到很大影響，因此要想滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)的需要，必須強(qiáng)調(diào)食物多樣化以及膳食平衡。
人類要保持健康，必須掌握每類食物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)，通過(guò)合理選擇和搭配，最終獲得適量、
平衡、健康的膳食。
食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
定義
簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，包括食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量、營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量及營(yíng)養(yǎng)素在各種加工過(guò)程中的變化等等。
目的和意義
一， 全面了解各種食物天然組成成分，包括營(yíng)養(yǎng)素、非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)因素等，提出現(xiàn)有主要食品營(yíng)養(yǎng)缺陷；并指出改造或創(chuàng)制新食品方向，解決抗?fàn)I養(yǎng)因素問(wèn)題，充分利用食物資源。
二， 了解在各種加工過(guò)程中食品營(yíng)養(yǎng)的變化，采取相應(yīng)有效措施，最大限度保存食品營(yíng)養(yǎng)素含量，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
三， 指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)食品和合理配置營(yíng)養(yǎng)平衡飲食，以達(dá)到增進(jìn)健康，增強(qiáng)體質(zhì)及預(yù)防疾病的目的。
食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)包括兩個(gè)方面的內(nèi)容：
第一節(jié)， 食品樣品和標(biāo)簽解讀，這一節(jié)里，我們要解決如何進(jìn)行食品樣品的收集和保存，食品的取樣和處理，食品標(biāo)簽和配料解讀，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀，食品添加劑的功能等。
第二節(jié)， 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析，這一節(jié)里，我們要解決食品加工的過(guò)程、食品感官檢驗(yàn)、糧油制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)、乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。
第一節(jié) 食品樣品收集和標(biāo)簽解讀
一，食品樣品收集
顧名思義就是對(duì)食品樣品進(jìn)行收集。
食品樣品的收集在許多情況下都能遇到的，如食品標(biāo)簽制作前分析、膳食調(diào)查、食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)等等。
二，食品標(biāo)簽解讀
食品標(biāo)簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說(shuō)明物，是對(duì)食品質(zhì)量特性、安全特性、食用(飲用)說(shuō)明的描述。通過(guò)食品標(biāo)簽，消費(fèi)者可以了解食品的基本來(lái)源、屬性和營(yíng)養(yǎng)含量、安全食用期限等基本信息。
食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是食品標(biāo)簽上營(yíng)養(yǎng)特性的說(shuō)明，包括營(yíng)養(yǎng)成分表和附加的營(yíng)養(yǎng)信息。它屬于食物標(biāo)簽的一個(gè)內(nèi)容。
學(xué)習(xí)單元1 食品樣品的收集和保存
食品標(biāo)簽制作的第一個(gè)環(huán)節(jié)，即是食品樣品收集和處理。在食品加工、流通領(lǐng)域、新產(chǎn)品生產(chǎn)、樣品抽檢等各個(gè)環(huán)節(jié)，也常需進(jìn)行多層面的食品品質(zhì)分析和檢驗(yàn)。
限于條件、經(jīng)濟(jì)、效率等問(wèn)題，食品品質(zhì)檢驗(yàn)不可能也沒(méi)必要對(duì)所有樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，而是需要從整體樣本中抽取具有代表性的樣品進(jìn)行分析，以獲得最可靠的檢驗(yàn)結(jié)果。但是什么樣的樣品才算是有代表性，以及樣品收集后如何處理和妥善保存，以使樣品分析最接近真值，是本單元的主要內(nèi)容。
一， 總體和樣本
總體是由同質(zhì)的個(gè)體所構(gòu)成的全體，就食品而言，同類食品可以算是一個(gè)總體，而具體到每個(gè)食品就為個(gè)體。
一般而言，總體所包含的個(gè)體數(shù)可以認(rèn)為無(wú)限大，而且往往是設(shè)想的或抽象的，
舉例1，比如“蘋(píng)果”就概念上講，可以抽象地認(rèn)為全世界的蘋(píng)果是總體；也可以根據(jù)具體的目標(biāo)和條件予以限定，比如說(shuō)要調(diào)查XX農(nóng)場(chǎng)蘋(píng)果的品質(zhì)，該農(nóng)場(chǎng)所有的蘋(píng)果就是總體；而當(dāng)要比較該農(nóng)場(chǎng)中不同實(shí)驗(yàn)田或不同品種的蘋(píng)果品質(zhì)時(shí)，則每個(gè)實(shí)驗(yàn)田或每個(gè)品種的所有蘋(píng)果就是總體，相應(yīng)地每個(gè)蘋(píng)果即是個(gè)體。
舉例2，再比如，我們想調(diào)查中國(guó)奶粉中含三聚氰胺的情況，那么，全中國(guó)的所有的奶粉就是總體。每袋奶粉就是個(gè)體；如果我們就想調(diào)查北京的，那么在北京的所有的奶粉就是總體；如果是某個(gè)超市的奶粉情況，那么，該超市的奶粉就是總體。
這是總體與個(gè)體的概念，那么，什么是樣本呢？
在進(jìn)行食品檢驗(yàn)、評(píng)價(jià)時(shí)(如感官評(píng)價(jià)、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)、營(yíng)養(yǎng)分析等)，理論上應(yīng)該對(duì)每個(gè)個(gè)體進(jìn)行評(píng)價(jià)（比如說(shuō)每一袋奶粉），才能真正、全面、準(zhǔn)確地反映總體情況。然而事實(shí)上，這不可能做到，所以，只能對(duì)部分個(gè)體進(jìn)行觀察。
那么，這種從總體中抽取出部分個(gè)體的過(guò)程稱為抽樣，所抽出的部分稱為樣本(或樣品)。從不同總體中抽取的樣本只能反映相應(yīng)總體的情況，而不能反映其它總體的情況，所以，這涉及到如何收集樣品的問(wèn)題。
由抽樣引起的差異為抽樣誤差。
二， 樣品收集原則
由于個(gè)體之間多多少少都會(huì)存在一些差異，比如說(shuō)不同的蘋(píng)果，大小、色澤、成熟度、營(yíng)養(yǎng)素含量等都存在不同，所以，抽出來(lái)的樣品是否能代表總體情況，是否會(huì)偏離總體，偏離得有多遠(yuǎn)，就是抽樣所遇到的最關(guān)鍵問(wèn)題。
由抽樣引起的差異為抽樣誤差。
舉例
我們抽取某超市的蘋(píng)果測(cè)定農(nóng)藥殘留的情況，每次我們抽取6個(gè)，那么今天抽取的6個(gè)和昨天抽取的6個(gè)在農(nóng)藥含量上可能一樣，也可能存在差異。
為什么呢
首先，我們每次抽取的蘋(píng)果不是同一個(gè)蘋(píng)果，不是一個(gè)蘋(píng)果肯定存在差異，只是這種差異多半極小。
其次，有可能抽到的各批都是農(nóng)藥噴灑較多的，也有可能抽到各批農(nóng)藥噴灑較少的。
一般，我們抽樣的理想狀態(tài)是一半一半，這樣才接近總體，但有時(shí)存在人為的抽樣差異。
如果抽到的各批都是農(nóng)藥噴灑較多的，那么，估計(jì)的總體就要比實(shí)際的總體要高；如果抽到的各批農(nóng)藥噴灑較少的，那么，估計(jì)的總體就要比實(shí)際的總體要低。
收集食物樣品時(shí)，最核心的問(wèn)題就是要最大化地減少抽樣誤差，使抽到的樣品能代表所需的食品總體，這就要求抽樣者要充分考慮食品的來(lái)源、類別、加工、保存、運(yùn)輸、環(huán)境等一切能引起食品變化的因素，可能提供食物成分變化的信息，并將這些信息納入抽樣設(shè)計(jì)中，確保最終所要進(jìn)行分析的部分，就是實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)需要的部分。
抽樣要嚴(yán)格按照隨機(jī)化原則進(jìn)行設(shè)計(jì)和執(zhí)行，不能主觀臆斷。
說(shuō)白了，就是機(jī)會(huì)均等，每個(gè)個(gè)體都有機(jī)會(huì)被抽到。
1，比如說(shuō)，還是剛才的奶粉，如果只是圖方便（郊區(qū)太遠(yuǎn)），僅調(diào)查中心地區(qū)的奶粉，那就不是隨機(jī)化，但是如果采用的隨機(jī)數(shù)字表，數(shù)字就選擇了中心地區(qū)的這幾個(gè)，那就是隨機(jī)化。
三， 食品抽樣的基本原則和方法
抽樣是從總體中抽取有代表性的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，并以此推算總體的基本情況。由于抽樣目標(biāo)不同，可選擇不同的抽樣方法：
(1)純隨機(jī)抽樣
也叫隨機(jī)抽樣，是指先將總體樣本中的每個(gè)個(gè)體進(jìn)行編碼，然后用隨機(jī)編號(hào)或隨機(jī)抽簽的方法抽取個(gè)體號(hào)。
舉例
我想抽查某超市奶粉三聚氰胺的含量，如果采用隨機(jī)抽樣，那我先將所有的奶粉進(jìn)行編號(hào)，然后采用隨機(jī)數(shù)字表或隨機(jī)抽簽進(jìn)行抽樣，抽到的就是待檢測(cè)的樣品。這種方法就是隨機(jī)抽樣法。
(2)分層抽樣
又稱類型抽樣，是將總體中的個(gè)體按屬性特征分為若干類型或?qū)樱缓笤僭诟鲗踊蝾愋椭须S機(jī)抽樣。
2，
舉例
我想了解一下全國(guó)的奶粉中三聚氰胺的含量情況，這個(gè)時(shí)候，我不能簡(jiǎn)單的進(jìn)行隨機(jī)抽樣，為什么呢？
大家想想，城市市區(qū)的媽媽們給孩子吃的奶粉，除了雅培、就是多美滋，還有三鹿、伊利、蒙牛等等，甚至還有吃國(guó)外產(chǎn)奶粉的；農(nóng)村的媽媽們給孩子吃的奶粉，也可能是這些，但大部分的家庭不是，他們吃的可能是一些不知名的奶粉，這些奶粉問(wèn)題肯定更大，三聚氰胺含量可能更多。
這個(gè)情況下，如果采用隨機(jī)抽樣，就可能出現(xiàn)誤差，要么高于總體，要么低于總體，反正偏離總體的距離很遠(yuǎn)。
所以，這是就該選擇分層抽樣，分類城市和農(nóng)村，然后分別在城市里和農(nóng)村里進(jìn)行隨機(jī)抽樣，這樣得到的樣本才可能接近總體，才能代表總體。
這是分層抽樣。
(3)等距抽樣
等距抽樣，即將總體中的個(gè)體按順序編號(hào)，然后按等距離或間隔抽取樣品。
舉例
還是奶粉抽查某超市奶粉三聚氰胺的含量情況，那我先將所有的奶粉進(jìn)行編號(hào)，
如果該超市有1萬(wàn)袋奶粉，我想抽取100袋，那我可以設(shè)定100或50為間距，然后進(jìn)行等距離抽樣（起始點(diǎn)可以不是第一號(hào)），那么抽到的就是待檢測(cè)的樣品。
這種是等距抽樣法。
(4)整群抽樣
整群抽樣，即從總體中成群成組地抽取樣品。本法抽取的樣品只能集中于若干群組中，不能平均分布于總體中，故準(zhǔn)確性差。
舉例
將10000袋奶粉分裝于1000個(gè)大包裝中，成群抽取10個(gè)包裝，雖然也包含了100個(gè)樣品，但代表性低于分層抽樣。
(5)定比例抽樣
定比例抽樣，即按產(chǎn)品批量定出抽樣百分?jǐn)?shù)，如抽取1％。
舉例
10000袋奶粉，我按1%抽取，那我得到100袋，但要結(jié)合隨機(jī)抽樣，否則會(huì)偏離總體。
四， 食品樣品的種類
(1)以抽樣過(guò)程分類
食品樣品的分類按分類標(biāo)準(zhǔn)不同而有所差異，一般從抽樣過(guò)程講，可以將食品樣品分為以下4種：
1)抽檢樣品。即從總體抽取的樣品。當(dāng)總體是多個(gè)批量、多個(gè)包裝或多個(gè)位點(diǎn)時(shí)，抽檢樣品應(yīng)從不同位置中取樣。
2)混合樣品。根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求，在條件允許的情況下，將從不同批量、位點(diǎn)取來(lái)的樣品進(jìn)行混合，獲得混合樣品。
舉例
奶粉有很多種，如果做起來(lái)工作量很大，這時(shí)可以依照試驗(yàn)的要求進(jìn)行適當(dāng)?shù)幕旌�，如我想了解一下全�?guó)嬰幼兒奶粉蛋白質(zhì)的情況，那我們可以品牌分類，然后將各地收來(lái)的奶粉樣品，按品牌分類后，進(jìn)行混合，如我想調(diào)查伊利奶粉，有很多種，很多地區(qū)，我可以將全國(guó)的伊利各種（嬰幼兒）奶粉進(jìn)行混合后測(cè)定，這就是混合樣品。
3)縮分樣品�；旌蠘悠吠鶚悠妨枯^大，經(jīng)縮分后而獲得具有代表性的樣品。
同樣，剛才的例子，大家知道如果將全國(guó)各地區(qū)的伊利奶粉樣品收集后，數(shù)量也是相當(dāng)可觀的，得有幾十斤，甚至上百斤，如果全測(cè)定，工作量就太大了，所以，我們可以將他們混合后進(jìn)行縮分，傳統(tǒng)的手工方法有“四分法”，就是將樣品將經(jīng)過(guò)漏斗，樣品在漏斗下方形成一個(gè)近似的錐形，將這個(gè)錐形一分為四，取出其中一份，再進(jìn)行如上的操作。但這種縮分方式的缺點(diǎn)就是精確度不高�，F(xiàn)在已經(jīng)用機(jī)械的方法進(jìn)行縮分。
4)實(shí)驗(yàn)室樣品。從縮分樣品中進(jìn)一步抽取獲得。
(2)以實(shí)驗(yàn)分析分類
從實(shí)驗(yàn)分析角度講，食品樣品可分為以下3種：
1)實(shí)驗(yàn)樣品。從市場(chǎng)上買來(lái)或收集的食品、食物或膳食等，用于實(shí)驗(yàn)室分析。樣品數(shù)量一般為3份以上，以確保所抽取的樣品能代表總體，比如我們從市場(chǎng)上抽取回來(lái)的蘋(píng)果樣本。2)制備樣品。實(shí)驗(yàn)樣品經(jīng)過(guò)加工、處理、制備(如碾磨、稀釋、干燥、提取、混合等)后成為可用于實(shí)驗(yàn)分析的樣品，即制備樣品。制備樣品應(yīng)為混合均勻、適量、無(wú)污染、可儲(chǔ)備的待分析樣品。比如蘋(píng)果樣本是不能直接進(jìn)行測(cè)定的，必須進(jìn)行加工后變成液體或粉末等，才能進(jìn)行測(cè)定，這些液體和粉末就是制備樣本。
制備的樣品又分為單樣、組合樣品、多重組合樣品等。
什么是單樣、組合樣品、多重組合樣品？
單樣是指由單個(gè)食品制成的制備樣品；
組合樣品是將多個(gè)(份)樣品等量混合后制備的樣品；
多重組合樣品是實(shí)驗(yàn)室樣品按銷售、種植比例等混合制備的樣品，對(duì)于所占比例較小的食物不適用這種方法。
比如說(shuō)奶粉，某品牌的每一袋抽到的奶粉為單樣，而將抽取的奶粉按各個(gè)階段進(jìn)行混合（所有階段），就是組合樣品，如果在此基礎(chǔ)上，再將各個(gè)地區(qū)的某品牌奶粉進(jìn)行混合（所有地區(qū)），這就是多重組合樣品。
3)分析樣品。由制備樣品稱取適量，可直接用于實(shí)驗(yàn)的樣品。要確保分析的部分即是代表實(shí)驗(yàn)樣品需要的部分。
五， 抽樣數(shù)量的估算
一般來(lái)講，抽樣數(shù)量越多，樣品所代表的結(jié)果越接近總體，但是如果抽樣數(shù)量太多又會(huì)增加工作量，所以應(yīng)確定抽樣數(shù)量。
確定樣本量大小是一個(gè)比較復(fù)雜的問(wèn)題，主要與總體大小、研究對(duì)象變化程度、允許的誤差大小、抽樣方法、產(chǎn)品不合格率等有關(guān)。
所以，這里只介紹—些有關(guān)食品和原料的簡(jiǎn)單估算方法。
(1)均質(zhì)性和正常非均質(zhì)性食品抽樣量(n)的確定
當(dāng)一批食品的包裝件數(shù)(N)不多于100件時(shí)，抽樣量(n)按表4-1確定。
1，在均質(zhì)性和正常非均質(zhì)性食品抽樣過(guò)程中，當(dāng)一批食品的包裝件數(shù)是75件時(shí)，請(qǐng)問(wèn)抽樣數(shù)量為：
A 7 B 9 C 8 D 75
2，在均質(zhì)性和正常非均質(zhì)性食品抽樣過(guò)程中，當(dāng)一批食品的包裝件數(shù)是225件時(shí)，請(qǐng)問(wèn)抽樣數(shù)量為：
A 10 B 15 C 20 D 225
3，在異常非均質(zhì)性或者不熟悉來(lái)源食品抽樣過(guò)程中，當(dāng)一批食品的包裝件數(shù)是81件時(shí)，請(qǐng)問(wèn)抽樣數(shù)量為：
A 7 B 9 C 8 D 81
BBD
第四章 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
第一節(jié) 食品樣品收集和標(biāo)簽解讀
學(xué)習(xí)單元1 食品樣品的收集和保存
（繼續(xù)）
能力要求
食品抽樣方法的選擇
1，工作準(zhǔn)備
(1)準(zhǔn)備食品
可為1箱飲料、1筐蘋(píng)果等。要求這箱飲料或蘋(píng)果來(lái)自同一產(chǎn)地，批號(hào)、容量大小、包裝都一致，但可用不同的標(biāo)志來(lái)表示可能存在某種特性不太“均勻”，比如分別用紅、黃、綠3種顏色的紙貼在飲料外包裝上，用寫(xiě)有大、中、小字樣的字條貼在蘋(píng)果表面�？蓪⑹称�(飲料、蘋(píng)果)按—定順序排列，如圖4—1所示。
(2)準(zhǔn)備隨機(jī)表，
隨機(jī)數(shù)字表常用于隨機(jī)抽樣研究、隨機(jī)分組等。隨機(jī)表的數(shù)字互相獨(dú)立，無(wú)論從橫排、縱列或斜向等各種順序讀取，均呈隨機(jī)狀態(tài)。使用隨機(jī)化數(shù)字表可以從任何一個(gè)數(shù)字開(kāi)始，按任何一個(gè)順序采用。本書(shū)附錄附有隨機(jī)表可查找，現(xiàn)舉例見(jiàn)表4-2。
（3）如果條件允許，可準(zhǔn)備1臺(tái)裝有Excel軟件的計(jì)算機(jī)。
（4）準(zhǔn)備記錄表，并根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康脑O(shè)計(jì)記錄表頭和縱橫項(xiàng)目列。
記錄表應(yīng)至少包括實(shí)驗(yàn)名稱、抽樣目的或目標(biāo)、食品信息、抽樣的日期和地點(diǎn)、抽樣方法的選擇、抽樣過(guò)程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)、抽樣結(jié)果、抽樣人和校核人等內(nèi)容，見(jiàn)表4-3。
2，工作程序
以某食品廠第三車間生產(chǎn)的—種產(chǎn)品為例，學(xué)習(xí)樣品抽樣規(guī)則和基本方法。
程序1 明確抽樣目的，確定抽樣總體
由于抽樣方法在很大程度上取決于抽樣目的，因此在進(jìn)行抽樣前必須明確抽樣目的，即這次抽樣要干什么，然后在明確目的的基礎(chǔ)上確定抽樣總體。
以某食品廠第三車間為例，假定某食品的生產(chǎn)從投料到終產(chǎn)品需要5道工序，在產(chǎn)品出廠之前需要檢查產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)是否合格，那么所有完成最后一道工序的產(chǎn)品為抽樣的總體；如果要檢查食品在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分是否穩(wěn)定，那么從投料開(kāi)始，每道工序完成后的中／終產(chǎn)品都是相應(yīng)的總體，需要分別抽樣。
比如，該食品廠生產(chǎn)的是酸奶，大家知道，酸奶是經(jīng)過(guò)牛奶發(fā)酵后制成的，從牛奶到酸奶需要一定的加工過(guò)程，首先是原料奶，然后加糖、加發(fā)酵菌，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后成為酸奶，如果我的目的就是要檢查生產(chǎn)出來(lái)的酸奶的衛(wèi)生指標(biāo)是否合格，那么酸奶就是抽樣的總體；但如果我的目的是要檢查在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是維生素成分是否穩(wěn)定時(shí)（因?yàn)榫S生素在加工過(guò)程中容易損失），那么，從一開(kāi)始的原料牛奶，到加了糖的牛奶，加了發(fā)酵菌的牛奶，發(fā)酵中的牛奶，到酸奶，這四道工序中的奶制品都是總體，需要分別抽樣。
本例中，抽樣目的只是要檢查一批產(chǎn)品的質(zhì)量，所以抽樣總體是某年某月某日生產(chǎn)的某批產(chǎn)品，也就是剛才舉例子中的酸奶。
程序2 了解和評(píng)估食品總體的基本狀況
為了確保抽樣的代表性，在進(jìn)行抽樣前需了解、觀察食品總體的基本情況，包括：食品的一般信息，如名稱、來(lái)源、生產(chǎn)日期、批號(hào)、數(shù)量、包裝情況等，如果是外來(lái)的食品還要了解其運(yùn)輸、保存情況以及相關(guān)的證書(shū)、說(shuō)明書(shū)等；食品的物理、化學(xué)性狀，如總體外形、硬度、黏稠度、均勻度、沉降率、酸堿度，是否易氧化、色變等；以及其他可能影響食品質(zhì)量的因素，如外部環(huán)境、食品的擺放位置等，因?yàn)檫@些因素都可能影響抽樣方法的確定。在掌握總體信息的基礎(chǔ)上，得出對(duì)總體情況的一個(gè)初評(píng)，如總體是否均勻、有哪些可能的影響因素等。
本例中的總體為第三車間生產(chǎn)的一批產(chǎn)品，按照工作準(zhǔn)備中準(zhǔn)備的材料假定為一批48瓶酸奶，了解這48瓶飲料的產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)等，觀察其外形、容量、顏色、均勻度、澄清度、排放位置等。根據(jù)觀察結(jié)果，得出總體情況的初評(píng)：本次抽樣總體的產(chǎn)地、批號(hào)、外形等均一致，唯一不同的是標(biāo)記顏色不同，預(yù)示某—特性可能不太“均勻”（可能增加了某些有顏色的果汁等）；這些標(biāo)記不同顏色的飲料按上、中、下3層排放。
程序3 確定抽樣量
根據(jù)抽樣量估算的知識(shí)點(diǎn)，本例總體樣本為勻質(zhì)樣本，總量為48瓶（范圍在41～50之間），估算本例抽樣量為7瓶。為方便比較后面的抽樣操作，定為6瓶。
程序4 選擇抽樣方法
（1）單純隨機(jī)抽樣
1)隨機(jī)抽簽法
將48瓶酸奶的編號(hào)分別寫(xiě)在長(zhǎng)、寬、高、密度、厚度、顏色都相同的卡片上，這48張卡片可以看做48瓶酸奶。將卡片按同種方法折疊，從外部應(yīng)看不出編號(hào)，放入一空紙箱中，搖動(dòng)以徹底攪亂卡片排序。以抽簽的方法，隨機(jī)從紙箱中抽出6張卡片，卡片上記錄的數(shù)字即為抽中的飲料編號(hào)。在記錄表中記下抽樣方法、抽樣編號(hào)、樣品標(biāo)記顏色。
2)利用隨機(jī)表。
由隨機(jī)表任一數(shù)字開(kāi)始，指定方向(可向上、下、左、右)順序讀取隨機(jī)數(shù)，如果遇到重復(fù)出現(xiàn)的數(shù)字或數(shù)字大于樣本總量可向后順延，直至獲得所要抽取的樣本量，隨機(jī)數(shù)字所代表的數(shù)字即為樣品編號(hào)。如果隨機(jī)表中數(shù)字普遍大于樣本總量，可進(jìn)行一定轉(zhuǎn)換。
如用隨機(jī)數(shù)字除以樣本總量，以余數(shù)作為抽中樣品編號(hào)。
本例中打算從表4—2中讀取隨機(jī)數(shù)，由于本表所列隨機(jī)數(shù)普遍偏大，因此采取除法換算，即用隨機(jī)數(shù)字除以樣品總量(本例為48)，以余數(shù)代表相應(yīng)的樣品編號(hào)，余數(shù)為0代表編號(hào)為48號(hào)的樣品。假定以第4行第5個(gè)數(shù)字為起始，向右順序讀取6個(gè)隨機(jī)數(shù)：61、20、44、90、32、64，換算后分別為13、20、44、42、32、16，即抽取相應(yīng)編號(hào)的酸奶作為抽樣樣品，將抽樣結(jié)果記錄到記錄表中。
3)計(jì)算機(jī)隨機(jī)抽樣。打開(kāi)Microsoft Office Excel軟件，運(yùn)用RAND函數(shù)即可輸出0一1間平均分布的隨機(jī)數(shù)，再乘以給定的編號(hào)范圍，即可通過(guò)計(jì)算機(jī)完成隨機(jī)抽樣。
在單元格中輸入函數(shù)“＝RAND()*(n-1)+1，其中n為總體樣本量，本例為48，鍵人回車鍵(enter)后單元格即給出返回的隨機(jī)數(shù)。由于返回的隨機(jī)數(shù)為小數(shù)，可以通過(guò)減少小數(shù)位數(shù)取整，也可以通過(guò)函數(shù)INT取整。但要注意，INT取整是向下取整，因此如用INT取整，單元格輸入函數(shù)應(yīng)改為“＝INT[RAND()*n+1]”。重復(fù)計(jì)算單元格，按照給出的結(jié)果抽取6個(gè)樣本，做好記錄。
(2) 系統(tǒng)隨機(jī)抽樣
當(dāng)總體數(shù)量過(guò)大時(shí)（幾百萬(wàn)、上千萬(wàn)總體時(shí)），為簡(jiǎn)化程序，可以先確定一個(gè)抽樣區(qū)間超度k，其值可按如下公式確定：
k=N/n
其中N為總體數(shù)量，n為抽樣數(shù)量，是即表示每隔k個(gè)距離抽取1個(gè)樣品（等距抽樣）。確定k后，采用隨機(jī)表選擇一個(gè)1~k之間的隨機(jī)數(shù)r作為起點(diǎn)，然后每隔k個(gè)數(shù)即為抽中樣品本例中總體數(shù)N＝48，抽樣量n＝6，抽樣區(qū)間長(zhǎng)度k＝48／6＝8。利用隨機(jī)表假定選中“7”號(hào)為第一個(gè)抽取樣品，則第15、23、31、39、47號(hào)為抽取樣品。將抽取到的編號(hào)記錄在記錄表上。
(3)分層抽樣
當(dāng)了解了總體在某一特性方面存在差異時(shí)，可根據(jù)差異將總體分成若干層，然后按照每層所占的樣本量(Ni)，計(jì)算出每層的抽樣量(nl= Ni×n÷N)。
本例中，48瓶酸奶分別標(biāo)記為3種顏色（每種顏色可能加了一種果汁），根據(jù)顏色差異將總體分為3層，由于每層樣品數(shù)均為16，故每層抽樣數(shù)為2。對(duì)每層酸奶重新編號(hào)(1一16)，根據(jù)隨機(jī)表隨機(jī)從每層中抽取2個(gè)樣品，并將抽到的樣品編號(hào)及其顏色記錄到記錄紙上。
(4)整群抽樣
縱觀總體狀況，可以發(fā)現(xiàn)總體可分為幾個(gè)單位，如一批產(chǎn)品分為幾個(gè)包裝，而每個(gè)單位內(nèi)部的樣品構(gòu)成和總體分布是趨于一致的，這時(shí)可以考慮整群抽樣。本例中，48瓶酸奶可分成8高包裝（一般商家喜歡這樣打包），每包均包括2瓶紅色、2瓶黃色、2瓶藍(lán)色標(biāo)記的酸奶，與總體分布—致，因此可以考慮整群抽樣，即以任意—包作為一個(gè)整群抽樣。將8包酸奶按順序(1—8)編號(hào)，根據(jù)隨機(jī)表選出1個(gè)隨機(jī)數(shù)字(1—8)，將此數(shù)字代表的整群作為抽檢樣品，記錄下抽取到的樣品編號(hào)。
程序5 簡(jiǎn)單評(píng)述
按照步驟一一填寫(xiě)抽樣記錄，并對(duì)抽樣結(jié)果進(jìn)行簡(jiǎn)單評(píng)述。
程序6 討論
(1)采用不同的抽樣方法進(jìn)行抽樣，看是否得到了相同的結(jié)果。
(2)選擇抽樣方法應(yīng)考慮哪些內(nèi)容。
(3)每種抽樣方法的適用范圍、優(yōu)缺點(diǎn)。
(4)整群抽樣和分層抽樣相比各有什么特點(diǎn)。
(5)對(duì)于某種屬性不太均勻的樣本，哪種抽樣方法更合理。
學(xué)習(xí)單元2 食品的取樣和處理
相對(duì)于食品分析和檢驗(yàn)來(lái)說(shuō)，抽樣獲得的樣品往往還是過(guò)大，因此還需要對(duì)抽樣進(jìn)行進(jìn)一步的采集和處理。食品樣品的取樣和處理方法與食品類型、檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)等密切相關(guān)，關(guān)系到樣品的代表性和分析數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，因此分析樣品前的取樣是質(zhì)量保障中非常重要的環(huán)節(jié)。
本單元主要學(xué)習(xí)不同食品的取樣方法。
1．取樣方法
一般說(shuō)來(lái)可根據(jù)食品的形態(tài)是否均勻而定。
1)均勻樣品
單相的液體或是分布均勻的食品由于每一小部分的成分與其全部成分相同，所以，任何一部分均可用作分析的樣品。
但是必須注意，有些樣品從表面上看是均勻的，但實(shí)際上卻未必十分均勻（含果粒的飲料和酸奶等），體積很大的時(shí)候尤其是如此（倉(cāng)庫(kù)里的大米、面粉，由于種種原因，中心的和角落的大米、面粉，其營(yíng)養(yǎng)成分有一定差異），所以在采樣之前，必須注意要混和均勻。
對(duì)小量的粉末或溶液樣品需進(jìn)行混合，可在至少大于全部樣品1倍以上的容器里旋轉(zhuǎn)振蕩，
或是從一個(gè)容器倒入另一個(gè)容器中，反復(fù)數(shù)次。大量樣品可在大的容器中用攪拌器攪勻。
2)不均勻的物品
此類物品需要比較復(fù)雜的取樣技術(shù)，其復(fù)雜程度視物品體積之大小、內(nèi)部存在的可引起差異的因素之多寡而定。
唯一可靠的方法是把全部物品混和接近均勻。如果樣品量較大或由于樣品不適合于粉碎、攪拌，則應(yīng)按照方法進(jìn)行取樣，然后再予處理。
2. 常見(jiàn)的取樣方法
1)四分法
例如一些粉末或研碎樣品，如奶粉、大米、面粉等。
具體方法：
將粉末置于一大張方形紙或漆布、帆布、橡皮布上，然后使粉末反復(fù)移動(dòng)，即提起紙的一角，使粉末流向?qū)�，隨即提起對(duì)角，讓粉末流回，如法將四角反復(fù)提起使粉末反復(fù)移動(dòng)，然后將粉末鋪平，用藥鏟、刀子或其他適當(dāng)器具，從當(dāng)中劃—“+”字，將樣品分為四部分。除去對(duì)角兩部分，將剩余兩部分如前法混合后再重復(fù)以上操作，直至剩余者與所需樣品量相近為止。
2)幾何法
對(duì)于大量的不均勻樣品或雖均勻卻不適合攪拌混勻處理的樣品，可采用“幾何法”，如餡餅、蛋糕、帶硬果的巧克力等。
具體方法：
即把整個(gè)一堆物品看成一種有規(guī)則的幾何體(立方形、圓柱形、圓錐形等)。取樣時(shí)，首先把這個(gè)立體分為若干體積相等的部分，從這些部分中取出體積相等的樣品，混合成初級(jí)樣品。
然后根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮统跫?jí)樣品的形態(tài)、性狀，將初級(jí)樣品進(jìn)—步處理或混勻，最后取出次級(jí)樣品，再混合均勻，如此反復(fù)直到獲得適當(dāng)樣品。
現(xiàn)在許多法定取樣程序都以這種取樣方法為根據(jù)，尤其是當(dāng)對(duì)一種樣品的性質(zhì)一無(wú)所知時(shí)，必須用這樣方法采取樣品。
首先根據(jù)樣品總體的形狀、大小確定取樣部位和取樣量。
如果樣品是立(長(zhǎng))方形、圓柱形、圓形，則可以采用上、中、下3個(gè)取樣部位；
如果容器是盆狀(直徑>深度)，可采用左、中、右、前、后5個(gè)取樣部位；
如果容器是較大的包裝，也可在四角和中心的上、中、下3個(gè)部位取樣；
如果是圓錐型，則可根據(jù)其幾何性狀在上、中、下按比例確定取樣點(diǎn)，如圖4—2所示。
3．取樣器具
取樣器具—般與待取樣有關(guān)，如谷類樣品采集可采用不同型號(hào)的扦樣器（又稱糧探子），中草藥可采用一側(cè)開(kāi)槽、前端尖銳的不銹鋼抽樣棒，低黏度液體可采用吸管、燒杯、勺子、漏斗等；具有腐蝕性或者毒性液體取樣需配用吸管輔助器，高黏度液體可用玻璃棒蘸��；其他還包括瓷質(zhì)或者不銹鋼質(zhì)藥匙、混勻器或攪碎機(jī)、方形紙、鏟子和刀、長(zhǎng)形吸管、雙套回轉(zhuǎn)取樣器、玻璃瓶等。
采集后的樣品要盛放于干凈、密封的適宜器具中，如玻璃瓶、紙袋(盒、箱)等。
能力要求 食品的取樣和處理
1.工作準(zhǔn)備
(1)閱讀與取樣相關(guān)的國(guó)標(biāo)、法規(guī)及資料
通過(guò)閱讀與取樣相關(guān)的國(guó)標(biāo)、法規(guī)及資料，熟悉不同樣品取樣的基本原則和要求，包括取樣的部位、手段、程序、取樣量等。
目前，國(guó)內(nèi)與取樣相關(guān)的國(guó)標(biāo)或規(guī)范有以下幾種：
1)《糧食、油料檢驗(yàn)扦樣、分樣法》(GB／T 5491—1985)
2)《肉—與肉制品取樣力·法》(GB／T9695．19—1988)
3)《新鮮水果和蔬菜的取樣方法》(GB／T 8855—1988)
4)《香聿料和調(diào)味品取樣方法》(GB／T 12729．2—1991)
5)《食用菌取樣方法》(GB／T12530—1990)
6)《茶取樣》(GB／T 8302—2002)
7)《無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品抽樣規(guī)范》(農(nóng)質(zhì)安發(fā)[2004]14號(hào))
8)《藥品質(zhì)量監(jiān)督抽查檢驗(yàn)工作管理暫行規(guī)定》(國(guó)藥監(jiān)市[2001]388號(hào))
(2)了解取樣的目的
取樣的最終目標(biāo)是為了進(jìn)行檢驗(yàn)分析，因此要根據(jù)食品感官評(píng)價(jià)、衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)、理化分析、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)等對(duì)取樣部位、取樣數(shù)量、處理和保存方法等進(jìn)行相應(yīng)的處理。本例以營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)為取樣目的。
(3)準(zhǔn)備用于本學(xué)習(xí)單元的食品
準(zhǔn)備3—5種樣品，可選擇1袋米(面)、1大罐果汁飲料、5—7個(gè)蘋(píng)果、1塊肉等。同時(shí)準(zhǔn)備每種食品的相關(guān)資料，包括食品類型、來(lái)源、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)、加工工藝、特性、運(yùn)輸方式及相關(guān)單據(jù)(如運(yùn)貨單、衛(wèi)生證明、檢驗(yàn)單、產(chǎn)品說(shuō)明等)。
(4)準(zhǔn)備取樣器具和盛樣器具
取樣器具：準(zhǔn)備大燒杯、混勻器或攪碎機(jī)、鏟子雙套回轉(zhuǎn)取樣器、玻璃瓶、方形紙等。
盛樣器具：潔凈玻璃容器、不銹鋼盤等。
(5)準(zhǔn)備和設(shè)計(jì)相關(guān)的記錄表
2．工作程序
程序1 閱讀食品的基本資料
將食品類型、來(lái)源、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)、采樣時(shí)間與地點(diǎn)、運(yùn)輸方式，以及相關(guān)單據(jù)等信息一一予以登記。
程序2 觀察樣品的外觀
(1) 觀察樣品的形狀、形態(tài)、包裝等。
(2) 觀察樣品的理化特性，如軟硬度、均勻度，以及是否適合保存，是否容易氧化。
(3) 觀察樣品有否有污染、腐敗、變色、蟲(chóng)蛀、混有雜質(zhì)等。
程序3 確定取樣和處理方法
根據(jù)食品的類別、特性，依據(jù)相應(yīng)的國(guó)標(biāo)確定取樣和處理方法。
（1）固體樣品
固體樣品應(yīng)從原始樣品的各個(gè)部位采集，以使樣品具有均勻性和代表性。如果是大塊樣品應(yīng)先切割成小塊或加以粉碎、過(guò)篩，然后再充分混勻，按四分法進(jìn)行縮分，直至所需的樣品量，一般為0.5～1 kg。
如果是肉類、水產(chǎn)等食品需根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)而定，可分別采取不同部位的樣品或混合后采樣，如豬肉(混合)、豬里脊、豬蹄筋(分部位采樣)。
具體步驟如下：
1)先采用幾何法或分部位取樣
①谷類
由于谷類物顆粒大小不一或存在雜質(zhì)，不同部位的谷物可能存在不均勻分布，因此，采樣時(shí)應(yīng)采用幾何法在不同部位按一定比例收集。
②肉類。
先將肉切成小塊肉片，絞成肉漿。若數(shù)量較大，可分別從肉堆的四角和中間設(shè)采樣點(diǎn)，每點(diǎn)從上、中、下3層取樣混為—份樣品；若為小包裝肉類，可從同批同質(zhì)隨機(jī)取若干包混合，總量不得少于1 kg。
③魚(yú)
洗凈、去鱗、去內(nèi)臟，輕輕擦去表面水分，一分為二，任取其—，同法處理另外幾條抽取的魚(yú)，將選取的部分混合。
④水果、蔬菜
去皮、去核后，取可食部。如果果蔬形狀規(guī)則，則均分為4份，如果形狀不規(guī)則，則縱軸剖
開(kāi)，各取l／4。如此對(duì)其他同種食品進(jìn)行處理，采樣后混合。
2)處理樣品
將以上選好的樣品去雜和挑去不完善樣品后，用磨樣機(jī)、研缽或打碎機(jī)打碎，混勻后按四分法縮分。
以面粉為例
將面粉樣品堆放于方形紙上，提起紙的一角，使粉末流向?qū)�，隨即提起對(duì)角粉末流回，如法將四角反復(fù)提起使粉末反復(fù)移動(dòng)，然后將粉末鋪平，用鏟子從當(dāng)中劃一“+”字，將樣品分為四部分。
如果面粉樣品是潮濕樣品，也可將樣品攪拌均勻后堆成一圓錐型，由頂部向下壓，壓成3 cm以內(nèi)的厚度。用鏟子通過(guò)中心劃一“+”字，將樣品分為四部分。除去對(duì)角兩部分，將剩余兩部分如前法混合后重復(fù)以上操作，直到成為適合分析樣品。
(2)液體、半流體(如植物油、乳制品、酒、飲料)樣品
如果是大桶或大罐包裝，應(yīng)先混勻后再采樣�？刹捎煤缥ǚ謩e由上、中、下層用長(zhǎng)吸管各吸取0.5 L，將所取樣品混勻后，再?gòu)闹腥?.5—1 L。
如果是四方形大包裝的樣品，可以在四角和中央的上、中、下各層取樣0.5 L，充分混勻后再二次取樣。
如果是瓶裝樣品，應(yīng)在每批樣品的不同部位隨機(jī)抽取，每瓶容量大于250g的至少抽取3瓶，每瓶容量小于250g的至少抽取6瓶。
程序4 貼封條及標(biāo)簽
將處理好的樣品分裝于潔凈盛裝器具中，—般為3份，貼上封條及標(biāo)簽，注明樣品名稱、取樣地點(diǎn)、取樣日期、樣品編號(hào)、樣品特性、保存條件等。
程序5 填寫(xiě)記錄表
完成取樣記錄表，見(jiàn)表4-4。
學(xué)習(xí)單元3 食品標(biāo)簽和配料解讀
食品標(biāo)簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說(shuō)明物，是對(duì)食品質(zhì)量特性、安全特性、食用(飲用)說(shuō)明的描述。通過(guò)食品標(biāo)簽，消費(fèi)者可以了解食品的基本來(lái)源、屬性和營(yíng)養(yǎng)含量、安全食用期限等基本信息。
食品的配料是食品標(biāo)簽上的重要內(nèi)容，是指在制造或加工食品時(shí)使用的、并存在(包括以改性的形式存在)于食品中的任何物質(zhì)，除主要的原料外，還包括水和食品添加劑。食品標(biāo)簽上的配料表是—個(gè)產(chǎn)品的原料構(gòu)成，包括名稱和量化的信息。熟悉和了解各類食品的原料和配比，學(xué)會(huì)解讀食品標(biāo)簽的配料表，不但對(duì)于理解和預(yù)測(cè)食品營(yíng)養(yǎng)成分含量高低有幫助，而且也是了解食品構(gòu)成和特點(diǎn)的基礎(chǔ)。
1， 加工食品的分類
食品一般按照主原料特性或加工方法來(lái)分類。
如按加工食品原料來(lái)源劃分，有谷物制品類、豆類制品類、薯類制品類、水果制品類、蔬菜制品類、肉制品類、蛋制品類、乳制品類、水產(chǎn)制品類、蜂產(chǎn)品類；
按加工食品性質(zhì)劃分，有食用淀粉及淀粉制品類、食用油脂類、食糖類、糖果、巧克力及巧克力制品類、飲料類、酒類、冷凍飲品類、調(diào)味品類、特殊膳食用食品類；
按加工食品加工工藝劃分，有發(fā)酵制品、焙烤食品類等。
2， 食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的主要要求和注意事項(xiàng)
《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB 7718—2004)是我國(guó)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，于1994年開(kāi)始頒布實(shí)施，2004年結(jié)合了國(guó)際貿(mào)易和我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，由全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)加以修訂，并由國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理委員會(huì)于2005年10月1日頒布實(shí)施。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了用于預(yù)包裝食品的術(shù)語(yǔ)、相關(guān)法規(guī)、基本要求、強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容和非強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。
在《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2004）規(guī)定了預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有八項(xiàng)，包括：食品名稱，配料表，凈含量及固形含量，制造者、經(jīng)營(yíng)者的名稱和地址，生產(chǎn)日期及保質(zhì)期和貯藏方法，質(zhì)量（品質(zhì)）等級(jí)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)和特殊標(biāo)注內(nèi)容。
學(xué)習(xí)單元3 食品標(biāo)簽和配料解讀
1， 食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的主要要求和注意事項(xiàng)
（繼續(xù)）
《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB 7718—2004)是我國(guó)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，于1994年開(kāi)始頒布實(shí)施，2004年結(jié)合了國(guó)際貿(mào)易和我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，由全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)加以修訂，并由國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理委員會(huì)于2005年10月1日頒布實(shí)施。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了用于預(yù)包裝食品的術(shù)語(yǔ)、相關(guān)法規(guī)、基本要求、強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容和非強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。
在《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2004）規(guī)定了預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有八項(xiàng)，包括：食品名稱，配料表，凈含量及固形含量，制造者、經(jīng)營(yíng)者的名稱和地址，生產(chǎn)曰期及保質(zhì)期和貯藏方法，質(zhì)量（品質(zhì)）等級(jí)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)和特殊標(biāo)注內(nèi)容。
特別需要注意的是：
（1）食品名稱
標(biāo)簽必須清晰地標(biāo)示反映食品真實(shí)屬性的專用名稱。當(dāng)食品真實(shí)屬性的專用名稱因字號(hào)不同易使人誤解食品屬性時(shí)，也應(yīng)使用同一字號(hào)標(biāo)示食品專用屬性的專用名稱。這一點(diǎn)在果汁飲料、乳飲料中最為常用。
舉例1
大家在超市買東西時(shí)，尤其是買一些飲料時(shí)深有體會(huì)，明明是碩大的果汁字樣，結(jié)果喝起來(lái)怎么都不對(duì)，再仔細(xì)一看，旁邊很不起眼的小字飲料，原來(lái)是果汁飲料，不是純果汁。
舉例2
喝酸奶時(shí)可能也有體會(huì)，看著是“酸奶”，一喝味道不像，再仔細(xì)一看，“酸奶”大字旁邊有兩個(gè)不起眼的小字“飲料”。大家知道，酸奶和酸奶飲料其實(shí)是兩回事。酸奶是由優(yōu)質(zhì)的牛奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵而成的，本質(zhì)上屬于牛奶的范疇，而酸奶飲料，也就是乳酸飲料只是飲料的一種，而不再是牛奶。所以，二者的營(yíng)養(yǎng)成分含量差別很大，酸奶飲料的營(yíng)養(yǎng)只有酸奶的1／3。
所以，按國(guó)標(biāo)要求，產(chǎn)品名稱必須真實(shí)反映產(chǎn)品，名稱必須使用同一字號(hào)。
（2）配料清單
各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序排列；但加入量不超過(guò)2％的配料可以不按遞減順序一一排列。甜味劑、防腐劑、著色劑應(yīng)標(biāo)示具體名稱，其他的可以標(biāo)示具體名稱或種類名稱。另外當(dāng)添加兩種或兩種以上著色劑時(shí)，有特殊規(guī)定。
舉例，有的商品在食物標(biāo)簽上標(biāo)甜味劑，但不寫(xiě)具體名稱，甜味劑有很多種，安賽蜜、木糖醇、阿斯巴甜都是甜味劑，但是價(jià)格和對(duì)人體的副作用是不同的，安賽蜜最便宜，但過(guò)量對(duì)人體有害，木糖醇、阿斯巴甜貴，對(duì)人體作用非常小。如果標(biāo)示不清，就會(huì)以次充好，誤導(dǎo)大眾。
（3） 凈含量
凈含量應(yīng)與食品名稱排在包裝物或容器的同一展示版面。不同狀態(tài)的食品應(yīng)采取不同的標(biāo)示方法，其中液態(tài)的食品只能用體積單位(L或mL)來(lái)標(biāo)示，不可用質(zhì)量單位(kg或g)來(lái)標(biāo)示。這一點(diǎn)是嚴(yán)于《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》(國(guó)家質(zhì)檢總局令第70號(hào)2005年)的
規(guī)定的。
舉例：
同樣一種食品，包裝華麗，但打開(kāi)層層包裝后，真正的食品只有一點(diǎn)點(diǎn)。翻遍產(chǎn)品外包裝發(fā)現(xiàn)，含量、容量的說(shuō)明在側(cè)面不起眼的地方，以極小的字體標(biāo)注。
這種行為在新國(guó)標(biāo)中被規(guī)范，要求含量（容量、質(zhì)量）等必須在產(chǎn)品名稱同一展示面標(biāo)注，同時(shí)標(biāo)注字體高度不得小于1．8毫米。
（4） 制造者名稱和地址
規(guī)定為保證追溯權(quán)，食品生產(chǎn)企業(yè)的詳情必須在標(biāo)簽上體現(xiàn)，不能簡(jiǎn)單以一個(gè)廠名了之。
舉例：
國(guó)內(nèi)生產(chǎn)和包裝的小麥粉、大米、玉米粉、白砂糖、綿白糖、食用鹽、茶葉、干食用菌、藥食兩用食品（如枸杞子）之類等，都必須標(biāo)示生產(chǎn)、包裝、分裝或經(jīng)銷單位的名稱和詳細(xì)地址。
國(guó)外進(jìn)口、國(guó)內(nèi)分裝的大包裝成品，應(yīng)標(biāo)示其在國(guó)內(nèi)分裝的單位名稱和地址，并同時(shí)標(biāo)示原產(chǎn)國(guó)的國(guó)名。
（5） 日期標(biāo)示
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)清晰地標(biāo)示食品的生產(chǎn)日期(或包裝日期)和保質(zhì)期，日期標(biāo)示不得另加貼、補(bǔ)印或篡改。
舉例：
一直以來(lái)，有不法食品廠家為延長(zhǎng)售賣日期，不時(shí)在生產(chǎn)日期的標(biāo)注上做小動(dòng)作。有些食品標(biāo)簽寫(xiě)著“生產(chǎn)日期見(jiàn)某某處”，但“某某”處卻不見(jiàn)其蹤影。或者生產(chǎn)日期的字跡模糊，消費(fèi)者難以辨認(rèn)，或者在上面貼一張膠紙寫(xiě)明日期。
國(guó)標(biāo)規(guī)定，生產(chǎn)日期是生產(chǎn)者生產(chǎn)的成品通過(guò)出廠檢驗(yàn)的日期。冷凍飲品（如冰棍、冰淇淋）等，必須在外包裝盒（箱）上標(biāo)示生產(chǎn)日期。同時(shí)，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息必須打印或者印刷在包裝上，而不能用一張膠紙粘貼上去。
（6） 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)
國(guó)標(biāo)規(guī)定，國(guó)產(chǎn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)示執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)。因?yàn)闃?biāo)簽上標(biāo)示的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和順序號(hào)就是有關(guān)部門監(jiān)督檢查的依據(jù)。以往，一些企業(yè)為了追求賣點(diǎn)，隨意標(biāo)注高于自身生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)，這種做法是不被允許的。
（7） 轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)明確標(biāo)注
新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，凡列入農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)管理辦法》的食品，必須在標(biāo)簽上標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因食品”。如大豆粉、大豆油、玉米油、玉米粉、油菜籽油、油菜籽粕、鮮番茄和番茄醬等。例如，使用轉(zhuǎn)基因大豆制取的油，其標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有“轉(zhuǎn)基因大豆油”字樣。
3，食品原料配方的基本格式和表示方法
食品原料配方是食品標(biāo)簽中最重要的一項(xiàng)內(nèi)容，標(biāo)示廠在制造或加工食品時(shí)使用的，并存在于產(chǎn)品中的任何物質(zhì)。食品配料表可以幫助消費(fèi)者了解食品的屬性、來(lái)源。
(1)食品原料配方一般以“配料”或“配料表”為名，個(gè)別也以“原料”或“原料與輔料”為名，標(biāo)注于食品標(biāo)簽的主要版面。
(2)食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于2％，也可以例外。
(3)如果某種配料為復(fù)合配料，應(yīng)在標(biāo)示復(fù)合配料的名稱之后加上括號(hào)，按加入量遞減順序標(biāo)示出原始配料；當(dāng)某種復(fù)合配料已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且其加入量小于25％食品總量時(shí)，無(wú)須標(biāo)示原始配料，但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一一標(biāo)示。
(4)在食品制造或加工過(guò)程中加入的水、可食用的包裝物(如可食用的膠囊、糖果的糯米紙)也應(yīng)在配料清單中標(biāo)示。
(5)甜味劑、防腐劑、著色劑等添加劑應(yīng)標(biāo)示具體名稱。當(dāng)一種食品添加了兩種以上同類別添加劑時(shí)，可以標(biāo)示某某類別添加劑，再在其后加括號(hào)，標(biāo)示《食品添加劑分類和編碼》(GB／T12493—1990)規(guī)定
(6)配料的定量標(biāo)示：如果在食品標(biāo)簽或食品說(shuō)明書(shū)上特別強(qiáng)調(diào)添加了某種或數(shù)種有價(jià)值、有特性的配料，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料的添加量。同樣，如果在食品的標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)某種或數(shù)種配料的含量較低時(shí)，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料在成品中的含量。
能力要求 食品標(biāo)簽和配料表解讀
1，工作準(zhǔn)備
(1)準(zhǔn)備5—10個(gè)包裝食品的標(biāo)簽，可選擇早餐谷物、餅干、乳品、方便面、飲料、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑等，如圖4—4所示。
(2)準(zhǔn)備1—2種同類食品的標(biāo)簽，但配料中主料來(lái)源不同，如以不同鈣源為原料的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑，如圖4—5所示。
(3)仔細(xì)閱讀食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)GB 7718—2004的各項(xiàng)條款，了解食品標(biāo)簽應(yīng)該包括的最基本內(nèi)容和格式，我們主要掌握最基本的內(nèi)容就是：食品名稱，配料表，凈含量及固形含量，制造者、經(jīng)營(yíng)者的名稱和地址，生產(chǎn)日期及保質(zhì)期和貯藏方法，質(zhì)量（品質(zhì)）等級(jí)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)和特殊標(biāo)注內(nèi)容。
(1) 計(jì)算器、筆、紙和記錄表。
2，工作程序
程序1 食品采集和排放
準(zhǔn)備不同類型的包裝食品標(biāo)簽，要求標(biāo)簽清晰可見(jiàn)，放置在桌前擺好。
程序2 瀏覽標(biāo)簽
(1)對(duì)照GB 7188—2004，首先總觀食品標(biāo)簽格式、清晰度，是否有迷信、不科學(xué)的文字、圖形。
(2)瀏覽食品名稱，包括商標(biāo)號(hào)、品名和說(shuō)明文字，判斷該食品屬于哪類食品。
(3)觀察食品名稱周圍是否有比較顯眼的聲稱文字，如“高鈣”“低脂肪”“天然來(lái)源”等字樣，判斷該食品和同類其他產(chǎn)品相比有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。
(4)閱讀凈含量、生產(chǎn)日期、批號(hào)和保質(zhì)期，了解該產(chǎn)品的重量和安全食用期限。
(5)閱讀適宜人群的有關(guān)信息，判斷該食品是適合大眾人群還是只適合某一特定人群。
(6)閱讀和了解食品最佳的食用方法、儲(chǔ)藏方法和推薦食用量。
(7)了解食品的制造者、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量(品質(zhì))等級(jí)、規(guī)格等。一旦產(chǎn)品出了問(wèn)題，可按照這些信息進(jìn)行維權(quán)。
下面以圖4—5所示的2號(hào)鈣補(bǔ)充劑為例，說(shuō)明標(biāo)簽閱讀可以獲得的信息，并記錄在表4—5中。
程序3 閱讀配料表
(1)認(rèn)真閱讀配料表，指出添加比例最多的原料是哪個(gè)，最少的原料是哪個(gè)；根據(jù)對(duì)食品的大致認(rèn)識(shí)，指出哪些是主要原料。
(2)根據(jù)配料名稱判斷主料來(lái)源以及優(yōu)劣。如圖4—5所示的2號(hào)鈣補(bǔ)充劑的鈣源為檸檬酸鈣（吸收率高），判斷其鈣含量的高低等。
(3)另外，根據(jù)主料初步判斷該食品可能的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、提供營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源、是否存在可能不益于健康的成分等。
程序4 將觀測(cè)結(jié)果填寫(xiě)到記錄表中，根據(jù)以上分析結(jié)果給出建議，收回記錄表
例1 以某餅干產(chǎn)品為例，說(shuō)明配料表解讀。
某餅干產(chǎn)品配料表為小麥粉、巧克力顆粒(白砂糖、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、香蘭素)、植物起酥油、白砂糖、食用鹽、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸、焦糖色，見(jiàn)表4—6。
例2 以多個(gè)鈣補(bǔ)充劑為例，說(shuō)明通過(guò)配料表對(duì)產(chǎn)品的解讀，以及可獲得的信息。
學(xué)習(xí)單元4 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀
1，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽
定義
食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是食品標(biāo)簽上營(yíng)養(yǎng)特性的說(shuō)明，包括營(yíng)養(yǎng)成分表和附加的營(yíng)養(yǎng)信息。
什么是預(yù)包裝食品？
經(jīng)預(yù)先定量包裝，或裝入（灌入）容器中，向消費(fèi)者直接提供的食品。目前我們?cè)谑袌?chǎng)上買到的大部分帶有包裝的食品都屬于預(yù)包裝食品。
營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽與食品標(biāo)簽的關(guān)系
食品標(biāo)簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說(shuō)明物。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是食品標(biāo)簽的一部分。
意義
食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是消費(fèi)者了解預(yù)包裝食品的營(yíng)養(yǎng)組分和特征的來(lái)源，也是根據(jù)自己健康需要選擇食品的根據(jù)；同時(shí)也是消費(fèi)者保障自己的知情權(quán)益的一個(gè)手段。同時(shí)，可以促進(jìn)規(guī)范化生產(chǎn)、防止偽劣食品、增加市場(chǎng)監(jiān)督、促進(jìn)食品正常貿(mào)易和公平競(jìng)爭(zhēng)、促進(jìn)產(chǎn)品向知性發(fā)展的有效手段。這在一些國(guó)家已經(jīng)取得了成功經(jīng)驗(yàn)。歸結(jié)這個(gè)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的好處在于：
1） 了解食品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；
2） 選購(gòu)食品指南；
3） 膳食平衡參考；
4） 營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)的來(lái)源；
5） 引導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)更多符合營(yíng)養(yǎng)要求的食品。
2，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的現(xiàn)狀
食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的管理工作已經(jīng)受到國(guó)際組織和許多國(guó)家重視，大多數(shù)國(guó)家都制訂有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，在保障本國(guó)人民身體健康、食品進(jìn)出口貿(mào)易方面起到了重大作用。世界衛(wèi)生組織（WHO）2004年調(diào)查的74個(gè)國(guó)家中，沒(méi)有食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理法規(guī)的國(guó)家只有19個(gè)（占25.7%），有法規(guī)的國(guó)家為55個(gè)（74.3%），其中10個(gè)國(guó)家強(qiáng)制性執(zhí)行。早在90年代美國(guó)、英國(guó)、加拿大、澳大利亞、新西蘭等發(fā)達(dá)國(guó)家就實(shí)施了營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理； 亞洲馬來(lái)西亞、日本、韓國(guó)等亞洲國(guó)家、我國(guó)的臺(tái)灣和香港也都制定了營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理。
3，基本構(gòu)成
一般來(lái)講，食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽包括營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示和附加營(yíng)養(yǎng)信息兩部分。
（1）營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示
它是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的食品營(yíng)養(yǎng)成分表，是食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的最基本信息，直接以數(shù)據(jù)形式顯示某一食品中所含有的營(yíng)養(yǎng)成分含量。涉及能量及所有營(yíng)養(yǎng)素成分含量，如蛋白質(zhì)、脂肪和膽固醇、總碳水化合物、糖、膳食纖維、各種維生素、礦物質(zhì)等的含量。
1）分類
營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示通常有兩種表達(dá)形式，絕對(duì)數(shù)值和相對(duì)數(shù)值。
絕對(duì)值
就是單位食品(每100mL、100g、每包裝或每食用份食品中提供的營(yíng)養(yǎng)素種類和含量)；
相對(duì)數(shù)值
是指單位食品中營(yíng)養(yǎng)素參考值(NRVs)的百分比。
2）應(yīng)用
2，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)
由于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽僅是食品標(biāo)簽的一部分，因此在大的標(biāo)簽標(biāo)示原則方面與食品通用標(biāo)簽具有一般的共性特點(diǎn)。而我國(guó)涉及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示方面的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)主要有《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》(GB l3432一2004)、《嬰幼兒配方粉及嬰幼兒補(bǔ)充谷粉通用技術(shù)條件》(GB l0767—1997)、《保健功能食品通用標(biāo)準(zhǔn)》(GB l6740—1997)-，以及衛(wèi)生部正在制定的《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理辦法》。
3，參考標(biāo)準(zhǔn)
對(duì)標(biāo)簽中營(yíng)養(yǎng)成分含量多少的比較，常以中國(guó)食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值(NRVs)或中國(guó)居民膳食參考攝人量(DRIs)作為參考。
什么是NRVs？
全稱nutrient reference values，營(yíng)養(yǎng)素參考值，是專用于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)素日需要量參考值。
許多國(guó)家用NRLs來(lái)替代膳食參考攝人量在標(biāo)簽上的使用，我國(guó)在居民膳食參考攝人量(DRIs)的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國(guó)居民膳食消費(fèi)習(xí)慣和消耗量制定了NRVs，大致可以滿足正常成人的營(yíng)養(yǎng)需要，但不適用于4歲以下兒童。
為什么使用NRVs，不使用DRIs呢？
因?yàn)镈RIs是一組參考攝入量值，并沒(méi)有確定的參考量值，所以，使用NRVs。
能力要求 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的解讀
1，工作準(zhǔn)備
(1)準(zhǔn)備3～5套不同類型食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，可選擇谷類加工食品、配方乳粉、脫脂乳粉和進(jìn)口食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽等。
(2)準(zhǔn)備1套NRVs表或中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表。NRV是一套適用于所有預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的單一數(shù)值，但4歲以下的嬰幼兒食品和孕婦食品標(biāo)簽除外。
(3)準(zhǔn)備食物成分表和計(jì)算器
(4)準(zhǔn)備1套記錄表格，見(jiàn)表4-9。
2，工作程序
程序1 整體觀察
按照上一單元學(xué)習(xí)的內(nèi)容整體觀察食品標(biāo)簽、配料表，記錄食品基本信息。
以某奶酪樣品為例解讀其營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，如圖4—6所示。
根據(jù)圖4-6我們可以了解以下信息：
主示面注明了“濃縮牛乳營(yíng)養(yǎng)”“原味”，
背面注明“豐富蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)極易被人體吸收”；
結(jié)合配料表，確定主料為乳酪、乳粉、黃油等，推測(cè)其營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂肪、鈣含量較高。
程序2 閱讀食品標(biāo)簽的凈含量
1）在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的主示面、側(cè)面、背面查找食品凈含量或重量；是否含有小包裝，如有，記錄小包裝的份數(shù)以及每個(gè)小包裝的重量。
如，本例中的奶酪樣品，凈含量為100g，內(nèi)含6片奶酪，每片奶酪重量為16.7g，則分別記錄為：包裝重量100g，每個(gè)包裝份數(shù)6，每份重量16.7g。
如果另一配方乳粉凈含量450g，雖無(wú)獨(dú)立小包裝，但食用方法標(biāo)注了用7平匙乳粉(34g)加210mL水可沖調(diào)為1杯乳，每天飲用2～3杯。根據(jù)這些信息，可以將1杯乳所用的乳粉(34g)作為l份的單位重量，每天食用的份數(shù)為2～3份。分別記錄為：包裝重量450 g，每天食用份數(shù)2～3份，每份重量34g。
除此之外，閱讀食用方法和推薦量，看是否有說(shuō)明每日(或每餐、每份)食用量的信息，如有，詳細(xì)記錄單位重量(如g／日、g／餐、e／份)。
確定該食品是以每100g或每100mL或每份(包裝)標(biāo)示食品營(yíng)養(yǎng)成分含量的。
大家這個(gè)地方要注意，食品營(yíng)養(yǎng)成分往往不是用該食品的總重量來(lái)設(shè)定的，都是用100ml，每片或每2片，每100g設(shè)定的。比如某些維生素C補(bǔ)充劑，它的食物營(yíng)養(yǎng)成分是按每2片含多少營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算的，再有一些灌裝的奶粉（900g），它是用每100個(gè)g所含多少營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算的。
程序3 對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分含量及相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行解讀
(1)首先，明確食物營(yíng)養(yǎng)素含量的表達(dá)單位是以每100g或每100mL計(jì)，還是以每包、每粒、每份計(jì)。
(2)然后，逐一閱讀營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)，并記錄在記錄紙上。
本例奶酪樣品中，是以每100g中營(yíng)養(yǎng)成分含量標(biāo)示的，具體數(shù)據(jù)如下：熱量≥1250KJ，脂肪≥23g，蛋白質(zhì)≥14g，鈣≥500mg，碳水化合物≤10g
(3)對(duì)能量和三大能源物質(zhì)(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)供能比進(jìn)行計(jì)算和評(píng)估。
1)計(jì)算三大物質(zhì)提供的能量值：
碳水化合物供能 = 17(kJ／g) × 碳水化合物含量(g) = 17×10 = 170（KJ）
脂肪供能 = 37(kI／g) × 脂肪含量(g) = 37 × 23 = 851(kJ)
蛋白質(zhì)供能 = 17(kJ／g) × 蛋白質(zhì)含量(g) = 17 × 14 = 238(kJ)
總能量 = 碳水化合物供能 + 脂肪供能 + 蛋白質(zhì)供能 = 170 + 851 + 238 = 1 259(KJ)
2)計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供能比：
碳水化合物供能比 = (碳水化合物供能÷總能量)×100% = （170 ÷ 1259）×100% =13.5%
脂肪供能比 = (脂肪供能÷總能量) ×100％ = (851÷1 259) ×100％ = 67.6％
蛋白質(zhì)供能比 = (蛋白質(zhì)供能÷總能量) ×100％ = (238÷1 259) ×100％ = 18.9％
計(jì)算結(jié)束后，可以判斷該食品提供的能量高低和來(lái)源分布，并記錄在表4—10中。
3)判斷該產(chǎn)品能量的高低。
小于40kcal／100g (167KJ／100g)為低能量食品，
40～100kcal／100g (418kJ／100g)為中等能量食品，
高于400kcal／100g (1 670kJ／100g)為高能量食品。
所以，本例奶酪屬于中等能量食品。
4)根據(jù)三大物質(zhì)功能比，判斷該食品能量分配狀況。
根據(jù)中國(guó)居民膳食參考攝人量，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪適宜供能比分別為55％～65％、10％～15％、<30％。
所以，本例奶酪能量主要來(lái)源于脂肪（67.6%）。
(4)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分價(jià)值的估算
1)根據(jù)食品的營(yíng)養(yǎng)成分含量，評(píng)估由該食品提供的營(yíng)養(yǎng)成分占每日營(yíng)養(yǎng)素需要量的百分?jǐn)?shù)。以營(yíng)養(yǎng)素NRV進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值估算，其計(jì)算公式如下：
按上式分別計(jì)算奶酪各營(yíng)養(yǎng)素％NRV，計(jì)算結(jié)果記錄到表4-10中。通過(guò)計(jì)算，我們得到蛋白質(zhì)（23.3%）、脂肪（38.3%）、碳水化合物（62.5%）占NRV的百分?jǐn)?shù)。
2)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素％NRV判斷食品的營(yíng)養(yǎng)特征
本例產(chǎn)品中，鈣含量超過(guò)50％NRV，為高鈣食品。
注意：
以每100g食品營(yíng)養(yǎng)素含量標(biāo)示并不代表從該食品中直接獲取的營(yíng)養(yǎng)素含量，因此可根據(jù)每份食品營(yíng)養(yǎng)素含量按如上程序操作和計(jì)算，結(jié)果更接近實(shí)際攝入情況。
程序4 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽評(píng)價(jià)
以表4—12所列內(nèi)容為根據(jù)將以上程序獲得的結(jié)果進(jìn)行總結(jié)，以便理解食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。
學(xué)習(xí)單元5 食品添加劑的功能
食品添加劑是用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。
可以說(shuō)，所有的加工食品都含有食品添加劑。而合理使用添加劑對(duì)人體健康以及食品是有益無(wú)害的，在食品生產(chǎn)中只要按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑，消費(fèi)者就可以放心食用。
1， 食品添加劑的定義
1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》定義食品添加劑是“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。”
復(fù)合食品添加劑是指由兩種以上單工品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑。
由此也可以看出食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑。
食品衛(wèi)生法明確規(guī)定營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指“為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。”
2，各國(guó)的現(xiàn)狀
由于各自理解的不同，各國(guó)對(duì)食品添加劑的定義也可以不同。
日本規(guī)定，食品添加劑系指在食品制造過(guò)程，即食品加工中，為了保存的目的加入食品，使之混合、浸潤(rùn)及其他目的所使用的物質(zhì)。
美國(guó)規(guī)定，食品添加劑是“由于生產(chǎn)、加工、貯存或包裝而存在于食品中的物質(zhì)或物質(zhì)的混合物，而不是基本的食品成分。”
聯(lián)合國(guó)糧組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合組成的食品法規(guī)委員會(huì)（CAC）1983年規(guī)定：“食品添加劑是指本身不作為食品消費(fèi)，也不是食品特有成分的任何物質(zhì)，而不管其有無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它們?cè)谑称飞a(chǎn)、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運(yùn)輸、貯存等過(guò)程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的，有意加入食品中或者預(yù)期這些物質(zhì)或其副產(chǎn)物會(huì)成為（直接或間接）食品的一部分，或者改善食品的性質(zhì)。它不包括污染物或?yàn)楸３�、提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品中的物質(zhì)。”此定義既不包括污染物，也不包括食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。而中國(guó)、日本、美國(guó)規(guī)定的食品添加劑，則均包括食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。
3，存在的問(wèn)題及對(duì)策
不正當(dāng)?shù)氖褂�，如超范圍使用、超劑量使用而使食品安全性下降。因此，如何科學(xué)、合理地認(rèn)識(shí)和使用添加劑已成為各國(guó)政府、企業(yè)和百姓關(guān)心的重要問(wèn)題。
4，食品添加劑的種類
食品添加劑廣泛應(yīng)用于加工食品中，主要包括：
01 酸度調(diào)節(jié)劑 12 增味劑
02 抗結(jié)劑 13 面粉處理劑
03 消泡劑 14 被膜劑
04 抗氧化劑 15 水分保持劑
05 漂白劑 16 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
06 膨松劑 17 防腐劑
07 膠姆糖基礎(chǔ)劑 18 穩(wěn)定和凝固劑
08 著色劑 19 甜味劑
09 護(hù)色劑 20 增稠劑
10 乳化劑 00 其他
11 酶制劑 N/I/A 食品香料
5，主要功能
下面重點(diǎn)介紹幾種功能：
(1) 防腐
是食品添加劑最主要的功能之一，主要用于防止各種加工食品、水果和蔬菜等在儲(chǔ)存、流通過(guò)程中因微生物繁殖而引起的變質(zhì)，提高保存期，延長(zhǎng)食用價(jià)值。適用于各類食品中。常用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、丙酸鈣等。
什么是防腐劑？
防腐劑就是能夠殺滅微生物或抑制其繁殖作用，減輕食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等過(guò)程中因微生物而引起腐敗的食品添加劑。
防腐劑可以有廣義和狹義之不同。狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)；廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化合物質(zhì)外，還包括那些通常認(rèn)為是調(diào)味料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過(guò)程中應(yīng)用的消毒劑和防腐劑等。
但是作為食品添加劑應(yīng)用的防腐劑不包括食鹽、糖、醋、香辛料等，也不包括食品容器消毒滅菌的消毒劑。
(2)調(diào)節(jié)酸度
利用一些酸性物質(zhì)來(lái)調(diào)節(jié)食品的酸度，改善食品味道。常用的有檸檬酸、酒石酸、乳酸、蘋(píng)果酸等。
什么是酸味劑？
酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑，它還有調(diào)節(jié)食品pH的作用。
酸味劑分為有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。食品中天然存在的主要有機(jī)酸包括檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸和乳酸等。目前，實(shí)際應(yīng)用的酸味劑主要是這些有機(jī)酸。
酸均有一定抗菌作用，盡管單獨(dú)使用酸來(lái)抑制防腐所需濃度太大，并且會(huì)影響食品感官特性，因而難以實(shí)際應(yīng)用。但是，以足夠濃度的酸味劑與其他保藏方法并用，可以有效的延長(zhǎng)食品的保存期。
(3)抗氧化
防止或降低食品在加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸過(guò)程中和空氣中的氧氣發(fā)生化學(xué)作用，提高食品的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失，改善風(fēng)味和顏色劣變。常見(jiàn)的有丁基羥基茴香醚（BHA），二丁基羥基甲苯（BHT），沒(méi)食子酸丙酯（PG），特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）等。
什么是抗氧化劑？
能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的食品添加劑稱為抗氧化劑。
抗氧化劑按溶解性可分為油溶性與水溶性抗氧化劑兩類。
按來(lái)源可分為天然的與人工合成的兩類。
抗氧化劑能夠防止或延緩食品氧化反應(yīng)的進(jìn)行，但不能在食品發(fā)生氧化后使之復(fù)原。因此，抗氧化劑必須在氧化變質(zhì)之前添加�？寡趸瘎┑挠昧恳话愫苌伲�0.0025%-0.1%），但必須與食品充分混勻才能很好的發(fā)揮作用。另外，檸檬酸、酒石酸及其衍生物均與抗氧化劑有協(xié)同作用，起到增效劑的效果。
(4)改善色澤
由于食品加工過(guò)程中可能出現(xiàn)氧化、褪色、變色，產(chǎn)生不潔或不愉快的感覺(jué)，因此可以通過(guò)抗氧化劑、著色劑，發(fā)色劑、漂白劑等改善食品色澤。其中常見(jiàn)的著色劑有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)等。發(fā)色劑主要是硝酸鹽和亞硝酸鹽等。
什么是著色劑？
著色劑是使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑，通常包括合成色素和食用天然色素兩大類。
食用合成色素主要是指化學(xué)方法所制得的有機(jī)色素。合成著色劑的著色能力強(qiáng)、色澤鮮艷、不易褪色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調(diào)色、成本低，但安全性較差。
什么是漂白劑？
漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于變色的添加劑，分為氧化漂白劑及還原漂白劑兩類。氧化漂白劑是通過(guò)其本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，從而達(dá)到漂白的目的。還原漂白劑大都屬于亞硫酸及其鹽類，它們通過(guò)其所產(chǎn)生的SO2還原作用可使果蔬褪色。而氧化漂白劑主要指過(guò)氧化苯甲酰等面粉漂白劑，其實(shí)際應(yīng)用很少。漂白劑除可改善食品色澤外，還有抑制及抗氧化等作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣，可廣泛應(yīng)用于食品的保藏，如果蔬菜干制和糖制都要熏硫處理使其獲得很好的保藏性。
什么是護(hù)色劑？
護(hù)色劑又稱發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中成色物質(zhì)作用，使之在食品加工，保藏等過(guò)程中不致分解，破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。這主要是由亞硝酸鹽所產(chǎn)生的NO與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝酸基肌紅蛋白所致。硝酸鹽則需在食品加工中被細(xì)菌還原生成亞硝酸鹽后再起作用。亞硝酸鹽是具有一定毒性，尤其可與胺類物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，因而人們一直試圖開(kāi)發(fā)出某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之。亞硝酸鹽除可護(hù)色外，還能抑制梭狀芽孢桿菌為代表的腐敗菌的繁殖，從而防止其產(chǎn)生毒素，阻止蛋白質(zhì)的分解，特別是對(duì)于食物中的肉毒梭狀芽孢桿菌具有抑制作用，抑制或延緩其產(chǎn)毒。此外，亞硝酸鹽還具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味的作用。迄今為止，尚未見(jiàn)到即能護(hù)色又能抑菌，又能增強(qiáng)肉制品的風(fēng)味的替代品。為此，各國(guó)都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，嚴(yán)格控制亞硝酸鹽的使用量。
(5)改善口味
賦予食品以可喜的獨(dú)特口味，增進(jìn)食欲，如味精、雞精、胡椒、香精等，又稱增味劑。
(6)膨松
使食品形成多孔疏松組織，體積變大，酥脆可口，如碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。
(7)乳化
可使油、水混合，使食品結(jié)構(gòu)均勻，改善品質(zhì)和口感性，提高穩(wěn)定性。如山梨酸醇脂肪酸酯類、磷脂類、糖脂類乳化劑等。
什么是乳化劑？
就是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定的乳濁液的食品添加劑。食品乳化劑是表面活性劑的一種，其分子結(jié)構(gòu)的共同特點(diǎn)是分子兩端不對(duì)稱，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水劑。乳化劑從來(lái)源可分為天然和人工合成兩大類。而按其在兩相中所形成的乳化體系的性質(zhì)又可分為水包油型和油包水型。
食品是含有水、蛋白質(zhì)、糖、脂肪等成分的多相體系，食品中許多成分是互不相溶的，由于各組分混合不均勻，致使食品多相體系中各組分相互融合，形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制加工過(guò)程，提高食品質(zhì)量的一類添加劑。在食品工業(yè)中，常常使用食品乳化劑來(lái)達(dá)到乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等目的。此外，有的乳化劑還有改進(jìn)食品風(fēng)味、延長(zhǎng)貨架期等作用。
(8)保濕
可防止有些食品在儲(chǔ)藏期間因水分損失而導(dǎo)致干縮、變硬。常見(jiàn)的有甘油、山梨糖醇、麥葡萄芽糖醇、磷酸鹽等。
什么是水分保持劑？
水分保持劑用于保持食品的水分，屬于品質(zhì)改良劑，品種較多。我國(guó)允許使用的磷酸鹽是一類具有多功能的水分保持劑，廣泛應(yīng)用于各種肉、蛋、水產(chǎn)品、乳制品、谷物制品、飲料、果蔬、油脂以及改性淀粉中具有明顯品質(zhì)的作用。例如，磷酸鹽可增加制品的持水性，減少加工時(shí)的原汁的流失，從而改善風(fēng)味，提高出品率，并可延長(zhǎng)貯藏期；防止水產(chǎn)品冷藏時(shí)蛋白質(zhì)變性，保持嫩度，減少解凍損失；也可增加方便面的復(fù)水性；還可用于生產(chǎn)改性淀粉。食品加工中常用的磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽和偏磷酸鹽等。
(9)增強(qiáng)和補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)成分
增強(qiáng)和補(bǔ)充食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，使食品的營(yíng)養(yǎng)更豐富合理，如維生素、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽等，又稱食品強(qiáng)化劑。
(10)提高食品的黏稠性、柔軟度
防止冰結(jié)晶產(chǎn)生，減少粗硬感，防止出現(xiàn)沉淀。
什么是增稠劑？
是指改善食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)，使食品黏滑適口的食品添加劑，也稱增黏劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑等。
它們?cè)诩庸な称分械淖饔檬翘峁┏硇�、黏度、黏附力、凝膠形成能力、硬度、緊密度、穩(wěn)定乳化及懸濁體等。由于增稠劑均屬親水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故也稱水溶膠、親水膠體或食用膠。使用增稠劑后可顯著提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使其懸浮狀態(tài)的作用。
增稠劑有60余種，品種很多，按來(lái)源可分為天然和人工合成增稠劑兩類。多數(shù)天然增稠劑來(lái)自植物，也有來(lái)自動(dòng)物和微生物的。
來(lái)自植物的增稠劑有樹(shù)膠、種子膠、海藻膠和其他植物膠，改性淀粉也被列為食品增稠劑。改性淀粉是一大類物質(zhì)，由淀粉經(jīng)不同工序處理后制得，如酸處理淀粉、堿處理淀粉和氧化淀粉等，它們?cè)谀z強(qiáng)度、流動(dòng)性、顏色、透明度和穩(wěn)定性等方面均不同。
來(lái)自動(dòng)物的有明膠、酪蛋白酸鈉等，來(lái)自微生物的有黃原膠等。明膠、酪蛋白酸鈉、改性面粉除有增稠作用外，還有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性高，應(yīng)用較廣。
人工合成的增稠劑如羧甲基纖維素和聚丙烯酸鈉等應(yīng)用較廣，安全性也較高。
6，使用范圍和劑量要求
使用添加劑的食品主要有飲料類(果汁飲料、碳酸飲料等)，焙烤類食品(面包、餅干、糕點(diǎn)等)，鹵制品類(熟肉類、醬菜類)，調(diào)味品類，方便食品類(方便面、膨化食品等)，其他(面粉、食用油等)。按照國(guó)內(nèi)外相關(guān)規(guī)定，所有已批準(zhǔn)的食品添加劑都應(yīng)符合GB 2760—1996規(guī)定的使用范圍和使用劑量。表4-12列舉了部分的添加劑的使用范圍與內(nèi)容，大家可以自己看一下。
7，添加劑的使用注意事項(xiàng)
(1)添加劑在食品加工中的作用是其他物質(zhì)無(wú)法替代的，也是某些食品在制作過(guò)程中不可缺少的。只要科學(xué)、合理地使用它，才不會(huì)對(duì)人體造成任何傷害。
(2)所有食品添加劑都應(yīng)按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的使用范圍和使用劑量應(yīng)用。
(3)食品添加劑在使用中對(duì)營(yíng)養(yǎng)素不應(yīng)有破壞作用，不能影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味，不能掩蓋食品的腐敗變質(zhì)等缺陷，不得產(chǎn)生有毒物質(zhì)。
(4)食品添加劑的使用應(yīng)考慮食品類型、屬性和使用方法。如抗氧化劑應(yīng)在食品保持新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用；罐頭食品因需要高壓處理，無(wú)需添加防腐劑。
能力要求 認(rèn)識(shí)食品添加劑
1，工作準(zhǔn)備
(1) 準(zhǔn)備3～5份食品標(biāo)簽，建議包括飲料、水果、谷物等食品。如果可能，可以配對(duì)方式選擇不同企業(yè)的同類食品標(biāo)簽。表4—13列舉3個(gè)食品標(biāo)簽的配料表，其中樣品2、樣品3同為綠茶飲料的配料表。
(2) 準(zhǔn)備1～3種水果，如西瓜、蘋(píng)果、鴨梨等；根據(jù)水果體積大小，每種水果準(zhǔn)備3～10個(gè)，清洗于凈后盛裝于潔凈的器皿中。
(3)準(zhǔn)備1個(gè)榨汁機(jī)、至少10個(gè)透明玻璃杯、滴管、刀具等。
(4)準(zhǔn)備3～5種常用的添加劑，如抗壞血酸、檸檬酸、莧菜紅等，了解每種添加劑的價(jià)格，以及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許在果汁中使用的劑量。
(5)準(zhǔn)備記錄紙，設(shè)計(jì)記錄表格(見(jiàn)表4—14)。
2，工作程序
程序1 對(duì)食品標(biāo)簽中添加劑的解讀
(1)閱讀每個(gè)食品標(biāo)簽，按照表4—10分別填寫(xiě)相應(yīng)的食品信息；根據(jù)配料表，找出食品中可能含有的添加劑名稱；根據(jù)GB 2760—1996，指出每種添加劑的分類、功能，并將結(jié)果填在記錄表中。
(2)比較樣品2和樣品3兩種綠茶飲料的添加劑使用情況，說(shuō)明維生素C的作用，預(yù)測(cè)兩個(gè)樣品在品質(zhì)上可能有哪些不同，并說(shuō)明原因。
(3)填寫(xiě)記錄表。
程序2 實(shí)驗(yàn)比較添加劑的使用和功能
(1)將新鮮果蔬樣品洗凈、去皮、去核，放人榨汁機(jī)，加入1倍水，榨汁；將榨好的果汁通過(guò)篩網(wǎng)過(guò)濾，濾液分裝在4個(gè)干凈的玻璃杯中，大約每杯300—500mL；依次編號(hào)l～4。
(2)將4杯果汁進(jìn)行如下處理：
1號(hào)杯不作處理，暴露于空氣中。
2號(hào)杯加入含100mg抗壞血酸的水溶液，暴露于空氣中。
3號(hào)杯滴加2～3滴莧菜紅溶液，放置。
4號(hào)杯加人50mg檸檬酸，混勻后放置。
(3)以上各玻璃杯室溫放置2h后，觀察其果汁色、味、渾濁度等。1號(hào)杯由于果汁暴露于空氣中被氧化，顏色變暗，感覺(jué)不新鮮。以1號(hào)杯果汁為對(duì)照，比較其他3杯果汁的差異，說(shuō)明引起這種差異的原因，指出添加劑的使用功能和效果。
(4)根據(jù)每千克維生素C的價(jià)格和添加在果汁中的用量，計(jì)算增加的成本。
程序3 做好記錄，見(jiàn)表4—15
將食品添加劑的功能做好記錄，見(jiàn)表4-15。
第2節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析
食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)中，都可能由于內(nèi)在活性物質(zhì)、外來(lái)有害物質(zhì)和微生物的影響而發(fā)生食品品質(zhì)的改變，導(dǎo)致食品感官品質(zhì)和可接受性下降，食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性下降，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，從而對(duì)人體健康造成不利甚至是不可逆的危害，如食品污染，食品中毒，對(duì)人體產(chǎn)生致癌、致畸、致突變等慢性損害。因此，應(yīng)了解食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，預(yù)防食品的污染，在各個(gè)環(huán)節(jié)中進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的監(jiān)控，保障人體健康。
學(xué)習(xí)單元1 食品加工過(guò)程
食品加工的定義
食品加工是指通過(guò)物理、化學(xué)加工技術(shù)，使食品更便于生產(chǎn)、保藏期延長(zhǎng)、外觀品質(zhì)增加。食品原料的配制、提取、干燥、膨化、保鮮、濃縮、消毒等都屬于食品加工的范疇。
隨著科技的發(fā)展，食品工業(yè)向規(guī)�；⒖焖�、便捷方向發(fā)展。
食品生產(chǎn)線概況
1）食品加工的生產(chǎn)線一般都包括原料的采集、特殊加工條件的選擇與控制、消毒殺菌、包裝、儲(chǔ)存、銷售等階段，如圖4—9所示。
2) 食品的生產(chǎn)過(guò)程中要嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)化原則，從原料的篩選、配料的混合、生產(chǎn)線的啟動(dòng)都應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)操作程序進(jìn)行，這樣才能保證食品加工生產(chǎn)的穩(wěn)定性和一致性。同時(shí)，食品加工還應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行質(zhì)量控制，對(duì)原料、半成品、成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，包括感觀品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分的分析，污染物、毒素、重金屬的分析，以及微生物學(xué)分析。只有檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品才可出廠，保證了終端食品的食用安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
原料入庫(kù)
1) 原料質(zhì)量的好壞直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，因此原、輔料入庫(kù)前必須經(jīng)過(guò)精心檢查、挑選和檢查，合格者方可投入使用。不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原、輔料，如陳化米、腐敗的果蔬、哈變的油脂必須退回或丟棄，并與合格的原、輔料嚴(yán)格區(qū)分，防止混淆。
2) 原料使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，即先購(gòu)入的先使用。
3）原料的來(lái)源、品質(zhì)、檢驗(yàn)項(xiàng)目、抽樣方法和檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，杜絕一切可能污染的環(huán)節(jié)。挑選好的原料應(yīng)保存于通風(fēng)、干燥的儲(chǔ)存庫(kù)中，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用，避免原料在儲(chǔ)存過(guò)程中變質(zhì)。
特殊工藝流程
食品加工過(guò)程比較復(fù)雜，包括原輔料的處理、工藝流程和參數(shù)的設(shè)計(jì)，可以說(shuō)每種食品都有特定的工藝流程，而工藝設(shè)定得好壞決定了食品特性。
食品加工方法大致包括了攪拌、壓榨、篩分、高溫、高壓、壓模等基本工序，而每道工序或多或少地造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，使產(chǎn)品質(zhì)量下降、成本增高。因此，為控制好產(chǎn)品質(zhì)量，有必要了解生產(chǎn)工藝的每個(gè)流程，保證從投料到生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。
各個(gè)檢驗(yàn)環(huán)節(jié)
對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，應(yīng)采用HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）的原則和方法，找出可能發(fā)生污染、影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析，制定出預(yù)防措施、控制標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法。一旦發(fā)現(xiàn)異常情況，能迅速查明原因并加以矯正，即“分析一控制一監(jiān)測(cè)一校正”四部曲。除此之外，為保證食品的最終質(zhì)量，應(yīng)對(duì)原料、半成品和成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，以控制食品質(zhì)量。另外，為防止微生物污染，應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、廠房進(jìn)行清洗和消毒。
能力要求 食品生產(chǎn)線參觀
1，工作準(zhǔn)備
(1)了解食品原料入庫(kù)及有關(guān)環(huán)節(jié)的注意事項(xiàng)；
(2)聯(lián)系食品加工企業(yè)，如乳品、飲料或其他產(chǎn)品生產(chǎn)工廠；
(3)要求參觀者身體健康，沒(méi)有疾病特別是傳染病。
2，工作程序
程序1 由企業(yè)主管人員介紹企業(yè)基本狀況。
程序2 按相關(guān)規(guī)定，參觀人員進(jìn)行消毒、更衣后，進(jìn)入企業(yè)參觀區(qū)。
程序3 參觀生產(chǎn)線，包括原料間、消毒間、配料間、流水線、裝罐包裝以及產(chǎn)品下線后的抽樣檢驗(yàn)。
程序4 根據(jù)參觀內(nèi)容，寫(xiě)出工藝流程的實(shí)習(xí)報(bào)告，集體討論。
(1)原料入庫(kù)時(shí)應(yīng)做哪些處理，使用原則是什么？
(2)生產(chǎn)過(guò)程中的控制污染環(huán)節(jié)有哪些?
(3)該生產(chǎn)線中哪個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素影響最大，應(yīng)如何控制?
學(xué)習(xí)單元2 食品感官檢驗(yàn)
1，食品感官檢驗(yàn)
（1）定義
食品的感官檢驗(yàn)是通過(guò)人的感覺(jué)——味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)，以語(yǔ)言、文字、符號(hào)作為分析數(shù)據(jù)，對(duì)食品的色澤、風(fēng)味、氣味、組織狀態(tài)、硬度等外部特征進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法，其目的是為了評(píng)價(jià)食品的可接受性和鑒別食品的質(zhì)量。
（2）意義
食品的質(zhì)量與人體健康、生命安全有著極為密切的關(guān)系。營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，如魚(yú)、肉、蛋、奶等，有時(shí)會(huì)由于微生物的生長(zhǎng)繁殖而引起腐敗變質(zhì)；或者是在生長(zhǎng)、采收(屠宰)、加工、運(yùn)輸、銷售等過(guò)程中受到有害、有毒物質(zhì)的污染，這樣的食品一旦被人食用，就可能引發(fā)傳染病、寄生蟲(chóng)病或食物中毒，造成人體各種組織、器官的損害，嚴(yán)重者甚至?xí)＜吧８幸恍┘倜皞瘟邮称�，魚(yú)目混珠，流入市場(chǎng)，對(duì)廣大消費(fèi)者的身體健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。因此，在選購(gòu)食品時(shí)，學(xué)會(huì)客觀、準(zhǔn)確、快速地識(shí)別其品質(zhì)優(yōu)劣，擇優(yōu)而購(gòu)，是很有必要的。
食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)就是憑借人體自身的感覺(jué)器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對(duì)食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。也就是通過(guò)用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽(tīng)、嘴巴嘗和手觸摸等方式，對(duì)食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)。?
（3）作用
食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過(guò)感官指標(biāo)來(lái)鑒別食品的良莠和真?zhèn)�，不僅簡(jiǎn)便易行，而且靈敏度高。
它的主要作用有：
(1) 通過(guò)對(duì)食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無(wú)異常，便于 早期發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行處理，可避免對(duì)人體健康和生命安全造成損害。
(2)方法直觀，手法簡(jiǎn)便。?
(3)感官鑒別方法常能夠察覺(jué)其他檢驗(yàn)方法所無(wú)法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染或微量變化。如德國(guó)的啤酒行業(yè)，大家都知道德國(guó)的啤酒非常有名，他們最重要的檢測(cè)方法就是感官檢驗(yàn)，對(duì)于一個(gè)物理、化學(xué)分析都過(guò)關(guān)的啤酒樣品，如果感官上過(guò)不去也是不合格的。
食品質(zhì)量感官鑒別能否真實(shí)、準(zhǔn)確地反映客事物的本質(zhì)，除了與人體感覺(jué)器官的健全程度和靈敏程度有關(guān)外，還與人們對(duì)客觀事物的認(rèn)識(shí)能力有直接的關(guān)系。只有當(dāng)人體的感覺(jué)器官正常，又熟悉有關(guān)食品質(zhì)量的基本常識(shí)時(shí)，才能比較準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量的優(yōu)劣。因此，我們來(lái)學(xué)習(xí)一下食品感官檢驗(yàn)的具體內(nèi)容。
2，食品感官檢驗(yàn)的類型
按檢驗(yàn)時(shí)所利用的感官器官，感官檢驗(yàn)可分為視覺(jué)檢驗(yàn)、嗅覺(jué)檢驗(yàn)，味覺(jué)檢驗(yàn)和觸覺(jué)檢驗(yàn)，此外，還有聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)和儀器分析。進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，通常先進(jìn)行視覺(jué)檢驗(yàn)，再進(jìn)行嗅覺(jué)檢驗(yàn)，然后進(jìn)行味覺(jué)檢驗(yàn)及觸覺(jué)檢驗(yàn)。感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)遠(yuǎn)離其他實(shí)驗(yàn)室，要求安靜，不受外界干擾，無(wú)異味，整體設(shè)計(jì)為淡色調(diào)。
（1）視覺(jué)檢驗(yàn)
定義
通過(guò)被檢驗(yàn)物作用于視覺(jué)器官所引起的反應(yīng)來(lái)評(píng)價(jià)食品的方法稱為視覺(jué)檢驗(yàn)。凡能直接通過(guò)肉眼判斷的，均可采用此方法。
作用與意義
在感官檢驗(yàn)中，視覺(jué)檢驗(yàn)占有重要位置，幾乎所有產(chǎn)品的檢驗(yàn)都離不開(kāi)視覺(jué)檢驗(yàn)。視覺(jué)檢驗(yàn)即用肉眼觀察食品的形態(tài)特征。如通過(guò)色澤可判斷水果、蔬菜的成熟狀況和新鮮程度；透光感可以判斷飲料的清澈與渾濁；把瓶裝液體倒過(guò)來(lái)，可檢驗(yàn)有無(wú)沉淀物和夾雜物等，據(jù)此判斷食品是否受到了污染或變質(zhì)。
視覺(jué)不宜在燈光下進(jìn)行，因?yàn)闊艄鈺?huì)給食品造成假象，給視覺(jué)檢驗(yàn)帶來(lái)錯(cuò)覺(jué)。檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)從外往里檢驗(yàn)，先檢驗(yàn)整體外形，如罐裝食品有無(wú)鼓罐或凹罐現(xiàn)象，軟包裝食品是否有脹袋現(xiàn)象等；再檢驗(yàn)內(nèi)容物，然后再給予評(píng)價(jià)。
（2）嗅覺(jué)檢驗(yàn)
定義
通過(guò)被檢物作用于嗅覺(jué)器官所引起的反應(yīng)來(lái)評(píng)價(jià)食品的方法稱為嗅覺(jué)檢驗(yàn)。嗅覺(jué)檢驗(yàn)就是運(yùn)用嗅覺(jué)器官堅(jiān)定食品的氣味，如肉類的香味，蔬菜的清香味。蔥蒜的刺激性氣味等。
作用與意義
人的嗅覺(jué)非常靈敏，有些即使選用一般方法和儀器也不能檢測(cè)出來(lái)的輕微變化，用嗅覺(jué)檢驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)。如魚(yú)的最初分解和油脂開(kāi)始酸敗，其理化指標(biāo)變化不大，但敏感的嗅覺(jué)可以覺(jué)察有氨味和哈喇味。在進(jìn)行嗅覺(jué)檢驗(yàn)時(shí)，可取少許樣品在干凈的手掌上摩擦，再嗅檢。
嗅覺(jué)器官長(zhǎng)時(shí)間受氣味濃的物質(zhì)刺激會(huì)疲勞，靈敏度降低，因此檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)該按照從輕氣味到濃氣味的順序進(jìn)行，工作一段時(shí)間后應(yīng)休息一會(huì)。
（3）味覺(jué)檢驗(yàn)
定義
通過(guò)被檢物作用于味覺(jué)器官所引起的反應(yīng)來(lái)評(píng)價(jià)食品的方法稱為味覺(jué)檢驗(yàn)。
作用與意義
味覺(jué)檢驗(yàn)主要靠舌頭上的味蕾感知接觸到的食品，如酸、甜、苦、辣、咸等。
味蕾的靈敏度與食品的溫度有密切關(guān)系，味覺(jué)檢驗(yàn)的最佳溫度為20~40℃，溫度過(guò)高會(huì)使味蕾麻木，溫度過(guò)底會(huì)降低味蕾的靈敏度。味覺(jué)檢驗(yàn)前不要吸煙或吃刺激性的食物，以免降低感覺(jué)器官的靈敏度。
檢驗(yàn)時(shí)取少量被檢食品放入口中，細(xì)心品嘗，然后吐出（不要咽下），用溫水漱口，若連續(xù)檢驗(yàn)幾種樣品，應(yīng)先檢驗(yàn)味淡的，后檢驗(yàn)味濃的，且每品嘗一種樣品后，都要用溫水漱口，以減少相互影響。對(duì)已有腐敗跡象的食品，不要進(jìn)行味覺(jué)檢驗(yàn)。
（4）觸覺(jué)檢驗(yàn)
定義
通過(guò)被檢物作用于觸覺(jué)器官所引起的反應(yīng)來(lái)評(píng)價(jià)食品的方法稱為觸覺(jué)檢驗(yàn)。
作用和意義
觸覺(jué)檢驗(yàn)主要借助手、皮膚等器官的觸覺(jué)神經(jīng)來(lái)檢驗(yàn)?zāi)承┦称返膹椥�、韌性、緊密程度、稠度等，以鑒別其質(zhì)量。如根據(jù)肉類的彈性，可判斷其品質(zhì)和新鮮程度；可根據(jù)用掌心與指頭揉搓蜂蜜時(shí)的潤(rùn)滑感鑒定其黏度。此外，還有脆性、黏性、彈性、硬度、冷熱、油膩性和接觸壓力等觸感。
（5）聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)
定義
通過(guò)被檢物作用于聽(tīng)覺(jué)器官所引起的反應(yīng)來(lái)評(píng)價(jià)食品的方法稱為聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)。
作用與意義
聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)通過(guò)耳朵聽(tīng)來(lái)感知、分辨不同食品由于硬度、干濕度、脆性不同，在受到擠壓、振動(dòng)時(shí)產(chǎn)生聲音是不同的微細(xì)區(qū)別。例如，新鮮的蔬菜在水分充足情況下能感知到脆的聲音，而干脆的餅干在潮濕情況下脆性降低，清澈的液體和渾濁的液體搖動(dòng)時(shí)的聲音不同。
(6) 儀器分析
除了以上通過(guò)眼、鼻、手、舌和耳等感覺(jué)器官對(duì)食品進(jìn)行感官品質(zhì)檢驗(yàn)，還可通過(guò)儀器(如比色計(jì)等)對(duì)一些感官指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，其檢驗(yàn)結(jié)果更客觀。3，食品感官檢驗(yàn)的基本方法
(1)定性分析
典型的感官檢驗(yàn)方法一般包括區(qū)別檢驗(yàn)、描述型檢驗(yàn)和情感檢驗(yàn)。
1）區(qū)別檢驗(yàn)主要陳述產(chǎn)品是否在某些方面存在不同，要求檢驗(yàn)人員受過(guò)一定培訓(xùn)和指導(dǎo)；
2）描述型檢驗(yàn)是采用文字性說(shuō)明回答產(chǎn)品在一定的感官特性方面有何不同，要求檢驗(yàn)人員經(jīng)過(guò)較高級(jí)的培訓(xùn)；
3）情感檢驗(yàn)則是回答對(duì)產(chǎn)品的喜愛(ài)程度或更喜歡何種產(chǎn)品，對(duì)檢驗(yàn)人員沒(méi)有特殊要求，未經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員也可參與檢驗(yàn)。
區(qū)別檢驗(yàn)在實(shí)際應(yīng)用中廣泛采用，典型的區(qū)別檢驗(yàn)要求有25—40個(gè)參與者，他們均經(jīng)過(guò)篩選，對(duì)普通食品有較好的感官靈敏度。區(qū)別檢驗(yàn)的主要方法如圖4-10所示。
（2）定量分析
就是通過(guò)數(shù)字化處理比較感官體驗(yàn)差別的順序或大小。
常見(jiàn)方法有以下3種：
1)類項(xiàng)標(biāo)度法。根據(jù)特定而有限的反應(yīng)給感覺(jué)賦值，通常采用整數(shù)反映逐漸增強(qiáng)的感官?gòu)?qiáng)度。
例如，數(shù)值類項(xiàng)標(biāo)度
強(qiáng)度 1 2 3 4 5 6 7 8 9
弱 強(qiáng)
語(yǔ)言類項(xiàng)標(biāo)度
氧化程度
痕量
極微量
微量
少量
中等
甜味 口 口 口 口 口 口 口 口口 口 口 口 口 口 口
不甜 很甜
2)線性標(biāo)度法。在一條線上作標(biāo)記來(lái)評(píng)價(jià)感覺(jué)強(qiáng)度或喜愛(ài)程度。
3)量值估計(jì)法。與類項(xiàng)標(biāo)度法相對(duì)，不受限制地應(yīng)用數(shù)字來(lái)表示感覺(jué)的比率，例如，規(guī)定A的甜度為20，B的甜度是A的2倍，那么B的甜度評(píng)估值就是40。量值估計(jì)法要求給檢驗(yàn)人員一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)刺激作為基準(zhǔn)，或者以任意數(shù)字對(duì)第一樣品賦值，然后所有樣品與第一樣品比較。要做到給食品感官質(zhì)量準(zhǔn)確的賦值或評(píng)分，首要問(wèn)題是要指定好一個(gè)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)檢驗(yàn)人員要求有較高的水平，評(píng)分程序要合理，最終達(dá)到鑒評(píng)目的。
(3)食品感官檢驗(yàn)注意事項(xiàng)
由于感官檢驗(yàn)容易受到檢驗(yàn)人員的主觀影響，所以應(yīng)在一定的控制條件下對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，以使檢驗(yàn)不受周圍環(huán)境和觀點(diǎn)的影響（如環(huán)境安靜，無(wú)異味，環(huán)境為淡色調(diào)等）。另外，要求檢驗(yàn)人員經(jīng)過(guò)基礎(chǔ)知識(shí)的培訓(xùn)后，在進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)采用統(tǒng)一判斷標(biāo)準(zhǔn)。
（4）主要食品感官指標(biāo)
食品感官指標(biāo)是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的重要內(nèi)容，對(duì)每種食品的感官質(zhì)量要求，都在相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定。見(jiàn)表4-16。
能力要求 食用油的感官品質(zhì)檢驗(yàn)
1，工作準(zhǔn)備
（1）實(shí)驗(yàn)室環(huán)境
應(yīng)保持安靜，照明良好，遠(yuǎn)離噪聲，通風(fēng)良好，擬避免氣味的干擾，室溫以20～22℃為宜，相對(duì)濕度在50％～55％。
(2)人員要求
檢驗(yàn)人員應(yīng)處于健康狀況，色缺陷、光缺陷、味盲、感冒者不宜參加感官檢驗(yàn)。
(3)樣品準(zhǔn)備
準(zhǔn)備3瓶食用油(如色拉油)，其中1瓶為對(duì)照(為優(yōu)質(zhì)油)，1瓶也是優(yōu)質(zhì)油，1瓶為質(zhì)量稍差的有色變或哈喇味的油。將后兩瓶油用隨機(jī)數(shù)字進(jìn)行編碼(如87，02)，以兩種組合方式(87／02，02／87)進(jìn)行排列。
注意：樣品的制備、編號(hào)、排序、分配都應(yīng)遵循隨機(jī)化及盲標(biāo)原則，除了教師知道樣品來(lái)源、類型、編號(hào)方法外，樣品的制備者、呈送者、檢驗(yàn)人均不知道樣品的具體信息。
(4)器皿選擇
將樣品盛裝于清潔、無(wú)味的器皿中，可采用白色、透明、簡(jiǎn)單的器皿，也可采用一次性器皿；不宜采用對(duì)感官產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激的、花紋顏色形狀不一致的器皿。器皿和樣品應(yīng)足夠。
（5）用于感官檢驗(yàn)的工具
用于感官檢驗(yàn)的工具包括玻璃試管、試管夾、酒精燈、恒溫箱等。
（6）記錄表
準(zhǔn)備1張記錄表，記錄表的內(nèi)容包括樣品日期、組號(hào)或?qū)W員號(hào)，以及被選樣品編號(hào)。
2，工作程序
程序1 分組
將檢驗(yàn)人員分為2組。
程序2 分發(fā)樣品
將3瓶樣品分發(fā)給檢驗(yàn)人員并告知哪瓶為對(duì)照，其他兩瓶以兩種組合順序遞呈。要求檢驗(yàn)人員對(duì)感官檢驗(yàn)的每一項(xiàng)指標(biāo)都先觀察對(duì)照，然后按照給定的組合順序逐一觀察另兩個(gè)樣品，指出哪個(gè)樣品和對(duì)照相同或不同。只有在3個(gè)樣品全部完成某一指標(biāo)檢驗(yàn)后才可進(jìn)行下一個(gè)指標(biāo)的檢驗(yàn)。
程序3 感官檢驗(yàn)
(1)色澤觀察
將油樣分別混勻、過(guò)濾，取出約5～10mL置于透明試管中，油層高度不得小于5mm。在室溫下先對(duì)著自然光線觀察；然后再置于白色背景前借其反行光線觀察其色澤是否混濁，有無(wú)沉淀和懸浮物。如果冬季油脂變稠或凝固時(shí)，取油樣250g左右，加熱至35—40℃，使之呈液態(tài)，并冷卻至20℃左右按上述方法進(jìn)行檢驗(yàn)。
(2)氣味觀察
1)將盛裝油脂的容器打開(kāi)口，立即將鼻子挨近容器口，聞其氣味。
2)取1～2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱，聞其氣味。
3)取油樣5mL左右加入試管中，用試管夾夾住試管上1／3，手持試管夾，．將試管置于酒精燈上加熱2ndn，聞其氣味。
注意：在檢驗(yàn)每個(gè)樣品之間需設(shè)定3min清洗期，即讓檢驗(yàn)人員呼吸清新空氣，以減少上一樣品對(duì)下一樣品的干擾。
(3)滋味品嘗
取各種油脂少許，占涂在已漱過(guò)口的舌頭上，辨其滋味；然后吐掉油脂，漱口，記錄。
注意：當(dāng)發(fā)現(xiàn)某樣品有明顯的質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，不要再進(jìn)行滋味品嘗。
(4)雜質(zhì)和沉淀
將潔凈的玻璃扦油管插入盛油容器的底部，吸取油脂，直接觀察有無(wú)沉淀物，懸浮物及其量的多少。
(5)水分檢驗(yàn)
由容器內(nèi)取出少許油脂涂抹于易燃的紙片上，用酒精燈點(diǎn)燃。如果燃燒時(shí)紙面出現(xiàn)氣泡，并發(fā)出“吱吱”的響聲，說(shuō)明含水量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。
程序4填寫(xiě)記錄并評(píng)價(jià)
每觀察完一個(gè)指標(biāo)都需及時(shí)將觀察結(jié)果記錄在記錄表中，并根據(jù)結(jié)果作出哪個(gè)與對(duì)照相同或不同的結(jié)論，或指出哪瓶被檢樣質(zhì)量不好，見(jiàn)表4-17。
注意：
食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 2716—2005)規(guī)定植物油的感官品質(zhì)應(yīng)具有正常植物油的色澤、透明度、氣味和滋味，無(wú)焦臭、酸敗及其他異味。這就要求進(jìn)行感官檢驗(yàn)的操作人員具備足夠的知識(shí)和技能以及豐富的經(jīng)驗(yàn)。對(duì)于初學(xué)者由于尚不能完全掌握判斷“正常”植物油的色、香、味的尺度，可采用以上設(shè)定正常對(duì)照的方法幫助判斷。如果在檢驗(yàn)新產(chǎn)品的感官性狀時(shí)，可采用傳統(tǒng)食品作為對(duì)照，檢驗(yàn)方法可根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)選擇適當(dāng)?shù)亩ㄐ�、定量方法。�?dāng)然，這種檢驗(yàn)需要多個(gè)人完成，然后按照一定的統(tǒng)計(jì)學(xué)方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。
能力要求 大米感官品質(zhì)檢驗(yàn)
1，工作準(zhǔn)備
(1) 2種大米，1種優(yōu)質(zhì)大米、1種機(jī)米或陳化米。
(2) 卡尺、天平
(3) 實(shí)驗(yàn)室環(huán)境要求和其他準(zhǔn)備材料同食用油的感官品質(zhì)檢驗(yàn)。
2，工作程序
大米的感官檢查主要是以不完善粒為主。不完善粒是指有一定缺陷但尚有食用價(jià)值的本品顆粒和異種糧粒，如未熟粒、未脫皮的完整糙米、蟲(chóng)蝕粒、破損粒、病斑粒、霉變粒、生芽粒、凍傷粒、漲大粒等。不完善粒是衡量糧食、油料質(zhì)量的重要指標(biāo)。不完善粒的比例越大，純糧率越小，原糧質(zhì)量越差；反之，質(zhì)量越好。
程序1 觀察外觀品質(zhì)
(1) 觀察大米的粒型是否均勻整齊，有沒(méi)有碎米(占整粒2／3以下的米)，米粒上是否有裂紋。
(2) 觀察大米的腹白及米粒的光澤，手摸時(shí)是否光滑。
(3) 觀察有無(wú)米糠米、未脫皮的完整糙米，用鑷子夾時(shí)是否容易夾碎。
(4) 觀察有沒(méi)有雜物、蟲(chóng)害，有無(wú)酶點(diǎn)和霉味。
程序2 物理測(cè)量
(1) 用卡尺量取整粒大米的長(zhǎng)、寬、高尺寸。
(2) 稱取50g大米倒入分析盤中，用鑷子撿出雜質(zhì)、發(fā)霉的米或不完整的米粒，稱取雜質(zhì)的質(zhì)量(w)，計(jì)算雜質(zhì)的百分率(w％)。
(3) 數(shù)出500粒大米，稱重，計(jì)算千粒重。
程序3 記錄
將以上觀察結(jié)果記錄到記錄紙上，根據(jù)觀察結(jié)果評(píng)價(jià)哪種大米質(zhì)量較好，見(jiàn)表4-18。品質(zhì)好的稻米米形均勻、整齊、比重大，沒(méi)有碎米和爆腰米，無(wú)腹白，硬度高，不易碎。
能力要求 糕點(diǎn)的感官檢驗(yàn)
糕點(diǎn)以谷物為主要原料，常輔以雞蛋、乳粉、植物油脂，因此這類食品以碳水化合物為主，脂肪和蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸配比和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于普通谷物。糕點(diǎn)在工藝上多采用膨化、發(fā)酵、烘烤等工藝，所以感官特征一般為外皮整齊、質(zhì)地均勻、蓬松酥脆、口味香甜。
以蛋糕為例，品質(zhì)好的蛋糕應(yīng)該色澤金黃，均勻，組織呈海綿狀，富有彈性，孔隙均勻細(xì)密，口味松軟爽口，香味純正，無(wú)異味，外形完整，面底平整，無(wú)脫皮。
1，工作準(zhǔn)備
(1)準(zhǔn)備面包、餅干、蛋糕等樣品。
(2)查詢涉及餅干、面包、蛋糕感官指標(biāo)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
(3)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境同食用油的感官品質(zhì)檢驗(yàn)。
(4)設(shè)計(jì)記錄表格。
2．工作程序
程序1 觀察
觀察糕點(diǎn)外觀是否飽滿，是否焦黑，是否整齊，有沒(méi)有碎渣，有沒(méi)有霉點(diǎn)。如果已有霉點(diǎn)，不需進(jìn)一步評(píng)價(jià)，直接判定該產(chǎn)品不能食用；如果無(wú)霉點(diǎn)，繼續(xù)程序2。
程序2 接觸
用手輕按糕點(diǎn)，感覺(jué)其軟硬度、黏度、彈性和韌性。
程序3 品嘗
品嘗是否有糕點(diǎn)本身特有的香味，是否粘牙，軟硬度如何。
程序4 評(píng)價(jià)
根據(jù)表4—19所列的指標(biāo)對(duì)糕點(diǎn)的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。如果糕點(diǎn)等級(jí)為
1～2，判定為可以食用，如果等級(jí)為3，判定為不宜食用。
程序5做好記錄
將評(píng)價(jià)結(jié)果記錄在表格中。
能力要求 乳品新鮮度的檢驗(yàn)
1，工作準(zhǔn)備
(1)準(zhǔn)備2～5份乳品(如消毒乳、全脂乳粉)，分別盛裝與干燥、清潔、透明的玻璃容器中。
(2)準(zhǔn)備燒杯、酒精燈。
(3)準(zhǔn)備滅菌乳、酸牛乳、乳粉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
(4)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境要求、人員要求同食用油的感官品質(zhì)檢驗(yàn)。
2，工作程序
程序1 觀察
將液體乳品直接倒入50mL燒杯中，乳粉先按l：7的比例加水溶解后倒入燒杯中，在自然光下觀察其顏色、均勻度、稠度；將樣品放置在桌上靜置30min，輕輕倒掉乳液，觀察有無(wú)凝塊、沉淀、絮狀物；用手沾乳汁，檢查有無(wú)黏稠感。
程序2 加熱
將少許乳液倒人試管內(nèi)，于酒精燈上加熱，觀察是否有凝固，聞聞氣味是否有乳香味或異味。
程序3 品嘗
將5mL乳液倒人口中，品嘗后吐出，漱口。
程序4 記錄
在記錄表上記下上述觀察結(jié)果。消毒乳可對(duì)照表4—20及相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)判斷乳品的新鮮度。全脂乳粉可根據(jù)表4—21進(jìn)行感官評(píng)分，總分大于90分，且滋味和氣味的最低得分大于60分為特級(jí)；總分大于85分，且滋味和氣味的最低得分大于55分為一級(jí)；總分大于80分，且滋味和氣味的最低得分大于50分為二級(jí)。
能力要求 乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較
1，工作準(zhǔn)備
（1）從市場(chǎng)上選取3-5種乳制品，最好為同一品牌，可包括液態(tài)乳、酸乳、乳粉等。根據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽列出主要營(yíng)養(yǎng)成分及含量；也可從中國(guó)食物成分表中摘取相關(guān)數(shù)據(jù)，見(jiàn)表4—28。
（2）計(jì)算器1個(gè)。
（3）記錄紙。
2，工作程序
程序1 根據(jù)食品標(biāo)簽或食物成分表中的食品描述列出各種乳制品的主要配料。
程序2 根據(jù)已掌握的乳品相關(guān)知識(shí)，寫(xiě)出各乳制品的主要加工工藝。
程序3 以液態(tài)乳(牛乳)的營(yíng)養(yǎng)成分為基礎(chǔ)，比較各乳制品之間營(yíng)養(yǎng)素含量的差異。
程序4 結(jié)合加工工藝寫(xiě)出對(duì)乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)。
首先，我們選取牛乳、酸乳、乳粉和干酪4種乳制品；其中前3種產(chǎn)品均來(lái)自同一廠家，均以全脂牛乳為主要原料，乳粉中加入了白糖和復(fù)合維生素，干酪則以奶酪、牛奶為主要原料。
為比較各乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以牛乳營(yíng)養(yǎng)素含量為基礎(chǔ)，計(jì)算其他乳制品的營(yíng)養(yǎng)素含量與牛乳的比值，即將各乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分含量除以牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分含量，結(jié)果列于表4—29中。將原料營(yíng)養(yǎng)成分含量與所占比例相乘，計(jì)算出由每種原料提供的營(yíng)養(yǎng)成分含量，進(jìn)行同類項(xiàng)加和，得出終產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)成分含量。
計(jì)算，以干酪為例:
假設(shè)干酪中奶酪占總重量95%（原料25g/100g），牛奶占5%（原料3g/100g），食鹽占0.5%。
奶酪提供的蛋白質(zhì)量=25×95%=23.7g
牛奶提供的蛋白質(zhì)量=3×5%=0.15g
總產(chǎn)品蛋白質(zhì)量=23.7+0.15=23.85g
依次推理，可以得出脂肪及維生素礦物質(zhì)的量（也可以直接查表得到）。
然后與牛乳比較，23.85/3=7.95
評(píng)價(jià)：
(1)酸乳中蛋白質(zhì)、脂肪含量和牛乳基本接近，葉酸含量增高1倍多，鈣、磷含量均有所提高，且由于發(fā)酵蛋白質(zhì)、脂肪得到了降解，鈣、磷溶解性提高，說(shuō)明酸乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于牛乳，且更易消化吸收。
(2)從乳粉和牛乳中蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷的比值看，乳粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本是牛乳的7倍，這與加工工藝中濃縮、干燥有關(guān)。從維生素比較結(jié)果看，乳粉中葉酸、核黃素含量與牛乳的比值遠(yuǎn)小于7，說(shuō)明乳粉加工過(guò)程中水溶性維生素丟失較多。
(3)干酪中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、葉酸、鈣的含量均在牛乳的6倍以上，大部分營(yíng)養(yǎng)成分高過(guò)乳粉，說(shuō)明干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，干酪加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)了發(fā)酵、凝乳等過(guò)程，使脂溶性維生素大多保留在蛋白質(zhì)凝塊中，因此維生素A含量較高(是牛乳的20倍)，而相比之下核黃素的比值較低，提示有所損失。
學(xué)習(xí)單元3 糧油制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)
糧油原料常指糧食和油料種子。它是對(duì)谷類、豆類、油料及其加工成品和半成品的統(tǒng)稱。 雖然它們?cè)谛螤睢⒋笮�、理化性質(zhì)等方面有一定差異，但是卻儲(chǔ)存了供其后代生長(zhǎng)發(fā)育所需的豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)。它們?yōu)槿祟惿顒?dòng)以及動(dòng)物生長(zhǎng)繁殖提供了重要的能量和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。作為有生命的活體，糧油原料在成熟、收獲、儲(chǔ)藏過(guò)程中也保持著生命活力。在經(jīng)過(guò)休眠、后熟、萌芽等過(guò)程后，開(kāi)始向不可逆的陳化過(guò)程過(guò)渡，糧油作物的品質(zhì)發(fā)生較大變化，這種變化與糧食品種、來(lái)源、產(chǎn)地、成熟情況、含水量、加工方法和儲(chǔ)存時(shí)間關(guān)系密切，如果不加以選擇，誤食了霉變糧食、陳化米、變質(zhì)油會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響。
一，糧油原料的分類
糧油制品一般包括糧谷類和油料種子及其制品，由于來(lái)源、品種的影響，不同的糧油作物間營(yíng)養(yǎng)成分的個(gè)體差異很大，且各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在籽粒中分布也很不平衡，但是同一種作物的物質(zhì)成分卻相對(duì)穩(wěn)定，以此可作為鑒定的依據(jù)。
二，谷物及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
谷物屬于單子葉植物綱禾本科植物，種類很多，主要有稻谷、小麥、玉米、高梁、大麥、燕麥、蕎麥等。谷類的種子含有發(fā)達(dá)的胚乳，主要由淀粉組成，在胚乳中儲(chǔ)存有充足的養(yǎng)分供種胚發(fā)芽章程下一代植物體用。在我國(guó)人民膳食中，50%－70%的能量、55%的蛋白質(zhì)、一些無(wú)機(jī)鹽及B族維生素等均來(lái)源于谷類食物。谷類食物在我國(guó)膳食構(gòu)成比為50%左右，占有重要的地位。人類正是利用谷類種子貯藏的養(yǎng)分作為糧食，借以獲得生命所必需的營(yíng)養(yǎng)素。
1，谷類籽粒的結(jié)構(gòu)
谷類種子除形態(tài)大小不一樣，其基本結(jié)構(gòu)是相似的，都是有皮層、糊粉層、胚乳和谷胚四個(gè)部分組成。
1）皮層
為谷粒的最外層，主要由纖維素、半纖維素組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，礦物質(zhì)含量較多。
2）糊粉層
位于谷皮與胚乳之間，由厚壁細(xì)胞組成，纖維素含量較多，并含有較多蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但如果谷類加工碾磨過(guò)細(xì)，可使大部分營(yíng)養(yǎng)素丟失掉。
3）胚乳
是谷類的主要部分，含有大量淀粉(80％)、蛋白質(zhì)、少量脂肪和礦物質(zhì)。
4）谷胚位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。谷胚在谷類加工時(shí)容易損失。
谷物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是高淀粉、低脂肪。不同種類、不同品種的谷物蛋白質(zhì)含量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所不同。
2，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)
1）蛋白質(zhì)
谷類蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對(duì)較低，因此谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值：是大米77，小麥67，大麥64，小米57，玉米60，高粱56。谷類因品種和種植地點(diǎn)不同，蛋白質(zhì)含量也不同，多數(shù)谷類蛋白質(zhì)含量一般為7%~12%。
一般來(lái)講，第一限制性氨基酸為賴氨酸。稻米蛋白質(zhì)含量一般比其他谷物低，大約為7％～9％，以谷胚含量最高。相比而言，稻米蛋白的氨基酸組成比較合理，賴氨酸含量較其他谷物高，蛋白質(zhì)利用率較高。小麥蛋白含量為10％～12％，其中小麥胚芽可達(dá)30％以上，且氨基酸比例均衡。研究表明，麥胚蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于牛奶蛋白和雞蛋蛋白。小麥制粉后保留在面粉中的主要是賴氨酸含量較低的蛋白質(zhì)，皮層和胚部的蛋白質(zhì)雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但隨著小麥粉精細(xì)加工而丟失，所以小麥粉加工越精細(xì)，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低。玉米蛋白質(zhì)含量約為8％～10％，具有特殊的氨基酸組成，亮氨酸含量較高，多食用玉米制品有助于糙皮
病的防治。
2）碳水化合物
谷類的碳水化合物主要為淀粉，是谷物中含量最多(占40％～70％)的成分，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含量在70%以上，是我國(guó)膳食能量供給的主要來(lái)源。谷類淀粉以支鏈淀粉為主。目前，可以通過(guò)基因工程技術(shù)改變谷類淀粉的結(jié)構(gòu)，培育含直鏈淀粉高的品種，培育出了含量高達(dá)70%的玉米。
不同谷物的淀粉顆粒、類型因品種而有所不同。淀粉中直、支鏈淀粉的比例、淀粉加工過(guò)程中的糊化、老化影響著淀粉的黏彈性、膨脹性、溶解性等品質(zhì)以及消化吸收特性，比如高溫糊化食品、膨化食品易于吸收。不同類型的淀粉可用于不同產(chǎn)品的制作。除淀粉外，谷物中還含有少量的單糖和低聚糖，以及較為豐富的膳食纖維，特別是在稻谷、大麥、燕麥等有殼谷物和加工粗糙的谷物中含量較高。
3)脂肪
谷類脂肪含量較低，約2%，玉米和小米可達(dá)3%，主要集中在谷胚中，其次為種皮，內(nèi)胚層含量最低。稻米中脂肪含量一般為0.4％~2.2％，以游離脂類為主：小麥中脂肪含量為1.1％~2.5％；玉米含油量較高且變化較大，一般為3％～6％，胚芽中油脂含量較高，且相對(duì)于小麥、大麥，玉米的胚芽占整子粒的12％，是非常好的脂質(zhì)來(lái)源。谷類脂肪主要含有不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為60%，具有降低血清膽固醇，防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用。
4）維生素
谷類是膳食中B族維生素的重要來(lái)源，如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸等，主要分布在谷胚和糊粉層中。因此，谷類加工越細(xì)，上述維生素?fù)p失就越多。
此外，維生素在谷物中分布非常不均衡，黃色玉米中類胡蘿卜素含量較高。谷物胚芽中富含維生素E，以小麥胚芽最高，含量大約為30～50mg／100g，玉米胚芽次之。以小麥胚芽為原料提取的胚芽油既含有豐富的多不飽和脂肪酸又保留了大部分天然維生素E，是非常好的開(kāi)發(fā)資源。玉米中含煙酸較多，但主要為結(jié)合型，不易被人體吸收利用，以玉米為主食的地區(qū)居民容易發(fā)生煙酸缺乏�。ò]皮�。�
5）礦物質(zhì)
谷類含礦物質(zhì)約1.5~3%，種類不少于30種，主要分布在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷、鈣，多以植酸鹽的形式存在。鐵含量較低，約1.5~3mg/100g。糙米中的礦物質(zhì)含量高于大米。
三，豆科及油料種子及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
世界上油料種子有幾百種，但達(dá)到植物油商業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的僅有20余種，其中以大豆應(yīng)用最廣、產(chǎn)量最高，其次為葵花籽、菜籽、棕櫚、棉籽等。大豆科作物及不少油料作物的子粒是由皮層和種胚兩部分組成的。胚乳在種子發(fā)育過(guò)程中逐漸消失，成熟的子粒沒(méi)有胚乳。皮層部分主要由纖維素、寡糖、礦物質(zhì)等構(gòu)成，加工和食用前往往被去除。種胚是子粒的主要部分，含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，是加工利用的主要部分。有些油料種子還含有部分胚乳，如棉籽和芝麻，含有蛋白質(zhì)和碳水化合物。
1，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)
1）蛋白質(zhì)
大豆是高蛋白、高脂肪、低淀粉的作物，子粒中含有豐富的礦物質(zhì)和維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。大豆蛋白質(zhì)含量豐富，達(dá)到35％以上，與動(dòng)物蛋白質(zhì)含量接近；而且氨基酸比例較好，除了含硫氨基酸略低外，其他氨基酸比值與人體需求接近，是植物食品中氨基酸配比最好的食物。特別是大豆蛋白質(zhì)含有較高的賴氨酸，可以和谷物蛋白質(zhì)互補(bǔ)。
2）脂肪
大豆脂肪含量為16％～24％，是由脂肪與甘油所形成的脂類，不飽和脂肪酸達(dá)到80％以上，以必需脂肪酸亞油酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較突出。
3）碳水化合物
大豆中碳水化合物組成較為復(fù)雜，主要為棉籽糖等低聚糖和阿拉伯半乳糖等多聚糖，淀粉含量較少。
4）維生素和礦物質(zhì)
大豆維生素E含量豐富，是人們攝入維生素E的主要來(lái)源。
大豆中的礦物質(zhì)含量為4％左右，以鈣含量較高，其他如磷、鉀、鎂、鐵含量也較豐富，但由于大豆中含有脂酸，可影響鈣、鎂的吸收。
除此之外，大豆中還含有很多生物活性物質(zhì)，如大豆纖維、大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆皂甙、豆甾醇等。
5）抗?fàn)I養(yǎng)素因子
需要注意的是，大豆中含有胰蛋白酶抑制劑、腸脹氣因子等物質(zhì)，如果加工不徹底會(huì)影響人體的消化吸收。
四，植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
根據(jù)來(lái)源，食用油脂可分為植物油和動(dòng)物油。常見(jiàn)的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常見(jiàn)的動(dòng)物油包括豬油、牛油、羊油、魚(yú)油等。
1，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)
油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。植物油含不飽和脂肪酸，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高；動(dòng)物性以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，常溫下一般呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高。
植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素，以菜籽油為例，每100g中含有脂肪99.9g，維生素E 60.89mg，鉀2mg，鈉7mg，鈣9mg，鐵3.7mg，鋅0.5mg，磷9mg。
動(dòng)物油的脂肪含量在未提煉前一般為90%左右，提煉后，也可達(dá)到99%以上，所含的維生素E不如植物油高，但含有少量維生素A，其他營(yíng)養(yǎng)成分與植物油相似。
按照我國(guó)的定義，植物油分為植物原油和食用植物油。植物原油是以植物油料為原料制取的原料油；食用植物油是以植物油料或植物原油制取的食用植物油脂。市場(chǎng)上除了以單一原料提取的植物油(如豆油、菜籽油)外，還有按一定比例組成的混合性油脂，即調(diào)和油。食用油脂屬于純熱能食物，主要營(yíng)養(yǎng)成分是脂肪，占總量的90％以上，是人體重要的供能物質(zhì)。
對(duì)油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)關(guān)鍵是看油脂的組成和脂肪酸的配比。因來(lái)源不同，植物油的脂肪酸組成差異很大，不同油脂具有不同特征性的脂肪酸。
能力要求 糧油制品營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)單解析
1，工作準(zhǔn)備
（1）準(zhǔn)備3～5份糧油制品營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)單，準(zhǔn)備菜籽油、豆油等油類制品，米、面等谷類食品，或配以植物油、雞蛋等原料的加工谷類制品。
(2)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、主要配料等信息。
(3)了解出具營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)單的檢驗(yàn)單位資質(zhì)，如是否有營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)資格，是否通過(guò)質(zhì)量認(rèn)證或國(guó)家認(rèn)可，以及所有營(yíng)養(yǎng)成分的分析方法及國(guó)標(biāo)號(hào)。
(4)熟悉和掌握各類糧油只憑的營(yíng)養(yǎng)特征和主要營(yíng)養(yǎng)成分大致分布。
(5)準(zhǔn)備1份中國(guó)食物成分表和計(jì)算器。
(6)設(shè)計(jì)記錄表。
2，工作程序
程序1 確認(rèn)信息
(1)所檢驗(yàn)的樣品名稱與送檢樣品相符。
(2)檢驗(yàn)日期在送檢樣品的保質(zhì)期內(nèi)。
(3)檢驗(yàn)單位具有一定的檢驗(yàn)資質(zhì)，是否蓋章、簽字。
(4)所采用的檢驗(yàn)方單恰當(dāng)。
注意：以上內(nèi)容確認(rèn)無(wú)誤后再進(jìn)行進(jìn)一步的檢驗(yàn)報(bào)告解析。
程序2 瀏覽主要營(yíng)養(yǎng)成分含量及比例
根據(jù)對(duì)各類食物原料營(yíng)養(yǎng)特征知識(shí)的掌握或通過(guò)查閱食物成分表，判斷本產(chǎn)品數(shù)據(jù)是否基本符合此類食品的基本營(yíng)養(yǎng)特征。如果不符合，結(jié)合產(chǎn)品配料找出可能的原因；如果原因不明且營(yíng)養(yǎng)成分含量明顯較低，可以懷疑本產(chǎn)品存有質(zhì)量問(wèn)題。并以表4—25和表4—26為例
說(shuō)明。
注意：
(1)如某類食品含有特征的維生素或礦物質(zhì)時(shí)，也可如上表進(jìn)行判斷。
(2)由于食品加工過(guò)程中水分的變化可使?fàn)I養(yǎng)素密度發(fā)生變化，所以在與特征性成分比較時(shí)，最好折算成干物質(zhì)后再進(jìn)行比較，折算公式如下：
以饅頭蛋白質(zhì)含量為例，查食物成分表，小麥粉中蛋白質(zhì)含量為12.3g／l00g，水分含量為10.8g／100g，折合成干物質(zhì)后蛋白質(zhì)含量為：
與小麥粉含量相符。
豆面饅頭蛋白質(zhì)含量（g/100g干物質(zhì)）=12.3/(100-34.1)*100=18.66
程序3 分析被檢樣品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
(1)如果產(chǎn)品蛋白質(zhì)高且有氨基酸數(shù)據(jù)，可對(duì)照食物成分表分析氨基酸模式，特別要注意限制性氨基酸含量。
(2)如果產(chǎn)品脂肪含量高且有脂肪酸數(shù)據(jù)，可對(duì)照食物成分表鑒別油的來(lái)源和特征性脂肪酸。本例中的調(diào)和油以C18：1含量最高，超過(guò)50％，說(shuō)明本產(chǎn)品以單不飽和脂肪酸為主。
查食物成分表發(fā)現(xiàn)橄欖油的特征性脂肪酸為C18：1，推斷本調(diào)和油以橄欖油為主（其實(shí)，是橄欖油與菜籽油的混合）。如果可能，可對(duì)照配料表進(jìn)行核實(shí)。
(3)將檢驗(yàn)報(bào)告中維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、功效成分等數(shù)據(jù)，與食物成分表進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品特點(diǎn)。
本例中將饅頭、豆面饅頭中維生素的含量與食物成分表進(jìn)行對(duì)照，發(fā)現(xiàn)饅頭中維生素B1、B2和葉酸均高于食物成分表相應(yīng)食品的含量，提示本產(chǎn)品強(qiáng)化了維生素B1、B2和葉酸。
(4)計(jì)算每份食品提供的營(yíng)養(yǎng)素占RNI或AI或NRVs的百分比，評(píng)估營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化水平，詳細(xì)操作請(qǐng)參照以往學(xué)習(xí)內(nèi)容。
程序4評(píng)價(jià)和建議
結(jié)合產(chǎn)品配方營(yíng)養(yǎng)特征分析給出產(chǎn)品評(píng)價(jià)，并針對(duì)本產(chǎn)品可能包含的營(yíng)養(yǎng)特征提出進(jìn)一步分析的建議，以便加深對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)。
本例中饅頭的第一限制性氨基酸為賴氨酸，當(dāng)加入豆粉制成豆面饅頭后，通過(guò)蛋白質(zhì)互補(bǔ)增加了賴氨酸的含量，提高了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為證明這一點(diǎn)可進(jìn)一步分析氨基酸組成。另外，大豆制品還包含豐富的多糖等生物活性物質(zhì)，如條件允許可進(jìn)行檢驗(yàn)。
程序5 備案
將以上分析結(jié)果和建議記錄到記錄表中備案。
程序6 檢驗(yàn)報(bào)告歸檔
一般檢驗(yàn)報(bào)告需要?dú)w檔保存。
學(xué)習(xí)單元4 乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)
乳和乳制品是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的食品之一，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是其他任何食物所難以代替的。對(duì)于所有的哺乳動(dòng)物來(lái)說(shuō)，生命的最初幾個(gè)月中，幾乎全靠乳汁供給身體所需的養(yǎng)分。即使在成年之后，許多國(guó)家的居民仍然大量消費(fèi)乳和乳制品，對(duì)強(qiáng)健體質(zhì)、維持營(yíng)養(yǎng)平衡起到了重要的作用。
一、乳與乳制品的定義
乳是哺乳類雌性動(dòng)物乳腺分泌的液體，以乳作為主要原料生產(chǎn)的各種產(chǎn)品稱為乳制品。在原料乳中，乳牛所產(chǎn)牛奶是占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的。此外，還有水牛奶、羊奶、牦牛奶、山羊奶、馬奶等也在某些地方具有食用的傳統(tǒng)，但消費(fèi)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于牛奶。按國(guó)家來(lái)看，美國(guó)的牛乳產(chǎn)量居第一位，其次是俄羅斯、印度、德國(guó)和法國(guó)；我國(guó)牛乳產(chǎn)量在世界上排名第19位。羊奶產(chǎn)量的前三位是土耳其、意大利和中國(guó)。
以乳汁制成的乳制品品種繁多，如液態(tài)奶、奶粉、奶酪、煉乳、乳脂、冰淇淋等，在飲食生活當(dāng)中也起著重要的作用。
二、乳與乳制品的分類
乳品的分類可以按來(lái)源和產(chǎn)品分為兩種。按照動(dòng)物品種的分類可分為牛乳、羊乳、馬乳等，由于后者產(chǎn)量和產(chǎn)品都較少，所以，通常按照乳制品的產(chǎn)品形態(tài)和特點(diǎn)分類。
乳制品的產(chǎn)品形態(tài)多種多樣，按規(guī)定，可劃分為液體乳制品、乳粉、乳脂、煉乳、干酪、冰淇淋和其他乳制品等。日常生活中常見(jiàn)的酸奶類產(chǎn)品被劃分為液體乳門類中，嬰兒配方乳被列入乳粉當(dāng)中，但鑒于它對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)的重要意義，在本節(jié)中將他們作為單獨(dú)的乳制品門類。
三、乳的組成和營(yíng)養(yǎng)成分
乳的成分與其他類別食品有很大的差別，而且乳蛋白質(zhì)具有獨(dú)特的結(jié)構(gòu)，賦予它獨(dú)特的口感。各種動(dòng)物的乳汁在營(yíng)養(yǎng)成分上具有類似性，但在某些營(yíng)養(yǎng)素的含量和比例上略有差異。
乳為動(dòng)物乳腺中分泌的，含有幼小機(jī)體所需全部營(yíng)養(yǎng)成分，為水包油的乳狀液。乳除去乳脂肪和酪蛋白膠后的水相稱為乳清。
牛乳中水分含量約占85％-88％，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。在各種成分中，以乳糖和礦物質(zhì)的含量較為恒定，這些物質(zhì)對(duì)牛乳的滲透壓影響較大，可維持牛乳的滲透壓，使其與血液基本相同。
乳汁的成分受到乳牛的品種和各種環(huán)境因素的影響而有所波動(dòng)。在各種乳汁成分中，乳脂肪變動(dòng)幅度最大，蛋白質(zhì)次之，而乳糖和鈣的含量變化較小。在同一品種奶牛當(dāng)中，產(chǎn)乳量高、擠奶頻繁的奶牛所產(chǎn)乳汁脂肪含量較低，反之則較高。母牛分娩后1—2個(gè)月所產(chǎn)牛奶含脂率較低；隨著奶牛產(chǎn)子胎數(shù)的增加，乳中固體成分含量略有下降。
母牛分娩后一周內(nèi)的牛乳稱為初乳，其成分與常乳有較大差異。初乳粘度大，有異常的氣味和苦味，乳清蛋白含量高，乳糖含量低，其中鈣、磷、鎂、氯等元素含量高，鐵含量比正常乳高10倍以上。初乳中含有較多初生犢牛所必需的各種免疫球蛋白。以后免疫球蛋白含量逐漸下降，乳糖含量上升到常態(tài)。母牛泌乳期即將結(jié)束時(shí)所分泌的乳質(zhì)量變劣，其蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性低，pH值上升。初乳和泌乳結(jié)束期乳均不適宜作為加工原料。
(一)蛋白質(zhì)
按來(lái)源分，主要包括：
（1）牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在3.0％~3.5％，含氮物的5％為非蛋白氮。傳統(tǒng)上將牛乳蛋白質(zhì)分為兩類：酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80％；乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)的20％。牛乳蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為85，容易被人體消化吸收。
（2）羊奶的蛋白質(zhì)含量為3.5％-3.8％，略高于牛乳。此外，羊奶蛋白質(zhì)中酪蛋白的含量較牛奶略低，其中所含的α-2S酪蛋白在胃中所形成的乳凝塊較小而細(xì)軟，更容易消化。嬰兒消化羊奶的消化率可達(dá)94％以上。
（3）牦牛奶和水牛奶的蛋白質(zhì)含量明顯高于普通牛奶，為4.56％。水牛奶中，酪蛋白膠體顆粒體積大于乳牛奶。
按蛋白質(zhì)，主要包括：
1，酪蛋白 凡20℃下，于pH4．6沉淀的牛乳蛋白被稱為酪蛋白，在制酸奶和乳酪時(shí)沉淀的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白。他們是牛乳中疏水性最強(qiáng)的蛋白質(zhì)。牛乳中五分之四的蛋白質(zhì)為酪蛋白，它賦予牛乳以獨(dú)特的性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)。酪蛋白的特點(diǎn)是含有大量的磷酸基，能與Ca發(fā)生相互作用，并具有特定的三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)。
2，乳清蛋白 乳清中的蛋白質(zhì)屬于乳清蛋白，其中主要包括β-乳球蛋白和α-乳清蛋白，此外還有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。牛奶的乳清蛋白當(dāng)中，α-乳清蛋白約占19.7％，β-乳球蛋白占43.6％，血清蛋白占4.7％。
在乳的正常溫度下，酪蛋白在pH 4.6時(shí)沉淀，而乳清蛋白仍然能夠溶解于乳清之中。然而，如果在90℃下加熱5分鐘再將pH調(diào)至4.6，則乳清蛋白隨著酪蛋白而沉淀。
牛乳脂肪的組成
牛乳中的脂類主要由甘油三酯組成，其中有少量的甘油單酯和二酯、磷脂、鞘脂、固醇類，還有角鯊烯、類胡蘿卜素和脂溶性維生素等。膽固醇的3／4溶于乳脂肪中，1／10在脂肪球膜中，其他則與蛋白質(zhì)結(jié)合而存在于脫脂乳中。磷脂則一半存在于脂肪球膜中，另一半以蛋白質(zhì)復(fù)合物形式存在于脫脂乳中。
牛乳中已被分離出來(lái)的脂肪酸達(dá)400種之多，其中包括碳鏈長(zhǎng)度從2至28的各種脂肪酸，奇數(shù)碳原子和偶數(shù)碳原子的脂肪酸，直鏈的脂肪酸和支鏈的脂肪酸，飽和的和不飽和的脂肪酸，甚至酮酸、羥酸、環(huán)狀脂肪酸等等。然而，乳脂肪中以偶數(shù)碳原子、直鏈、中長(zhǎng)脂肪酸占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，包括肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸等，奇數(shù)碳原子、分支的和其他罕見(jiàn)的脂肪酸的存在數(shù)量極小。
乳牛為反芻動(dòng)物，細(xì)菌在瘤胃中分解纖維素和淀粉可產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸，故牛乳脂肪的特點(diǎn)是其中短鏈脂肪酸(4-10碳)的含量較高，14碳以下的脂肪酸含量達(dá)14％，揮發(fā)性、水溶性脂肪酸達(dá)8％。其中丁酸是反芻動(dòng)物乳脂中的特有脂肪酸（大腸的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)）。這種組成特點(diǎn)賦予乳脂肪以柔潤(rùn)的質(zhì)地和特有的香氣。
牛乳中的脂肪酸，部分來(lái)源于血脂，部分在乳腺中合成。這兩個(gè)來(lái)源的脂肪酸成分頗不相同。乳腺中合成的脂肪酸多為短鏈到中鏈的脂肪酸，而血液來(lái)源的脂肪包括部分16碳的脂肪酸和全部的18碳脂肪酸。
(三)碳水化合物
牛奶中天然存在的碳水化合物主要為乳糖，含量約占4.6％，占牛奶中碳水化合物的99.8％。
羊奶中的乳糖含量與牛奶基本一致。
由于乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)所必需，對(duì)于幼小動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育具有特殊的意義。但對(duì)于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來(lái)說(shuō)，體內(nèi)乳糖酶活性過(guò)低，大量食用乳制品可能引起乳糖不耐癥的發(fā)生。用固定化乳糖酶將乳糖水解為半乳糖和葡萄糖可以解決乳糖不耐問(wèn)題，同時(shí)提高產(chǎn)品的甜度。
(四)礦物質(zhì)
牛乳中的礦物質(zhì)主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等，大部分與有機(jī)酸結(jié)合形成鹽類，少部分與蛋白質(zhì)結(jié)合或吸附在脂肪球膜上。其中成堿性元素略多，因而牛乳為弱成堿性食品（不要認(rèn)為動(dòng)物性食物都是成酸的）。乳中的礦物質(zhì)含量因品種、飼料、泌乳期等因素而有所差異，初乳中含量最高，常乳中含量略有下降。發(fā)酵乳中鈣含量高并具有較高的生物利用率，為膳食中最好的天然鈣來(lái)源。牛乳中鈉、鉀和氯離子基本上完全存在于溶液中，而鈣和磷分布在溶液和膠體兩相中。鈣的濃度與酪蛋白的穩(wěn)定性有關(guān)。
羊奶中的礦物質(zhì)含量比牛奶略高，達(dá)0.85％，其中鈣、磷含量豐富，也是天然的補(bǔ)鈣品。其中鐵含量與牛奶相當(dāng)，鈷含量比牛奶高6倍。
(五)維生素
牛乳中含有幾乎所有種類的維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、各種B族維生素和微量的維生素C。只是這些維生素的含量差異較大�？偟膩�(lái)說(shuō)，牛奶是B族維生素的良好來(lái)源，特別是維生素B2。
乳中的B族維生素主要是瘤胃中的微生物所產(chǎn)生，其含量受飼料影響較小，但葉酸含量受到季節(jié)影響，維生素B12含量受到飼料中鈷含量的影響(鈷胺素，使B12呈紅色)。維生素D含量與牛的光照時(shí)間有關(guān)，而維生素A和胡蘿卜素的含量則與乳牛的飼料密切相關(guān)。放牧乳牛所產(chǎn)奶的維生素含量通常高于舍飼乳牛所產(chǎn)奶。
脂溶性維生素存在于牛奶的脂肪部分中，而水溶性維生素存在于水相。乳清所呈現(xiàn)的淡黃綠色便是核黃素的顏色，脫脂奶的脂溶性維生素含量顯著下降，需要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。
由于羊的飼料中青草比例較大，故而羊奶中的維生素A和維生素E含量高于牛奶（胡蘿卜素，E只存在植物中，綠色>黃色）。羊奶中多數(shù)B族維生素含量比較豐富，但其中葉酸及維生素B12含量低，如果作為嬰幼兒的主食，容易造成生長(zhǎng)遲緩及貧血，所以不適合1歲以下嬰幼兒作為主食。對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，由于飲食品種豐富，葉酸及維生素B，有充足供應(yīng)，故而可以放心飲用羊奶。
(六)酶類
牛奶蛋白質(zhì)部分為血液蛋白轉(zhuǎn)化而來(lái)，其中含有大量酶類，主要是氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶和水解酶。
水解酶中包括了淀粉酶、脂酶、蛋白酶、磷酸酯酶等。其中，各種水解酶可以幫助消化營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)．對(duì)幼小動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)吸收具有意義。
溶菌酶對(duì)牛奶的保存最為重要。牛奶中溶菌酶含量約為10-35ug／100ml。由于溶菌酶的抗菌能力，新鮮未經(jīng)污染的牛奶可以在4℃下保存36小時(shí)之久。
乳過(guò)氧化物酶是一種含血紅素的糖蛋白，也具有一定的抗菌作用，它與過(guò)氧化氫和硫氰酸鹽共同組成了具有抑菌和殺菌作用的體系，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌具有抑制作用，對(duì)大腸桿菌等一些革蘭氏陰性菌具有殺滅作用（對(duì)腸道很有好處）。
牛奶中的堿性磷酸酯酶常用來(lái)作為熱殺菌的指示酶，加熱后測(cè)定此酶活性可推知加熱的效果。酯酶的存在使得牛奶脂肪遭到緩慢水解而酸敗。
(七)有機(jī)酸
牛乳中核酸含量較低，痛風(fēng)患者可以食用。牛乳中大部分核苷酸以乳清酸的形式存在，含量約為60mg／L。一些研究證明它具有降低血液膽固醇濃度和抑制肝臟中膽固醇合成的作用。
牛乳pH值為6.6左右，其中有機(jī)酸含量較低。乳中的有機(jī)酸當(dāng)中，90％為檸檬酸，能幫助促進(jìn)鈣在乳中的分散。其含量隨乳牛營(yíng)養(yǎng)和泌乳期而變化。
此外，牛乳中尚含有微量的丙酮酸、神經(jīng)氨酸、尿酸、丙酸、丁酸、醋酸、乳酸等。乳中的丁酸也稱酪酸，是牛奶脂肪中的代表性成分之一。乳脂中的酪酸含量為7.5-13.0mol/100mol，這意味著大約三分之一的牛奶三酰甘油酯中含有一個(gè)分子的酪酸。
丁酸對(duì)包括乳腺癌和腸癌在內(nèi)的一系列腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和分化產(chǎn)生抑制作用，誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡，預(yù)防癌細(xì)胞的轉(zhuǎn)移。已知它可促進(jìn)DNA的修復(fù)，抑制促腫瘤基因的表達(dá)，并促進(jìn)腫瘤抑制基因的表達(dá)。某些腸道細(xì)菌發(fā)酵碳水化合物可以產(chǎn)生丁酸，對(duì)預(yù)防大腸癌的發(fā)生有益。目前已有一系列丁酸衍生物有望用于癌癥的臨床治療中。
丁酸與乳脂中的其他抗癌成分相互作用之后有明顯增效作用。
(八)其他生理活性物質(zhì)
乳中含有大量的生理活性物質(zhì)，其中較為重要的有乳鐵蛋白(1actoferrin)、免疫球蛋白、生物活性肽、共軛亞油酸、激素和生長(zhǎng)因子等。
共軛亞油酸
牛奶脂肪中含有一些抗癌物質(zhì)，其中最重要的是共軛亞油酸(CLA)。共軛亞油酸(CLA)是以共軛雙鍵存在的18碳二烯酸的各種異構(gòu)體，其雙鍵通常在9，11碳或10，12碳位置上。在反芻動(dòng)物中，瘤胃中的某些細(xì)菌可以分泌亞油酸異構(gòu)酶，將亞油酸轉(zhuǎn)變成為CLA，它是亞油酸生物氫化為硬脂酸過(guò)程中的穩(wěn)定中間體。
乳脂是自然界中CLA的最豐富來(lái)源，夏季比冬季高2-3倍。牛奶中的CLA幾乎全部是順-9-反-11—十八碳二烯酸。這正是生物活性最高的異構(gòu)體。
CLA具有多種特殊生理活性：預(yù)防動(dòng)脈粥狀硬化、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)活性、促進(jìn)生長(zhǎng)、提高身體中肌肉的比例、抗糖尿病、抗癌等。其中又以抗癌作用最為引人注目。
四、乳制品
以乳作為原料生產(chǎn)的各種產(chǎn)品通稱為乳制品，其中液態(tài)乳類產(chǎn)品和乳粉類產(chǎn)品為我國(guó)人民消費(fèi)量最大的產(chǎn)品，在膳食中具有重要的營(yíng)養(yǎng)意義。由于冷鏈運(yùn)輸?shù)钠占埃簯B(tài)乳類產(chǎn)品的消費(fèi)數(shù)量正呈快速上升趨勢(shì)。
(一)液態(tài)奶類(消毒牛奶，滅菌牛奶)
液態(tài)乳類產(chǎn)品為從健康乳�；蛉檠虻娜榉恐袛D出或吸取的乳汁經(jīng)加工制成的液態(tài)產(chǎn)品。它包括全脂乳、脫脂乳、調(diào)制乳和發(fā)酵乳四類產(chǎn)品。
1，全脂乳和脫脂乳
在未經(jīng)過(guò)調(diào)配和發(fā)酵的液態(tài)奶當(dāng)中，按脫脂程度可劃分為全脂和脫脂產(chǎn)品，脫脂產(chǎn)品中
又分為半脫脂和全脫脂產(chǎn)品。
牛奶中所含脂肪可以用離心方法部分除去。
全脂產(chǎn)品中蛋白質(zhì)不低于2.9％，脂肪含量不低于3.1％；半脫脂奶或稱低脂奶的脂肪含量為1.0％-2.0％，全脫脂牛乳的脂肪含量在0.5％左右，而蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)仍為不低于
2.0％。目前市場(chǎng)上還有所謂“精品奶”和“濃厚奶”，其乳脂含量可達(dá)3.6％—4.5％。
那么，按照殺菌程度來(lái)劃分，沒(méi)有經(jīng)過(guò)調(diào)配的液態(tài)奶可以分為生鮮奶、消毒奶和滅菌奶。
生鮮奶在我國(guó)市場(chǎng)還未普及，它未經(jīng)過(guò)消毒和滅菌，完全保留牛奶的天然狀態(tài)（最好，全面）；
消毒奶經(jīng)過(guò)巴氏殺菌處理，但其中的細(xì)菌芽胞并未失活，只能在0℃~4℃下運(yùn)輸和保存；
滅菌奶包括超高溫滅菌乳和保持滅菌乳兩類，前者經(jīng)過(guò)135℃以上1—2秒超高溫瞬時(shí)滅菌(UHT)后無(wú)菌灌裝，后者在灌裝密閉后，經(jīng)110℃以上保持15-40分鐘的滅菌程序，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌水平，可在室溫下保存6個(gè)月以上。
牛奶的消毒處理對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響不大，其蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分基本上與原料乳相同，僅B族維生素有少量損失，但保存率通常在90％以上。城市超市中供應(yīng)的消毒牛奶大多強(qiáng)化了維生素A和維生素D，使它成為這兩種營(yíng)養(yǎng)素最廉價(jià)、最方便的來(lái)源之一。
滅菌奶的缺點(diǎn)
一般滅菌奶都要進(jìn)行均質(zhì)處理，這使得牛奶脂肪球直徑縮小，脂肪球表面積增大4-6倍，由于部分酪蛋白參與脂肪球膜當(dāng)中，還包括一些酶蛋白，如酯酶等。這使得牛奶脂肪在儲(chǔ)藏中的水解和氧化速度加快。同時(shí)，經(jīng)過(guò)加熱殺菌或滅菌，牛奶蛋白質(zhì)穩(wěn)定性下降，再次加熱時(shí)容易發(fā)生蛋白質(zhì)沉淀和脂肪聚集（質(zhì)感與天然不同）。
2，調(diào)味乳
市場(chǎng)上經(jīng)調(diào)味的液態(tài)奶產(chǎn)品日益增多，包括巧克力奶、可可奶、麥芽奶、早餐奶、果汁奶等各種口味，多屬于調(diào)味乳的范疇，即以乳為原料，添加調(diào)味料、糖和食品強(qiáng)化劑等輔料，經(jīng)加工制成的液體奶。調(diào)味乳標(biāo)準(zhǔn)要求蛋白質(zhì)含量不低于2.3％，全脂型產(chǎn)品脂肪含量不低于2.5％，低脂型產(chǎn)品脂肪含量為0.8％—1．6％，全脫脂型產(chǎn)品脂肪含量不高于0.4％。其中允許添加10％左右的糖和其他風(fēng)味成分。這類產(chǎn)品碳水化合物含量通常在12％—14％之間，高于未經(jīng)調(diào)制的液態(tài)奶（3-5%）。
(二)發(fā)酵乳(酸奶)
發(fā)酵乳是以乳為原料，添加或不添加調(diào)味料等添加成分，接種發(fā)酵劑后經(jīng)特定工藝制成的液態(tài)或凝乳狀酸味乳制品。這類產(chǎn)品為細(xì)膩的膠胨狀或粘稠液體，其中的特征是乳酸菌菌數(shù)不低于1×108cfu／ml的產(chǎn)品為活性發(fā)酵乳（菌落形成單位），低于這個(gè)數(shù)值或不含特征菌的發(fā)酵乳稱為非活性發(fā)酵乳。
按照國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)1992年標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)酵乳可分為嗜熱菌發(fā)酵乳和嗜溫菌發(fā)酵乳。前者有單菌發(fā)酵乳和復(fù)合菌發(fā)酵乳之分，后者又分為純?nèi)樗岚l(fā)酵產(chǎn)品和乳酸及酒精發(fā)酵產(chǎn)品。酸牛奶酒、酸馬奶酒等屬于乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵的產(chǎn)品。
發(fā)酵乳中最普遍的產(chǎn)品為酸奶，它是牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成，屬于嗜熱菌發(fā)酵乳中的復(fù)合菌發(fā)酵乳。其定義為：在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作用下，添加或不添加乳粉的乳經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵制成的產(chǎn)品，其中必須含有足量的活乳酸菌，不得含有任何致病菌。
普通酸奶為牛奶經(jīng)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵而成，通常每毫升酸奶當(dāng)中含有活乳酸菌108cfu／ml左右，不得低于106cfu／ml。
特殊保健酸奶中含有某些特殊有益菌，如各種雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌鼠李糖亞
種等，她們具有在人體腸道內(nèi)定植的能力，具有更強(qiáng)的保健效果。
一些特殊品種的酸奶還可能添加酵母菌、乳球菌屬、明串珠菌屬和片球菌屬的微生物等。
按成品的組織狀態(tài)不同，酸奶分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶兩種。前者發(fā)酵形成蛋白質(zhì)凝膠后未經(jīng)過(guò)攪拌，后者則經(jīng)過(guò)慢速攪拌，并可能添加10％左右的果汁和少量增稠劑等配料。根據(jù)發(fā)酵微生物的菌株不同，以及添加的配料不同，酸奶產(chǎn)品的風(fēng)味以及口感略有差異。
按照成品的脂肪含量，酸奶可分為全脂酸奶、部分脫脂酸奶和脫脂酸奶三類，供需要控制脂肪和膽固醇的消費(fèi)者選擇食用。
按照成品的口味，酸奶又分為天然酸乳、加糖酸乳、調(diào)味酸乳和果料酸乳幾類。天然發(fā)酵乳僅以脫脂或不脫脂的乳本身為原料，不添加其他成分，經(jīng)發(fā)酵制成。它的蛋白質(zhì)不低于2.9％。調(diào)味發(fā)酵乳用脫脂或不脫脂的乳作為主料，添加調(diào)味劑等輔料后發(fā)酵而成。它的蛋白質(zhì)含量不低于2.3％。果料發(fā)酵乳以脫脂或不脫脂乳為主料，添加天然果料等配料，經(jīng)發(fā)酵制成。其標(biāo)準(zhǔn)與調(diào)味發(fā)酵乳相同。
按照發(fā)酵后的工藝處理，酸奶又可制成濃縮酸乳、冷凍酸乳、充氣酸乳、酸乳粉幾類產(chǎn)品。濃縮酸乳除去了部分乳清（除了乳清蛋白以外），蛋白質(zhì)含量上升；冷凍酸乳是添加果料、增稠劑和乳化劑之后冷凍制成的產(chǎn)品；充氣酸乳是酸乳中加入穩(wěn)定劑和碳酸鹽類發(fā)泡劑均質(zhì)制成的產(chǎn)品；酸乳粉則是冷凍干燥法或噴霧干燥法除去95％水分制成的粉狀產(chǎn)品。
(三)乳粉
乳粉是以鮮奶為原料，添加或不添加食品添加劑輔料，脫脂或不脫脂，經(jīng)過(guò)濃縮和噴霧干燥后，去除乳中幾乎全部自由水分制成的粉狀產(chǎn)品。奶粉類產(chǎn)品水分含量在5％以下，具有攜帶方便、體積小、耐儲(chǔ)藏等優(yōu)勢(shì)。
乳粉的制作 牛奶經(jīng)預(yù)熱、均質(zhì)和殺菌之后，經(jīng)過(guò)薄膜濃縮，使干物質(zhì)達(dá)到40％—50％，溫度45℃—50℃，然后經(jīng)噴嘴噴出，形成10—200um的微小液滴，接觸熱氣流而快速干燥。形成的奶粉顆粒直徑在5-l00um之間，其中包含了無(wú)定形態(tài)的乳糖、蛋白質(zhì)膠束、脂肪球和其他小分子成分。噴霧干燥中，干燥室溫度在150℃-200℃，而因?yàn)樗值目焖僬舭l(fā)，奶粉顆粒的實(shí)際溫度不過(guò)50℃-65℃，不超過(guò)70℃。干燥過(guò)程僅需要10—15秒，然后迅速用流化床等進(jìn)行降溫處理，使奶粉溫度達(dá)到30℃以下，再行真空充氮包裝。因而，現(xiàn)代奶粉生產(chǎn)工藝可以很好地保護(hù)乳清蛋白不發(fā)生變性，對(duì)奶粉的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分影響很小，某些酶仍然具有一定活性。
按照脂肪含量和配料的不同，奶粉可以分為全脂奶粉、脫脂奶粉和調(diào)制奶粉。在全脂奶粉中，每1克奶粉大約相當(dāng)于7克原料牛乳所含的固體物質(zhì)。其中全脂奶粉保存了原料乳中的所有脂肪成分，其中脂肪含量不低于26.0％。全脫脂奶粉脂肪含量應(yīng)不超過(guò)2.0％，而半脫脂或低脂奶粉的脂肪含量通常在8％-20％之間不等。調(diào)制乳粉是以乳或乳粉為原料，添加其他輔料，經(jīng)濃縮干燥或干混制成的粉末狀產(chǎn)品。其中包括全脂加糖奶粉、調(diào)味乳粉和配方乳粉。配方乳粉主要是嬰兒配方奶粉，其成分與普通奶粉差異較大，在后面我們會(huì)進(jìn)行詳細(xì)介紹。
“速溶乳粉”經(jīng)過(guò)特殊工藝處理，在冷水中也具有良好分散性。全脂速溶乳粉中，乳粉顆粒表面有很多脂肪球，在水中不易濕潤(rùn)和下沉。為此往往在脂肪表面上涂卵磷脂，用量一般占乳粉總干物質(zhì)的0.2％~0.3％。
經(jīng)過(guò)奶粉加工后，原料乳當(dāng)中的蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、脂肪等主要營(yíng)養(yǎng)成分損失不大。維生素B1、維生素B6等有10％—30％的損失，其中維生素C破壞較大。目前市場(chǎng)上的調(diào)制乳粉品種繁多，其中經(jīng)常添加各種營(yíng)養(yǎng)素。牛奶可經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化彌補(bǔ)其加工過(guò)程中的維生素?fù)p失，并改善牛乳本身鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)含量低的問(wèn)題。由于牛奶是一個(gè)含有多種成分的固體混合物，可以作為良好的營(yíng)養(yǎng)素載體，其中便于添加多種生理活性物質(zhì)。根據(jù)消費(fèi)者人群的
不同，奶粉的成分往往進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，以更好地適應(yīng)各年齡人群的營(yíng)養(yǎng)需求。
(八)乳飲料
包括乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料等，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)不屬于乳制品范疇，其主要原料為水和牛乳。
乳飲料、乳酸飲料和乳酸菌飲料均為蛋白質(zhì)含量≥1.0的含乳飲料。其中配料為水、糖或甜味劑、果汁、有機(jī)酸、香精等。乳酸飲料中不含活性乳酸菌，但添加乳酸可以使其具有一定酸味；乳酸菌飲料中應(yīng)含有活性乳酸菌，為發(fā)酵乳加水，和其他成分配制而成。
總的說(shuō)來(lái)，乳飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于液態(tài)乳類產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量約為牛奶的三分之一。但因其風(fēng)味多樣、味甜可口，受到兒童和青年人的喜愛(ài)。
能力要求 乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較
1，工作準(zhǔn)備
（1）從市場(chǎng)上選取3-5種乳制品，最好為同一品牌，可包括液態(tài)乳、酸乳、乳粉等。根據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽列出主要營(yíng)養(yǎng)成分及含量；也可從中國(guó)食物成分表中摘取相關(guān)數(shù)據(jù)，見(jiàn)表4—28。
（2）計(jì)算器1個(gè)。
（3）記錄紙。
2，工作程序
程序1 根據(jù)食品標(biāo)簽或食物成分表中的食品描述列出各種乳制品的主要配料。
程序2 根據(jù)已掌握的乳品相關(guān)知識(shí)，寫(xiě)出各乳制品的主要加工工藝。
程序3 以液態(tài)乳(牛乳)的營(yíng)養(yǎng)成分為基礎(chǔ)，比較各乳制品之間營(yíng)養(yǎng)素含量的差異。
程序4 結(jié)合加工工藝寫(xiě)出對(duì)乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)。
首先，我們選取牛乳、酸乳、乳粉和干酪4種乳制品；其中前3種產(chǎn)品均來(lái)自同一廠家，均以全脂牛乳為主要原料，乳粉中加入了白糖和復(fù)合維生素，干酪則以奶酪、牛奶為主要原料。
為比較各乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以牛乳營(yíng)養(yǎng)素含量為基礎(chǔ)，計(jì)算其他乳制品的營(yíng)養(yǎng)素含量與牛乳的比值，即將各乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分含量除以牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分含量，結(jié)果列于表4—29中。將原料營(yíng)養(yǎng)成分含量與所占比例相乘，計(jì)算出由每種原料提供的營(yíng)養(yǎng)成分含量，進(jìn)行同類項(xiàng)加和，得出終產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)成分含量。
計(jì)算，以干酪為例:
假設(shè)干酪中奶酪占總重量95%（原料25g/100g），牛奶占5%（原料3g/100g），食鹽占0.5%。
奶酪提供的蛋白質(zhì)量=25×95%=23.7g
牛奶提供的蛋白質(zhì)量=3×5%=0.15g
總產(chǎn)品蛋白質(zhì)量=23.7+0.15=23.85g
依次推理，可以得出脂肪及維生素礦物質(zhì)的量（也可以直接查表得到）。
然后與牛乳比較，23.85/3=7.95
評(píng)價(jià)：
(1)酸乳中蛋白質(zhì)、脂肪含量和牛乳基本接近，葉酸含量增高1倍多，鈣、磷含量均有所提高，且由于發(fā)酵蛋白質(zhì)、脂肪得到了降解，鈣、磷溶解性提高，說(shuō)明酸乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于牛乳，且更易消化吸收。
(2)從乳粉和牛乳中蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷的比值看，乳粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本是牛乳的7倍，這與加工工藝中濃縮、干燥有關(guān)。從維生素比較結(jié)果看，乳粉中葉酸、核黃素含量與牛乳的比值遠(yuǎn)小于7，說(shuō)明乳粉加工過(guò)程中水溶性維生素丟失較多。
(3)干酪中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、葉酸、鈣的含量均在牛乳的6倍以上，大部分營(yíng)養(yǎng)成分高過(guò)乳粉，說(shuō)明干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，干酪加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)了發(fā)酵、凝乳等過(guò)程，使脂溶性維生素大多保留在蛋白質(zhì)凝塊中，因此維生素A含量較高(是牛乳的20倍)，而相比之下核黃素的比值較低，提示有所損失。
乳制品蛋白質(zhì)和脂肪含量的估算
1，工作準(zhǔn)備
(1)以液體乳為基礎(chǔ)制備乳制品。以豆乳為例，取全脂牛乳或脫脂牛乳分別按3：1與豆?jié){混合。
(2)中國(guó)食物成分表。
(3)1個(gè)計(jì)算器。
(4)記錄表。
2，工作程序
程序1 列出所有原料名稱并計(jì)算各種原料在終產(chǎn)品中所占的比例。
程序2 根據(jù)表4-27和中國(guó)食物成分表，查出各原料中各營(yíng)養(yǎng)成分的含量；
程序3 將原料營(yíng)養(yǎng)成分含量與所占比例相乘，計(jì)算出由每種原料提供的營(yíng)養(yǎng)成分含量，然后進(jìn)行同類項(xiàng)加和，得出終產(chǎn)品中各營(yíng)養(yǎng)成分的含量。
以豆乳和低脂豆乳為例，計(jì)算蛋白質(zhì)和脂肪含量，計(jì)算列表（見(jiàn)表4—30）。
程序4 評(píng)估
從以上分析可看出，豆乳的蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，脫脂豆乳由于原料的不同，蛋白質(zhì)的脂肪含量均低于豆乳。脂肪含量≤0.56，原料乳≤0.5，估計(jì)符合“脫”脂要求。
學(xué)習(xí)單元5 飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和評(píng)價(jià)
軟飲料包括碳酸飲料、果汁飲料、乳飲料、蔬菜汁飲料、礦泉水、茶飲料、保健飲料和植物蛋白飲料等。
軟飲料定義：
軟飲料系指乙醇含量小于5%(m/v)的飲料，是經(jīng)過(guò)加工后直接或經(jīng)沖溶后飲用的液態(tài)食品，它具有消暑、止渴、補(bǔ)充人體水分和營(yíng)養(yǎng)素的作用。
發(fā)展現(xiàn)狀
隨著人們生活水平的提高和飲食習(xí)慣的變化，軟飲料的品種數(shù)量在國(guó)際、國(guó)內(nèi)均有較大的發(fā)展。我國(guó)軟飲料工業(yè)起步較晚，1980年前，全國(guó)軟飲料產(chǎn)量不足30萬(wàn)噸，品種也僅限于汽水、酸梅湯、果汁水等少數(shù)幾個(gè)品種，但近年來(lái)得到了迅速的發(fā)展，產(chǎn)量平均增長(zhǎng)率為20%，產(chǎn)品種類也發(fā)展到l0大類40余小類，形成了碳酸飲料、果汁飲料、乳飲料、蔬菜汁飲料、礦泉水、茶飲料、保健飲料和植物蛋白飲料等齊頭并進(jìn)的新局面，并朝著“天然”、“營(yíng)養(yǎng)”，“保健”的方向發(fā)展。
1，軟飲料的分類
國(guó)際社會(huì)目前對(duì)軟飲料尚無(wú)統(tǒng)一分類標(biāo)準(zhǔn)，近幾年歐美市場(chǎng)出現(xiàn)了成人軟飲料(adult soft drink)和兒童軟飲料的分類法。1994年，英國(guó)Zenith International舉行的一次成人軟飲料國(guó)際會(huì)議認(rèn)為：兒童時(shí)代喜愛(ài)軟飲料，主要為解饞，特別是其中的甜味，所以，兒童喜愛(ài)的品牌與成人不同，除去兒童飲料，余下的就是成人軟飲料。至于成人軟飲料的分類，各國(guó)之間不盡相同。我國(guó)主要根據(jù)軟飲料性狀和特色進(jìn)行分類，國(guó)家軟飲料分類標(biāo)準(zhǔn)(GB10789—1996)將軟飲料分為十大類。
1.1 碳酸飲料
碳酸飲料系指在一定條件下充入CO2的軟飲料（不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生CO2氣的飲料），成品中的其容量（20％時(shí)容積倍數(shù)）不低于2倍。
根據(jù)其配料不同可分為五種類型：
(1) 果汁型：原果汁含量不低于2.5%的；
(2) 果味型：以食用香精為主要賦香劑或原果汁含量低于2.5％的；
(3) 可樂(lè)型：含有焦糖色素、可樂(lè)香精、水果香精或類似可樂(lè)果、水果香型的辛香和果香混合香氣的；
(4) 低熱量型：以甜味劑全部分代替糖類的個(gè)性碳酸飲料和蘇打水，其熱量不高于75J/100ml的；
(5) 其他型：除以上四種類型外的含有植物抽提物或以非果香型食用香精為賦香劑的。
該類飲料除糖類外，其它營(yíng)養(yǎng)成分較少，因含有CO2氣，具有一定殺菌功能、促進(jìn)體內(nèi)熱氣排出，產(chǎn)生涼爽感覺(jué)。
1.2果汁（漿）及果汁飲料
果汁（漿）系指以成熟適度的新鮮和冷藏水果為原料，經(jīng)加工制得的未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵并具有原水果果肉得色澤、風(fēng)味和可溶固形物含量得汁（漿）液。
果汁飲料系指在果汁（漿）制品種，加入糖液、酸味劑等配料所得得果汁飲料制品，可直接或稀釋后飲用。
果汁(漿)根據(jù)是否經(jīng)過(guò)濃縮工藝可分為原果汁、濃縮果汁、原果醬和濃縮果醬四類。
果汁飲料根據(jù)(漿)及果肉含量的多少又可分為四類：
① 果汁飲料：成品中原果汁含量不低于10％，果粒含量不低于5％；
② 果肉果汁飲料：成品中原果漿含量不低于30％；
⑧ 水果飲料濃漿：在原果汁或濃縮果汁中加入糖液、酸味劑等調(diào)制而成、含糖較高經(jīng)稀釋后方可飲用的制品，其原果汁含量不少于5％乘以該產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)志的稀釋倍數(shù)；總含糖不少于8％乘以該產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)志的稀釋倍數(shù)。
如果上述制品中含有兩種以上的原果汁(漿)則可稱為混合水果飲料濃漿。該類飲料含有一定量果汁(粒)，故含有一定量維生素， 目前已有企業(yè)生產(chǎn)低溫還原果汁(不經(jīng)殺菌處理)，維生素含量更為豐富，但需低溫生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售。濃縮的原果汁(漿)只能作為果汁生產(chǎn)和原料，不得在市場(chǎng)上直接銷售給消費(fèi)者飲用。
果汁飲料中果汁含量的測(cè)定，技術(shù)、設(shè)備條件要求較高，尚不能普及應(yīng)用，且存在一定影響因素，故研制各類果汁含量測(cè)定的有效方法，仍是當(dāng)前生產(chǎn)、科研、管理部門的重要課題。
1.3 蔬菜汁飲料
由一種或多種新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)、食用菌、食藻類及蕨類)等經(jīng)榨汁，加入食鹽或糖等配料，經(jīng)均質(zhì)、殺菌等工藝所制得和各種蔬菜汁制品。
蔬菜汁飲料根據(jù)其內(nèi)容物及工序的不同，可分為：
① 蔬菜汁：由一種蔬菜汁調(diào)制而成的制品；
② 混合蔬菜汁：由兩種或兩種以上蔬菜汁調(diào)汁調(diào)制而成的制品；
③ 混合果蔬汁：由蔬菜汁或混合蔬菜汁或混合果汁調(diào)制而成的制品；
④ 發(fā)酵蔬菜汁：由蔬菜或蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后所得的汁液，再調(diào)制而成的制品；
⑤ 其他蔬菜汁飲料：以食用菌、藻類和蕨類植物為原料，通過(guò)浸提或發(fā)酵工藝，添加輔料調(diào)制而成的含食用維生素，糖、藻類飲料和蕨類飲料。
蔬菜汁飲料含有多種維生素、糖、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和一些微量元素以及纖維素，不僅能夠?yàn)橄M(fèi)者提供每日需要的各種營(yíng)養(yǎng)成分，而且還起到一定的保健作用，必將在人們的食品中占據(jù)越來(lái)越重要的位置。目前市場(chǎng)上較多見(jiàn)的有番茄汁、胡蘿卜汁等產(chǎn)品。罐裝和殺菌工序是工藝中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)充分保證其加熱的溫度與時(shí)間。
1.4 含奶飲料
以新鮮奶或奶制品為原料，未經(jīng)發(fā)酵或經(jīng)發(fā)酵后加水或其他輔料調(diào)制成的液態(tài)制品。其成品非脂乳固形物含量不低于3％，低于3％的雖然含有非脂乳形物，也不能稱作奶飲料。
按照工藝中是否經(jīng)過(guò)發(fā)酵和蛋白質(zhì)含量多少，含乳飲料可分為：
① 乳飲料：以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖類、酸味劑、果汁、可可、咖啡等配料而制得的液狀制品，成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0％ ；
② 乳酸飲料：成品是蛋白質(zhì)含量不低于0.1％的乳飲料；
③ 乳酸菌乳飲料：以鮮乳或乳制品為原料，用乳酸培養(yǎng)發(fā)酵后，加入水、糖等配料而制得的液狀制品，成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0％；
④ 乳酸菌飲料：成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.7％的乳酸菌乳飲料。乳酸菌飲料按照產(chǎn)品發(fā)酵后是否經(jīng)過(guò)殺菌又分為非活性乳酸菌飲料和活性乳酸菌飲料兩種，二者所適用的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是不同的，二者間微生物指標(biāo)也的差異。
乳酸菌是一種對(duì)人體有益的細(xì)菌，它在人體腸道中能抑制腸道內(nèi)腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖，能降低腸道內(nèi)的pH值從而殺滅腸道中的病原菌和消除腸道內(nèi)有害毒物，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，因此能提高對(duì)食物的消化吸收，防止腸道疾病。活性乳酸菌飲料是調(diào)配后不再經(jīng)殺菌處理，保持了乳酸菌的活性及數(shù)量，使飲料具有保健功能，但保質(zhì)期短，采用密封包裝，最長(zhǎng)可達(dá)到l5天。非活性乳酸菌飲料是調(diào)配后經(jīng)過(guò)再殺菌處理，雖喪失了乳酸菌的活性，但能將保質(zhì)期延長(zhǎng)至三個(gè)月以上。
1.5植物蛋白飲料
以蛋白質(zhì)含量較高的植物果實(shí)、種子、核果類或堅(jiān)果仁等為原料，加入一定比例水，經(jīng)磨碎、去渣后加入配料所制得的乳濁狀液體制品，其成品蛋白質(zhì)量不低于0.5％ 。
分類：
① 豆乳類飲料：以大豆為原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制成無(wú)豆腥味的制品，根據(jù)配料不同，又分為純豆乳、調(diào)制豆乳飲料；
② 椰子乳(汁)飲料：以新鮮、成熟適度的椰子為原料，將果肉壓榨成漿，加入適量水、糖等配料調(diào)制而成乳狀制品；
③ 杏仁乳(露)飲料：以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎、提漿工藝后，加入適量水、糖等配料調(diào)制而成乳濁狀制品；
④ 其他植物蛋白飲料：以核桃仁、花生、南瓜子、葵花子等與水按一定比例經(jīng)磨粹，提漿工藝后加入糖調(diào)制而成的制品。植物蛋白飲料是以蛋白質(zhì)含量豐富為其特點(diǎn)，國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB16322—1996)規(guī)定該類飲料蛋白質(zhì)含量須大于0.5％，以大豆作為原料的豆乳尚須對(duì)產(chǎn)品中脲酶進(jìn)行測(cè)定。只有當(dāng)脲酶陰性，表明大豆中胰蛋白酶抑制(TI)已純化，方可飲用。杏仁露飲料的原料(杏仁)在生產(chǎn)工藝中必須用80度的熱水進(jìn)行蒸煮20分鐘，以利于磨漿和分解苦杏仁和除去氫苯甲醛，成品檢驗(yàn)中不得檢出氫氰酸。
1.6 瓶裝飲用水
密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中可直接飲用水，不允許有外來(lái)添加物。
① 飲用天然礦泉水：是以地下深處、自然涌出的或經(jīng)人工開(kāi)發(fā)的地下水，含有一定量的礦
物鹽、微量元素或氣體在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動(dòng)態(tài)，在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定。
② 飲用純凈水：由符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸しㄖ频玫乃�，其�?dǎo)電率小于10。
③ 其他飲用水：符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的采自地下形成，流至地表的泉水或高于自然水位的天然蓄水層噴出的泉水等為水源加工制得的水。
飲用天然礦泉水界限指標(biāo)
礦泉水與純凈水的區(qū)別
礦泉水的英文直譯是春天之水，是富有礦物營(yíng)養(yǎng)的健康之水，能給人帶來(lái)生命和活力。我國(guó)對(duì)飲用天然礦泉水的定義是：從地下深處自然涌出的或人工發(fā)掘的、未受污染的地下礦水，含有一定量礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w；在通常情況下，其化學(xué)成份、流量、水溫等動(dòng)態(tài)在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定。70年代以后，天然礦泉水成為世界飲料消費(fèi)的主流；中國(guó)礦泉水業(yè)始于80年代中后期，迄今已有10余年的歷史。
純凈水最早源于"太空水"，即宇航人員經(jīng)過(guò)凈化、提純等工序，在宇宙飛船艙內(nèi)循環(huán)使用的水，這種水被用于商業(yè)開(kāi)發(fā)后，增加了一些工序，但在去除細(xì)菌等雜質(zhì)、品質(zhì)純凈的同時(shí)，也剔除了水中對(duì)人體有益的礦物質(zhì)，長(zhǎng)期飲用易造成人體礦物質(zhì)缺乏，引起疾病，絕大多數(shù)專家對(duì)其持否定態(tài)度。
1.7茶飲料
用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過(guò)濾、澄清等工藝制得得茶湯中加入水，食用香精、糖液、酸味等調(diào)制而成的制品；
分為：
① 茶湯飲料：將茶湯直接罐裝到容器中得制品；
② 果類茶飲料：在茶湯中加入水、原果汁（或濃縮果汁）、糖液、酸味劑等調(diào)制而成得制品。成品中原果汁含量不低于5.0；
③ 果味茶飲料：在茶湯中加入水，食用香精、糖液、酸味等調(diào)制而成得制品；
④ 其他茶飲料：在茶湯中加入植(谷)物抽提液、糖液、酸味劑等調(diào)制成制品。
茶飲料具有天然植物飲料的特色，1972年首先出現(xiàn)在美國(guó)飲料市場(chǎng)，稱為冰茶。進(jìn)入90年代已風(fēng)靡全球，日本、中國(guó)臺(tái)灣以及意大利、瑞士、德國(guó)等，冰茶的消費(fèi)近十年來(lái)急劇增加，已成為飲料結(jié)構(gòu)中的主要產(chǎn)品之一。國(guó)內(nèi)茶飲料興起于90年代，但發(fā)展較慢，僅占國(guó)內(nèi)飲料結(jié)構(gòu)中的1.0％左右。鑒于茶滋味的主要成分是茶多酚及其化合物、咖啡堿等、而茶多酚，咖啡堿含量高，容易產(chǎn)生沉淀和混濁，影響茶飲料質(zhì)量，含量過(guò)低則影響風(fēng)味，因此，解決好這一工藝技術(shù)難題可加速茶飲料的發(fā)展。
1.8固體飲料
固體飲料是以糖、食品添加劑、果實(shí)或植物抽提物等為原料、加工制成料末狀、顆粒狀或塊狀的制品。固體飲料的分類在國(guó)家軟飲料分類標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)略有不同，本文僅介紹衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的分類：
① 蛋白質(zhì)：以糖、乳及乳制品、蛋及蛋制品或植物蛋白等為主要原料，添加適量的輔料或／和食品添加劑制成的蛋白質(zhì)含量≥4％的制品；
② 普通型：以糖、果汁或食用植物提取濃縮物為主要原料，添加適量得輔料或/和食用添加劑制成的蛋白質(zhì)含量>4％的制品；
③ 焙烤型：以焙烤后的咖啡豆磨碎所提取的濃縮液為主要原料，添加適當(dāng)?shù)妮o料或/和食品添加劑，經(jīng)脫水制成的制品，如速溶咖啡等；
④ 焙烤型固體飲料咖啡因含量應(yīng)>3%.
1.9特殊用途飲料
特殊用途飲料在國(guó)家軟飲料分類標(biāo)準(zhǔn)中定義為“通過(guò)調(diào)整飲料中天然營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營(yíng)養(yǎng)需要的制品”，主要強(qiáng)調(diào)了營(yíng)養(yǎng)素的因素，目前，特殊用途飲料實(shí)際已屬于保健食品之列，故可稱為保健飲料。
特殊用途飲料國(guó)內(nèi)尚無(wú)統(tǒng)一分類，常見(jiàn)有兩種分類：
（1） 按保健作用分為運(yùn)動(dòng)飲料、減肥飲料等；
（2） 按功效成份分為人參飲料、蘆薈飲料等。
1.10 其它飲料類
除上述九類飲料外的飲料均屬于此范圍，目前常見(jiàn)的有果味飲料，即在糖液中加入食用香精、植物油抽提液、酸味劑。等調(diào)制而成的原果汁含量大于5％(m／v)可直接飲用的制品和用果蔬類植物的根、莖、葉、花種子以及竹木自身分泌的汁液，經(jīng)調(diào)制加工而成的制品，如樺樹(shù)汁等。屬于該類產(chǎn)品的尚有兩類瓶裝水飲料，一類是以符合生活衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源經(jīng)純化(或未經(jīng)純化)處理，添加一定量有利于人體健康的微量元素、無(wú)機(jī)鹽等物質(zhì)的水，如礦物質(zhì)水、富氧化等，另一類是通過(guò)一種物殊裝置，改變水分子結(jié)構(gòu)，增加“活性”的水，如通過(guò)磁場(chǎng)，電場(chǎng)作用磁化水等，第一類的水實(shí)質(zhì)上是屬于強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素范疇，應(yīng)按強(qiáng)化食品進(jìn)行管理，第二類的水，有人為在磁場(chǎng)，電場(chǎng)作用下改變了結(jié)構(gòu)的水，一旦脫離磁、電場(chǎng)，水分子經(jīng)過(guò)互相碰撞后仍恢復(fù)為原狀態(tài)，因此，對(duì)該類瓶裝水，應(yīng)按新資源食品，進(jìn)行審批管理。
能力要求 飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和評(píng)價(jià)
1，工作準(zhǔn)備
(1)準(zhǔn)備幾種不同飲料的食品標(biāo)簽，可包括碳酸飲料、果汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、運(yùn)動(dòng)飲料等。
(2)準(zhǔn)備《中國(guó)食物成分表2004》。
(3)復(fù)習(xí)飲料的分類知識(shí)。
(4)記錄表。
2，工作程序
程序1 分別根據(jù)飲料的名稱、配料列出每種飲料的分類。
程序2 根據(jù)食品標(biāo)簽、配料表或食物成分表，列出各種飲料的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)和能量值，見(jiàn)表4—31。
程序3 具體分析每種飲料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、優(yōu)點(diǎn)及不足之處。
程序4 指出什么樣的人群適合飲用什么樣的飲料。
評(píng)價(jià)：
(1)可樂(lè)型碳酸飲料因含有糖，因此可以提供一定能量：但其他營(yíng)養(yǎng)成分含量較低，配
方中含有磷酸等物質(zhì)，酸度較大，不宜過(guò)多飲用。
(2)橙汁飲料因含有果肉成分，因此含有一定量膳食纖維、胡蘿卜素、維生素C和礦物
質(zhì)，具有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可用于補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)。
(3)植物蛋白飲料可提供較高的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣，是健康且價(jià)值較高的飲料，
可推薦給需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)的人群飲用。
(4)酸乳飲料中含有乳品成分，因此蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)含量較高，且口感較好。但
注意不能替代乳制品。
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