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冰糖葫蘆，我們的童年 來歷傳說 相傳，冰糖葫蘆還與南宋光宗皇帝有關。宋光宗，名趙敦，是宋孝宗趙慎地第三個兒子。公元1187年10月受宋孝宗內禪而繼位，第二年改年號為“紹熙”。 在紹熙年間，宋光宗最寵愛的黃貴妃生病了，面黃肌瘦，不想吃飯�；蕦m里的御醫(yī)用了許多貴重的藥品，可是依然沒有效果。眼看著自己心愛的妃子一天比一天憔悴、瘦弱，皇帝也很郁悶，整天愁眉苦臉的。于是只好張榜到民間招納良醫(yī)。 不久，果然有個江湖郎中揭榜了。這郎中給黃貴妃診脈后說：“貴妃的病不礙事，只要把冰糖和山楂果煎熬了，每頓飯前吃七八顆，用不了幾天就好了。” 開始，大家都不相信這位江湖郎中，可是貴妃吃了之后，疾病竟然好了。 后來這種吃法傳到民間，老百姓又把它串起來賣，這就是現在我們看到的冰糖葫蘆。 山楂有“消食積、散淤血、驅絳蟲、止痢疾”的藥效，特別在助消化方面，自古就是消食的良藥。 其實明朝的李時珍也說過：“煮老雞硬肉，入山楂數顆即易爛，則其消向積之功，蓋可推矣。”現代科學也已經證明，山楂有降血脂、降血清膽固醇等作用。 老北京冰糖葫蘆 步驟： 1、串果 挑選新鮮飽滿、大小均勻的山楂，洗凈。去根兒去蒂兒，去掉核（可省略），將山楂攔腰切開，用小刀挖去果核，加入豆沙、綠豆沙之類你喜歡的餡料（可省略）。然后將兩瓣合上，用竹簽串起來，每串大概十來個，也可以只串四五個，憑個人喜好。 2、熬糖 按糖與水2：1倒入鍋中，用猛火熬20分鐘左右，期間可以攪拌一下，注意20分鐘之后水已經很少了，沸騰的非常厲害，并且，糖已經冒出了細小密集的泡沫，就像淺金黃色啤酒。可用筷子蘸一下糖漿，如果能微微拉出絲來，那就表示已經好了。若時間過長，顏色就會變成棕色，能明顯地拉出絲就表示糖已經焦了，便失去了原本的甜味，味苦有點像雙黃連。切記，在熬湯的時候盡量不要吹風，才能使糖色透亮。 3、蘸糖 將鍋子傾斜（這樣就可以讓山楂全部都蘸到糖），將串好的山楂貼著熬好的熱糖泛起的泡沫上輕輕轉動，裹上薄薄一層即可。做冰糖葫蘆的師傅說，蘸糖這個環(huán)節(jié)看似簡單，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不著果，是比較失敗的。糖要蘸上薄薄而均勻的一層，即算成功。 4、冷卻 將蘸好糖的山楂串放到水板上冷卻二三分鐘即可享用。所謂水板，其實是光滑的木板，在清水里浸泡過較長時間，溫度較低，同時木頭具有吸水性，可以幫助糖葫蘆冷卻定型。在家里制作的時候，就可以用砧板代替，只要使用前將砧板放在清水里多浸泡即可。當然，大理石板也是個不錯的選擇。 成功的冰糖葫蘆，出鍋后外面的裹糖會迅速冷卻，咬起來是咯嘣脆，完全不粘牙的。要達到這種效果，熬糖是最關鍵的。熬好的糖稀，肉眼可見糖漿濃稠，泛淡黃色，用筷子挑起可見拉絲，將筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下，硬。還有，如糖稀有輕微拉絲時，就立刻關上火，將其澆在糖葫蘆上即可。否則，糖稀就會變得又干又硬，無法繼續(xù)制作。而且不能貪圖方便把糖葫蘆扔鍋里，果子就酥了。 營養(yǎng)成分 富含維生素C、果膠和綠原酸(chlorogenic acid)、咖啡酸、山楂酸( crataegolic acid)、齊菊果酸、槲皮素、熊果酸、齊墩果酸、金絲桃甙(hyperin)、表兒茶精(epicatechin)等多種有機酸和營養(yǎng)元素。 冰糖葫蘆富含維生素C、果膠和多種有機酸。采用現代工藝去果核，色澤紅艷、無色素、無食品添加劑，口感好，屬天然營養(yǎng)食品。 山楂的藥用功效很多，它能夠消食積、散淤血、驅絳蟲、止痢疾，特別是助消化，自古為消食積之要藥。明代杰出的醫(yī)藥家李時珍也曾經說過：“煮老雞硬肉，入山楂數顆即易爛，則其消向積之功，蓋可推矣。 山楂還有：開胃、健腦、養(yǎng)顏、補腎、降血脂、降低血清膽固醇等作用，因此而更加受到人們的青睞。山楂食品也花樣翻新，品種繁多。但酸甜香脆的冰糖葫蘆直至今日仍是受人們喜愛吃的可口食品。” 禁忌與副作用 應該指出，糖葫蘆雖好，但也不是所有人都適合長期食用的。首先因其含冰糖，故糖尿病患者要慎用。 另外《本草備要》載：“(山楂)多食令人嘈煩易饑，反伐脾胃生發(fā)之氣。”故脾胃虛弱、泛酸燒心之人，不宜過多食用山楂糖葫蘆。而山藥養(yǎng)陰能助澀，故濕盛或中滿及有積滯者不宜長期食用。山藥和山楂搭配起來，一個消食，一個健脾，副作用可減少。 飲食文化 山老百姓把山楂串起來，經過多年制作，逐漸積累經驗，形成以下這種傳統(tǒng)的做法。制作冰糖葫蘆既簡單又不簡單，關鍵技術是熬糖。冰糖其實是砂糖，放在紅銅或黃銅的大勺里熬。熬的時候一要注意火候，火候不到容易發(fā)粘，吃時會沾牙；而火候太大，不僅顏色重且吃起來發(fā)苦。二要把握稠度，稠了蘸不起來，稀了掛不住。另外要將山楂去核，去核不能將山楂一切兩半，要用小刀在山楂的中間一轉。將核取出后用竹簽穿上，然后放到熬好的熱糖里滾一下。熱糖冷卻后，便成為晶瑩透明的糖葫蘆了。 由于糖的品質、熬的技術和山楂的品質等有高下之分，糖葫蘆的品質自然也就有高下之分。 梁實秋先生在《雅舍談吃》一文中記述道：冰糖葫蘆“以信遠齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無比，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。” 用長長的荊條做芯，在山里紅（山楂）外刷上飴糖，通體呈白色。小的三尺一條，大的五、六尺，頂上還插有用紅紙、綠紙做成的小三角旗�！毒┤A春夢錄》一書中記載：“歲朝之游，向集廠甸”。“迫興闌游倦，買步偕返，則必購相生紙花，乃大串糖葫蘆，插于車旁，疾駛過市，途人見之，成知為廠甸游歸也。”糖葫蘆成為北京入歲時逛廠甸的標志。 品牌介紹 梁實秋先生在《雅舍談吃》一文中記述道：冰糖葫蘆“以信遠齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無比，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。”z8g紅軟基地

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