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宴會(huì)與會(huì)議統(tǒng)籌 第二章 宴會(huì)菜單設(shè)計(jì) 一、宴會(huì)菜單的分類 二、宴會(huì)的菜品設(shè)計(jì) 三、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的要求 四、宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)步驟 五、宴會(huì)菜單的形式設(shè)計(jì) 一、宴會(huì)菜單的分類 （一）按宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)性質(zhì)與應(yīng)用特點(diǎn)分 1、套宴菜單 套宴菜單是餐飲企業(yè)人員預(yù)先設(shè)計(jì)的列有不同價(jià)格檔次和菜品組合的系列宴會(huì)菜單。 2、專供性宴會(huì)菜單 專供性宴會(huì)菜單是餐飲企業(yè)設(shè)計(jì)人員根據(jù)顧客的要求和消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本企業(yè)情況專門設(shè)計(jì)的菜單。 3、點(diǎn)菜式宴會(huì)菜單 點(diǎn)菜式宴會(huì)菜單是顧客根據(jù)自己的飲食喜好，在飯店提供的點(diǎn)菜單或原料中自主選擇菜品，自成一套宴會(huì)菜品的菜單。 （二）按宴會(huì)菜單使用時(shí)間長短分 1、固定性宴會(huì)菜單 指長期使用的或者是不常變換的宴會(huì)菜單。 2、階段性宴會(huì)菜單 指在規(guī)定時(shí)限內(nèi)使用的宴會(huì)菜單。 3、一次性宴會(huì)菜單 又稱即時(shí)性宴會(huì)菜單，指專門為某一個(gè)特定宴會(huì)設(shè)計(jì)的菜單。 二、宴會(huì)的菜品設(shè)計(jì) 1、中式宴會(huì)的菜品構(gòu)成 （1）酒水 （2）冷菜：單盤、拼盤、花碟 （3）熱菜：熱炒、大菜、素菜、飯菜、湯菜、甜菜 （4）席點(diǎn)與主食：米飯、粥點(diǎn)、面點(diǎn)、特色小吃 （5）輔佐食品：手碟、蛋糕、果品、茶、煙 ２、西餐宴會(huì)的菜品構(gòu)成 ３、菜品設(shè)計(jì)原則 1、滿足顧客需求原則 事先了解顧客的特點(diǎn)與宴請(qǐng)目的 2、突出宴會(huì)主題原則 以某種文化為主題 以某種原料為主題 以面點(diǎn)為主題 …… 3、因人因時(shí)配菜原則 因人： 南甜北咸，東辣西酸 南米北面 …… 因時(shí)： 春夏偏清淡、秋冬偏濃重 春多食酸、夏多食苦、秋多食辛、冬多食咸 4、菜肴質(zhì)量統(tǒng)一原則 合理把握菜肴道數(shù)與數(shù)量的關(guān)系 合理把握宴會(huì)價(jià)格與菜肴質(zhì)量的關(guān)系 5、弘揚(yáng)特色原則 地方特色 季節(jié)特點(diǎn) 6、營養(yǎng)平衡原則 營養(yǎng)結(jié)構(gòu)平衡 葷素搭配適當(dāng) 7、合理搭配原則 味型搭配合理 原料搭配合理：分清主次、突出重點(diǎn) 烹調(diào)方法搭配合理 色彩搭配合理 質(zhì)感搭配合理：冷、熱、香、酥、松、糯、脆、泡、軟、…… 品種搭配合理 8、創(chuàng)新變化原則 挖掘：雜糧宴、野菜席、水果餐 繼承：東坡肉新吃 引進(jìn)：中式原料中式做法配以外國調(diào)料 改良：明廚 9、和諧美觀原則 色彩和諧 質(zhì)地豐富 10、條件相符原則 三、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的要求 1、確定筵席風(fēng)格 八大菜系 魯、川、蘇、粵、 浙、徽、湘、閩 地方風(fēng)味流派 2、選擇主題菜點(diǎn) 壓軸菜、擔(dān)綱菜 3、科學(xué)選用原料 首選時(shí)令菜 選用當(dāng)?shù)孛�特原�?高檔原料與低檔原料合理搭配 葷素營養(yǎng)搭配 4、合理調(diào)配色、味、形、質(zhì) 顏色豐富 品味多樣 形狀多變 質(zhì)地不同 5、巧妙運(yùn)用不同烹調(diào)方法 最好每道菜烹調(diào)方法都不同 四大熱炒： 滑炒、抓炒、爆炒、煸炒 6、靈活掌握菜點(diǎn)數(shù)量 菜點(diǎn)道數(shù)要符合宴會(huì)主題 菜點(diǎn)分量要注意因人定量、總量平衡 7、綜合控制成本 8、充分利用專長 9、講究菜肴命名 四、宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)步驟 （一）確定設(shè)計(jì)目標(biāo)體系 （二）確定宴會(huì)的名稱 （三）確定菜品的名稱 （一）確定設(shè)計(jì)目標(biāo)體系 1、一級(jí)目標(biāo) 一級(jí)目標(biāo)是確定宴會(huì)的價(jià)格、宴會(huì)的主題以及菜品風(fēng)味特色。 2、二級(jí)目標(biāo) 二級(jí)目標(biāo)確定宴會(huì)菜品格局。 3、三級(jí)目標(biāo) 三級(jí)目標(biāo)確定各部分菜品組成的菜品數(shù)目、每部分菜品的葷素比例及占整個(gè)宴會(huì)成本的比例。 4、四級(jí)目標(biāo) 四級(jí)目標(biāo)是具體菜品的確定。 （二）確定宴會(huì)的名稱 宴名的確定應(yīng)遵循：主題鮮明、簡單明了、名實(shí)相符、突出個(gè)性的原則 １、國宴的名稱 莊重大方，說明宴會(huì)性質(zhì) ２、喜慶類宴會(huì)的名稱 可直述、可比擬 如婚宴：天賜良緣宴、百年好合宴、龍鳳和鳴宴等 團(tuán)圓宴：合家歡樂宴、滿堂喜慶宴 ３、商務(wù)宴會(huì)的名稱 一般要有吉利的寓意，如：事事如意宴、開市大吉宴、恭喜發(fā)財(cái)宴等 ４、歲時(shí)節(jié)令宴會(huì)的名稱 一般比較直截了當(dāng)，如除夕宴、中秋宴、重陽宴等； 有的與民俗活動(dòng)相結(jié)合，如賞燈宴、賞月宴等 ５、特色宴席名稱 　為了張揚(yáng)特色，顯示個(gè)性，這類宴名一般比較響亮。 突出地方特色：揚(yáng)州三頭宴、南通刀魚宴、西安餃子宴、淮安長魚宴； 突出菜點(diǎn)造型：西湖十景宴、西安八景宴； 突出舉宴場所：太湖船宴、秦淮河船宴； 突出文化特色：紅樓宴、隨園宴。 （三）確定菜品的名稱 菜品名稱的確定原則是雅俗得體、名實(shí)相符。其命名方式有以下三類： １、直樸式命名法 ２、隱喻式命名法 ３、拙巧相濟(jì)命名法 １、直樸命名法 主料前加調(diào)味品的命名方法 主料前加烹調(diào)方法的命名方法 主、輔料相加的命名方法 主料前加人名、地名的命名方法 主料前加烹制器皿或盛裝器皿的命名方法 ２、隱喻式命名法 ３、拙巧相濟(jì)命名法 五、宴會(huì)菜單的形式設(shè)計(jì) 1、書寫格式 （1）提綱式 （2）排列式 （3）表格式 2、書寫字體 清晰易于辨認(rèn) 3、菜單裝幀 外觀與餐廳裝飾風(fēng)格相一致； 封面有醒目的標(biāo)志； 背面可印有餐廳名稱與聯(lián)系方式； 方便客人翻閱。 4、菜單用紙 菜單用途 宴會(huì)主題 成本 5、菜單陳列 書本式 豎立式 卷筒式 …… 謝謝大家下次課再見rcq紅軟基地

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