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中國還有句話：病從口入。食品的質(zhì)量不安全，將會影響到人們的健康。食品的安全問題關系到全人類的生活、生存、延續(xù)，是人類發(fā)展的一個重要課題。 什么是食品安全（food safety）？ 是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 食品不安全因素 食品摻偽 表現(xiàn)形式: 摻雜 在食品中加入非同一種類或同種類劣質(zhì)物質(zhì)。摻雜范圍廣，種類多，但從感官上仔細檢查仍可以查出。如糧食中加沙子、摻陳糧、摻霉變糧。 摻假 向食品中摻入物理性質(zhì)或形態(tài)相似非同種食品的物質(zhì)。其摻假物質(zhì)可以以假亂真。因此摻假者須事先進行摻入物的選擇和偽裝。如牛奶中摻三聚氰胺，面粉中摻滑石粉、太白粉、石膏，辣椒粉加紅磚粉，胡椒粉摻玉米面。 粉飾 質(zhì)量低劣的食品或營養(yǎng)價值差的物質(zhì)，以色素或顏料、香料、甜味劑、防腐劑、強化劑等進行調(diào)色、調(diào)味、防腐處理，以掩蓋食品本來狀況。如：三精水（色素、糖精、香精）配制的汽水和果汁，加色鹵肉等。 食品非法添加和濫用添加劑 媒體調(diào)查顯示，近九成的食品含有添加劑，而生活中的“食品添加劑”有2000多種。不管是直接添加，還是間接添加，每個成人每天大概要吃進八九十種添加劑。 食品本身 含有毒有害成分 四季豆—植物血凝素、皂素 發(fā)芽土豆—龍葵素 黃花—秋水仙堿 豬甲狀腺—甲狀腺素 魚—組胺 為什么食用新鮮黃花菜易中毒 新鮮黃花菜的花、根中均含有秋水仙堿和天門冬堿，人進食鮮黃花菜后，其有毒成分在胃腸道吸收迅速，一般在進食后兩至12個小時發(fā)病。 食用新鮮黃花菜定要去其長柄，用開水焯后再用冷水浸泡兩小時以上，烹調(diào)后再食用。 吃未熟透的豆角易中毒 　 在成熟的和較老的豆角中含有一種蛋白---凝集毒。這種蛋白對人的危害很大。有的豆角皮里還含有溶血素，吃了這種含毒量大的豆角，一般在三小時左右出現(xiàn)惡心、嘔吐、肚子痛、頭暈等癥狀。但吐過就會恢復正常。 如果豆角在煮沸或急火加熱10-15分鐘，凝集毒、溶血素就可以被破壞。因此，炒吃豆角或用豆角做餡要充分加熱，不可吃未熟的豆角。 果園防治害蟲，大都使用農(nóng)藥，蘋果噴灑農(nóng)藥后，殘留物大部分積存在果皮里。據(jù)專家測定，90％以上的“666”殘留物集中在蘋果的果皮里，“滴滴畏”的殘留物則有99.5％以上集中在果皮里，其它農(nóng)藥的殘存量也高達80％以上。 如果長期吃蘋果連皮吃下，就會使身體內(nèi)的有毒物質(zhì)越聚越多，輕則可引起惡心、嘔吐、厭食、腹瀉、皮膚過敏等癥狀，重則會損傷腸胃，危害人體健康。因此，吃蘋果等水果時，切記削皮再吃。 加工不當 未燒熟煮透 過度燒烤—亞硝胺、亞硝酰胺、雜環(huán)胺、苯并（a）芘 綠葉蔬菜小火燜煮—亞硝酸鹽 食品污染 指有毒有害物質(zhì)混入食品中，種(養(yǎng))植、生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售、食用等環(huán)節(jié)都可能產(chǎn)生污染。 食品腐敗變質(zhì) 指食品在一定環(huán)境因素的影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性質(zhì)的各種變化，并使食用價值降低。 蛋白質(zhì) 氨基酸 甘油 脂肪 脂肪酸 醛、酮、酮酸 碳水化物 食品腐敗變質(zhì)的主要鑒別方法 感官鑒別比較敏感，如食品的硬度、彈性、外形、顏色、氣味等。 儀器方法可以測定一些物理和化學指標變化情況如浸出液電導度、折光率、冰點、粘度、揮發(fā)性鹽基氮、酸價、過氧化值、羰基價、酸度等，但都要經(jīng)過實驗室條件。 一、街邊小吃大揭秘 路 邊 攤 點 3、哪些零食是你的最愛？ （1）胃腸功能紊亂不定時、無規(guī)律地吃零食會增加胃腸道的負擔，影響其正常功能，甚至造成胃腸功能紊亂。兒童與成人一樣，經(jīng)生理調(diào)節(jié)、消化器官間歇性的有規(guī)律的工作，而不定時、無規(guī)律地吃零食，可能豐士這種有規(guī)律的工作和休息的節(jié)律，增加胃腸道的負擔，久之引起消化障礙和吸收不良，并影響到孩子的生長發(fā)育。 （2）能量攝入過多 火腿腸、臘腸、漢堡包、煎、炸、烤食物均是高脂肪高能量高鈉的不健康食物，過多地食用可導致能量過多，引起肥胖的發(fā)生。 （3）影響孩子的胃口和食欲 甜、咸、鮮、辣的零食和小吃可能會敗壞孩子的胃口，煎、炸、烤的小吃除能量過高外，還會損傷孩子口腔和咽部嬌嫩的黏膜，為以后口腔和咽部的慢性病埋下隱患。 （4）睡前零食影響睡眠 睡前吃零食迫使本該休息的消化道繼續(xù)工作，有研究顯示，兒童夜間磨牙由睡前零食引起，由食物引起消化道血液循環(huán)增加以及消化道的運動，影響兒童的睡眠。此外，睡前零食也增加了和腸道細菌對食物的酵解，產(chǎn)生口臭，如各種糖果及含糖飲料僅含能量，不含其他營養(yǎng)成份，易影響食欲，引起齲齒。 據(jù)1992年全國營養(yǎng)調(diào)查顯示，約40%以上的少年兒童常選雪糕、冰淇淋、蝦條、薯條、薯片、巧克力、糖果、炸土豆片和辛辣小吃作為零食。主食又這也不要吃，那也不要吃，成了嚴重的挑食偏食，從而導致全面營養(yǎng)攝入不足，出現(xiàn)貧血、生長發(fā)育障礙、抵抗力下降、厭食和異食癖等。 色素過量 一些食品生產(chǎn)單位為了追求小食品的“相貌”好看，往往過量使用人工合成色素，比如膨化食品、糖果等。 但人工合成色素對人體的風險高于天然色素，消費者如果長期或一次性大量食用色素含量超標的食品，可能會造成腹瀉等癥狀，尤其對兒童的健康發(fā)育危害很大。天然色素安全但成本高，很多企業(yè)舍不得用。 防腐劑超標 食品防腐劑是保證食品在運輸、儲存時的防腐需要而加入食品中的天然或化學合成物質(zhì)。 如苯甲酸、山梨酸鉀和亞硝酸鹽等，攝入過多會在一定程度上抑制骨骼生長，危害腎臟、肝臟的健康。 糖精過量 為了提高甜度，在蜜餞、雪糕、糕點以及餅干等食品中可能加入過量糖精，帶來腸胃不適，也會引起肝臟代謝問題，糖精鈉經(jīng)水解后還會形成有致癌威脅的環(huán)乙胺。 高鹽、高糖 話梅、豆腐干等零食中含有大量的鹽或糖，會增加腎臟負擔，并對心血管系統(tǒng)造成威脅。在歐美市場上，注明“不含糖”、“不含鹽”的食物會更受歡迎。 盡量購買有下列標志的食品 選擇正規(guī)商店 如果真的出現(xiàn)身體不適怎么辦？ 1、立即停止食用可疑食品。 2、飲水。立即喝下大量水，稀釋毒素。 3、催吐。用手指壓迫咽喉，盡可能將胃里的食物吐出。 4、用塑料袋留好嘔吐物或糞便，送醫(yī)院檢查，以便于診斷。 5、出現(xiàn)脫水癥狀（如皮膚起皺、心率加快等），應盡快將國毒病人送往附近醫(yī)院救治。 食物相克 白酒+柿子，會引起中毒； 狗肉+綠豆，會引起中毒； 甲魚+莧菜，會中毒； 鯉魚+甘草，會引起中毒； 白酒+胡蘿卜，肝臟易中毒； 對蝦+維生素C，可致砷中毒； …… Thank You!4vA紅軟基地

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