這是一個(gè)關(guān)于大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有多高PPT，包括了大豆蛋白質(zhì)簡(jiǎn)介，大豆蛋白質(zhì)的構(gòu)造，大豆蛋白質(zhì)的功能特性，大豆蛋白質(zhì)的應(yīng)用等內(nèi)容，主要內(nèi)容 1. 大豆蛋白質(zhì)簡(jiǎn)介大豆蛋白一詞有時(shí)是指源于大豆的蛋白質(zhì)(soy protein)，有時(shí)是指富含大豆蛋白質(zhì)的產(chǎn)品(soy protein products)。大豆蛋白有著動(dòng)物蛋白不可比擬的優(yōu)點(diǎn)。大豆既有較高的蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又不含膽固醇，它特有的生理活性物質(zhì)——異黃酮還有著降膽固醇的作用。 1. 大豆蛋白質(zhì)簡(jiǎn)介大豆蛋白質(zhì)：即大豆類產(chǎn)品所含的蛋白質(zhì)，含量約為38%以上，是谷類食物的4～5倍。大豆蛋白質(zhì)是一種植物性蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質(zhì)，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，可與動(dòng)物蛋白等同，在基因結(jié)構(gòu)上也是最接近人體氨基酸，所以是最具營(yíng)養(yǎng)的植物蛋白質(zhì)。1. 大豆蛋白質(zhì)簡(jiǎn)介 1. 大豆蛋白質(zhì)簡(jiǎn)介 1. 大豆蛋白質(zhì)簡(jiǎn)介目前，我們所接觸到的商品大豆蛋白產(chǎn)品多為脫脂大豆蛋白產(chǎn)品，而主要原料來(lái)源為低溫脫脂豆粕，歡迎點(diǎn)擊下載大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有多高PPT。

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主要內(nèi)容 1. 大豆蛋白質(zhì)簡(jiǎn)介大豆蛋白一詞有時(shí)是指源于大豆的蛋白質(zhì)(soy protein)，有時(shí)是指富含大豆蛋白質(zhì)的產(chǎn)品(soy protein products)。大豆蛋白有著動(dòng)物蛋白不可比擬的優(yōu)點(diǎn)。大豆既有較高的蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又不含膽固醇，它特有的生理活性物質(zhì)——異黃酮還有著降膽固醇的作用。 1. 大豆蛋白質(zhì)簡(jiǎn)介大豆蛋白質(zhì)：即大豆類產(chǎn)品所含的蛋白質(zhì)，含量約為38%以上，是谷類食物的4～5倍。大豆蛋白質(zhì)是一種植物性蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質(zhì)，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，可與動(dòng)物蛋白等同，在基因結(jié)構(gòu)上也是最接近人體氨基酸，所以是最具營(yíng)養(yǎng)的植物蛋白質(zhì)。 1. 大豆蛋白質(zhì)簡(jiǎn)介 1. 大豆蛋白質(zhì)簡(jiǎn)介 1. 大豆蛋白質(zhì)簡(jiǎn)介目前，我們所接觸到的商品大豆蛋白產(chǎn)品多為脫脂大豆蛋白產(chǎn)品，而主要原料來(lái)源為低溫脫脂豆粕。 低溫脫脂豆粕的加工方法有兩種：一種是4號(hào)溶劑亞臨界低溫浸出，一種是6號(hào)溶劑低溫浸出（A、B筒或閃蒸法）。大豆通過(guò)低溫浸出脫脂后，其蛋白含量可達(dá)到50%以上。 1. 大豆蛋白質(zhì)簡(jiǎn)介營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：現(xiàn)代人群所需要的食品應(yīng)該是既能引起食欲，又無(wú)不良副作用，而且含有豐富營(yíng)養(yǎng)。在現(xiàn)有食物類群中，具備上述條件、原料來(lái)源豐富的農(nóng)作物莫過(guò)于大豆。用大豆蛋白制作的飲品，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“綠色牛奶”。大豆蛋白質(zhì)對(duì)膽固醇高的人有明顯降低的功效。 食用缺點(diǎn)：大豆蛋白也有缺點(diǎn)，怕高溫，氣味有些怪。高溫會(huì)破壞大豆蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大豆蛋白含有的大豆異黃酮等物質(zhì)讓大豆蛋白質(zhì)的沖食具有一定的腥味。 2. 大豆蛋白質(zhì)的構(gòu)造大豆籽粒中約含有40%的蛋白質(zhì)，用水抽提脫脂大豆可得90%的蛋白質(zhì)，超離心分離可分成2S、7S、11S和15S四種成分，如下表所示[1]： 2. 大豆蛋白質(zhì)的構(gòu)造用水抽提大豆蛋白質(zhì)在pH值為4.5~4.8酸性條件下，80%蛋白質(zhì)在此等電點(diǎn)沉淀，酸沉淀蛋白質(zhì)也稱球蛋白，這種蛋白質(zhì)組成如下表所示[2，3]： 2. 大豆蛋白質(zhì)的構(gòu)造大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成：在其主要成分11S及7S的氨基酸含量中，最多的為谷氨酸和天門冬氨酸，兩者共為45%左右，前者較多。其酸性氨基酸約一半為酰胺態(tài)。11S與7S相比，必需氨基酸中的色氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸的含量，11S則多達(dá)5~6倍，賴氨酸則7S較多，含硫氨基酸較少，因此7S為大豆蛋白質(zhì)最具特征的代表，γ-濃縮球蛋白比β-濃縮球蛋白酸性氨基酸較少，另外2.8S球蛋白含酸性氨基酸量很少[3]。 2. 大豆蛋白質(zhì)的構(gòu)造 11S(大豆球蛋白)的立體結(jié)構(gòu)[4]： 3. 大豆蛋白質(zhì)的功能特性 3. 大豆蛋白質(zhì)的功能特性溶解性：大豆蛋白質(zhì)在溶解狀態(tài)下能呈現(xiàn)很多功能特性，即使在濃度很大的溶液使用時(shí)其溶解部分決定其相關(guān)的物理性質(zhì)，一般說(shuō)來(lái)溶解性愈大，其膠體形成、乳化性、起泡性等愈高，該物理性質(zhì)十分重要。 3. 大豆蛋白質(zhì)的功能特性蛋白質(zhì)所具有的功能特性相互關(guān)聯(lián)，可用回歸分析的統(tǒng)計(jì)方法研究其關(guān)聯(lián)性。溶解性、膨潤(rùn)性、粘度、凝膠強(qiáng)度的相互關(guān)系下圖所示。這些性質(zhì)都是基于蛋白與水的相互作用，每一種性質(zhì)均同其它性質(zhì)相關(guān)。圖中可見溶解度、膨潤(rùn)性、粘度的相關(guān)性較高，特別是膨潤(rùn)性與粘度相關(guān)性最大[7]。 4. 大豆蛋白質(zhì)的應(yīng)用大豆蛋白質(zhì)改性纖維大豆蛋白質(zhì)改性纖維的導(dǎo)濕性僅次于丙綸、滌綸，優(yōu)于腈綸、錦綸、真絲纖維；纖維的透氣性優(yōu)于真絲、丙綸、滌綸、腈綸、錦綸纖維[8]。大豆蛋白質(zhì)改性纖維針織物的保暖性與棉針織物處于同一水平，高于腈綸針織物而低于羊毛針織物。大豆蛋白質(zhì)改性纖維織物的抗彎彈性模量小于蠶絲、棉纖維織物的抗彎彈性模量，織物手感柔軟[9]。大豆蛋白質(zhì)改性纖維織物的懸垂性優(yōu)于蠶絲織物。大豆蛋白質(zhì)改性纖維的靜電效應(yīng)小，有利于紡織加工和衣著應(yīng)用[10]。 4. 大豆蛋白質(zhì)的應(yīng)用 4. 大豆蛋白質(zhì)的應(yīng)用大豆蛋白質(zhì)改性纖維結(jié)晶區(qū)基本完全取向，結(jié)晶有序度基本穩(wěn)定在一個(gè)定值，即纖維結(jié)構(gòu)的均一性較好。大豆蛋白質(zhì)改性纖維本身帶有淡米黃色，干、濕強(qiáng)度高、手感柔軟、摩擦系數(shù)低、吸濕性能較好、雙折射率低、相對(duì)密度較小、斷裂捻角�。徊荒蜐馑帷⒛蛪A性能好、染色性能良好、熱收縮率較大，所以染色時(shí)溫度不宜超過(guò)100℃。利用大豆蛋白質(zhì)改性纖維純紡紗線和氨綸包芯紗，在大圓機(jī)、臺(tái)車上開發(fā)的11種針織物，性能較好，試穿效果反映較好。 4. 大豆蛋白質(zhì)的應(yīng)用大豆蛋白質(zhì)塑料大豆蛋白質(zhì)塑料的研究可以追溯到上世紀(jì)30到40年代，Henry Ford已將大豆蛋白質(zhì)與酚醛樹脂混合用于生產(chǎn)汽車部件。大豆蛋白質(zhì)改性塑料具有優(yōu)良的力學(xué)性能、耐水性，并且保持其生物降解性，可開發(fā)一系列蛋白質(zhì)塑料產(chǎn)品。它們可以制成一次性餐具、容器、旅游用品和育苗盆、泡沫塑料防震墊、功能薄膜等在生物醫(yī)用、日用、工業(yè)、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域具有應(yīng)用前景。 4. 大豆蛋白質(zhì)的應(yīng)用參考文獻(xiàn) [1] 趙威祺. 大豆蛋白質(zhì)的構(gòu)造和功能特性(上)[J]. 糧食與食品工業(yè)， 2003， 02: 24-28. [2] Thanh， V. H. Shibasaki，k. J. Agric Food Chem. ， 24， 1117 (1976). [3] 越山育則. 植物酵素蛋白質(zhì)研究法: 456(1976). [4] Badley， R. A. ，Atkinson， D. ， Hanser. ， H. ， Oldoni， D. Green， J. P. and Stubbs， J. M. ， Biochem: Biophys. Acta. :412， 214(1975). [5] 趙威祺. 大豆蛋白質(zhì)的構(gòu)造和功能特性(中)[J]. 糧食與食品工業(yè)， 2004， 02: 3-6+18. [6] Shen， J. L. ， Cereal Chem: 53， 902(1976). [7] 趙威祺. 大豆蛋白質(zhì)的構(gòu)造和功能特性(下)[J]. 糧食與食品工業(yè)， 2004， 03 :9-14. [8] 王其， 馮勛偉. 大豆纖維針織物導(dǎo)濕透氣性研究[J]. 紡織學(xué)報(bào)， 2001; (3): 16-18. [9] 王其， 馮勛偉. 大豆蛋白纖維織物摩擦、彎曲和懸垂性能研究[J]. 棉紡織技術(shù)， 2001; 29(9): 18-20. [10] 王其， 馮勛偉. 人豆蛋白纖維性能研究[J]. 北京紡織， 2001; 23(1): 50-53; 23(2): 48-52. [11] 張弦. 大豆蛋白質(zhì)改性纖維的性能及應(yīng)用研究[D]. 天津工業(yè)大學(xué)， 2004. [12] 陳譜. 大豆蛋白質(zhì)塑料的結(jié)構(gòu)和性能研究[D]. 武漢大學(xué)， 2006.4lL紅軟基地

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