這是一個關(guān)于食品安全知識講座講稿PPT，主要介紹了食品安全形勢。消費者的責(zé)任。食品安全基礎(chǔ)知識。如何避免問題食品危害等等內(nèi)容。食品安全知識主要內(nèi)容一、我國食品安全的形勢 長期以來，中國的食品供應(yīng)體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問題而建立起來的；近幾十年來，片面追求經(jīng)濟發(fā)展速度造成的環(huán)境污染嚴(yán)重；在社會主義發(fā)展初級階段，市場經(jīng)濟體制建立過程中的法制、標(biāo)準(zhǔn)、檢測和管理體系不完善；社會道德缺失……等等因素。 一、我國食品安全的形勢目前中國在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生。近年來，食品安全事件頻頻發(fā)生…… 三鹿奶粉事件 2008年9月12-17日，三聚氰胺污染奶粉共導(dǎo)致6244名嬰幼兒患病，158人急性腎衰竭，3例死亡，全國共有175家奶粉生產(chǎn)企業(yè)中的包括伊利、蒙牛、光明等知名企業(yè)在內(nèi)的22家企業(yè)的69個批次的奶粉中檢出三聚氰胺，三鹿奶粉含量很高，最高2563毫克/公斤，其它品牌在0.09-619毫克/公斤之間。毒餐具 2009年4月12日，因使用國家禁用的工業(yè)用料——尿素甲醛樹脂生產(chǎn)仿瓷餐具，一批企業(yè)被央視曝光。用這種工業(yè)材料制成的仿瓷餐具，在一定溫度條件下，會變成名副其實的毒餐具，歡迎點擊下載食品安全知識講座講稿PPT哦。

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食品安全知識主要內(nèi)容一、我國食品安全的形勢 長期以來，中國的食品供應(yīng)體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問題而建立起來的；近幾十年來，片面追求經(jīng)濟發(fā)展速度造成的環(huán)境污染嚴(yán)重；在社會主義發(fā)展初級階段，市場經(jīng)濟體制建立過程中的法制、標(biāo)準(zhǔn)、檢測和管理體系不完善；社會道德缺失……等等因素。 一、我國食品安全的形勢目前中國在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生。近年來，食品安全事件頻頻發(fā)生…… 三鹿奶粉事件 2008年9月12-17日，三聚氰胺污染奶粉共導(dǎo)致6244名嬰幼兒患病，158人急性腎衰竭，3例死亡，全國共有175家奶粉生產(chǎn)企業(yè)中的包括伊利、蒙牛、光明等知名企業(yè)在內(nèi)的22家企業(yè)的69個批次的奶粉中檢出三聚氰胺，三鹿奶粉含量很高，最高2563毫克/公斤，其它品牌在0.09-619毫克/公斤之間。 毒餐具 2009年4月12日，因使用國家禁用的工業(yè)用料——尿素甲醛樹脂生產(chǎn)仿瓷餐具，一批企業(yè)被央視曝光。用這種工業(yè)材料制成的仿瓷餐具，在一定溫度條件下，會變成名副其實的毒餐具。同時，一次性有毒飯盒的安全性也引起關(guān)注。雙匯瘦肉精事件 2011年3月15，央視曝光雙匯集團經(jīng)源廠收購含有”瘦肉精“的豬肉，消息一出，雙匯發(fā)展股價應(yīng)聲下跌，最終跌停。 雙匯集團：是中國最大的肉類加工基地 總資產(chǎn)約60多億元，員工4萬多人，年屠宰生豬能力1500萬頭、年銷售冷鮮肉及肉制品200多萬噸。染色燕窩：含高濃度亞硝酸鹽 2011年6-8月，浙江省工商局對市售血燕抽檢報告稱：血燕大部分都是用白燕窩染色而成，所含的亞硝酸鹽的含量都很高，有的甚至達到了幾千毫克/公斤，“黑心燕窩”是由燕糞熏蒸而成。國人眼中昂貴的補品居然是毒物，實在是讓人傷不起。地溝油制售案件 2011年8月有關(guān)專家稱，在餐館吃十次飯，就可能有一次會吃到地溝油。果如是，地溝里倒影出來的是當(dāng)代相當(dāng)一部分中國人的道德肖像。 酒鬼酒被曝塑化劑超標(biāo)260% 光明牛奶“酸敗門” 健康元地溝油事件古井貢酒“勾兌門” 伊利奶粉“含汞門” 雙匯“蛆蟲門” “毒膠囊”事件立頓“毒茶” 雅培奶粉質(zhì)量問題麥當(dāng)勞過期產(chǎn)品加工出售 古井貢酒“勾兌門” 古井貢酒部分酒用食用酒精勾兌時間：2012年8月 伊利奶粉“含汞門” 伊利部分批次奶粉出現(xiàn)汞超標(biāo)時間：2012年6月 雙匯“蛆蟲門” 雙匯肋排現(xiàn)蛆蟲時間：2012年5月 “毒膠囊”事件不法廠商使用重金屬鉻超標(biāo)的工業(yè)明膠生產(chǎn)藥用膠囊時間：2012年4月 立頓“毒茶” 立頓茶葉被指農(nóng)藥超標(biāo)時間：2012年4月 原因：4月23日，綠色和平環(huán)保組織的一份報告顯示：“立頓”茶葉農(nóng)藥超標(biāo)，多種系列茶葉均含有被國家禁止在茶葉上使用的高毒農(nóng)藥滅多威。 　　雅培奶粉質(zhì)量問題　　雅培奶粉被曝不符合安全標(biāo)準(zhǔn)　　時間：2012年3月 　　麥當(dāng)勞過期產(chǎn)品加工出售　　時間：2012年3月 　　原因：央視315晚會今晚舉行，曝光了麥當(dāng)勞不規(guī)范生產(chǎn)食品行為。晚會曝光北京三里屯一家麥當(dāng)勞店，將過期的食品重新加工銷售給消費者。 事件回顧：央視某知名主持人一條告誡消費者不要食用固態(tài)老酸奶和果凍的神秘微博在網(wǎng)絡(luò)上瘋傳。相關(guān)微博給以響應(yīng)，宣稱315記者曝光果凍和固態(tài)酸奶是用舊鞋所提取的工業(yè)明膠作為生產(chǎn)原料，引起公眾的普遍慌張。隨后，當(dāng)事人紛紛刪除相關(guān)微博信息，而有關(guān)記者披露，央視調(diào)查記者對315槍斃“明膠門”給予否定，聲稱無中生有。 2012食品安全大事件 2012食品安全大事件國際食品包裝協(xié)會公布對方便面桶、奶茶杯、一次性紙杯、紙碗的調(diào)查報告顯示，包括今麥郎上品酸豆角排骨面桶、香飄飄奶茶杯、統(tǒng)一老壇酸菜牛肉面桶在內(nèi)的多款知名品牌所用的雙層紙制品外層紙的熒光性物質(zhì)含量超標(biāo)。 2012食品安全大事件 “藥雞門”事件中，肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐企業(yè)長期采購六和集團生產(chǎn)的肉雞，而六和集團近期被發(fā)現(xiàn)肉雞養(yǎng)殖過程中大量違規(guī)使用抗生素等。不僅如此，2010年至2011年，肯德基母公司百勝集團共自檢六和集團雞類產(chǎn)品19批次，其中有8批次產(chǎn)品抗生素殘留不合格。也就是說，肯德基最早于2010年就已經(jīng)知道抗生素超標(biāo)的問題，直到2011年百勝集團才停止了主要問題工廠臨沂工廠的供貨資格，2012年8月才解除六和集團供應(yīng)商資格�？系禄�在采購了“問題雞”之后，不僅沒有及時解除六和供應(yīng)商資格，并且沒有及時將自檢信息告知消費者，反而一直隱瞞不報。 2012食品安全大事件河北一些企業(yè)，用生石灰處理皮革廢料，熬制成工業(yè)明膠，賣給紹興新昌一些企業(yè)制成藥用膠囊，最終流入藥品企業(yè)，進入患者腹中。由于皮革在工業(yè)加工時，要使用含鉻的鞣制劑，因此這樣制成的膠囊，往往重金屬鉻超標(biāo)。經(jīng)檢測，修正藥業(yè)等9家藥廠13個批次藥品，所用膠囊重金屬鉻含量超標(biāo)。針對此事件，2012年4月21日，衛(wèi)生部要求毒膠囊企業(yè)所有膠囊藥停用， 藥用膠囊接受審批檢驗。2012年4月22日，公安部通報，經(jīng)調(diào)查，公安機關(guān)已立案7起，依法逮捕犯罪嫌疑人9名，刑事拘留45人。 2012食品安全大事件北京禧寶露飲料有限責(zé)任公司，生產(chǎn)車間打碼機顯示，2012年12月21日生產(chǎn)的三元核桃花生乳，噴印信息（生產(chǎn)日期）為2013年1月2日，左側(cè)兩圖為“早產(chǎn)”的三元核桃花生乳。“生產(chǎn)日期見罐底。”這是消費者購買罐裝食品時常見的一句話。這個日期，關(guān)乎食品安全。然而，個別商家卻在這日期上做手腳，用“早產(chǎn)”的方式為產(chǎn)品“延壽”。 一、我國食品安全的形勢我國整體食品安全形勢好轉(zhuǎn)一、我國食品安全的形勢一、我國食品安全的形勢一、我國食品安全的形勢為什么感到吃什么都不安全？ 宣傳輿論的作用 2011.11.28美汁源飲料農(nóng)藥中毒案 2010.5.25惠州礦泉水消毒水中毒案 人們對飲食健康的關(guān)注和心理預(yù)期 在這一過程中，消費者是不是只能被動的接受，每天祈禱自己不要碰到問題食品呢？保證食品安全，需要政府、企業(yè)和消費者的共同努力。 在食品安全性問題上，消費者自我保護的重要性基于以下兒個原因: 二、消費者的責(zé)任二、消費者的責(zé)任二、消費者的責(zé)任 2 消費者理性消費對于市場優(yōu)質(zhì)食品淘汰劣質(zhì)食品具有重要的作用； 以瘦肉精豬肉為例：二、消費者的責(zé)任 3、不安全食品的危害最終是通過消費過程發(fā)生 如：毒蘑菇事件，馬鈴薯中毒事件等等…… 二、消費者的責(zé)任 4、消費者的維權(quán)意識，加強社會監(jiān)督，對假冒偽劣食品生產(chǎn)者起到一定的震懾作用。 二、消費者的責(zé)任 因此，消費者的安全意識和自我保護對消費過程中的食品安全性的控制起關(guān)鍵作用。二、消費者的責(zé)任 掌握必要的食品安全性方面的知識養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和健康的生活方式購物的安全意識家庭食品制作的安全性三、食品安全基礎(chǔ)知識 （一）什么是食品安全？ （二）影響食品安全的主要因素 （一）什么是食品安全食品數(shù)量: 充足供應(yīng)衛(wèi)生安全: 無毒無害，無副作用質(zhì)量安全: 富有營養(yǎng)，滿足需求，沒 有無害也無益的雜質(zhì)（一）什么是食品安全 WHO（1996）：對食品按其原定用途進行制作或食用時（食用劑量和食用方式）不會使消費者健康受到損害的一種擔(dān)保。 中國食品安全法：食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全包含兩層含義：絕對安全性指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險。 相對安全性指一種食物或成分在合理食用和正常食量的情況下不會導(dǎo)致對健康損害的實際確定性。 “劑量決定毒性” 在食品在生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運輸、銷售和烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)都有可能混進各種有毒有害物質(zhì)，使食品受到污染，從而影響食品安全性。 生物性污染 化學(xué)性污染 物理性污染 1、生物性污染 細菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生蟲及蟲卵細菌及其毒素 在全世界的食源性疾病爆發(fā)的案例中，66%以上為細菌性致病菌所致。能引起食物中毒的細菌與很多種，主要細菌種類有：沙門氏菌（肉蛋奶）、副溶血性弧菌（海產(chǎn)）、金黃色葡萄球菌（糕點）、大腸埃希菌以及肉毒梭菌（發(fā)酵食品）等。 細菌及其毒素 預(yù)防細菌性食物中毒的方法：選擇新鮮安全的食品 食品要徹底加熱盡快吃掉做熟的食品保持廚房衛(wèi)生，堅持生熟分開養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣真菌及其毒素真菌及其毒素污染的食品主要是糧食，可使糧食發(fā)霉變質(zhì)，如陳化糧、黃變米，不僅造成巨大的經(jīng)濟損失，部分還會產(chǎn)生真菌毒素（mycotoxin），引起人和動物發(fā)生各種病害。對人類危害嚴(yán)重的真菌毒素按照重要性及危害性排列，首先是黃曲霉毒素（AFT）（毒性非常強，是砒霜的68倍，強致癌物），以后順序是赭曲霉毒素、展青霉素等。 真菌及其毒素真菌毒素中毒的特點食品主要是谷物、發(fā)酵食品，飼料含毒可致使動物性食品帶毒。毒素穩(wěn)定性好，在人體內(nèi)易累積。真菌毒素中毒具有明顯的地方性和季節(jié)性。食品傳播的病毒病毒是專性寄生微生物，能通過食物進行傳播，還可以通過衣物、接觸、空氣等感染。由病毒引起的食源性疾病分為兩大類：病毒性腸胃炎和病毒性肝炎。有試驗認為，病毒性胃腸炎出現(xiàn)的頻率僅決于普通感冒，占第二位。 食品傳播的病毒病毒性腹瀉代表：輪狀病毒導(dǎo)致全球約1.25億嬰幼兒腹瀉和90萬嬰幼兒死亡，是導(dǎo)致嬰幼兒死亡的首要病因。食品傳播的病毒病毒性肝炎：甲肝 1988年，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆發(fā)流行，造成31萬人發(fā)病，震驚世界。主要原因是: 甲肝病毒在自然環(huán)境中生存力較強貝類對甲肝病毒的富集人們食用未熟透的貝類 2、化學(xué)性污染指食品生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、制作和供應(yīng)過程中意外或人為污染的各種有毒有害化學(xué)物質(zhì)，包括：天然毒素 食品添加劑的濫用或非法使用農(nóng)藥、獸藥殘留 環(huán)境污染物 天然動植物產(chǎn)品含量的毒素儲藏不當(dāng)會產(chǎn)生有毒毒素加工處理不當(dāng)，沒有去除或破壞其有毒成分。食品添加劑食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。從某種意義上說，沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品加工業(yè)。食品添加劑被稱為“食品的靈魂”。食品添加劑我國目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑都是經(jīng)過嚴(yán)格試驗毒理學(xué)評價，是安全的，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍、用量、方法使用，是不會對人體健康產(chǎn)生影響的。食品添加劑目前，市售食品頻頻出現(xiàn)添加劑問題，主要是由于一些不良食品生產(chǎn)銷售商，超范圍、超劑量使用食品添加劑，或使用工業(yè)級原料頂替食品添加劑，這將嚴(yán)重危害消費者的健康。 濫用最嚴(yán)重的是以下五類食品添加劑 ① 防腐劑:防腐劑(包括苯甲酸、苯甲酸鈉等)常會超標(biāo)，更甚者使用敵敵畏，甲醛等防腐。濫用最嚴(yán)重的是以下五類食品添加劑 ②漂白劑:如雙氧水，雙乙酸鈉、亞硫酸鹽等。可增加食品外觀品質(zhì)。例如竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等的外表過于雪白透亮，應(yīng)小心提防。濫用最嚴(yán)重的是以下五類食品添加劑 ③著色劑:被曝光的食品有:濫用檸檬黃等加工情人梅；以名為加麗素紅的一種色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出顏色偏紅的雞蛋。濫用最嚴(yán)重的是以下五類食品添加劑 ④香精香料:能使食品增香的物質(zhì)，相當(dāng)一部分企業(yè)私自生產(chǎn)、經(jīng)銷、使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)的食品香料，或使用低質(zhì)、違規(guī)原料，以牟取暴利。濫用最嚴(yán)重的是以下五類食品添加劑 ⑤甜味劑:甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，主要是糖精鈉、甜精等。過量使用糖精鈉的現(xiàn)象很常見，特別是在某些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。蘇丹紅 三聚氰胺 3、農(nóng)藥殘留農(nóng)作物種植過程中為提高產(chǎn)量施用的化學(xué)控制物質(zhì)。 1、農(nóng)藥（1）有機氯農(nóng)藥。如六六六和滴滴涕，多數(shù)已禁用。（2）有機磷農(nóng)藥。如甲胺磷和敵敵畏。應(yīng)用得多且廣，但毒性較高，是目前中毒事件的首兇。（3）氨基甲酸酯農(nóng)藥。如呋喃丹和西維因。（4）菊酯類農(nóng)藥。代表品種有溴氰菊酯和氯菊酯等。農(nóng)藥的危害急性毒性，嚴(yán)重的直接導(dǎo)致食用者死亡殘留農(nóng)藥長期蓄積滯留會引發(fā)慢性中毒 “農(nóng)殘”還能導(dǎo)致“三致”：致癌、致畸、致突變。有關(guān)專家指出，殘留農(nóng)藥可以改變?nèi)梭w荷爾蒙，使女性內(nèi)分泌紊亂，男性則少精，精子成活率低。化肥—硝酸鹽、亞硝酸鹽殘留 重金屬等—鎘、砷、汞等 陜西華縣龍嶺村-陜西化肥廠重金屬飄塵導(dǎo)致癌癥村廣東省韶關(guān)翁源縣上壩村-大寶山鋅礦含重金屬廢水 獸藥殘留獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥及/或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。主要的殘留獸藥有抗生素類、磺胺藥類、呋喃藥類、抗球蟲藥、激素藥類和驅(qū)蟲藥類。獸藥殘留對人體健康的危害首先是急性毒性作用。若一次進食殘留物的量過大，會出現(xiàn)急性中毒反應(yīng)。其次是致癌、致畸、致變。如磺胺二甲嘧啶能誘發(fā)人的甲狀腺癌；氯霉素能引起人骨髓造血機能的損傷；磺胺類藥物能破壞人的造血系統(tǒng)等。濫用激素會影響人體的激素平衡，從而致癌致畸。獸藥殘留對人體健康的危害第三是過敏反應(yīng)。第四是耐藥性。第五是影響人們胃腸道的正常菌群。 其它還有物理學(xué)危害：如食品中的玻璃、石子等雜質(zhì)，輻照食品的安全等。四、如何避免問題食品的危害 選擇安全的購物和消費環(huán)境 要到正規(guī)的商店、超市和標(biāo)準(zhǔn)化的農(nóng)貿(mào)市場購買食品地攤菜安全無法保障不要到無證、無照攤點上購買食品 認真辨識食品標(biāo)簽（1）食品標(biāo)簽 看標(biāo)簽上食品名稱、配料、凈含量、生產(chǎn)廠等中文標(biāo)志是否齊備、詳細。尤其看食品的保質(zhì)期，是否有提前標(biāo)注生產(chǎn)日期或涂改、偽造日期的情況。二、認真辨識食品標(biāo)簽食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志從2004.1.1至2007.12.31國家分三批，逐步對全部28大類的555中食品實施了食品市場準(zhǔn)入制度，從2008年1月1日起在商場內(nèi)銷售的所有加工食品都必須加貼食品質(zhì)量安全QS標(biāo)志。 二、認真辨識食品標(biāo)簽（2）安全食品標(biāo)志 安全食品：是指按照相應(yīng)的安全食品標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn)，經(jīng)國家專門機構(gòu)認定，許可使用安全食品標(biāo)志的食品。具有無污染、安全、富有營養(yǎng)的特點。包括無公害食品、綠色食品和有機食品三種。二、認真辨識食品標(biāo)簽安全食品標(biāo)志二、認真辨識食品標(biāo)簽（3）辨識假冒偽劣 看包裝有無破損或外漏，包裝裝潢的文字、圖案印刷是否工整清晰，是否仿冒知名品牌包裝裝潢。（蒙牛與豪牛，伊利與伊俐、尹利，脈動與脈劫，康師傅與康帥傅）索要購物憑證，維護合法權(quán)益如果發(fā)現(xiàn)食品安全問題可以向以下部門進行舉報投訴：食品藥品監(jiān)管局：96311 質(zhì)監(jiān)局：96365 衛(wèi)生局：96301 工商局：12315 經(jīng)貿(mào)委：2263741 農(nóng)業(yè)局：96323 出入境：2629962bSQ紅軟基地

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