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食堂衛(wèi)生安全教育培訓(xùn) 目 錄 食品衛(wèi)生安全 案情：２００８年９月，根據(jù)連續(xù) 對三鹿集團嬰幼兒奶粉污染事件的 深入調(diào)查，公安機關(guān)依據(jù)《刑法》 和《刑事訴訟法》的有關(guān)規(guī)定，對 三鹿集團原董事長、總經(jīng)理田文華 刑事拘留。 點評：三鹿毒奶粉事件暴露出了國 內(nèi)整個奶業(yè)“潛規(guī)則”正是對食品安全的漠視，對不法行為的縱容，才釀成嬰兒重病乃至死亡的悲劇。食品安全事關(guān)民族未來，痛定思痛，希望三鹿毒奶粉事件成為中國食品行業(yè)最后一次安全事故。 食品衛(wèi)生安全 案情:2010年10月12日，某企業(yè)員工因食用集體食堂發(fā)芽馬薯中毒，95人中毒； 中毒原因：儲藏不當，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。 預(yù)防：防止生芽，生芽較少的，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃�？杉有┐住� 食品衛(wèi)生安全 食物中毒的預(yù)防 加工過程控制 留樣管理 從業(yè)人員衛(wèi)生管理 常見食品中毒種類 1、細菌性食物中毒 2、化學(xué)性食物中毒 3、有毒動植物食物中毒 細菌性食物中毒 細菌性食物中毒 幾種常見的細菌 四害 化學(xué)性食物中毒 化學(xué)性食物中毒 化學(xué)性食物中毒 化學(xué)性食物中毒 化學(xué)性食物中毒 有毒動植物食物中毒 有毒動植物食物中毒 有毒動植物食物中毒 有毒動植物食物中毒 有毒動植物食物中毒 加工操作要求內(nèi)容 加工操作規(guī)程 原料采購 貯存運輸 粗加工及切配 烹調(diào)加工 專間操作 備餐及供餐衛(wèi)生要求 留樣管理 食品再加熱 餐用具 制定執(zhí)行加工操作規(guī)程 根據(jù)預(yù)防食物中毒原則，制定操作規(guī)程 各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定 標準的加工操作程序 加工操作過程關(guān)鍵項目控制 標準設(shè)備操作與維護 標準明確各工序、各崗位人員職責(zé) 教育員工按照加工操作規(guī)程進行操作 符合加工操作衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求 原料采購 1:向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購 2:不采購禁止經(jīng)營的食品與原料 3:采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源 4:批量采購的食品，應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明 5:采購的食品應(yīng)進行驗收 貯存 食品應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放 貯存運輸 冷藏冷凍儲藏要求 1:溫度符合存放要求 1.1冷藏/凍柜內(nèi)存放生熟嚴格分 開并有明顯標 1.2植物性食品、動物性食品和水 產(chǎn)品分類擺放 1.3定期除霜/清潔和維修，確保冷 藏、冷凍溫度 2:需要進行溫度控制的使食品中 心溫度符合要求 粗加工及切配 1:加工前原料檢查 2:原料使用前須洗凈蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗 3:易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏 4:切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放 5:切配好的食品應(yīng)按照操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用 烹調(diào)加工 1:烹調(diào)前原料檢查 2:食品應(yīng)當燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃ 3:加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放 專間操作 1:加工前檢查食品 2:人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩 3:專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間 不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動 4:工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔 5:水果等必須洗凈消毒后進入專間 備餐及供餐衛(wèi)生要求 1:操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求 2:菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒 3:用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用 4:在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放 留樣管理 1:當天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當留樣 2:留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消 毒后的密閉專用容器內(nèi) （高溫滅菌盒飯可按包裝留樣） 3:高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過保質(zhì)期限 2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存 放48小時以上，每個品種留樣量不少 于100g 食品再加熱 1:無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱 2:加熱前須確認食品未變質(zhì) 3:冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用 4:加熱時中心溫度應(yīng)高于75℃ 餐用具 1:及時洗凈，定位存放 2:接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒 3:定時檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度 4:消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用 5:已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品 記錄管理 記錄內(nèi)容 原料采購驗收 加工操作過程關(guān)鍵項目 衛(wèi)生檢查情況 人員健康狀況 教育與培訓(xùn)情況 食品留樣 檢驗結(jié)果 投訴情況及處理結(jié)果 發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施 從業(yè)人員健康管理 1:經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗 2:建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗 3:建立從業(yè)人員健康檔案 4:對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗 5:對在職從業(yè)人員應(yīng)進行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄 從業(yè)人員個人衛(wèi)生 1:操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物 2:操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒 3:個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 4:食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為 5:進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求 推薦的洗手程序 洗手程序 1:水籠頭下用水(最好是溫水)把雙手淋濕 2:涂上洗滌劑 3:雙手互相搓擦20s(干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲) 4:自來水徹底沖洗雙手，短袖時應(yīng)洗到肘部 5:清潔紙巾、或干手機弄干雙手 6:關(guān)閉水籠頭 推薦洗手方法 燃氣/蒸氣等消防安全 1月17日早上6時03分，吉林省吉林市發(fā)生燃氣爆炸悲�。杭�林石化礦區(qū)一棟位于解放北路的員工食堂，因燃氣泄露引發(fā)爆炸，現(xiàn)場濃煙四起，一至四樓所有門窗被炸飛。 燃氣/蒸汽等消防安全 廚師炒菜時，爐灶火苗太大，將抽油煙機燒著 安全使用燃氣灶具事項 1、了解燃氣的安全特性，按燃氣設(shè)備說明書要求操作。 2、使用燃氣時，要有人照看，防止火焰被湯水溢熄或被風(fēng)吹 熄，請使用帶有自動熄火保護裝置的安全型灶具。  3、經(jīng)常檢查連接灶具的橡膠軟管是否壓扁、老化、軋頭是否  安裝正常，膠管使用不超過二年。 4、燃氣灶使用周期為8年。  5、發(fā)生燃氣泄漏時應(yīng)立即關(guān)閉煤氣總開關(guān)，打開門窗，打電  話報告燃氣公司修理，嚴禁用明火檢漏和啟閉電器開關(guān)  6、臨睡以前要檢查燃氣開關(guān)是否全部關(guān)閉。 管道燃氣安全用氣常識 1、嚴禁私拆私改和隨意安裝燃氣用具 2、注意經(jīng)常檢查膠管有無松動、脫落、龜裂老化現(xiàn)象。 3、使用天然氣器具時，人不要遠離，以免沸湯溢出將火撲滅或被風(fēng)吹滅，造成跑氣。如遇突然停氣，請關(guān)好灶具開關(guān)后，再離開�！　� 4、發(fā)現(xiàn)漏氣怎么辦 （1）打開窗通風(fēng)； （2）不要開關(guān)電器（如排風(fēng)扇、油煙機、等），以免產(chǎn)生火花； （3）立即報燃氣有限公司 5、常用檢查漏氣方法 （1）聞味—漏氣有臭味； （2）用肥皂水涮后，觀察有無氣泡產(chǎn)生； （3）在不用氣時，查看表字有無走動。 6、外出前或用完后，應(yīng)對燃氣灶具開關(guān)、表截斷閥進行仔細檢查，并關(guān)閉計量表后閥。 7、灶具衛(wèi)什么會出現(xiàn)紅火 （1）灶具風(fēng)門沒有調(diào)節(jié)好；（2）管道或灶具內(nèi)有一定的雜質(zhì)。 8、天然氣器具周圍不準堆放易燃易爆、有腐蝕性的物品。 理想的燃燒工況 設(shè)備/電器安全 設(shè)備/電器安全 其他消防注意事項目 1:食堂內(nèi)嚴禁亂拉電線 2:油炸時不得超過2/3處 3:油罩每日擦拭，煙道定期清洗 4:嚴格按照各規(guī)定進行操作 5:消防設(shè)施日常點檢維護 其他消防注意事項目 6:定期點檢各儀表/法蘭/閥門是否洩漏 7:加熱器加熱時限制最低水位 謝 謝 大 家！kPC紅軟基地

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