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項(xiàng)目四 廚房的食品安全控制 主要內(nèi)容： 防止烹調(diào)不當(dāng)產(chǎn)生毒物的措施 廚房食品引發(fā)食源性病害的預(yù)防措施 烹飪環(huán)節(jié)的食品安全控制 廚房的食品安全管理方法 模塊一 防止烹調(diào)不當(dāng)產(chǎn)生毒物的措施 領(lǐng)會(huì)多環(huán)芳烴產(chǎn)生的措施： 食品避免使用原料與火焰直接接觸的烹調(diào)方法。 要防止焦化。 炊事人員在烹調(diào)時(shí)使廚房通風(fēng)良好。 不用煤煙作為燃料。 廢舊報(bào)紙的油墨中含有多環(huán)芳烴，不能用來(lái)包裝食物。 日常生活中少抽煙，不吸焦油含量高的香煙。 餐飲食品中多環(huán)芳烴的來(lái)源 多環(huán)芳烴是指兩個(gè)以上苯環(huán)稠合在一起的芳香烴類化合物。 熏煙：煙熏、烤制時(shí)，熏煙中的苯并（a）芘為電表的多環(huán)芳烴類化合物與食品直接接觸，而使食品受到污染。 脂肪熱聚：油條、烤鴨油。 有機(jī)物焦化：廚房里食物燒焦、煮焦、炸焦等均會(huì)污染食物。 其他來(lái)源：生活垃圾焚燒、抽香煙、瀝青馬路曬糧食等。 任務(wù)二 領(lǐng)會(huì)防止亞硝胺產(chǎn)生的措施 亞硝胺預(yù)防措施 1. 防止食物霉變或被其他微生物污染 2.控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量 3.施用鉬肥 4.增加維生素C等亞硝基化反應(yīng)阻斷劑的攝入量 5.制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)督 任務(wù)三 領(lǐng)會(huì)防止丙烯酰胺產(chǎn)生的措施 減少或消除形成丙烯酰胺的前提物質(zhì)。 抑制加工過(guò)程丙烯酰胺的生成。 破壞或使食物中已形成的丙烯酰胺重新反應(yīng)，在食品消費(fèi)前將形成的丙烯酰胺去除，如使用真空-光輻射，真空-臭氧處理。 盡量選用發(fā)酵性原料進(jìn)行煎炸，通過(guò)發(fā)酵減少淀粉物質(zhì)。 控制油脂的質(zhì)量。 在食品原料中加入多價(jià)未螯合的金屬離子，抑制美拉德反應(yīng)。 優(yōu)先選用較低溫度的烤制工藝。 烹飪中少使用拍粉、掛糊等淀粉類煎炸的方法。 任務(wù)四 領(lǐng)會(huì)防止油脂熱聚合產(chǎn)生的措施 應(yīng)控制煎炸溫度在170-200度，可以使用自動(dòng)控制設(shè)備。 不使用250-280度的高溫。 煎炸時(shí)，要使食物受均勻，切忌局部加溫過(guò)高。 盡量減少反復(fù)使用煎炸油的次數(shù)。 油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)加入新油稀釋。cJz紅軟基地

廚房食品安全培訓(xùn)ppt：這是廚房食品安全培訓(xùn)ppt（部分ppt內(nèi)容已做更新升級(jí)），包括了餐飲業(yè)特點(diǎn)，原料把關(guān)，加工烹飪，餐飲具消毒保存，熟食貯存，預(yù)防食物中毒，自身日常管理，安全制備食品的十條原則等內(nèi)容，歡迎點(diǎn)擊下載。