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食品微生物學(xué) 緒論 食品微生物學(xué)定義： 在普通微生物的基礎(chǔ)上，采用微生物理論和技術(shù)研究與食品有關(guān)微生物的生理生化特性、形態(tài)特點(diǎn)及在一定條件下微生物與食品之間的相互關(guān)系。 進(jìn)而，在食品制造和保藏過程中充分利用有益微生物的作用；控制有害微生物的生長繁殖，防止食品的腐敗變質(zhì)和疾病的傳播。 食品微生物的研究對象和內(nèi)容 研究對象：與食品生產(chǎn)加工、保藏、消費(fèi)有關(guān)的所有微生物。 研究內(nèi)容： 1.與食品相關(guān)的主要微生物的分類地位、形態(tài)、生理、生化及在食品環(huán)境中的繁殖。（基礎(chǔ)食品微生物） 2.研究微生物對食品的污染途徑、危害和監(jiān)控技術(shù)。（衛(wèi)生食品微生物） 3.研究微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用理論和技術(shù)（應(yīng)用食品微生物） 第一部分 食品微生物學(xué)基礎(chǔ) 與食品相關(guān)的主要微生物的分類地位、形態(tài)、生理、生化及在食品環(huán)境中的繁殖。 第一章 緒論 第二章 食品微生物類群及其主要生物學(xué)特征 第三章 微生物的營養(yǎng)與代謝 第四章 微生物遺傳基礎(chǔ)及菌種選育 第二部分 食品微生物污染與控制 第五章 食品微生物污染及其控制 1、食品微生物污染途徑 2、食品微生物污染的主要類群及危害 3、腐敗微生物對食品的污染及其控制 第六章 致病微生物對食品的污染及其控制 1、食源性致病微生物的主要類群及危害 2、食品衛(wèi)生指示菌及檢測技術(shù) 3、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4、質(zhì)量安全控制體系 第三部分 微生物在食品加工與貯 藏中的應(yīng)用 第七章發(fā)酵食品微生物學(xué) 第八章 微生物源食品添加劑 第九章 微生態(tài)制劑及功能因子 第十章 生物化工材料及生物質(zhì)能源 微生物與食品 發(fā)酵食品 有益微生物 酶工業(yè) 發(fā)酵工業(yè) 食品微生物 食品腐敗變質(zhì) 有害微生物 食物中毒 食源性疾病 食源性傳染 有害微生物 致腐性食品微生物 食品腐敗、變質(zhì) 致病性食品微生物 食源性疾病 食物中毒 食源性傳染 食源性疾�。焊鶕�(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義，凡是通過食品而攝入有害病原體或有毒物質(zhì)，致使人體患有感染性疾病或中毒性疾病，統(tǒng)稱之為食源性疾病。 主要包括食物中毒和食源性傳染。 食品微生物對食品的影響 食源性疾病據(jù)病因分類： 細(xì)菌性：臘樣芽孢桿菌、肉毒梭菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌、副 溶血性弧菌等。 病毒性：甲肝病毒、輪狀病毒等。 化學(xué)性：水產(chǎn)品毒素、重金屬（銻、鎘、銅、鐵、錫、鋅）等。 寄生蟲性：小隱孢子蟲、圓孢子蟲、梨形賈第鞭毛蟲、旋毛蟲等。 真菌毒素性：霉變谷物、霉變甘庶等。 動物性：河豚魚、高組胺魚類等。 動植物天然毒素性：毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、菜豆等。 食品微生物對食品的影響 食源性傳染�。菏侵竿ㄟ^食物途徑而導(dǎo)致使用者感染具有傳染性質(zhì)的疾病。 相對于食物中毒，食源性傳染病通常具有兩個特征： 1、不一定出現(xiàn)明顯的消化道癥狀（如部分寄生蟲病，甲型病毒性肝炎等）； 2、潛伏期較長（如旋毛蟲病等） 所以，食源性傳染病很難確定受污染的食品和發(fā)生食品污染的場所，也因?yàn)槿绱耍�食源性傳染病更難于預(yù)防和控制。 　由于食源性腸道傳染病可以人傳人，常在一個潛伏期內(nèi)出現(xiàn)多個流行高峰。 食品微生物對食品的影響 食物中毒:是指經(jīng)口攝入正常數(shù)量，“可食狀態(tài)”的、確實(shí)含有致病菌，生物性或化學(xué)性毒物以及動植物天然毒素的食物而引起的、以急性經(jīng)過為主要臨床特征的疾病，可以統(tǒng)稱為食物中毒。 食物中毒不具有傳染性、以急性經(jīng)過為主。 應(yīng)區(qū)別于傳染病、食物過敏，暴飲暴食引起的急性胃腸不適等 也應(yīng)區(qū)別于食物污染引起的慢性的、潛在性、長期蓄積性中毒； 在監(jiān)督實(shí)踐中因誤食非食品物質(zhì)者，不應(yīng)包含在食物中毒的范疇內(nèi)。 食源性疾病分類 1、食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染或含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾��； 2、食物過敏： 與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾��； 3、食源性傳染： 經(jīng)食品感染的腸道傳染�。ㄈ缌〖玻�、人畜共患病（口蹄疫）、寄生蟲�。ㄐ�毛蟲�。┑�； 4、慢性蓄積性中毒：因二次大量或長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病. 食品微生物對食品的影響 1、食源性細(xì)菌革蘭陰性桿菌：腸桿菌科，如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸埃希菌、變形桿菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、坂崎腸桿菌等； 革蘭陰性弧菌科菌種：如副溶血性弧菌、霍亂弧菌、空腸彎曲菌 革蘭陽性桿菌和球菌：如李斯特菌、金黃色葡萄球菌和鏈球菌。 危害： （1）細(xì)菌性食物中毒 （2）食源性傳染病，如傷寒、霍亂、痢疾、出血性腹瀉等。 食品微生物對食品的影響 2.食源性病毒病　食源性病毒以食品為傳播載體經(jīng)糞－口途徑感染人類。目前發(fā)現(xiàn)的這類病毒有：輪狀病毒、星狀病毒、腺病毒、諾若病毒（Norovirus）、甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒等；此外，乙型、丙型和丁型肝炎病毒雖主要經(jīng)血液等非腸道途徑傳播，但也有經(jīng)糞－口途徑感染人的報道。 　由病毒引起的食源性疾病主要為病毒性胃腸炎和病毒性肝炎。發(fā)達(dá)國家病毒性肝炎的發(fā)病率已很低，但發(fā)展中國家依然有很高的發(fā)病率。相對于病毒性肝炎而言，世界范圍內(nèi)由食品引起的病毒性胃腸炎已逐漸成為一種更為嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題。由于病原體檢測技術(shù)要求較高，人們對病毒性腹瀉的控制還需經(jīng)過更多得研究和工作。 食品微生物對食品的影響 3.食源性寄生蟲病 經(jīng)糞－口途徑感染的食源性寄生蟲病，因農(nóng)藥和化肥的使用而越來越少，但施加未經(jīng)處理的農(nóng)家肥和不良衛(wèi)生習(xí)慣，常常會經(jīng)蔬菜引起蛔蟲等寄生蟲��； 生食動物性、尤其是魚貝類食品非常容易引起肝吸蟲�。ㄓ址Q華支睪吸蟲�。�、鉤蟲病、絳蟲病和肺吸蟲病，吃狗肉易得旋毛蟲等；近年來由于生食河魚、蟹而感染寄生蟲病的情況有增長趨勢。 寄生蟲侵入人體，在移行、發(fā)育、繁殖和寄生過程中，可對人體組織、器官造成三方面損害：一是奪取人攝入的營養(yǎng)物質(zhì)、二是機(jī)械性損傷、三是毒素作用和免疫損傷。 食品微生物對食品的影響 4.食源性人畜共患病 人畜共患傳染病是指在動物與人類之間傳播的疾病。如家畜感染了李斯特菌、腸桿菌科細(xì)菌、炭疽、結(jié)核、布氏桿菌病后，人吃了病畜的肉或奶而致��；禽類感染了空腸彎曲菌和沙門菌后，人吃了病禽的肉或蛋，也可引起腹瀉等食物中毒。 食源性疾病的預(yù)防 1. 選擇安全的食品原料或材料：如動物性食品要經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫為健康動物的食品； 2. 合理的烹調(diào)、加工：要保證產(chǎn)品中含有的有害微生物及成分得以滅活或去除； 3. 加工后的食品應(yīng)在安全使用期內(nèi)消費(fèi)（盡快食用）。 4. 安全儲存食品：冷藏、凍藏、要注意保質(zhì)期； 5. 注意避免交叉污染：生熟案板分開，注意保持廚房清潔，避免生食與熟食接觸； 6. 注意個人衛(wèi)生，飯前、便后洗手。 7. 注意人畜共患�。罕苊饫ハx、鼠類和其他動物接觸食品，避免與患病動物無防護(hù)時接觸。 8. 使用符合衛(wèi)生要求的飲用水。  微生物的特點(diǎn) 體積小，面積大：粗略估計，真核、原核、非細(xì)胞微生物、生物大分子、分子、原子之間的大小之比，大都以10：1的比例遞減。 體重：每毫克細(xì)菌約含10億~100億（109~10）。 面積/體積：若以人體為1計，與人體等重的大腸桿菌的比值為人的30萬倍。 微生物的特點(diǎn) 吸收快，轉(zhuǎn)化快 生物間：個體越小，單位體重消耗事物越多。1kg酒精酵母一天可消耗幾千公斤的糖，產(chǎn)沅假絲酵母合成蛋白的能力是大豆的100倍。 微生物及動植物細(xì)胞比呼吸率 微生物的特點(diǎn) 生長旺，繁殖快 一般細(xì)菌在最適條件下每20分鐘就能繁殖一代，單個細(xì)菌經(jīng)過24小時可產(chǎn)生4722×1021個后代，總重為4722 ×103kg. 一個20立方米的發(fā)酵罐一天生產(chǎn)的單細(xì)胞蛋白的量相當(dāng)于一頭牛。 微生物的特點(diǎn) 易變異，適應(yīng)性強(qiáng) 微生物的變異頻率一般為10-5—10-10 微生物的變異性使其具有較強(qiáng)的適應(yīng)性。 變異：菌種退化 菌種篩選 菌種改良 微生物的特點(diǎn) 種類多、分布廣 目前已確定的微生物種數(shù)僅十萬種左右，但人們估計：目前最多只開發(fā)利用了其中的1%。微生物種數(shù)大大超過動植物種數(shù)。 分布于任何地方，幾乎無孔不入。如萬米深海、8萬米高空、300米下冰川、都有微生物的發(fā)現(xiàn)。 現(xiàn)代食品微生物發(fā)展趨勢 基因工程技術(shù)在微生物育種中日趨重要。如轉(zhuǎn)基因技術(shù)開發(fā)新型食品酶源、食品活性成分，基因芯片技術(shù)用于快速檢驗(yàn)致病菌。 在對食品微生物生物學(xué)特性研究的基礎(chǔ)上，開發(fā)新型殺菌、保鮮技術(shù)和設(shè)備 建立微生物風(fēng)險評估和預(yù)報預(yù)測系統(tǒng) 利用食品微生物生產(chǎn)功能性食品原料或產(chǎn)品 利用微生態(tài)保藏食品 微生物的形態(tài)和結(jié)構(gòu) 呂加平 中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 微生物在生物界的地位 原核微生物：細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌和其他• •原核生物界 （立克次氏體、枝原體、衣原體） 具有細(xì)胞結(jié)構(gòu) 微生物 真核微生物：真菌（酵母、霉菌）• • • • • • • • • 真菌界 單細(xì)胞藻類、原生動物 • • • • • • • • • • • • •原生生物界 無細(xì)胞結(jié)構(gòu)病毒（病毒、噬菌體） • • • • • • • • • • • • • • • • 病毒界 圖1 微生物包括的四個界（按王大六界學(xué)說分） 微生物在生物界的地位（古細(xì)菌、真細(xì)菌、真核生物的比較） 多種微生物的特征區(qū)別 原核與真核生物的區(qū)別 微生物染色法 單染色 正染色 革蘭氏 復(fù)染色 死菌 芽孢染色 微生物染色法 負(fù)染色 活菌 用美藍(lán)、TTC等 堿性染料（孔雀綠、結(jié)晶紫、沙黃、美藍(lán)———核酸和酸性多糖） 染料 酸性染料（伊紅、品紅、剛果紅———————蛋白質(zhì) 其他染料（脂溶性染料如蘇丹黑）——————脂類 細(xì)菌的形態(tài) 球菌（雙球菌等 桿菌（鏈桿菌、乳桿菌） 螺旋菌（弧菌、 螺菌) 球菌的形態(tài) 桿菌形態(tài) 酸奶中細(xì)菌的形態(tài) 各種細(xì)菌的形態(tài) 各種細(xì)菌的形態(tài) 螺旋菌分類 肺炎鏈球菌形態(tài) 藍(lán)細(xì)菌結(jié)構(gòu) 藍(lán)細(xì)菌形態(tài) 細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu) 主要由細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞質(zhì)、擬核、內(nèi)含物、中體、核糖體等構(gòu)成，有的細(xì)菌還有：莢膜、鞭毛、絨毛、芽孢等特殊結(jié)構(gòu)。 1.細(xì)胞壁： （1）革蘭氏染色：由丹麥醫(yī)生（Hans Christian Gram，于1884年創(chuàng)立，基本步驟為：初染（草酸銨結(jié)晶紫：1min），媒染（碘液1~3min）;脫色（95%酒精：30S）；復(fù)染（沙黃染液即番紅染料） 細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu) 1.1.細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)： 肽聚糖 聚糖骨架：1，4糖苷鍵 M：N-乙酰胞壁酸 G：N-乙酰葡萄糖胺 四肽側(cè)鏈： L-丙-D-谷氨酸（D-異谷氨酰胺） -L-賴（DAP）-D-丙 交聯(lián)橋：五個甘氨酸組成 ：交聯(lián)橋 DAP：二氨基庚二酸 革蘭氏G+菌還含有磷壁酸 胞壁酸、D-氨基酸、二氨基庚二酸、磷壁酸是細(xì)菌或接近細(xì)菌的原生生物細(xì)胞壁所特有的化學(xué)組分。 細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu) 2.原生質(zhì)體（Protoplast) G+菌溶菌酶 原生質(zhì)體 G-菌溶菌酶 原生質(zhì)球 細(xì)胞壁功能：固定型、保護(hù)菌體，抵抗低滲，維持動力，決定致病和決定族，選擇型通透（分子小于1nm)。 用于原生質(zhì)體融合育種工作。 無壁細(xì)菌：實(shí)驗(yàn)室人為去壁（如上） 自發(fā)缺陷：L-型細(xì)菌。 自然進(jìn)化：枝原體 革蘭氏G+和G-細(xì)胞壁的比較 細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu) 3.中體（Mesosome):也稱間體，是細(xì)胞質(zhì)膜內(nèi)陷而形成的一個或數(shù)個較大而不規(guī)則的層狀、管狀或囊狀物，稱為中體。 其功能不完全清楚，推測如下： 線粒體功能：含有細(xì)胞色素氧化酶 內(nèi)織網(wǎng)：它與胞外相同，釋放胞外酶。 與細(xì)胞壁合成有關(guān)。含有合成酶并在分裂時在分裂橫隔周圍較多。 與核分裂有關(guān)。 細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu) 4.擬核和質(zhì)粒 擬核(nucleoid)：無核膜，是單純裸露的長度為250~3000微米的DNA環(huán)鏈經(jīng)高度折疊而成的球型、棒型和啞鈴型，在電鏡下呈透明區(qū)。一個細(xì)菌可有2（生長緩慢）~25（生長快）個核。 質(zhì)粒(plasmid)：是染色體外的環(huán)狀分子遺傳物質(zhì)，它可以自我復(fù)制，也可插入菌體染色體中或攜帶外源DNA片段共同復(fù)制�？梢酝ㄟ^轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導(dǎo)、接合方式轉(zhuǎn)移， 分子量約為106~108，只有約1%核基因的長度。使菌體賦予某些對生存并非必需的功能。質(zhì)粒可自行消失或理化處理消失，但不能自發(fā)產(chǎn)生。 細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu) 5.內(nèi)含物顆粒（Reserve granule)： 異染顆粒：呈強(qiáng)堿性，甲苯胺藍(lán)染色呈紅色，其成分為多聚偏磷酸鹽，是線狀分子。其作用是磷元素儲備庫。 聚ß-羥丁酸（PHB）：是許多細(xì)菌胞質(zhì)內(nèi)常含的碳源類儲藏物，易被蘇丹黑著染，是儲藏碳源、能源、降低細(xì)胞內(nèi)滲透壓的作用。PHB是新型可降解的綠色材料。 此外還有肝糖原、硫滴、脂肪粒、液泡 細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu) 6.鞭毛（Flagellum)： 生長在某些細(xì)菌體表的長絲狀、波狀彎曲的蛋白質(zhì)附屬物稱為鞭毛，其數(shù)目為一至數(shù)十條，具有運(yùn)動功能。鞭毛的長約15~20mm，直徑為0.01~0.02mm。 可通過懸滴法、半固體瓊脂穿刺、平板菌落來判斷有無鞭毛。 大多數(shù)球菌無鞭毛，螺旋菌有，桿菌不一定有。 結(jié)構(gòu)：基粒（中心桿串套2~4套環(huán)）和鞭毛鉤形鞘及鞭毛絲組成。 運(yùn)動機(jī)理不清。 著生方式：單端（單根或叢生）、兩端、周生（大腸和枯草）。 鞭毛抗原（H）：用于菌種分型鑒定。 細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu) 7.莢膜（Capsule)或糖被（glycocalyx） 是菌體在適宜條件和生長期產(chǎn)生于胞壁外的一層松散的黏液狀物質(zhì)。有四種情況： 1).莢膜或大莢膜：具有一定外型，相對穩(wěn)定。200nm以上。 2).微莢膜：與壁結(jié)合較緊，膜薄，小于200nm. 3).黏液層：無明顯邊緣，松散，可擴(kuò)散到基質(zhì)中。 4).菌膠團(tuán)：菌體莢膜物質(zhì)融合并將菌體包含其中。 莢膜特性： 保護(hù)菌體免造干燥，是種的特征，與菌齡和培養(yǎng)條件有關(guān)，與致病性有關(guān)（黏附），可生產(chǎn)多糖類工業(yè)原料（黃原膠）和改善發(fā)酵食品質(zhì)構(gòu)，多糖物質(zhì)具有保健功能。 細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu) 8.芽孢（Spore，Endospore) 是細(xì)菌種的特征，是菌體在不良環(huán)境（或稱迫協(xié)條件）下在菌體內(nèi)在一定部位形成有一定形狀的有較強(qiáng)抗性的休眠體，稱為芽孢。 芽孢特征 1).多數(shù)需氧芽孢生于菌體中央，直徑小于菌體。多數(shù)厭氧芽孢也位于中央，但直徑大于菌體，使菌體成梭狀，也有位于一端，如破傷風(fēng)梭菌。 2).強(qiáng)抗性：耐熱、干、輻射、化學(xué)等，通常以嗜熱脂肪芽孢桿菌最抗熱的菌，人們以此來確定殺菌條件。 3).芽孢壁厚致密，不易著色，需芽孢染色。 細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu) 芽孢囊：產(chǎn)芽孢母細(xì)胞的外殼 孢外壁：主要為脂蛋白，透性差，有的菌沒有。 芽孢衣（孢子殼）：疏水性角蛋白，抗性強(qiáng) 皮層：芽孢肽聚糖、DPA-Ca，體積大 芽孢細(xì)菌 芽孢壁：含肽聚糖，可發(fā)展為新細(xì)胞壁。 芽孢 核心 芽孢膜：發(fā)展為細(xì)胞膜 芽孢質(zhì)：含DPA-Ca，核糖體，RNA和酶類 核區(qū)：含DNA。 DPA：吡啶-2，6-二羧酸，為芽孢所特有，位于細(xì)胞核中心。 細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu) 芽孢的耐熱機(jī)理及形成規(guī)律 芽孢的形成需要8~10小時，分7個階段。但在60~70度下數(shù)分鐘即可萌發(fā)。它不是繁殖器官。 耐熱機(jī)理：芽孢衣對多價陽離子和水的透性差，對酶和化學(xué)物的抗性強(qiáng)。皮層離子強(qiáng)度高，吸取核心部水分，引起皮層膨脹，使芽孢平均水分為40%，皮層約占芽孢總體積的30~60%，酶分子量低等，使芽孢具有耐熱特性。 放線菌的形態(tài)和結(jié)構(gòu) 放線菌是介于細(xì)菌和真菌之間的單細(xì)胞微生物。其細(xì)胞構(gòu)造和細(xì)胞壁成分與細(xì)菌相似，菌體以絲狀外生孢子形式繁殖而與霉菌相似，菌落中菌絲常以中心向四周輻射狀生長，故名放線菌。 生活方式：以腐生為主，寄生為輔（致�。�。多存在于土壤中，在中性或偏堿性的富含有機(jī)質(zhì)的土壤中較多。 放線菌能產(chǎn)生大量的種類繁多的抗生素。已達(dá)4000多種。 此外還生產(chǎn)了多種工業(yè)酶和維生素。也用于污水處理。 放線菌的形態(tài)和結(jié)構(gòu) 分生孢子：細(xì)胞質(zhì)膜內(nèi)陷和胞壁內(nèi)陷兩種。 孢子囊孢子：孢子絲盤卷成團(tuán)并產(chǎn)生橫隔，成熟時釋放孢子。 菌絲斷片：菌絲斷裂形成新菌絲，多見于液體培養(yǎng)。 其他：在營養(yǎng)菌絲分叉頂端上成單一孢子， 放線菌的形態(tài)和結(jié)構(gòu) 大多數(shù)放線菌為分枝狀菌絲組成，菌絲無橫隔，仍屬單細(xì)胞。菌絲粗為1微米，與桿菌相似。菌絲分為： 基內(nèi)菌絲：為營養(yǎng)菌絲，匍匐生長在培養(yǎng)基內(nèi)。大�。�0.2~1.2μm×100~600 μm. 氣生菌絲：伸向空間，菌絲粗，為1~1.4 μm. 孢子絲：氣生菌絲上端分化出可形成孢子的菌絲。孢子絲形狀為種的特征（直、波浪、螺旋狀等），螺旋數(shù)目5~20個以上不等，旋轉(zhuǎn)方向一般為逆時針。 孢子：孢子絲生長一定階段即產(chǎn)生常帶有顏色的、呈球形、橢圓形、桿形、瓜子形；表面光滑（孢子絲為直或波浪狀）或帶鉤或毛的孢子（孢子絲為螺旋狀）。 放線菌菌落形態(tài) 鏈霉菌形態(tài) 放線菌菌絲 放線菌菌絲形態(tài) 放線菌孢子類型 放線菌菌絲形態(tài) 真核微生物的分類 酵母的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 酵母菌的五大特征 個體以單細(xì)胞存在 繁殖：多數(shù)以出芽，少數(shù)是裂殖或產(chǎn)子囊孢子。 能發(fā)酵糖類產(chǎn)能 細(xì)胞壁常含甘露聚糖31%、葡聚糖29%、蛋白31%。可用蝸牛酶或纖維素酶溶解細(xì)胞壁。 喜在高糖、酸性環(huán)境中生長 酵母的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 大小：酵母比細(xì)菌大10倍，2~5μm ×5~30 μm .成熟酵母大于幼齡酵母，液體培養(yǎng)大于固體培養(yǎng)。 形態(tài)：圓形、卵圓或橢圓，少數(shù)為檸檬或尖形。 構(gòu)造：具有典型真核細(xì)胞結(jié)構(gòu)。 繁殖： 無性繁殖：芽殖（單邊、多邊）和裂殖。大多數(shù)為這種方式繁殖。 有性繁殖：質(zhì)配—核配—雙倍體—無性分裂---減數(shù)分裂---子囊---子囊孢子。 酵母的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 大�。航湍副燃�(xì)菌大10倍，2~5μm ×5~30 μm .成熟酵母大于幼齡酵母，液體培養(yǎng)大于固體培養(yǎng)。 形態(tài)：圓形、卵圓或橢圓，少數(shù)為檸檬或尖形。 構(gòu)造：具有典型真核細(xì)胞結(jié)構(gòu)。 繁殖： 無性繁殖：芽殖（單邊、多邊）和裂殖。 有性繁殖：質(zhì)配—核配—雙倍體—無性分裂---減數(shù)分裂---子囊---子囊孢子。 酵母的形態(tài) 酵母菌菌落 霉菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 霉菌不是分類學(xué)的名詞，與酵母同屬于真菌界。凡是在營養(yǎng)基質(zhì)上能形成絨毛狀、網(wǎng)狀、絮狀菌絲體的真菌統(tǒng)稱為霉菌。 按Smith 分類系統(tǒng)：分屬于藻狀菌綱、子囊菌綱、半知菌綱。 主要特點(diǎn)是較強(qiáng)的糖化和蛋白酶活性。用于生產(chǎn)酶、抗生素、農(nóng)藥、有機(jī)酸等。 霉變食品和人畜致病。 霉菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 霉菌菌體均由分枝或不分枝的菌絲構(gòu)成。 菌絲可以是單細(xì)胞（有許多核），但大多數(shù)霉菌菌絲是多細(xì)胞即有分隔（1-2個核） 菌絲大�。�2~10 μm。 細(xì)胞壁主要由幾丁質(zhì)（N-乙酰葡萄糖胺以1，4糖苷鍵構(gòu)成。 霉菌的菌絲體是由孢子發(fā)芽形成。有氣生菌絲、營養(yǎng)菌絲、繁殖菌絲（分生孢子梗），菌絲聚集成團(tuán)構(gòu)成堅(jiān)硬的休眠體（菌核）。 霉菌的各種孢子 霉菌的進(jìn)化程度差異大，繁殖方式不同，有的只能進(jìn)行無性繁殖，而有的則為有性繁殖和有性無性兼可。 一般工業(yè)發(fā)酵真菌在通常條件下進(jìn)行無性繁殖。 孢子囊孢子：菌絲—繁殖菌絲—頂端膨大成孢子囊—核分裂—形成孢子—釋放。 分生孢子：分生孢子是大多數(shù)子囊菌綱及全部半知菌綱菌體的無性繁殖方式。 厚垣孢子：又稱厚壁孢子，其形成類似于細(xì)菌芽孢。也是菌體的休眠體，很多真菌都能形成這類孢子。 節(jié)孢子：是由菌絲體斷裂形成，產(chǎn)生許多孢子. 霉菌菌落(mould) 霉菌的形態(tài) 霉菌的形態(tài) 霉菌孢子形態(tài) 霉菌的形態(tài) 真菌的節(jié)孢子 厚垣孢子 真菌的性孢子 根霉菌形態(tài) 毛霉的形態(tài) 青霉的形態(tài) 曲霉的形態(tài) 害：霉變：農(nóng)副產(chǎn)品、食品、衣物等 引起疾病：灰指甲、皮癬 毒素：致癌 病毒 主要特征 個體極小：能通過細(xì)菌濾器，電鏡可見 專性寄生：沒有獨(dú)立的代謝功能，只能在特定宿主細(xì)胞內(nèi)繁殖 沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)：大多數(shù)只是蛋白和核酸組成的大分子，且只有一種核酸。 對抗生素不敏感：對干擾素敏感。 大小：多數(shù)病毒在100nm以下。 結(jié)構(gòu)：衣殼+核髓=核衣殼（裸露病毒粒子） 核衣殼+被膜=病毒（被膜病毒粒子） 三種典型病毒的形態(tài) 病毒的基本結(jié)構(gòu) 大腸桿菌T4噬菌體形態(tài) 噬菌體形態(tài) 細(xì)菌的簡捷分類 放線菌屬簡捷分類 酵母簡捷分類 霉菌的簡捷分類 結(jié)束語 微生物形態(tài)是多樣的，特性是形形色色的。 微生物是一種資源 微生物是一種工具 微生物是人類的朋友或敵人 利用和控制它首先從認(rèn)識形態(tài)開始。PDv紅軟基地

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