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《現(xiàn)代餐飲廚房設(shè)計與運行管理》 Ⅰ.廚房設(shè)計部分  第一章    廚房設(shè)計概論 第一節(jié)    廚房的種類與功能 一、廚房的概念及必備要素 （一）   概念 泛指從事菜點制作的場所。本課程所指廚房特指以經(jīng)營為目的的，為服務(wù)賓客而進行菜點制作的生產(chǎn)場所。 （二）   必備要素 1．  專業(yè)生產(chǎn)人員 2．  生產(chǎn)所需的設(shè)施設(shè)備 3．  必需的生產(chǎn)空間和場所 4．  烹飪原料 5. 能源等 二、廚房的種類 （一）   按廚房規(guī)模劃分 1、  大型廚房 2、  中型廚房 3、  小型廚房 4、  超小型廚房 （二）   按餐飲風味類別劃分 1、  中餐廚房 2、  西餐廚房 3、  其它風味廚房 （三）   按廚房生產(chǎn)功能劃分 1、  加工廚房 （中心廚房、 切配中心） 2、  宴會廚房 3、  零點廚房 4、  冷菜廚房 5、  面點廚房 6、  咖啡廚房 7、  燒烤廚房 8、  快餐廚房……. 第二節(jié)    廚房工藝流程、區(qū)域劃分、廚房設(shè)計的意義 一、廚房生產(chǎn)工藝流程 二、廚房區(qū)域劃分 （一）   原料籌措及加工區(qū)域 （二）   菜點生產(chǎn)制作區(qū)域 （三）   菜點成品完善與出品區(qū)域 三、廚房設(shè)計的重要性 （一） 廚房設(shè)計決定廚房建設(shè)投資 （二）廚房設(shè)計是保證廚房生產(chǎn)特點風味的前提 （三）廚房設(shè)計直接影響出品速度和質(zhì)量 （四） 廚房設(shè)計決定廚房員工工作環(huán)境 （五）廚房設(shè)計是提供賓客良好的就餐環(huán)境的基礎(chǔ)   第三節(jié)    影響廚房設(shè)計的因素與廚房 設(shè)計的原則 一、影響廚房設(shè)計的因素 （一） 廚房的建筑格局和規(guī)模大小 （二） 廚房的生產(chǎn)功能 （三） 公用事業(yè)設(shè)施狀況 （四） 國家的法律、法規(guī)要求 （五） 投資費用 二、廚房設(shè)計的原則 （一）保證工作流程連續(xù)順暢 （二）廚房內(nèi)部各功能塊盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳 （三）注重食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全 （四）設(shè)備盡可能兼用、套用，集中設(shè)計加熱設(shè)備 （五）留有調(diào)整、發(fā)展余地 第二章    廚房總體設(shè)計廚房總體設(shè)計的概念 第一節(jié)    廚房面積確定 廚房面積在總餐飲面積中有一個合適的比例。防止過小或過大。 一、確定廚房面積考慮的因素 （一）   原料加工的業(yè)務(wù)量 （二）   經(jīng)營的菜肴風格 （三）   廚房產(chǎn)量的大小 （四）   設(shè)備的先進程度與空間利用率 （五）   廚房輔助設(shè)施狀況 二、廚房總體面積確定方法 （一）按餐位數(shù)計算廚房面積 不同類型餐廳餐位數(shù)與對應(yīng)廚房面積比例 （二）按餐廳面積計算廚房面積 ——國外廚房面積一般占餐廳面積的40％～ 60％ ——國外廚房面積一般占餐廳面積的70％ （三）按餐飲前后臺總面積中各部分的比例計算廚房面積 餐飲部各部門面積比例表 三、廚房各作業(yè)區(qū)面積確定 第二節(jié)    廚房的位置 一、廚房位置的選擇? (一)設(shè)在底層 （二）設(shè)在上部 （三）設(shè)在地下室 二、確定廚房位置的原則 三、確定廚房位置的注意事項 （一）遠離各種污染源 （二）盡可能設(shè)計在底層 （三）盡量靠近對應(yīng)的餐廳 （四）廚房地勢相對高些 第三節(jié)  廚房設(shè)計、廚房與餐廳的銜接形式 一、廚房設(shè)計形式 （一）統(tǒng)間式 （二）分間式 （三）統(tǒng)分結(jié)合式 二、廚房與餐廳的銜接形式 （一）廚房圍繞餐廳 （二）廚房置于諸餐廳之中 （三）廚房一邊隔墻緊鄰餐廳 第四節(jié)    廚房內(nèi)部環(huán)境設(shè)計 一、廚房室內(nèi)設(shè)計 （一）廚房的高度 ——毛坯房的高度約為3.8～4.3米 ——吊頂后的凈高度約為3.2～3.8米 （二）廚房的墻壁 ——墻體用空心磚砌成，有吸音、吸 濕效果； ——墻體的1.5米處以下作防水處理； ——墻面建議用20×38厘米的白色瓷磚 從地面貼至天花板； （三）廚房的頂部 ——用石棉纖維或輕鋼龍骨材料吊頂； （具耐火、防潮、防滴水功能） （四）廚房的地面 ——地面通常要求耐磨、耐重壓、耐高 溫、耐腐蝕； ——地面有適當坡度； ——地面與墻面，墻面與墻面的交接處 采用圓角(陰圓角)處理； ——地面材料不宜采用對比色花紋、也 不能過于鮮艷 （五）廚房的門窗 ——一道紗門、一道其它材質(zhì)的門（兩 道門均能自動關(guān)閉） ——窗戶處理上：一道紗窗、一道安全 窗； ——廚房與外連通的門寬不應(yīng)小于1.1米， 高度不低于2.2米，其它分隔門的寬 度不小于0.9米 （六）廚房的通道 廚房通道最小寬度 二、廚房環(huán)境設(shè)計 （一）廚房照明 廚房不同工作區(qū)域的照明要求 （二）廚房噪音 ——噪音一般是指超過80分貝以上的強聲； ——聲源主要來自廚房的機器設(shè)備和人的嘈喳 聲; ——降低噪音的方法有： （1）選用先進廚房設(shè)備，減少噪聲； （2）選用石棉纖維吸音板吊頂，既吸音 又防火； （3）隔開噪音區(qū)，封閉噪音； （4）維護保養(yǎng)工作車，減少運作時的噪音； （5）廚房人員盡量注意控制音量； （6）留足空間來消除噪音（三）廚房的溫度和濕度 1、溫度 ——廚房內(nèi)適宜的溫度： 冬天22～26℃； 夏天24～28℃ 2、濕度 ——廚房內(nèi)適宜的濕度： 小于60％ （四）廚房的通風 ——通風的形式： （1）自然通風 （2）人工通風 ——自然通風要求窗與墻面的面積比例 不少于1：6； ——人工通風包括送風、排風兩個方面； ——送風與排風又分全面送、排風與局部 送、排風（由各類空調(diào)、送排風設(shè)備 實施） ——每小時換氣40～60次可使廚房保持良 好的工作環(huán)境 （五）廚房排水 第五節(jié)    廚房設(shè)施、設(shè)備的排列布局 一、直線型排列布局 二、相背型排列布局 三、L型排列布局 四、U型排列布局 五、排列布局時的注意事項 第三章    加工廚房的設(shè)計加工廚房（主廚房、中心廚房、切配中心）的概念 第一節(jié) 加工廚房的優(yōu)點 一、集中原料領(lǐng)購，有利于集中審核控制 二、有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標準，保證出品質(zhì)量 三、便于原料綜合利用和進行細致的成本控制 四、便于提高廚房的勞動效率 五、有利于廚房的衛(wèi)生管理和垃圾清運 第二節(jié)    加工廚房的設(shè)計要求 一、應(yīng)設(shè)計在靠近原料入口并便于垃圾清運的地方 二、應(yīng)有足夠的空間與設(shè)備加工餐飲原料 三、加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運輸通道 四、不同性質(zhì)的加工場所要合理分割，以保證互不污染 五、加工廚房要有足夠的冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備 第三節(jié)    加工廚房的布局與設(shè)備 一、加工廚房的布局 （一）驗貨、領(lǐng)料處 （二）蔬菜加工處 （三）切割處 （四）水產(chǎn)宰殺處 （五）禽畜宰殺處 （六）干貨漲發(fā)處 （七）冷藏處 二、加工廚房的主要設(shè)備 鋸骨機、切片機、蔬菜加工機、絞肉機、食品切碎機、蔬菜削皮機等 第四章    其它各類廚房設(shè)計 第一節(jié)    烹調(diào)廚房設(shè)計烹調(diào)廚房的概念 一、具體要求 （一）烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一樓層 （二）烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備 （三）具有良好的抽排油煙氣效果 （四）配份與烹調(diào)之間的傳遞要便捷 （五）應(yīng)設(shè)有急殺活鮮、制作刺身的場地及專門的設(shè)備 二、烹調(diào)廚房設(shè)計示例 三、設(shè)施、設(shè)備中式煤氣炒爐、湯爐、煲仔爐、中式燃油炒爐 第二節(jié)    點心、冷菜廚房設(shè)計 一、點心廚房 （一）具體要求 1.點心廚房應(yīng)單獨分割或相對獨立 2.配有足夠的蒸、煮、烤、炸、煎等設(shè)備 3.良好的抽排油煙、蒸氣效果 4.便于同出菜處溝通，便于監(jiān)控、督查 （二）點心廚房設(shè)計示例 （三）點心廚房設(shè)備 和面機、多功能攪拌機、搟面機（壓面機）、煤氣蒸爐 二、冷菜廚房 （一）具體要求 1.應(yīng)具備兩次更衣條件 2.設(shè)計成低溫、消毒，可防鼠、蟲的環(huán)境 3.設(shè)計、配備足夠的冷藏設(shè)備 4.緊靠備餐間并提供出菜便捷條件 （二）冷菜廚房設(shè)計示例 （三）燒烤、鹵水廚房設(shè)計示例 第五章    廚房相關(guān)設(shè)施設(shè)計第一節(jié)      備餐間設(shè)計 一、備餐間的作用 （一）備餐間配套完善廚房出品 （二）有效控制出品次序 （三）創(chuàng)造快捷服務(wù)條件 （四）前后臺信息傳遞的樞紐 （五）在生產(chǎn)與服務(wù)區(qū)域之間起隔離、緩沖作用，創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境 二、備餐間設(shè)計要求 備餐間的概念 （一）備餐間應(yīng)位于廚房與餐廳之間 （二）廚房與餐廳之間的備餐間應(yīng)采用雙門雙道 （三）備餐間應(yīng)有足夠空間和設(shè)備 三、備餐間設(shè)計示例 第二節(jié)    洗碗間設(shè)計 一、洗碗間的作用 （一）洗碗間的工作質(zhì)量影響到廚房環(huán)境及出品質(zhì)量 （二）洗碗間的工作效率直接影響到餐飲生產(chǎn)和服務(wù)工作的效率 （三）洗碗間對控制餐具損耗起決定性作用 二、洗碗間設(shè)計要求 （一）洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面 （二）洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施 （三）洗碗間通排風效果要好 三、洗碗間設(shè)計、部局形式 （一）U型 （二）L型 （三）直線型 四、洗碗間設(shè)備配置 洗碗機、杯筐車、不銹鋼水池、工作臺、餐具保潔柜、排煙罩、新風系統(tǒng)、擦銀機、拋光機 第六章   廚房輔助設(shè)施設(shè)計 第一節(jié)   儲藏庫設(shè)計 一、干貨庫 二、冷藏庫 三、冰鮮庫 四、凍藏庫  第二節(jié)   員工更衣室和廚師長辦公室設(shè)計 一、員工更衣室設(shè)計 二、廚師長辦公室設(shè)計  第七章   西餐廚房設(shè)計與布局 第八章   日餐廚房設(shè)計與布局 附錄： 《餐用器械標準尺寸及其轉(zhuǎn)換》 （Gastro-Norm） 一、應(yīng)用場合 1.小型餐飲設(shè)備的各種盤具、容器、淋器、支架、平板、盛具、器皿等的外形； 2.中型餐飲設(shè)備的各種運送工具、鍋具、籠具、操作臺、加熱裝置、、冷水處理裝置等的承托部位； 3.大型餐飲設(shè)備中烹調(diào)機械設(shè)備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，準備機械的傳送結(jié)構(gòu)，庫存設(shè)備的儲藏結(jié)構(gòu)等的擺放間距； 二、餐用器械標準尺寸及其轉(zhuǎn)換 1.標準尺寸 530毫米×325毫米 2.轉(zhuǎn)換尺寸 （1）650毫米×530毫米（是標準尺寸的一倍） （2）325毫米×265毫米（是標準尺寸的1/2大） （3）325毫米×176毫米（是標準尺寸的1/3大） （4）265毫米×162毫米（是標準尺寸的1/4大） （5）176毫米×176毫米（是標準尺寸的1/6大） （6）176毫米×108毫米 （是標準尺寸的1/9大） （7）354毫米×325毫米（是標準尺寸的2/3大） Ⅱ 廚房運行管理部分 一、廚房運行管理概述 （一）   廚房運行管理的主要內(nèi)容 1．  廚房人力資源管理 2．  廚房生產(chǎn)成本管理 3．  廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理 （二）廚房運行管理基本目標 根據(jù)本企業(yè)的基本經(jīng)營目標，使廚房的日常運行過程始終符合事先確定的各項管理指標。這些指標具體指： ——生產(chǎn)過程中的成本指標（主要指原料、人力成本兩個方面） ——出品質(zhì)量指標（菜肴、點心） 其中出品質(zhì)量指標是廚房運行管理的核心內(nèi)容。 （三）廚房生產(chǎn)運行的基本特點 1．  廚房產(chǎn)量不易確定性 （1）  廚房產(chǎn)品的需求變動因素多 （2）  季節(jié)變化因素和原料性質(zhì)的影響 （3）  消費導(dǎo)向和出菜節(jié)奏的影響 2．  生產(chǎn)制作手工性 （1）  生產(chǎn)勞動憑借手工 （2）  手工制作的差異性 （3）  勞動強度較大 3．  產(chǎn)品具有特殊性 （1）  產(chǎn)品是食品性商品 （2）  產(chǎn)品規(guī)格多，批量小 （3）  產(chǎn)品銷售的即時性 （4）  影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素呈多元性 4．  生產(chǎn)成本的難控制性（環(huán)節(jié)多） 5．  產(chǎn)品信息反饋困難 （四）廚房生產(chǎn)運行的基本要求 1．  設(shè)置合理的組織機構(gòu) 2．  制定明確的生產(chǎn)規(guī)范 （1）  統(tǒng)一生產(chǎn)規(guī)格 （2）  規(guī)范操作步驟 3．  提供必備的生產(chǎn)條件 4．  保持穩(wěn)定的廚師隊伍 （五）廚房生產(chǎn)運行中的基本管理任務(wù) 1.調(diào)動員工工作積極性 2.完成企業(yè)規(guī)定的各項任務(wù)指標 3.設(shè)立精練、高效的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng) 4.制定產(chǎn)品規(guī)格和工作規(guī)范 5.科學(xué)設(shè)計布局廚房 6.制定基本管理制度 7.督導(dǎo)廚房生產(chǎn)運作過程，滿足就餐 客人需要 （六）廚房生產(chǎn)運行流程（主要介紹以產(chǎn)品為核心的運行過程） 1．從消費者（用餐者）角度看： 2．從經(jīng)營管理、生產(chǎn)制作者角度看，理想的廚房生產(chǎn)運行流程應(yīng)該是： 四、廚房人力資源管理 （一）廚房人力資源管理的基本目的 用最少的人力資源（數(shù)量、質(zhì)量）保證企業(yè)經(jīng)營目標得以完成。 （體現(xiàn)在產(chǎn)品加工制作方面） （二）人力資源管理的九個基本環(huán)節(jié) （三）廚房機構(gòu)設(shè)置與人員配備 1．廚房機構(gòu)設(shè)置的原則與機構(gòu)圖 （1） 廚房機構(gòu)設(shè)置 a．專業(yè)化分工原則 b．管理跨度適度原則 c．統(tǒng)一指揮原則 d．部門化原則 e． 職權(quán)與職責對應(yīng)原則 (2) 廚房組織機構(gòu)圖 a.傳統(tǒng)廚房的組織機構(gòu)圖 b.現(xiàn)代大型廚房的組織機構(gòu)圖 c.粵菜廚房的組織機構(gòu)圖 2．廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)絡(luò) （1）與餐廳部門的聯(lián)絡(luò) （2）與宴會部門的聯(lián)絡(luò) （3）與采購部門的聯(lián)絡(luò) （4）與管事部門的聯(lián)絡(luò) 3．廚房內(nèi)部人員的配備（中餐） ——國內(nèi)檔次較高的餐飲機構(gòu)一般是每15個餐位配一名餐飲生產(chǎn)人員； ——也有按每個餐位配0.3個餐飲工作人員計算（餐飲前后臺所有的人員均包括在內(nèi)）； ——粵菜廚房內(nèi)部員工配備比例：一個爐頭配七個生產(chǎn)人員（含爐灶、打荷、上雜、 砧板、水臺、大案、洗碗等工種） 五、廚房生產(chǎn)成本管理（一）廚房生產(chǎn)成本表現(xiàn)形式 1．  原料成本（主料、輔料、調(diào)料） 2．  人工成本（廚房內(nèi)的各種直接用工） 3．  能源成本（煤、電、水、氣、油等） 4．  物料成本 5．  其它成本（費用）支出分攤（租金、利息、折舊費、洗滌費、管理費等） （二）廚房生產(chǎn)成本管理中的原料成本控制 1．  菜單籌劃階段的控制 （1）菜肴與企業(yè)總體經(jīng)營指導(dǎo)思想的關(guān)系（服務(wù)住客、服務(wù)社會） （2）菜肴檔次的定位 （3）菜肴風格的定位（中餐或西餐；綜合餐廳或主題餐廳；一般餐廳或快餐廳；粵菜或川菜…） 2．  標準菜譜與采購規(guī)格（標準）的確定 （1）       標準菜譜 （2）       采購規(guī)格 3．  按規(guī)定出料（毛重、凈重、食重） 4．  按標準菜譜配份 5．  按標準菜譜投料、烹飪加工 六、廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理 (一)廚房生產(chǎn)管理的核心內(nèi)容——產(chǎn)品質(zhì)量控制   與餐飲經(jīng)營管理相關(guān)的另外四大要素： 價格 服務(wù) 成本 文化 （二）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的概念 1．質(zhì)量的一般概念（1）質(zhì)量是產(chǎn)品或工作的好壞程度。 （摘自《辭�！罚�（2）一組固有特性滿足要求的程度 （摘自《2000版ISO 9000族》） 2．餐飲產(chǎn)品質(zhì)量概念 菜肴、點心、飲品等實物形式產(chǎn)品與提供這些產(chǎn)品過程的好壞程度。 （三）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量指標的具體細分： 1．產(chǎn)品的衛(wèi)生（基本指標） 引起食品不符衛(wèi)生指標的三大因素： ——食物本身有毒 ——食物遭受有毒、有害物質(zhì)的污染 ——食物受有害微生物大量繁殖、發(fā)生變質(zhì) 2．產(chǎn)品的營養(yǎng) ——人體所需并能吸收的營養(yǎng)成份 ——營養(yǎng)成份的的數(shù)量水平 3．產(chǎn)品的顏色 4．產(chǎn)品的香氣 5．產(chǎn)品的滋味 6．產(chǎn)品的器皿 7．產(chǎn)品的外形 8．產(chǎn)品的質(zhì)感 產(chǎn)品的質(zhì)感主要指：酥、脆、韌、嫩、爛等方面 9．產(chǎn)品的溫度 常見產(chǎn)品出品溫度 冷菜　　　　 １０℃左右 熱菜　　　　 ７０℃以上 熱湯　　　　 ８０℃以上 熱飯　　　　 ６５℃以上 砂鍋、煲類菜　１００℃ 啤酒　　　　 ６℃－１０℃ 果汁　　　　 １０℃ 水果盤　　　 ８℃左右 10．產(chǎn)品的聲效 ——鍋巴類菜肴 ——鐵板、石板類菜肴 ——桑拿類菜肴 （四）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的認定 1．產(chǎn)品質(zhì)量是由消費者預(yù)期想象與體驗效果的對比而得。 2．產(chǎn)品質(zhì)量因時間、空間不同而各異。 3．產(chǎn)品質(zhì)量因文化背景不同而各異。 4．結(jié)論： （1）產(chǎn)品質(zhì)量是個動態(tài)概念 （2）產(chǎn)品質(zhì)量的許多指標較難量化   （五）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制方法   　 1．“依產(chǎn)品供應(yīng)對象”各異控制法 （1）標準菜譜生產(chǎn)法 ——零點客人、團隊、會議用餐；一般宴會的客人用餐 （2）標準菜譜＋度身定制法 ——重大宴會活動的客人用餐 2．“依加工時間及先后順序”的階段控制法 （1）產(chǎn)品初加工階段的控制 （2）產(chǎn)品配份階段的控制 （3）產(chǎn)品烹調(diào)階段的控制 3．幾種實用的控制手法 （1）產(chǎn)品署名式控制 （2）產(chǎn)品組菜承制式控制 （3）廚師長出菜時現(xiàn)場督導(dǎo)式控制 七、結(jié)語e1j紅軟基地

餐飲廚房培訓(xùn)資料PPT：這是一個關(guān)于餐飲廚房培訓(xùn)資料PPT，關(guān)于廚房消防培訓(xùn)，包括了消防工作方針、預(yù)防為主、防消結(jié)合，火災(zāi)基本理論，滅火的基本方法，滅火器的種類及使用方法，火情應(yīng)對，逃生自救等內(nèi)容，消 防 安 全 培 訓(xùn)火，給人類帶來光明，帶來溫暖…… 火，使給人類從生食、野蠻狀態(tài)進入熟食階段…… 火，善用之則福，不善用之為禍…… 《消防法》《消防法》第五條 任何單位、個人都有維護消防安全、保護消防設(shè)施、預(yù)防火災(zāi)、報告火警的義務(wù)。任何單位和成年公民都有參加有組織的滅火工作義務(wù)。《消防法》第二十八條 任何單位、個人不得損壞、挪用或者擅自拆除、停用消防設(shè)施、器材，不得埋壓、圈占、遮擋消火栓或者占用防火間距，不得占用、堵塞、封閉疏散通道、安全出口、消防車通道。人員密集場所的門窗不得設(shè)置影響逃生和滅火救援的障礙物，歡迎點擊下載餐飲廚房培訓(xùn)資料PPT。

餐飲廚房的作用PPT：這是一個關(guān)于餐飲廚房的作用PPT，包括了廚房管理概述，廚房組織，廚房設(shè)計與布局，廚房生產(chǎn)流程及控制，廚房生產(chǎn)效率管理，食品安全管理等內(nèi)容。廚房生產(chǎn)管理 主要內(nèi)容 廚房——餐飲企業(yè)為服務(wù)客人而進行菜點制作的場所。 廚房管理——依照一定的規(guī)律、原則、程序和方法，對廚房內(nèi)的各種資源（人員、原材料、能源、資金、設(shè)備、時間等）進行有效的計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)與監(jiān)督，充分發(fā)揮員工的積極性，以實現(xiàn)餐飲企業(yè)經(jīng)營目標的活動過程。廚房管理的任務(wù)提供優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品,開創(chuàng)獨特的飲食風格；建立合理的組織機構(gòu),調(diào)動烹調(diào)師的積極性；加強廚房生產(chǎn)的成本控制,做到標準化、規(guī)格化生產(chǎn)；建立高效、精煉的廚房運轉(zhuǎn)系統(tǒng)；建立健全崗位責任和規(guī)章制度；加強培訓(xùn)，提高烹調(diào)師的素質(zhì)，歡迎點擊下載餐飲廚房的作用PPT。