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一、彩色蔬菜的概念及其特點 彩色蔬菜是指某些食用器官特別艷麗、多彩，引人注目的稀特蔬菜的類型總稱。(世界食用潮流中劃定的一個蔬菜新類別) 白色食品時代 （麥、米等糧食 ） 紅色食品時代（肉食為主） 綠色食品時代（蔬菜為主） 黑色食品 時代？彩色食品時代 ？藥用保健食品時代 ？ 近代食品營養(yǎng)的研究表明：凡蔬菜中食用部分的顏色越深、越艷麗，其營養(yǎng)成分越復(fù)雜，營養(yǎng)含量越高，食用后對人體越有利。（彩色花椰菜、紫色生菜） 彩色稀特蔬菜除具有營養(yǎng)豐富、色彩鮮艷、風(fēng)味獨特等特點外，還可充實觀光農(nóng)業(yè)。 ↘ 彩色花椰菜1 彩色花椰菜2 “刺頭”花椰菜天然螺紋的奧秘？！ 菜花也會綻放 青花菜散球及開花 紫葉生菜 二、軟化菊苣（菊苣芽球） 1．簡介 ☆菊苣又名歐洲菊苣、苞菜，菊科多年生草本植物。原產(chǎn)地中海、亞洲中部和北非。(歐洲高檔蔬菜) ☆菊苣：結(jié)球類型和散葉類型（經(jīng)軟化栽培后收獲芽球） 結(jié)球型：一次栽培即可出產(chǎn)品， 易于做到周年生產(chǎn)供應(yīng)。 軟化類型（奶黃色菊苣芽球和紅色菊苣芽球）： 兩次栽培才能獲得產(chǎn)品， 過程較為復(fù)雜，但經(jīng)濟價值較高。 ↘ 菊苣（結(jié)球類型）田間栽培 菊苣（非軟化型葉球） 菊苣（非軟化型葉球）（紅色品種） 菊苣（非軟化型葉球） 菊苣（散葉類型）田間栽培 菊苣（散葉類型）植株及根 軟化菊苣（奶黃色品種） 菊苣芽球（奶黃色品種） 軟化菊苣（紅色品種 ） 二、軟化菊苣（菊苣芽球） 2．芽球菊苣生產(chǎn)過程簡介 ★菊苣芽球：利用菊苣肉質(zhì)根的頂芽在無光適溫條件下生長（軟化栽培）而得到的鵝黃色或紅色葉球。 ★芽球菊苣生產(chǎn)：種子播種 產(chǎn)品上市收獲 一是種根培育階段（培育軟化栽培用的優(yōu)良種根）（種根收獲后進行窖藏或冷庫貯藏） 二是栽植軟化階段（從種根栽植到芽球收獲上市，約需20~30天） ↘ 菊苣軟化栽培 軟化中的菊苣芽球（土培） 軟化中的菊苣芽球（水培） 二、軟化菊苣（菊苣芽球） 2．芽球菊苣生產(chǎn)過程簡介 ★軟化管理要點： （1）保持黑暗條件，否則失去軟化品質(zhì)； （2）溫度維持在4~25℃范圍內(nèi)（最佳溫度14~18℃并保持一定晝夜溫差）； （3）維持較高濕度（80%~90%），同時防止積水。 二、軟化菊苣（菊苣芽球） 2．芽球菊苣生產(chǎn)過程簡介 ★采收及采后處理： 一般軟化栽培20~30天即可采收 切除根部時防止芽球散葉 芽球采收后及時整理 包裝上市或遮光保藏 芽球商品標(biāo)準(zhǔn)：呈扁炮彈形，乳黃白色，芽葉厚且抱合緊實，長12~16cm，中部橫徑4~6cm，有包心葉20~30片（外觀看見2片芽葉），單球重75~150g。 ↘ 菊苣芽球及根 菊苣芽球 二、軟化菊苣（菊苣芽球） 3．營養(yǎng)及食用 生食、作色拉或涼拌、炒食等（質(zhì)地脆嫩，略帶苦味）。 藥用保健成分：馬栗樹皮素、馬栗樹皮甙、野萵苣甙、山萵苣素、山萵苣苦素等（清肝利膽、開胃健脾）。（山萵苣素：鎮(zhèn)痛和催眠） 三、紫甘藍 1．簡介 紫甘藍又名紅甘藍、紅卷心菜、紫洋白菜等，十字花科蕓薹屬甘藍種的一個變種。（食用紫紅色葉球） 原產(chǎn)：歐洲地中海沿岸（歐美國家，色拉菜或西餐配色）。 紫甘藍引入中國較早，但一直未受人們重視。 紫甘藍具有結(jié)球緊實、色澤艷麗、營養(yǎng)豐富、易栽培（適應(yīng)性強、耐寒、耐熱）、耐貯運等特點。 ↘ 紫甘藍 紫甘藍（紫色與紅色品種） 紫甘藍 紫甘藍 紫甘藍 紫甘藍（紅色品種） 三、紫甘藍 2．營養(yǎng)價值與用途 紫甘藍營養(yǎng)價值高于結(jié)球甘藍，含有豐富的VC、VB、VE和花青素甙、礦物質(zhì)等，尤其是VC的含量較高。 紫甘藍可生食、湯食、炒食、沙拉或拼盤（菜肴）。 紫甘藍的藥用價值：減輕動脈硬化； 防治 胃潰瘍； 健美皮膚、抗衰老 （超氧化物歧化酶即SOD含量高） ↘ 紫甘藍菜肴1 紫甘藍菜肴2 紫甘藍菜肴3 紫甘藍菜肴4 紫甘藍菜肴5 紫甘藍菜肴6 四、根菾菜 根菾菜別名紫菜頭、紅菜頭，藜科甜菜屬甜菜種的一個變種。 起源：地中海沿岸（歐洲和美洲國家）（明代傳入中國） 食用：肥大的肉質(zhì)根（形狀、內(nèi)部解剖結(jié)構(gòu)、顏色） 營養(yǎng)價值：礦物質(zhì)、碳水化合物、植物蛋白、維生素、花青素甙、甜菜堿、果膠等物質(zhì)。（甜菜堿：調(diào)節(jié)人體新陳代謝；果膠及維生素U：抗胃潰瘍） ↘ 根菾菜 根菾菜 根菾菜（根部剖面） 各種顏色的根菾菜 四、根菾菜 食用方法： 生食（配菜、沙拉）、熟食或加工成罐頭。 食療菜肴： 根菾菜＋牛肉片（補脾健胃、益氣養(yǎng)血、強身健體）：脾虛泄瀉、腰膝酸軟、胃潰瘍等患者的食療菜肴。 涼拌根菾菜：治療吐瀉和驅(qū)蟲 五、彩色甜椒 彩色甜椒是目前時興的甜椒新品種，茄科辣椒屬，食用其甜味漿果。 彩色甜椒含豐富的維生素C及辣椒素、辣椒堿、辣椒色素、揮發(fā)油、龍葵甙等物質(zhì)。 其性味辛熱，辣椒素能刺激心臟跳動、加快血液循環(huán)；辣椒堿能刺激唾液及胃液分泌，并能促進脂肪的新陳代謝，防止體內(nèi)脂肪積存。 ↘ 彩色甜椒 彩色甜椒 彩色甜椒 黃色甜椒 紫色甜椒 象牙椒 五、彩色甜椒 選購： 果型：方燈籠形，個大肉厚 果皮顏色：紫色、乳白色、黃色、橙紅色、大紅色。 食用： 彩色甜椒適于生食（裝飾菜肴或做什錦沙拉）。 熟食烹飪方法和青椒相同。 （特色菜：牛肉串燒、釀彩椒）8cI紅軟基地

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