這是飯店菜單ppt，包括了菜單的作用與分類(lèi)，菜單的設(shè)計(jì)與制作，套餐菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施，菜品選擇與菜單分析，重點(diǎn)概念，實(shí)訓(xùn)，習(xí)題等內(nèi)容，歡迎點(diǎn)擊下載。

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菜 單 管 理 菜 單 管 理 【本章導(dǎo)讀】 菜單在餐廳經(jīng)營(yíng)管理中起著重要作用，是餐飲計(jì)劃中最重要的內(nèi)容。有人甚至把餐廳經(jīng)營(yíng)管理的成功歸結(jié)為餐廳菜單設(shè)計(jì)的成功，菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)的精髓所在。 【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 了解菜單的作用、種類(lèi)和基本內(nèi)容；明確菜單設(shè)計(jì)的原則與要求；掌握菜單設(shè)計(jì)、制作的方法和程序；掌握常見(jiàn)菜單的結(jié)構(gòu)體制；能夠設(shè)計(jì)零點(diǎn)、套餐、宴會(huì)等不同形式的餐單。 第四章 菜 單 管 理 第一節(jié) 菜單的作用與分類(lèi) 第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作 第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施 第四節(jié) 菜品選擇與菜單分析 重點(diǎn)概念 實(shí)訓(xùn) 習(xí)題 第一節(jié) 菜單的作用與分類(lèi) 一、菜單的概念與類(lèi)型 二、菜單的作用 三、菜單的類(lèi)型 第一節(jié) 菜單的作用與分類(lèi) 【引導(dǎo)案例】 點(diǎn)菜難，難點(diǎn)菜 常有朋友抱怨：興沖沖去了飯館，一到點(diǎn)菜就犯了難。一本菜譜翻過(guò)來(lái)掉過(guò)去看好幾遍，也沒(méi)找出幾個(gè)合適的菜來(lái)，結(jié)果還是常吃的那幾個(gè)，一頓美食就此變成了“工作餐”。 如果是請(qǐng)客更難免尷尬，最后只好讓服務(wù)員推薦。好，正等著您哪！專(zhuān)挑價(jià)兒高的！嘴里還頭頭是道：這個(gè)是我們特色，那個(gè)是今天新到的，然后推薦一瓶五糧液。您礙于面子不好拒絕，不由得暗中盤(pán)算錢(qián)夠不夠。服務(wù)員也在心中竊喜：這回“提成”又好幾十！ 大多數(shù)人認(rèn)為到飯館就是吃一頓飯，吃得不順心頂多下次不來(lái)了，這其實(shí)是一種誤解。 第一節(jié) 菜單的作用與分類(lèi) 雅一點(diǎn)說(shuō)，您用餐的過(guò)程可以說(shuō)是一個(gè)審美的過(guò)程、藝術(shù)創(chuàng)造的過(guò)程。從想象、期待，到品嘗、回味，整個(gè)兒就是一“行為藝術(shù)”，您就是“藝術(shù)家”。用這種心態(tài)去品嘗、去欣賞，您就可以得到菜品味道之外的享受。 俗一點(diǎn)說(shuō)，您到餐廳是吃飯來(lái)的。您花了時(shí)間、花了錢(qián)，得值得。 好，點(diǎn)對(duì)了菜，您的美食之旅就有了一半保證。那一半就看廚師的手藝了。 思考：客人如何更好地利用菜單，點(diǎn)出令自己和客人都滿意的菜肴？ “菜單”一詞來(lái)自拉丁語(yǔ)，原意為“指示的備忘錄”，是廚師用于備忘而記錄的餐肴清單�，F(xiàn)代餐廳的餐單，不僅要給廚師看，還要給用餐客人看，可以用一句話概括：“菜單是餐廳作為經(jīng)營(yíng)者向用餐者展示其各類(lèi)餐飲產(chǎn)品的書(shū)面形式的總稱(chēng)”。因此，餐單是餐飲場(chǎng)所的商品目錄和介紹書(shū)，是餐飲場(chǎng)所的消費(fèi)指南，也是餐飲場(chǎng)所最重要的“名片”。 一、菜單的概念與類(lèi)型 菜單是餐廳向用餐者提供商品的目錄。餐廳將其提供的所有食品、飲料按一定的程式組合排列于專(zhuān)門(mén)的紙上，供就餐者從中進(jìn)行選擇。其內(nèi)容主要包括食品、飲料的品種和價(jià)格。菜單是餐飲企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的起點(diǎn)，也是餐飲經(jīng)營(yíng)管理工作的基礎(chǔ)。 菜單有兩種含義，第一種含義是指餐廳中使用的可供顧客選擇的所有菜目的一覽表。也就是說(shuō)，菜單是餐廳提供商品的目錄。餐廳將自己提供的具有各種不同口味的食品、飲料按一定的程式組合排列于特定的載體(如紙張)上，供顧客從中進(jìn)行選擇。其內(nèi)容主要包括飲料的品種和價(jià)格。 菜單的第二種含義是指某次餐飲活動(dòng)中菜肴的組合。例如，婚宴菜單的設(shè)計(jì)，其重點(diǎn)并不是如何設(shè)計(jì)印刷精美的菜品一覽表，而是設(shè)計(jì)該宴會(huì)應(yīng)為顧客準(zhǔn)備哪些菜品或飲料。因此，在不同的情況下應(yīng)正確理解菜單的不同含義。 很多餐廳都把菜單和菜譜混為一談，其實(shí)兩者之間有明顯的差別。菜譜是指描述某一菜品制作方法及過(guò)程的集合。很明顯，當(dāng)您走進(jìn)餐廳，服務(wù)員所遞給您的是菜單，而不是菜譜。 二、菜單的作用 (一)菜單在餐飲經(jīng)營(yíng)方面的作用 (1) 菜單是溝通消費(fèi)者與餐飲經(jīng)營(yíng)者的橋梁。餐飲企業(yè)通過(guò)菜單向顧客介紹餐廳的產(chǎn)品，推銷(xiāo)餐飲服務(wù)，顧客通過(guò)菜單選擇自己所喜歡的菜品和飲料，因此，菜單在顧客和餐廳之間的是起媒介作用，菜單的設(shè)計(jì)要符合目標(biāo)市場(chǎng)的需求。 (2) 菜單體現(xiàn)餐廳的檔次和經(jīng)營(yíng)水平。通過(guò)瀏覽菜單上菜品的種類(lèi)和價(jià)格，以及菜單的封面設(shè)計(jì)、裝幀布局，顧客很容易判斷出該餐廳的風(fēng)味特色以及檔次的高低。有的菜單還詳細(xì)列出了菜肴的原材料、烹飪方法和服務(wù)方式，以此來(lái)體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，給人留下了良好和深刻的印象。 (3) 菜單既是藝術(shù)品，又是宣傳品，能促進(jìn)餐飲銷(xiāo)售。菜單無(wú)疑是餐廳的主要廣告宣傳品。一份設(shè)計(jì)精美的菜單可以烘托用餐氣氛，能夠反映餐廳的風(fēng)格，可以使顧客對(duì)所列的美味佳肴留下深刻印象，并可作為一種藝術(shù)品來(lái)欣賞，甚至留作紀(jì)念，引起客人美好的回憶。菜單上內(nèi)容的合理安排，菜肴和餐具圖片的刻意呈現(xiàn)會(huì)影響就餐者對(duì)菜肴的選擇，能促進(jìn)重點(diǎn)菜肴的銷(xiāo)售。此外，菜單也可以刊登在報(bào)刊雜志上或直接郵寄給潛在的顧客進(jìn)行推銷(xiāo)。 (二)菜單在餐飲管理方面的作用 (1) 菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針。餐廳設(shè)備與餐具的采購(gòu)、餐飲原料的采購(gòu)、餐廳裝飾及餐廳服務(wù)等，都是以菜單為依據(jù)的。一份合適的菜單，是工作人員根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)方針，認(rèn)真分析客源和市場(chǎng)需求后，才能制定出來(lái)的。菜單一旦制定成功，該餐廳的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)也就確定無(wú)疑了。 (2) 菜單是餐飲服務(wù)質(zhì)量的準(zhǔn)則。菜單決定了餐飲服務(wù)的方式和方法，服務(wù)人員必須根據(jù)菜單的內(nèi)容及種類(lèi)，提供各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)程序，提高客人的滿意度。 (3) 菜單控制著餐飲成本及利潤(rùn)。菜單內(nèi)容一經(jīng)確定，也就決定了餐飲企業(yè)食品成本的高低。用料珍稀、價(jià)格昂貴的菜品必然導(dǎo)致原料成本的上升，而制作講究、精雕細(xì)刻的菜品太多，又必然導(dǎo)致勞動(dòng)力成本的上升。實(shí)際上，各種不同成本的菜肴的數(shù)量之間應(yīng)成一定的比例，這一比例是否恰當(dāng)，是餐飲生產(chǎn)成本控制的重要環(huán)節(jié)，也會(huì)直接影響到餐飲企業(yè)的盈利能力。 (4) 菜單決定廚房的布局。廚房是加工制作餐飲產(chǎn)品的場(chǎng)所，廚房?jī)?nèi)各業(yè)務(wù)操作中心的布局，各種設(shè)備、器械與工具的定位，應(yīng)以適合菜單上菜品的加工制作需要為準(zhǔn)則。 三、菜單的類(lèi)型 (一)根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)(周期性)分類(lèi) 1．固定菜單 固定菜單是指每天都提供相同菜目的菜單，是一種菜肴和內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化而不作經(jīng)常性調(diào)整的菜單。它適用于就餐顧客較多，且流動(dòng)性大的商業(yè)型餐廳。旅游飯店、社會(huì)餐廳大多使用固定菜單，他們的顧客幾乎每天都在變化，餐廳不會(huì)因?yàn)槊刻焯峁┫嗤�的菜單而使顧客感到單調(diào)。而醫(yī)院、學(xué)校等企事業(yè)單位則不適宜使用固定菜單。 1) 固定菜單的優(yōu)點(diǎn) (1) 有利于食品成本控制。由于每天都使用同樣的菜單，供應(yīng)相同的菜式，當(dāng)天未能用完的原材料在第二天可能還可以銷(xiāo)售，這樣就不至于造成浪費(fèi)而增加食品成本。 (2) 有利于原料采購(gòu)與貯存。由于供應(yīng)的菜式固定不變，所需的食品原料種類(lèi)也必然固定不變。因此，飯店只需要采購(gòu)、貯存那些必要的原料，不像使用循環(huán)菜單那樣由于提早采購(gòu)、貯存下一周需要的食品原料而產(chǎn)生各種問(wèn)題，從而有效地控制原材料采購(gòu)，減少原料庫(kù)存量。 (3) 有利于餐廳設(shè)備的選購(gòu)與使用。由于菜式固定不變，這類(lèi)菜單有利于企業(yè)正確選擇，確定所需的設(shè)備用具，而且能使設(shè)備用具的種類(lèi)和數(shù)量降至最低程度，防止盲目購(gòu)置設(shè)備和閑置設(shè)備所造成的浪費(fèi)。 (4) 有利于勞動(dòng)力的安排和設(shè)備的充分利用。由于每天供應(yīng)的菜式相同，勞力和設(shè)備的合理調(diào)配、核算控制相應(yīng)地變得容易，從而使飯店能更合理、更有效地使用人力和物力。 (5) 有利于菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定和提高。俗話說(shuō)“熟能生巧”，經(jīng)常反復(fù)生產(chǎn)同幾種菜肴，可使操作者積累經(jīng)驗(yàn)，提高技巧。 2) 固定菜單的缺點(diǎn) (1) 缺乏靈活性。由于菜式固定不變，飯店必須無(wú)條件地制作菜單上的菜品，即使食品原料價(jià)格上漲，餐廳也不得不繼續(xù)采購(gòu)，并以原菜單上的價(jià)格銷(xiāo)售，餐廳的盈利就會(huì)受到影響。同樣，餐廳不能因?yàn)榕R時(shí)得到廉價(jià)的原料而任意更換菜單。 (2) 缺乏創(chuàng)新，易使人產(chǎn)生厭倦感。固定菜單不需要?jiǎng)?chuàng)新，容易使服務(wù)員和廚師的工作變得單調(diào)，工作中缺乏創(chuàng)新和挑戰(zhàn)，容易使他們產(chǎn)生厭倦感，從而降低勞動(dòng)生產(chǎn)率。 2．循環(huán)菜單 循環(huán)菜單是指按一定周期循環(huán)使用的菜單。這類(lèi)菜單適宜旅游飯店團(tuán)體餐廳、長(zhǎng)住型飯店的餐廳以及企業(yè)和事業(yè)單位食堂餐廳使用。使用循環(huán)菜單，餐廳必須按照預(yù)定的周期天數(shù)制定一整套菜單，每天使用其中一套。當(dāng)整套菜單全部使用完畢后，就算結(jié)束了一個(gè)周期，然后周而復(fù)始，再重新使用這套菜單。 與固定菜單相比，循環(huán)菜單也有其優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)。菜品經(jīng)常更新，豐富多樣，顧客不會(huì)感到單調(diào)；每天的變化也會(huì)給員工帶來(lái)新鮮感，避免產(chǎn)生厭煩情緒。但剩余食物原料不便利用(尤指西餐)；采購(gòu)麻煩，庫(kù)存品種增加；使用設(shè)備多，使用率低(尤指西餐)。 3．即時(shí)性菜單 這是根據(jù)某一時(shí)期內(nèi)原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。這種菜單編制的依據(jù)是菜品原料的可得性、餐飲原料的質(zhì)量和價(jià)格，以及廚師的烹調(diào)水平。這種菜單一般沒(méi)有固定的模式，菜單相當(dāng)靈活，使飯店能及時(shí)地采購(gòu)使用廉價(jià)原料和時(shí)鮮食物，也有利于飯店充分利用當(dāng)天未推銷(xiāo)完的食物和菜肴，使用時(shí)間比較短或每天更換。如美食節(jié)等餐飲促銷(xiāo)活動(dòng)的菜單、每日精選的菜單、宴會(huì)菜單。 4．綜合性菜單 綜合性菜單就是將固定菜單、循環(huán)菜單和即時(shí)性菜單依據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)的宗旨和餐飲市場(chǎng)的需求，切合實(shí)際、有機(jī)地結(jié)合在一起，共性和個(gè)性相結(jié)合，局部和整體相結(jié)合，成為完整的菜單體系，充分發(fā)揮菜單的作用。 (二)根據(jù)菜單價(jià)格形式分類(lèi) 1．零點(diǎn)菜單 所謂零點(diǎn)菜單，是指每道菜都單獨(dú)標(biāo)價(jià)的菜單。菜單上菜式豐富多樣，可供顧客自由選擇，滿足了顧客個(gè)性化需求，因此是餐廳的一種基本菜單形式。一般來(lái)說(shuō)，零點(diǎn)菜單適用于各類(lèi)正餐廳、風(fēng)味餐廳、咖啡廳等。受餐飲形式限制，零點(diǎn)菜單不適合于飯店的團(tuán)體餐廳、自助餐廳，當(dāng)然也不適合于宴會(huì)和酒會(huì)。 2．套菜菜單 所謂套菜菜單，是指在一個(gè)價(jià)格下所包括的是整套餐飲。套菜菜單又稱(chēng)為特定組合菜單，是餐飲企業(yè)為了滿足顧客的各種需求，同時(shí)也是為了促銷(xiāo)的需要，而推出的搭配好的菜點(diǎn)組合。套菜菜單可以指為團(tuán)體客人所提供的餐飲，也可以指為單獨(dú)的顧客所提供的一整套食品。如婚宴套餐、端午節(jié)套餐、年夜飯?zhí)撞偷取? (三)根據(jù)餐別分類(lèi) 1．中餐菜單 中餐菜單包括早餐菜單、廣式早茶、午餐菜單、晚餐菜單、宵夜菜單等。中餐菜單以中國(guó)十大菜系和具有代表性的地方風(fēng)味為核心內(nèi)容，在組織上兼收并蓄。中餐菜單極具中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的本土氣息，是我國(guó)餐飲企業(yè)主要的菜單種類(lèi)。 2．西餐菜單 西餐菜單包括西式早餐菜單、正餐菜單、下午茶點(diǎn)菜單等。 西餐菜單圍繞法、意、美、俄、德等歐美餐飲風(fēng)格，以法式餐廳的菜單為代表；咖啡廳菜單以歐美簡(jiǎn)單、快捷的西餐為主要內(nèi)容，注重餐飲風(fēng)味的多元化和流行性。 3．其他菜單 其他菜單，如宴會(huì)菜單、客房送餐菜單、酒水單等。 (四)根據(jù)菜單裝幀制作的方法分類(lèi) 1．合卡式菜單 合卡式菜單由菜單封面、菜單正頁(yè)和菜單封底組成，是最常見(jiàn)的菜單裝幀方式。主要適用于各種正餐菜單，其特點(diǎn)是菜單內(nèi)容量大，具體詳實(shí)，客人有充分的選擇余地。缺點(diǎn)是制作成本較高。 2．招貼式菜單 招貼式菜單張貼或懸掛于酒店餐飲場(chǎng)所或公共區(qū)域的空間，易于被客人發(fā)現(xiàn)和使用，它發(fā)揮了菜單的廣告功能。 3．“杯墊”式菜單 “杯墊”式菜單用于服務(wù)快捷的快餐廳、速食店和咖啡廳，以及“每日特選”、“廚師特選”等銷(xiāo)售形式中。這類(lèi)菜單一般設(shè)計(jì)制作都比較簡(jiǎn)單，成本較低，絕大多數(shù)為一次性菜單。 4．折疊式菜單 折疊式菜單常見(jiàn)于中西餐宴會(huì)、特別推銷(xiāo)等銷(xiāo)售形式的菜單中，以?xún)烧�、三折的形式居多。這類(lèi)菜單既可以平放在桌面上，也可以立在桌面上，它起著點(diǎn)綴和吸引顧客的作用。 5．活頁(yè)式菜單 活頁(yè)式菜單是在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中產(chǎn)生的一種菜單形式，這種菜單對(duì)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)非常方便、靈活。它可以隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化調(diào)整菜單品種，而不必重新制作菜單封面。 【知識(shí)鏈接】 菜單的歷史 菜單原指餐館提供的列有各種菜肴的單子，現(xiàn)也指電子計(jì)算機(jī)程序進(jìn)行中出現(xiàn)在顯示屏上的選項(xiàng)列表，也指各種服務(wù)項(xiàng)目的清單。 最初菜單并不是為了向客人說(shuō)明菜肴內(nèi)容和價(jià)格而制作的，而是廚師為了備忘而寫(xiě)的單子，英文為Menu。 據(jù)說(shuō)在16世紀(jì)初期，法國(guó)宮廷菜肴是很一般的。1533年，法國(guó)國(guó)王昂里二世的王妃卡得里努從佛羅倫薩帶來(lái)了廚師作為陪嫁，從此法國(guó)宮廷菜肴才逐步得到改善。法國(guó)的廚師為了記住這些意大利菜肴的烹制方法及原材料，將它們記錄下來(lái)，這就是菜單的雛形。而這些記錄真正成為向客人提供的菜單，已是16世紀(jì)中葉的事情了。 1954年，布倫斯維克侯爵在自己的宅第舉行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的單子，當(dāng)客人們知道他看的是今天的菜單時(shí)，十分欣賞這種方法。大家爭(zhēng)相仿效，在舉行宴會(huì)時(shí)，都預(yù)先制作了菜單，菜單便真正出現(xiàn)了。 發(fā)展到現(xiàn)在，基本上每一家餐廳都會(huì)有自己的一份菜單。 第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作 一、菜單設(shè)計(jì)者 二、菜單設(shè)計(jì)的原則 三、菜單設(shè)計(jì)的方法 四、菜單的制作 第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作 【引導(dǎo)案例】 北京某會(huì)議中心1 588元套餐(10人標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)餐單) 套餐A 套餐B 鴻運(yùn)八品碟 鴻運(yùn)八品碟 蠔皇鮮鮑片 紅燒雞絲翅 白灼基圍蝦 金沙芝麻油 清蒸大閘蟹 椰汁局肉蟹 佛珠燒活鰻 清蒸活桂魚(yú) 冬瓜煲肉排 上湯浸時(shí)蔬 密瓜海鮮船 一口酥鴨絲 蟹柳扒瓜脯 玉蘭花枝球 第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作 鮑汁百靈菇 德式咸豬手 玉樹(shù)麒麟雞 云腿竹笙扒菜膽 濃湯大白菜 桂林紙包雞 發(fā)財(cái)牛肉羹(湯) 發(fā)財(cái)魚(yú)肚羹(湯) 主食 主食 美點(diǎn)雙拼 美點(diǎn)雙拼 精美小吃一道 精美小吃一道 奉送果盤(pán) 奉送果盤(pán) 思考：如果你是客人，你會(huì)更青睞于哪套餐單？為什么？ 一、菜單設(shè)計(jì)者 菜單設(shè)計(jì)在很大程度上受到設(shè)計(jì)者態(tài)度和能力的限制。設(shè)計(jì)者要富有創(chuàng)造力和想象力并對(duì)菜肴本身和飲食烹飪有特殊的興趣，不應(yīng)把設(shè)計(jì)菜單看做一項(xiàng)日常雜務(wù)性工作，而應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到菜單對(duì)內(nèi)部成本控制、招徠賓客等方面的重要作用。 1．設(shè)計(jì)者要求 菜單設(shè)計(jì)一般由餐飲部門(mén)的經(jīng)理和廚師長(zhǎng)承擔(dān)，也可以設(shè)置一名專(zhuān)職菜單設(shè)計(jì)者。總之，菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)具有權(quán)威性和責(zé)任感，并具有如下職業(yè)素質(zhì)： (1) 具有廣泛的食品原料知識(shí)，了解各種食品原料的性能、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、制作方法等。 (2) 有一定的藝術(shù)修養(yǎng)，對(duì)于食物色彩的調(diào)配以及外觀、質(zhì)地、溫度等的調(diào)配，有感性和理性知識(shí)。 (3) 善于捕捉信息，并善于了解賓客需要、了解廚房狀態(tài)。 (4) 有創(chuàng)新意識(shí)和構(gòu)思技巧，勇于嘗試，有所創(chuàng)新。 (5) 有立足為賓客服務(wù)的思想意識(shí)。 2．主要職責(zé) 菜單設(shè)計(jì)者的主要職責(zé)如下： (1) 與相關(guān)人員(主廚、采購(gòu)人員)研究并制定菜單，按季節(jié)新編時(shí)令菜單，并進(jìn)行試菜。 (2) 根據(jù)管理部門(mén)對(duì)毛利成本等要求結(jié)合市場(chǎng)行情制定菜品的標(biāo)準(zhǔn)分量、價(jià)格。 (3) 審核每天進(jìn)貨價(jià)格，提出在不影響食物質(zhì)量的情況下降低食物成本的意見(jiàn)。 (4) 檢查為宴席預(yù)訂客戶所設(shè)計(jì)的宴席菜單。了解賓客的需求，提出改進(jìn)和創(chuàng)新菜點(diǎn)的意見(jiàn)。 (5) 通過(guò)各種方法，向客人介紹本餐廳的時(shí)令、特色菜點(diǎn)，做好新產(chǎn)品的促銷(xiāo)工作。 三、菜單設(shè)計(jì)的方法 (一)菜單在設(shè)計(jì)制作中的常見(jiàn)問(wèn)題 1．制作材料選擇不當(dāng) 許多菜單采用各色薄冊(cè)制品，其中有文件夾、講義夾，也有集郵冊(cè)和影集本，而非專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)的菜單，不但不能起到點(diǎn)綴餐廳環(huán)境、烘托氣氛的效果，反而與餐廳的風(fēng)格格格不入，顯得不倫不類(lèi)。 2．菜單過(guò)小，裝幀過(guò)于簡(jiǎn)陋 許多菜單內(nèi)芯以16開(kāi)普通紙張制作，這個(gè)尺寸無(wú)疑過(guò)小，造成菜單上菜肴名稱(chēng)等內(nèi)容排列過(guò)于緊密、主次難分，有的菜單只有練習(xí)本大小，但頁(yè)數(shù)竟有十多張，無(wú)異于一本雜志。絕大部分菜單紙張單薄，印刷質(zhì)量差，無(wú)插圖，無(wú)色彩，加上保管使用不善，顯得極其簡(jiǎn)陋，滿面油漬，毫無(wú)吸引人之處。 3．字號(hào)太小，字體單調(diào) 字號(hào)小，顧客在餐廳不太明亮的燈光下閱讀頗感吃力。大多數(shù)菜單字體單一，忽視使用不同大小、不同字體等變化的手法來(lái)突出、宣傳重要菜肴。 4．涂改菜單價(jià)格 隨意涂改菜單是國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的通病，上至五星級(jí)的豪華飯店，下到大眾化的普通飲食店，比比皆是。使菜單顯得極不嚴(yán)肅，很不雅觀，引起就餐客人的極大反感。 5．缺乏描述性說(shuō)明 每一位廚師長(zhǎng)或餐廳經(jīng)理都能將菜單菜肴的配料、烹調(diào)方法、風(fēng)味特色、有關(guān)的掌故和傳說(shuō)講得頭頭是道，然而一旦用菜單形式介紹時(shí)就大為遜色。尤其中餐中的那些經(jīng)典菜和創(chuàng)新菜，不少菜名雖然雅致形象，引人入勝，但就餐者少有能解其意的，更不用說(shuō)來(lái)自異國(guó)他鄉(xiāng)的國(guó)際旅游者，即使許多菜單附有英譯菜名，但由于缺乏描述性說(shuō)明，外國(guó)客人在點(diǎn)菜時(shí)仍覺(jué)不便。 6．單上有名，廚房無(wú)菜 凡列入菜單上的菜品，廚房必須無(wú)條件地保證提供，這是一條相當(dāng)重要但易被忽視的餐飲管理規(guī)則。不少菜單表面看起來(lái)可謂名菜薈萃，應(yīng)有盡有，但實(shí)際上往往缺少很多。 7．不標(biāo)出價(jià)格 有的菜單居然不標(biāo)出菜肴價(jià)格，而是用“時(shí)價(jià)”代替，讓顧客在選擇菜肴時(shí)犯難。 8．遺漏 菜單上應(yīng)注明餐廳地址、電話、營(yíng)業(yè)時(shí)間、經(jīng)營(yíng)特色等信息，但有些菜單經(jīng)常遺漏這些信息。這就不便于更好地發(fā)揮菜單的廣告宣傳和媒介作用。 【知識(shí)鏈接】 餐飲菜單中的“時(shí)價(jià)” 由于大量鮮活物品的采購(gòu)價(jià)格不夠穩(wěn)定，酒店往往喜歡用“時(shí)價(jià)”來(lái)標(biāo)示菜單中一些菜肴的價(jià)格。目的是希望根據(jù)市場(chǎng)原料進(jìn)價(jià)的變化來(lái)制定菜肴的價(jià)格，以獲得穩(wěn)定的利潤(rùn)。但有些餐館幾乎是一年四季天天都有“時(shí)價(jià)”菜肴推出，“時(shí)價(jià)”的標(biāo)示方法帶來(lái)很多弊端、存在很多不規(guī)范之處。具體來(lái)說(shuō)，用時(shí)價(jià)標(biāo)示菜肴價(jià)格的方法存在以下問(wèn)題： (1) 從客人的角度來(lái)看，有侵犯消費(fèi)者知情權(quán)的嫌疑。 (2) 時(shí)價(jià)的標(biāo)示方式往往使客人在結(jié)賬時(shí)有被欺騙的感覺(jué)。 (3) 當(dāng)客人對(duì)價(jià)格有異議時(shí)，飯店很難做出讓客人滿意的解釋。 (4) 時(shí)價(jià)的標(biāo)示方法給點(diǎn)菜服務(wù)員帶來(lái)很大不便。 (5) 明確標(biāo)明菜肴的價(jià)格是餐飲企業(yè)的法定義務(wù)。 基于以上的分析，為了既維護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益，又方便服務(wù)員服務(wù)，同時(shí)也使飯店獲得相應(yīng)的利潤(rùn)。飯店對(duì)成本變動(dòng)大的菜肴使用時(shí)價(jià)的同時(shí)，用變動(dòng)菜單的形式(如為時(shí)價(jià)菜肴單獨(dú)印制一頁(yè)，以標(biāo)明時(shí)價(jià)菜肴的當(dāng)前價(jià)格)使時(shí)價(jià)菜肴也變?yōu)槊鞔a標(biāo)價(jià)。 (二)菜單的內(nèi)容設(shè)計(jì) 1．菜單的名稱(chēng)和價(jià)格 菜單上的菜名會(huì)在就餐客人的頭腦中產(chǎn)生一種聯(lián)想，菜肴的名稱(chēng)直接影響就餐者對(duì)菜肴品種的選擇。消費(fèi)者對(duì)某一餐廳的滿意程度取決于閱讀了菜單之后對(duì)菜肴產(chǎn)生的期望值與使用后實(shí)際感受到的價(jià)值之間的差額。因此，在菜品名稱(chēng)和價(jià)格上要做到以下幾點(diǎn)：菜肴名稱(chēng)應(yīng)真實(shí)可信，那些故弄玄虛、嘩眾取寵的菜品名稱(chēng)不僅不能吸引顧客，相反還會(huì)使顧客感到反感，不易被顧客所接受；菜品名稱(chēng)應(yīng)該好聽(tīng)，易記；向大眾開(kāi)放的餐廳，應(yīng)該采用實(shí)際并為顧客熟悉的菜名； 主題宴會(huì)和主題活動(dòng)時(shí)菜單的名稱(chēng)應(yīng)圍繞主題設(shè)計(jì)，以突出主題，體現(xiàn)一種風(fēng)格，給就餐者留下深刻的印象和美好的回憶；還有一些有特色的傳統(tǒng)菜、經(jīng)典菜的菜名可以保留，如龍虎斗、叫化雞、佛跳墻等，最好是在菜單中配以輔助性說(shuō)明。 2．外文名稱(chēng)應(yīng)準(zhǔn)確無(wú)誤 為了與國(guó)際接軌，展示餐廳的服務(wù)檔次，許多中高檔餐廳的菜單上的菜品都有相應(yīng)的外文名稱(chēng)。如果外文名稱(chēng)翻譯錯(cuò)誤，或印刷校對(duì)不仔細(xì)出現(xiàn)拼寫(xiě)錯(cuò)誤，將會(huì)使外國(guó)客人茫然不知所措。 3．菜品的質(zhì)量要真實(shí)可靠 菜肴的質(zhì)量真實(shí)可靠是指原料和成品的質(zhì)量和規(guī)格都要與菜單的介紹相一致。如菜肴名稱(chēng)是炸里脊肉，餐廳就不應(yīng)該用豬腿肉作菜的原料；菜單上說(shuō)是進(jìn)口牛肉，就不應(yīng)該用國(guó)產(chǎn)的替代；菜肴的份額同樣應(yīng)該真實(shí)，菜單上注明的分量是多少，就應(yīng)保量供應(yīng)。原料的新鮮程度也應(yīng)保證真實(shí)，如菜單上注明的是新鮮蔬菜，就不應(yīng)該使用罐頭或速凍蔬菜代替。 4．菜品的價(jià)格應(yīng)明確無(wú)誤 菜肴的收費(fèi)應(yīng)與實(shí)際供應(yīng)的相符。有些餐飲企業(yè)加收服務(wù)費(fèi)、開(kāi)瓶費(fèi)、包間費(fèi)、特種行業(yè)經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)等，必須在菜單上加以注明，若有價(jià)格變動(dòng)要立即作出相應(yīng)的處理。 5．描述性說(shuō)明 描述性說(shuō)明就是以簡(jiǎn)潔的文字介紹該菜品的主要原料、制作方法和風(fēng)味特色。這些介紹能幫助顧客下決心挑選某些菜肴，并能減少顧客的選菜時(shí)間。菜單上應(yīng)列出的向顧客介紹的內(nèi)容包括主要原料、配料以及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料；菜品的烹調(diào)與服務(wù)方法；菜品的份額；菜品的烹調(diào)準(zhǔn)備時(shí)間；重點(diǎn)促銷(xiāo)的菜肴。 6．告示性信息 告示性信息必須十分簡(jiǎn)潔明了，一般包括以下一些內(nèi)容：餐廳的名字，通常在封面；餐廳的特色風(fēng)味；餐廳的地址、電話和商標(biāo)記號(hào)，一般在菜單的封底下方，有的菜單還列出餐廳在城市中的地理位置；餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間，在菜單的封面或封底；餐廳加收的費(fèi)用，如果餐廳加收服務(wù)費(fèi)，通常在菜單每一張內(nèi)頁(yè)的底部標(biāo)明。如所有價(jià)目均加收15%的服務(wù)費(fèi)。 7．機(jī)構(gòu)性信息 有些菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點(diǎn)。許多餐廳需要推銷(xiāo)自己的特色，而菜單是推銷(xiāo)的最佳途徑。 四、菜單的制作 (一)菜單上內(nèi)容的布局 1．菜單內(nèi)容布局的原則 在安排菜單內(nèi)容時(shí)首先要按就餐順序排列。因?yàn)轭櫩驮跒g覽菜單和點(diǎn)菜時(shí)習(xí)慣按照就餐順序。中餐菜單一般的排列順序是冷菜—熱菜(分類(lèi)排列)—湯羹—主食—飲品；西餐菜單的排列順序?yàn)殚_(kāi)胃品—湯—色拉—主菜—甜品—飲料。同時(shí)要設(shè)法把主要菜式安排在菜單最顯眼的地方。 2．菜單內(nèi)容布局的形式 西式菜單的表現(xiàn)形式通常有如下幾種：?jiǎn)雾?yè)菜單、雙頁(yè)(對(duì)折)菜單、三頁(yè)(三折)菜單與四頁(yè)(四折)菜單。 西餐中主菜最重要，主菜應(yīng)盡量排在最顯眼的位置。單頁(yè)菜單應(yīng)列在單頁(yè)的中間，雙頁(yè)菜單應(yīng)列在右頁(yè)，三頁(yè)菜單應(yīng)列在中頁(yè)，四頁(yè)菜單應(yīng)該列在第二頁(yè)和第三頁(yè)(如圖4-1所示，虛線部分為主菜的理想位置)。 3．重點(diǎn)區(qū)域 時(shí)令菜、特色菜、高價(jià)菜、創(chuàng)新菜等都可以作為酒店重點(diǎn)推銷(xiāo)的菜肴。這些菜不要列在各類(lèi)菜通常的位置上，應(yīng)該放在菜單顯眼的位置上。要使推銷(xiāo)效果顯著必須遵循兩大原則：最早和最晚，即在同類(lèi)菜品中列在第一項(xiàng)和最后一項(xiàng)的菜品最能吸引人們注意。此外，菜單上一些需重點(diǎn)推銷(xiāo)的菜肴，可以用插頁(yè)、夾頁(yè)或臺(tái)卡的形式單獨(dú)進(jìn)行推銷(xiāo)。 不同表現(xiàn)形式的菜單，其重點(diǎn)推銷(xiāo)區(qū)域也不同，如圖4-1所示。單頁(yè)菜單的重點(diǎn)推銷(xiāo)區(qū)在其上半部；雙頁(yè)菜單的重點(diǎn)推銷(xiāo)區(qū)在其右上角；三頁(yè)菜單，一般人們的閱讀順序?yàn)椴藛蔚闹行?mdash;右上角—左上角—左下角—菜單中心—右下角。三頁(yè)菜單的中頁(yè)的中部是最顯眼之處，可以放上餐廳重點(diǎn)推銷(xiāo)的菜肴。 (二)菜單的裝幀制作 菜單既是宣傳品又是藝術(shù)品，一份裝幀精美的菜單代表了經(jīng)營(yíng)者的形象，可以激發(fā)顧客用餐的興趣。因此，菜單裝潢的總體要求是，要注意美觀、突出餐廳特點(diǎn)；要獨(dú)具特色；語(yǔ)言文字要規(guī)范、大方與美觀；菜單大小適中；菜品安排合理；菜單制作材料質(zhì)量要好。 1．菜單的制作材料和尺寸 1) 菜單內(nèi)頁(yè)的材料 菜單制作材料的選擇主要取決于餐廳使用什么樣的菜單。餐廳使用的菜單可分為“一次性”菜單和“耐用性”菜單兩種。“一次性”菜單用后就丟棄，可以選擇輕巧、便宜的紙張，不必考慮紙張的耐磨與耐污的性能，但也不能粗制濫造。“耐用性”菜單使用時(shí)間較長(zhǎng)，應(yīng)選擇質(zhì)地精良、厚實(shí)且不易折斷的紙張，同時(shí)還要考慮紙張的防污、耐磨、手感好、美觀等問(wèn)題。 2) 菜單封面的材料 菜單的封面材料應(yīng)選擇較厚實(shí)的紙張，可以燙金，即在紙上燙一層薄薄的錫箔；也可以壓痕，即將一幅照片用壓痕的方式印在紙上；還可以壓膜，用一層薄薄的塑料紙覆蓋在上面，能防油污和破損，盡量避免使用塑料、綢、絹等材料。塑料制品會(huì)給人一種低檔、廉價(jià)的印象；綢絹?zhàn)鞑藛畏饷婀倘桓邫n，但容易玷污染漬；其他材料，如漆紙、漆布，雖不易臟，但因油漆常發(fā)生龜裂、剝落而有礙觀瞻，也不宜做封面材料。 3) 菜單的尺寸 菜單的尺寸大小應(yīng)與餐廳規(guī)格和菜單樣式相協(xié)調(diào)，常見(jiàn)的菜單大小如下： 單頁(yè)菜單：30cm×40cm。 對(duì)折菜單：25cm×35cm。 三折菜單：20cm×35cm。 2．菜單的樣式 菜單的樣式有心形、刀形、手風(fēng)琴形、圓形、立體菜單等。 3．菜單的字體與字號(hào) 菜單的字體要為餐廳營(yíng)造氣氛，反映餐廳的環(huán)境。它與餐廳的標(biāo)記一樣，是餐廳形象的重要組成部分。菜單的字體同餐廳所用的標(biāo)記、顏色一樣，是鑒別餐廳的重要特征。菜單上的字體一經(jīng)確定，就和餐廳標(biāo)記、顏色一起用在菜單上，同時(shí)還用在火柴盒上、餐巾紙上、餐墊上、餐桌廣告牌上及其他推銷(xiāo)品上。使用容易辨認(rèn)的字體，能使人感到餐廳的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量具有一定的標(biāo)準(zhǔn)而留下深刻的印象。仿宋體、黑體較多地用于菜單的正文，隸書(shū)常被用于菜肴類(lèi)別的題頭說(shuō)明。在引用外文時(shí)，應(yīng)盡量避免使用圓體字母，宜用一般常見(jiàn)的印刷體。 菜單的字號(hào)，即印刷菜單時(shí)所使用的字體型號(hào)的大小。根據(jù)調(diào)查情況統(tǒng)計(jì)，最宜就餐者閱讀的字號(hào)是二號(hào)字和三號(hào)字，其中以三號(hào)字最為理想。字體以宋體、仿宋體及楷體效果為好。當(dāng)然，中餐宴會(huì)菜單也可手寫(xiě)，手寫(xiě)往往更能創(chuàng)造宴會(huì)氣氛，但字跡必須娟秀、清楚，龍飛鳳舞的書(shū)法必須以客人認(rèn)得清楚為準(zhǔn)。 另外，菜單的文字不能將整個(gè)菜單占滿。菜單在篇幅上應(yīng)保持一定的空白，這樣可使菜單內(nèi)字體突出，易讀。如果菜單的文字所占的篇幅超過(guò)50%，會(huì)使菜單看上去雜亂，妨礙顧客閱讀和挑選菜肴。菜單四邊的空白應(yīng)寬度相等，給人以均勻之感。左邊字首應(yīng)排齊。 4．菜單的顏色與圖片 菜單的顏色能起到推銷(xiāo)菜肴的作用。菜單的顏色應(yīng)：具有裝飾作用，使菜單更具吸引力，令人產(chǎn)生興趣；通過(guò)色彩的安排、組合，能更好地介紹重點(diǎn)菜肴。顏色能顯示餐廳的風(fēng)格和氣氛，因此菜單的顏色要與餐廳的環(huán)境、餐桌、口布和餐具的顏色相協(xié)調(diào)�？觳筒宛^較適合使用色彩鮮艷的菜單，有一定檔次的餐廳則較適合采用以淡雅優(yōu)美的色彩為基調(diào)設(shè)計(jì)的菜單。 菜單中的插圖也能起到推銷(xiāo)菜肴的作用。彩色照片能直接展示餐廳所提供的食品飲料。一張令人垂涎三尺的菜肴彩照勝于大段文字說(shuō)明，它是真實(shí)菜肴的證據(jù)與縮影。許多菜肴、點(diǎn)心及飲品惟有用顏色和照片才能顯示其質(zhì)量，如描繪新鮮牛排、對(duì)蝦的質(zhì)量只有使用彩色照片。彩色照片能使顧客加快點(diǎn)菜速度，它是菜肴有效的推銷(xiāo)工具，還能加快餐廳座位周轉(zhuǎn)率。 并不是菜單上所有的菜肴都要配以彩色照片，印上彩色照片的應(yīng)該是餐廳欲銷(xiāo)售的、并希望顧客最能注意并決定購(gòu)買(mǎi)的菜肴，餐廳常將高價(jià)菜、名牌菜和顧客最喜歡的菜做成彩照印在菜單上。另一類(lèi)常有彩照的是形狀美觀、色彩豐富的菜。 彩色照片的印刷要注意質(zhì)量。如果印刷質(zhì)量差，反使顧客倒胃口。彩色照片邊上要印上菜名，注明配料和價(jià)格，以便于顧客點(diǎn)菜。 (三)菜單評(píng)估 無(wú)論菜單的內(nèi)容設(shè)計(jì)和藝術(shù)設(shè)計(jì)如何縝密，菜單在使用后都要進(jìn)行評(píng)估。為了對(duì)菜單進(jìn)行評(píng)估，管理者應(yīng)該首先制定出評(píng)估目標(biāo)，即菜單的期望評(píng)估。例如，午餐的評(píng)估目標(biāo)是“每張客人的賬單平均達(dá)到50元”。如果這個(gè)目標(biāo)達(dá)不到，就要分析并確定原因是什么。 【知識(shí)鏈接】 筵席的由來(lái) 宴會(huì)，古代也稱(chēng)為燕會(huì)，是以酒肉款待客人的一種聚集活動(dòng)。 相傳堯時(shí)代一年舉行7次敬老的曲禮，大家在低矮的屋子里席地而坐，你一鼎，我一鬲，分享狗肉的美味，叫做“燕禮”。這是我國(guó)原始社會(huì)的一種宴會(huì)。 隋唐以前，古人不使用桌椅。屋內(nèi)先鋪在地上的粗料編織物叫筵，加鋪在筵上規(guī)格較小的叫席(細(xì)料編成)。宴飲時(shí)，座位設(shè)在席子上，食品放在席前的筵上，人們席地坐飲。 后來(lái)使用桌椅，宴飲由地面升高到桌上進(jìn)行，明清時(shí)有了“八仙桌”、“大圓桌”，宴會(huì)形式已經(jīng)改變，宴席卻仍被沿稱(chēng)為“筵席”，座位仍沿稱(chēng)“席位”，筵席與酒席成為同義詞。 第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施 一、套餐菜單的概念 二、套餐菜單設(shè)計(jì)的原則 三、套餐菜單設(shè)計(jì)的程序 四、套餐菜單設(shè)計(jì)的方法 五、套餐菜單的注意事項(xiàng) 第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施 【引導(dǎo)案例】 2001年10月，亞太經(jīng)濟(jì)合作組織(APEC)第九次領(lǐng)導(dǎo)人非正式會(huì)議在中國(guó)上海舉行。在這次會(huì)議中，有一場(chǎng)最高規(guī)格的工作午餐，其規(guī)格比國(guó)宴還高。舉辦者精心設(shè)計(jì)了一份菜單。 相輔天地蟠龍騰 冷龍蝦 互助互惠相得歡 翡翠羹 依山傍水螯匡盈 炒蝦蟹 存撫伙伴年豐余 煎鱈魚(yú) 共襄盛舉春江暖 片皮鴨 同氣同杯慶聯(lián)袂 美點(diǎn)盆 繁榮經(jīng)濟(jì)萬(wàn)里紅 鮮果盅 第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施 菜單中菜品所用原料都是很平常的雞、鴨、鱈魚(yú)、蟹、蝦仁等，經(jīng)設(shè)計(jì)者精心設(shè)計(jì)，廚師精心烹飪，成了一道道讓客人贊不絕口的蘊(yùn)涵中國(guó)烹飪文化精髓的佳肴。從菜單的內(nèi)容來(lái)看，它將菜名巧妙地融入詩(shī)中，且詩(shī)的每行句首字聯(lián)詞為：相互依存，共同繁榮。這正是APEC所倡導(dǎo)的宗旨和目標(biāo)。 菜單，用紅木架子作底座，玻璃上刻著英文菜單，上面是古色古香的卷軸，展開(kāi)是書(shū)法寫(xiě)的中文菜單。 思考：這份菜單設(shè)計(jì)的成功之處有哪些？ 一、套餐菜單的概念 套餐菜單，又稱(chēng)和菜菜單、定食菜單和公司菜單。一是為了滿足客人旅游、商務(wù)、會(huì)議、工作、聚會(huì)等需求，另一方面也是店方為了促銷(xiāo)、增加餐飲收入而推出的。通常由一系列不同的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)組成；菜肴道數(shù)、分量適中，價(jià)格合理，注重能量和營(yíng)養(yǎng)的供給；用餐時(shí)間緊湊，服務(wù)快捷，以適應(yīng)客人工作和休閑節(jié)奏。 套餐菜單以一固定的價(jià)格標(biāo)出，并不標(biāo)明每一道菜品的價(jià)格，客人不能任意刪減和增加。西式套餐菜單即是在開(kāi)胃品、湯、主菜、甜品和飲料等各個(gè)組成部分中選配幾個(gè)菜品組合在一起，通常以每位客人的用餐規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)確定西式套餐菜單的價(jià)格。按照慣例，主菜的價(jià)格即是該組套餐菜單的價(jià)格。中式套餐菜單一般是在冷盤(pán)、熱炒、湯羹、主食、飲品等各個(gè)組成部分中選配組合，其計(jì)價(jià)方式多半是規(guī)定若干菜品按桌計(jì)價(jià)或根據(jù)人數(shù)的不同組合成雙人、三人、四人套餐等。 二、套餐菜單設(shè)計(jì)的原則 1．味型搭配合理 風(fēng)味是宴席的核心，如果搭配不合理，就會(huì)給客人以單調(diào)的感覺(jué)。如滿桌都是咸鮮味型的菜品，會(huì)讓食客感覺(jué)這桌十分平淡，吃上幾個(gè)菜就乏味了。一些魯菜或粵菜餐廳容易犯這樣的錯(cuò)誤，讓人吃不出激情來(lái)。但是一桌宴席配上五六個(gè)麻辣味的菜品，又會(huì)讓人感到太刺激，甚至難受，許多川菜餐廳就容易犯這樣的錯(cuò)誤。所以一桌宴席必須要有起伏，味型配置要合理，同一種味型的菜品不能太多。 2．原材料搭配合理 一桌宴席的葷素搭配應(yīng)該合理，但葷菜里面雞、鴨、魚(yú)、豬、牛、羊肉以及海鮮的配置應(yīng)該呈多元化的格局，素菜中的豆腐、菇筍菌類(lèi)鮮蔬菜菜品，也應(yīng)多姿多彩。這樣不僅能使?fàn)I養(yǎng)均衡，而且能增添食用的情趣。如果一桌菜品有四五道豆腐、涼粉之類(lèi)的菜品，就成了豆腐席，吃起來(lái)就乏味了。一般來(lái)說(shuō)，一桌菜品，應(yīng)分清主次，突出重點(diǎn)，絕不可以賓主不分，或者說(shuō)喧賓奪主。高明的菜單設(shè)計(jì)者是忌諱將鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、燕窩、龍蝦全部安排在一桌宴席上的。因?yàn)檫@樣中心就不突出了，并且制作起來(lái)也會(huì)有困難，營(yíng)養(yǎng)的搭配也會(huì)失衡。一般有兩三道高檔的菜，整個(gè)宴席的檔次就顯現(xiàn)出來(lái)了。 3．菜式策劃新穎 新穎是菜單策劃中的最高要求，它可以使菜式設(shè)計(jì)藝術(shù)化、個(gè)性化和情趣化，富有特色。下面是某酒店推出的兩個(gè)節(jié)日菜單，一個(gè)是“端午”家宴菜單，另一個(gè)是“新春祈福宴”菜單。這兩個(gè)菜單對(duì)傳統(tǒng)宴席的菜式進(jìn)行了簡(jiǎn)化和藝術(shù)化處理。 【知識(shí)鏈接】 “端午”家宴 冷菜：仙桃祝慶 銀色三絲 繁華似錦  有鳳來(lái)儀 熱菜：瑞雪豐年 吉慶有余 金色湯圓  心甘情愿 多彩聚會(huì) 交全始終 甜食：八寶鍋蒸 湯菜：歡聚一堂 這個(gè)宴席的主料是魚(yú)和雞，很平常。但是充分利用了魚(yú)和雞的不同部分，制作了不同名字的多道菜品，使宴席顯得較為豐盛，又十分家庭化。 新春祈福宴 冷菜：一口香熏牛肉 二姐兔丁 三絲春卷  四季皆春 五香鱔絲 六拼風(fēng)車(chē) 熱菜：一品海參 二龍戲珠 三鮮湯鍋  四喜炸餅 五彩魚(yú)絲 六子迎春 七星白菜 八寶鍋蒸 以上這個(gè)套餐菜單也有兩個(gè)特點(diǎn)：一是有春天的氣息。如四季皆春、六子迎春都闡明了春的主題，另外美食家們有“春兔秋鴨”的說(shuō)法，該菜單中二姐兔丁也配合了這個(gè)主題。二是菜名中的數(shù)字使宴席譜飽含樂(lè)趣和吉祥，能讓食客增加一些話題。 三、套餐菜單設(shè)計(jì)的程序 菜單結(jié)構(gòu)不同，可使客人在選擇菜肴品種方面有靈活性，現(xiàn)以西餐菜單為例說(shuō)明設(shè)計(jì)程序。套餐由于無(wú)選擇余地或選擇余地不大，設(shè)計(jì)菜單時(shí)應(yīng)把菜肴品種控制在可能被消費(fèi)的范圍之內(nèi)，一般按以下步驟進(jìn)行： (1) 按不同種類(lèi)和制作方法劃分晚餐和午餐的主菜。 (2) 為主菜配谷物類(lèi)食品。 (3) 選擇配主菜的蔬菜，并考慮顏色、形狀等的搭配。 (4) 選擇午、晚餐色拉(根據(jù)日期，選擇不同的種類(lèi))。 (5) 選擇午、晚餐的甜點(diǎn)(根據(jù)日期，選擇不同的種類(lèi))。 (6) 選擇湯類(lèi)食品。 (7) 選擇午、晚餐面包等。 (8) 選擇早餐主菜。 (9) 選擇早餐谷物類(lèi)食品。 (10) 選擇水果或果汁。 四、套餐菜單設(shè)計(jì)的方法 諸多酒店的套餐菜單是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐證明，并為廣大顧客所接受的相對(duì)穩(wěn)定的菜單模式，它的基本格局是三段式，即開(kāi)宴階段，高潮階段和結(jié)尾階段。 (一)開(kāi)宴階段 傳統(tǒng)的中式宴會(huì)開(kāi)宴階段的內(nèi)容豐富、很講究。 1．茶水 茶水又分為禮儀茶和點(diǎn)茶兩類(lèi)。不需要收費(fèi)的茶，稱(chēng)為禮儀茶；需要計(jì)費(fèi)的，要請(qǐng)客人點(diǎn)用的茶，稱(chēng)為點(diǎn)茶。 2．手碟 傳統(tǒng)而完整的手碟分為干果、蜜果與水果3種。現(xiàn)在的宴席一般只配干果手碟，講究的宴席往往都會(huì)在菜單上將茶水和手碟的內(nèi)容寫(xiě)出來(lái)。 3．開(kāi)胃酒、開(kāi)胃菜 為了在正式開(kāi)餐前打開(kāi)客人的胃口，傳統(tǒng)宴席往往要配置開(kāi)胃菜和開(kāi)胃酒。一般開(kāi)胃酒是低酒精度、略帶甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。開(kāi)胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鮮味的，如糖醋酸辣圈、榨菜等。 4．頭湯 完整的中式宴席一般應(yīng)該有三道湯，即頭湯、二湯與尾湯。頭湯一般采用銀耳羹、粟米羹、滋補(bǔ)鮮湯或者粥品。 5．酒水、涼菜 酒水、涼菜是開(kāi)宴時(shí)最重要的內(nèi)容。一般來(lái)說(shuō)，越是高檔的宴席，酒水的配置越高檔，涼菜配置的道數(shù)越多。講究的菜單在配置酒水的時(shí)候，除了要將酒水的品牌寫(xiě)出來(lái)外，還要注明是燙杯還是冰鎮(zhèn)。 (二)高潮階段 高潮階段上宴席的大菜、熱菜，根據(jù)具體情況可安排若干不同類(lèi)型的熱菜組合。 第一道菜被稱(chēng)為“頭菜”。它是為整個(gè)宴席定調(diào)、定規(guī)格的菜。如果頭菜是金牌鮑魚(yú)，那么這個(gè)宴席就稱(chēng)為鮑魚(yú)席；如果頭菜是一品魚(yú)翅，這個(gè)宴席就稱(chēng)為魚(yú)翅席；如果頭菜是蔥燒海參，這個(gè)宴席就叫海參席。 第二道通常安排烤炸類(lèi)的菜。按傳統(tǒng)習(xí)慣，第二道菜一般是燒烤的或者煎炸的菜品，如北京烤鴨、烤乳豬、燒鵝仔或者煎炸仔排等。 第三道湯菜。這道菜一般采用清湯、酸湯或者酸辣湯，有醒酒的作用。一般隨湯也跟一道點(diǎn)心。 接下來(lái)是應(yīng)該可以靈活安排的菜，雞、鴨、牛肉、豬肉菜均可，再加魚(yú)類(lèi)菜品。然后就要安排素菜了，筍、菇、時(shí)蔬均可。 素菜之后一般是甜菜。羹泥、烙品、甜點(diǎn)均可。因?yàn)楹染�、品菜已到尾聲，客人要換口味才舒服。 最后一道菜是座湯，也稱(chēng)尾湯。傳統(tǒng)的座湯往往是全雞、全鴨、牛尾湯等濃湯或高湯，意味著全席有一個(gè)精彩的結(jié)尾。 (三)結(jié)尾階段 (1) 主食。這時(shí)可上一點(diǎn)主食，如面條、米飯。講究的宴席是一般會(huì)配隨飯菜，葷素搭配，2～4道。 (2) 水果。米飯、面條等主食用完以后，一般要上時(shí)令水果。既能讓客人清清口，也表示整個(gè)宴席結(jié)束。 (3) 茶水。傳統(tǒng)宴席這時(shí)上茶水也有“端茶送客”的意思。 五、套餐菜單的注意事項(xiàng) (1) 商務(wù)套餐。商務(wù)套餐的檔次相對(duì)較高；另外，商務(wù)談判往往要喝酒，因而這類(lèi)套餐得考慮多配下酒菜。 (2) 會(huì)議套餐。大部分的會(huì)議都以工作研討為多，由于主辦方考慮會(huì)議成本，因而會(huì)議餐的檔次一般都不會(huì)太高，在配菜上應(yīng)該講究實(shí)惠，從類(lèi)型上更傾向于工作餐，要注意會(huì)議期間每餐的不同變化，特別是應(yīng)設(shè)計(jì)好會(huì)議開(kāi)始日和結(jié)束日的菜單。 (3) 旅游套餐。旅游套餐標(biāo)準(zhǔn)比較低。設(shè)計(jì)這類(lèi)的套餐應(yīng)該注意兩點(diǎn)：一是分量要足，菜品要實(shí)惠；二是旅游團(tuán)隊(duì)成員大多喜歡地方風(fēng)味，因而應(yīng)該盡量多配置一些風(fēng)味菜、特色小吃。 (4) 生日套餐。應(yīng)該配置一些具有象征意義的菜點(diǎn)，如壽桃、壽面、生日蛋糕、甲魚(yú)、鱖魚(yú)等。并且過(guò)生日一定是要喝酒的，也應(yīng)該配置一些下酒菜。 (5) 情侶套餐。在配菜上應(yīng)該注意情趣。例如，來(lái)一盤(pán)咸鴨蛋和皮蛋的拼盤(pán)，取名為“珠聯(lián)璧合”；配一盤(pán)糖醋海蜇拌蕨菜，取名“海誓山盟”；配一盤(pán)肝腰合炒，取名“肝膽相照”。 【知識(shí)鏈接】 點(diǎn)套餐的幾個(gè)門(mén)道 (1) 葷素搭配，品種搭配(雞、鴨、魚(yú)、肉、青菜與菌類(lèi)盡量不重復(fù))。 (2) 照顧個(gè)人不同口味(咸甜酸辣各得其所)。 (3) 有一二個(gè)叫得響名字的菜(海鮮或整只整條的)。 (4) 不超出總預(yù)算。 第四節(jié) 菜品選擇與菜單分析 一、菜品選擇的前提 二、菜品選擇的原則 三、菜單分析的方法與步驟 第四節(jié) 菜品選擇與菜單分析 【引導(dǎo)案例】 南京一家酒樓，位于一條不很繁華的地段，面積約1 500m2，有近400個(gè)餐位，裝修也算得上是一個(gè)中等檔次的餐廳。經(jīng)營(yíng)者賺錢(qián)心切，聽(tīng)人家說(shuō)開(kāi)粵菜館收入高，在沒(méi)有對(duì)經(jīng)營(yíng)環(huán)境和周?chē)�消費(fèi)群體做詳細(xì)調(diào)查的情況下，盲目決定以經(jīng)營(yíng)粵菜為主作為自己的經(jīng)營(yíng)定位。幻想在少投入的情況下，得到豐厚的回報(bào)，他沒(méi)有從廣州聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)廚師，而是從當(dāng)?shù)仄刚?qǐng)廚師，并讓廚師承包廚房，服務(wù)人員也從當(dāng)?shù)卣衅�；服�?wù)員和廚師的工資定在粵菜館的水平，菜品的價(jià)位也基本上與一些高檔粵菜餐廳持平。 第四節(jié) 菜品選擇與菜單分析 開(kāi)業(yè)之后，酒樓的生意與經(jīng)營(yíng)者的愿望相去甚遠(yuǎn)，餐廳內(nèi)形不成粵菜企業(yè)的經(jīng)營(yíng)氛圍，吸引不了廣東客人和喜歡粵菜的食客就餐，當(dāng)?shù)厥晨鸵怨ば诫A層為主，顧客面對(duì)該餐廳豪華的門(mén)面都認(rèn)為：這家酒店太貴，不是我們消費(fèi)的地方，于是敬而遠(yuǎn)之。由于不能形成消費(fèi)群體，經(jīng)營(yíng)每況愈下，每月要虧損十幾萬(wàn)元。 思考：這家餐廳經(jīng)營(yíng)失敗的原因是什么？你有好的建議嗎？ 一、菜品選擇的前提 餐飲企業(yè)的菜單不僅僅是待售菜點(diǎn)和酒水的清單，而應(yīng)該是企業(yè)有力的銷(xiāo)售工具，它極大地影響著消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望。菜肴與面點(diǎn)作為菜單的核心結(jié)構(gòu)和內(nèi)容，其選擇和組合直接關(guān)系到菜單設(shè)計(jì)的成敗和銷(xiāo)售的成敗。菜單菜點(diǎn)的選擇和計(jì)劃應(yīng)十分慎重，其選擇和組合主要考慮以下因素。 (一)菜點(diǎn)的適宜性 菜點(diǎn)適宜性的宗旨是充分迎合目標(biāo)消費(fèi)群體的不同口味需求。在菜單計(jì)劃中，可行性研究以及其他一些準(zhǔn)備工作已經(jīng)確定了一個(gè)預(yù)定的市場(chǎng)，菜點(diǎn)的適宜性一定程度上給予了肯定，但仍有必要充分了解所選擇菜點(diǎn)是否適時(shí)。因此，在進(jìn)行菜點(diǎn)計(jì)劃時(shí)，需切實(shí)把握菜點(diǎn)的時(shí)令性，以使菜單所列的各銷(xiāo)售菜點(diǎn)始終適宜于消費(fèi)者。 (二)菜點(diǎn)的多樣性 菜單所列菜點(diǎn)要對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生最大的吸引力，就應(yīng)該有充足的品種供其選擇，以最大限度地刺激消費(fèi)者。至于菜點(diǎn)的種類(lèi)和數(shù)量達(dá)到某種程度，不同的餐飲企業(yè)不相同，一般依據(jù)經(jīng)營(yíng)類(lèi)型、規(guī)模和銷(xiāo)售方式等確定。如特色餐飲企業(yè)，須在核心的特色菜上做文章，盡量多地增加一系列同類(lèi)風(fēng)味的菜點(diǎn)品種，以提高顧客的重復(fù)消費(fèi)。同時(shí)，適度增加一些非特色菜點(diǎn)以吸引對(duì)特色不感興趣的消費(fèi)者，從而加大對(duì)目標(biāo)客源和潛在顧客的促銷(xiāo)力度。菜點(diǎn)的多樣性要與企業(yè)的生產(chǎn)和服務(wù)條件相適應(yīng)，與經(jīng)營(yíng)規(guī)模和烹調(diào)供應(yīng)能力相平衡。 (三)菜點(diǎn)的多變性 在保證與經(jīng)營(yíng)風(fēng)味一致的前提下，菜單應(yīng)兼容多變，以保證相對(duì)固定菜點(diǎn)和循環(huán)菜點(diǎn)的有機(jī)結(jié)合，從而保持消費(fèi)者對(duì)菜點(diǎn)的興趣和新鮮感，有效吸引和刺激目標(biāo)客源重復(fù)消費(fèi)。從菜單設(shè)計(jì)和菜點(diǎn)制作技術(shù)出發(fā)，有效的方法是將菜單分為兩部分，一部分列出企業(yè)常供的特色佳肴，并保持其結(jié)構(gòu)相對(duì)完整與銷(xiāo)售的相對(duì)穩(wěn)定；另一部分主要將季節(jié)性較強(qiáng)的時(shí)令菜點(diǎn)、流行菜點(diǎn)和新推創(chuàng)新菜點(diǎn)以一定的銷(xiāo)售策略歸入其中，并結(jié)合其他銷(xiāo)售形式，循環(huán)銷(xiāo)售。 (四)菜點(diǎn)原料的可獲性 凡被列入菜單的每一款菜式點(diǎn)心，餐廳必須有效地保證銷(xiāo)售，這是一條相當(dāng)重要而又極易被忽視的餐飲經(jīng)營(yíng)原則。食品原料的供應(yīng)往往與市場(chǎng)供求關(guān)系、采購(gòu)和運(yùn)輸條件、季節(jié)、企業(yè)地理位置等有直接關(guān)系。在決定菜點(diǎn)選擇時(shí)，須充分預(yù)測(cè)各種可能出現(xiàn)的生產(chǎn)制約因素，盡量使用當(dāng)?shù)厣�產(chǎn)或購(gòu)買(mǎi)有保障的食品原料。 (五)菜點(diǎn)的可銷(xiāo)售性 菜單上菜點(diǎn)的位置在很大程度上直接或間接地影響著銷(xiāo)售量。有研究表明，那些心目中沒(méi)偏愛(ài)某一種或幾種特別的菜點(diǎn)的顧客，點(diǎn)菜時(shí)最大可能性就是點(diǎn)其首先注意到的菜點(diǎn)。因此，在菜單品種選擇與組合布局時(shí)，應(yīng)突出那些能快速吸引顧客注意力的菜點(diǎn)，以達(dá)到大量銷(xiāo)售特色菜的目的。有效確定每種菜點(diǎn)在菜單上的最佳位置，保證對(duì)每一種菜點(diǎn)描述應(yīng)起到良好的促銷(xiāo)效果，這是菜單菜點(diǎn)布局須充分考慮的因素。同時(shí)，菜點(diǎn)的可銷(xiāo)售程度還與菜點(diǎn)自身的風(fēng)味特色、價(jià)格水平、廚房制作的效率等因素有直接關(guān)系。 (六)菜點(diǎn)制作資源的匹配性 確定菜點(diǎn)的選擇，必須充分考慮生產(chǎn)技術(shù)資源和生產(chǎn)設(shè)備資源�；�于此點(diǎn)，在進(jìn)行菜點(diǎn)選擇時(shí)，不要選擇或避免選擇需要有特殊技巧和特殊設(shè)備才能制作的菜點(diǎn)。同樣，即使廚房有能力制作，但在較短時(shí)間無(wú)法完成的菜點(diǎn)最好也避免選擇。 (七)菜點(diǎn)組合結(jié)構(gòu)的平衡性 無(wú)論零點(diǎn)菜單、宴會(huì)菜單，還是套餐菜單、自助餐菜單等，都應(yīng)充分考慮每類(lèi)菜點(diǎn)價(jià)格的平衡、原料搭配的平衡、烹調(diào)方法與技術(shù)難度的平衡、菜點(diǎn)口味與口感的平衡、菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與一定食療作用的平衡等因素，以滿足不同消費(fèi)能力顧客的消費(fèi)需求，并給予消費(fèi)者充分的選擇。菜點(diǎn)組合結(jié)構(gòu)的平衡性有效體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理綜合實(shí)力。 菜單菜品的選擇除有效考慮以上相關(guān)因素外，還須在設(shè)計(jì)中特別注意以下有關(guān)問(wèn)題： (1) 菜點(diǎn)利潤(rùn)率極低的盡量避免選擇(促銷(xiāo)策略除外)。 (2) 菜點(diǎn)風(fēng)格與進(jìn)餐環(huán)境不一致的避免選擇。 (3) 菜點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量難以提高或穩(wěn)定性差的避免選擇。 (4) 菜點(diǎn)成本過(guò)高且銷(xiāo)量很小的盡量避免選擇(促銷(xiāo)策略除外)。 (5) 菜點(diǎn)衛(wèi)生與安全狀況難以充分保證的必須避免選擇。 (6) 菜點(diǎn)原料受法律、法規(guī)限制的必須避免選擇。 二、菜品選擇的原則 不同類(lèi)型的餐飲菜單在設(shè)計(jì)制作時(shí)應(yīng)遵循以下基本原則： (1) 做好市場(chǎng)調(diào)研，滿足目標(biāo)市場(chǎng)的需求。不同的餐飲企業(yè)，其地理位置、組織形式、綜合資源及經(jīng)營(yíng)策略都不盡相同。設(shè)計(jì)菜單須在明確企業(yè)自身基本情況和經(jīng)營(yíng)定位的基礎(chǔ)上，充分做好各類(lèi)市場(chǎng)調(diào)研，分析企業(yè)地理特點(diǎn)、資源特點(diǎn)和價(jià)格特點(diǎn)，并把握與同行競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)和弱勢(shì)，揚(yáng)長(zhǎng)避短，進(jìn)而使菜單的結(jié)構(gòu)、特色和價(jià)格的設(shè)計(jì)能充分滿足目標(biāo)客源市場(chǎng)的需求，以此提高市場(chǎng)占有率，增加全面營(yíng)銷(xiāo)的主動(dòng)權(quán)。 (2) 體現(xiàn)餐飲特色，培育企業(yè)品牌。菜單是餐飲企業(yè)綜合資源配置優(yōu)劣程度的表現(xiàn)之一，是餐飲企業(yè)品牌經(jīng)營(yíng)的重要組成部分。進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要盡量選擇與企業(yè)技術(shù)資源、服務(wù)資源、管理資源、資金資源及設(shè)備資源相吻合的膳食品種。同時(shí)，充分考慮宗教、地方習(xí)俗，研究消費(fèi)者喜好和餐飲發(fā)展動(dòng)態(tài)，并不斷推陳出新，突出飲食潮流的品位。具有鮮明特色、明顯優(yōu)勢(shì)、突出風(fēng)格和不同組合、水準(zhǔn)和品位的個(gè)性化菜單，能有效提高企業(yè)知名度。 (3) 核算餐飲成本，實(shí)現(xiàn)規(guī)定的目標(biāo)利潤(rùn)。設(shè)計(jì)制作菜單在充分考慮品種組合的同時(shí)，應(yīng)積極做好各菜點(diǎn)的原料成本和毛利的核算，檢查其成本率是否符合目標(biāo)成本率，并按一定的毛利率標(biāo)準(zhǔn)來(lái)確定各類(lèi)菜點(diǎn)、酒水的售價(jià)。同時(shí)，在菜單使用時(shí)，進(jìn)行合理的菜單分析，把握各類(lèi)菜點(diǎn)的暢銷(xiāo)度、滯銷(xiāo)度及其毛利額高低，從整體上控制價(jià)格結(jié)構(gòu)、價(jià)格水平，以利于企業(yè)目標(biāo)利潤(rùn)的實(shí)現(xiàn)。 (4) 分析營(yíng)養(yǎng)搭配，滿足特殊需求。提供營(yíng)養(yǎng)化的膳食品種是餐飲發(fā)展的目標(biāo)之一。菜單設(shè)計(jì)不僅要知曉各類(lèi)菜點(diǎn)食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分與結(jié)構(gòu)，了解不同人群每天攝入的營(yíng)養(yǎng)和熱量需求，還應(yīng)充分懂得選、配料的有機(jī)組合，才能烹調(diào)出符合營(yíng)養(yǎng)需求且色、香、味、形、質(zhì)等俱佳的風(fēng)味特色菜點(diǎn)。同時(shí)，進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)時(shí)，還應(yīng)有效考慮非健康人群的相應(yīng)餐飲需求，并切實(shí)尊重和滿足特殊需求，使現(xiàn)代餐飲菜單一定程度上成為目標(biāo)消費(fèi)者合理營(yíng)養(yǎng)膳食的指南。 宴會(huì)作為餐飲企業(yè)重要銷(xiāo)售工具與營(yíng)銷(xiāo)途徑，其消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、制作工藝和服務(wù)規(guī)格等綜合情況，決定了菜單的設(shè)計(jì)。同時(shí)，還要注意以下有關(guān)問(wèn)題。明確消費(fèi)需求，把握飲食時(shí)尚潮流，符合就餐習(xí)慣，品種組合豐富。 (5) 提高員工素質(zhì)。菜單的實(shí)施和執(zhí)行，最終是由餐飲部(餐廳)員工實(shí)現(xiàn)的。員工的素質(zhì)直接決定了客人對(duì)菜單的滿意度�？v有一份完美的菜單，如果沒(méi)有高素質(zhì)的員工的精湛技術(shù)和悉心服務(wù)，菜單營(yíng)銷(xiāo)的目標(biāo)也就只能停留在紙上，而無(wú)法實(shí)現(xiàn)。因此，菜單擬訂后，應(yīng)就菜單的特點(diǎn)和要求等對(duì)廚房工作人員和餐飲服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，以利于宴會(huì)綜合質(zhì)量和控制。 三、菜單分析的方法與步驟 菜單評(píng)價(jià)，即對(duì)菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)、價(jià)格設(shè)計(jì)和菜單制作進(jìn)行評(píng)估、總結(jié)。菜單評(píng)價(jià)是為今后新菜單設(shè)計(jì)奠定基礎(chǔ)，是未來(lái)菜單計(jì)劃的重要依據(jù)，同時(shí)，菜單評(píng)價(jià)還是餐飲企業(yè)銷(xiāo)售分析的重要方式。把握菜單評(píng)價(jià)要有效熟悉菜單工程——ME分析法，并對(duì)常見(jiàn)的零點(diǎn)和宴會(huì)菜單進(jìn)行全面、正確、客觀的評(píng)估。 (一)菜單分析的方法 ME分析也就是菜單分析，又稱(chēng)菜單工程(Menu Engineering)，它是指通過(guò)對(duì)餐廳菜品的暢銷(xiāo)程度和毛利率高低的分析，確定出哪些菜品既暢銷(xiāo)，毛利又高，哪些菜品既不暢銷(xiāo)，毛利又低，哪些菜品雖然暢銷(xiāo)，但毛利率很低，哪些菜品雖不暢銷(xiāo)，但毛利率較高。從而對(duì)酒店企業(yè)的餐飲菜品實(shí)現(xiàn)總體評(píng)估與優(yōu)化。 需要說(shuō)明的是，在進(jìn)行ME分析時(shí)，不應(yīng)將餐廳提供的所有的菜品、飲料放在一起進(jìn)行分析、比較，而應(yīng)按類(lèi)或按菜單程式分別進(jìn)行。中餐的ME分析可分為冷盤(pán)、熱菜、湯類(lèi)、面點(diǎn)等4類(lèi)；而西餐的ME分析可分為開(kāi)胃品、湯類(lèi)、色拉、主菜、甜食和飲料等6類(lèi)。 菜單中的每一種菜點(diǎn)，其基本銷(xiāo)售獲利情況可歸入以下4類(lèi)構(gòu)成中： (1) 暢銷(xiāo)，毛利較高。 (2) 暢銷(xiāo)，毛利較低。 (3) 不暢銷(xiāo)，毛利較高。 (4) 不暢銷(xiāo)，毛利較低。 由此可見(jiàn)，第一類(lèi)品種，能給企業(yè)帶來(lái)更多利潤(rùn)，應(yīng)加大開(kāi)發(fā)；第二類(lèi)品種，可作為刺激消費(fèi)策略，并有效控制其銷(xiāo)售量；第三類(lèi)品種，可迎合部分高消費(fèi)者；第四類(lèi)品種，原則上應(yīng)取消。 在具體實(shí)施菜單品種銷(xiāo)售分析時(shí)，一般是定期將一個(gè)時(shí)期內(nèi)銷(xiāo)售的全部菜點(diǎn)分類(lèi)列表或混合列表分析，各品種菜點(diǎn)分析的詳細(xì)內(nèi)容為銷(xiāo)售單位、單位標(biāo)準(zhǔn)成本、銷(xiāo)售價(jià)、單位毛利、毛利指數(shù)及其總成本、銷(xiāo)售量、銷(xiāo)售量指數(shù)、消費(fèi)者歡迎指數(shù)、銷(xiāo)售額、毛利、毛利率等。 (二)菜單分析的步驟 (1) 錄入各菜點(diǎn)的單位標(biāo)準(zhǔn)成本和單位銷(xiāo)售價(jià)，計(jì)算單位毛利額。這是菜單分析的重要基礎(chǔ)。 單位毛利=單價(jià)-單位標(biāo)準(zhǔn)成本 (2) 記錄各菜點(diǎn)在某一銷(xiāo)售期內(nèi)的銷(xiāo)售量，并計(jì)算其銷(xiāo)售百分比(銷(xiāo)售數(shù)百分比與銷(xiāo)售額百分比)、銷(xiāo)售量指數(shù)和消費(fèi)者歡迎指數(shù)。 菜點(diǎn)銷(xiāo)售量的高低，直接反映了菜點(diǎn)的受歡迎程度，這是確定該菜點(diǎn)是繼續(xù)銷(xiāo)售，還是取消的重要依據(jù)。計(jì)算方法如下。 銷(xiāo)售額百分比=各單位菜點(diǎn)銷(xiāo)售額/總銷(xiāo)售額×100% 銷(xiāo)售數(shù)百分比=各單位菜點(diǎn)銷(xiāo)售數(shù)/總銷(xiāo)售數(shù)×100% 其中，總銷(xiāo)售額為被分析菜點(diǎn)的銷(xiāo)售額總和，總銷(xiāo)售數(shù)為被分析菜點(diǎn)的銷(xiāo)售數(shù)總和。 消費(fèi)者歡迎指數(shù)=某菜點(diǎn)銷(xiāo)售數(shù)百分比/各菜點(diǎn)應(yīng)售百分比×100% 其中，各菜點(diǎn)應(yīng)售百分比=100%/被分析項(xiàng)目數(shù)×100%。不管分析的菜點(diǎn)品種有多少，可設(shè)定各類(lèi)菜點(diǎn)平均歡迎指數(shù)的分界線為1，超過(guò)1的歡迎指數(shù)表明是受消費(fèi)者歡迎的品種，指數(shù)越大，受歡迎程度越高。 銷(xiāo)售量指數(shù)的計(jì)算方法如下。 ① 計(jì)算總銷(xiāo)售量，即計(jì)算被分析菜點(diǎn)銷(xiāo)售量的總數(shù)。 ② 計(jì)算平均銷(xiāo)售量，即計(jì)算被分析菜點(diǎn)的銷(xiāo)售平均數(shù)。 ③ 用每一單位菜點(diǎn)的銷(xiāo)售量除以平均銷(xiāo)售量，即得每一單位菜點(diǎn)的銷(xiāo)售量指數(shù)。例如，某菜肴的銷(xiāo)量指數(shù)為1.63，說(shuō)明該菜肴高出銷(xiāo)售量的平均水平，并且是平均水平的1.63倍。 (3) 計(jì)算各菜點(diǎn)平均毛利額，以此把握整體銷(xiāo)售。計(jì)算方法如下。 ① 用加權(quán)平均法計(jì)算各菜點(diǎn)平均售價(jià)。即平均售價(jià)=∑各菜點(diǎn)銷(xiāo)售量×各菜點(diǎn)售價(jià)/∑被分析菜點(diǎn)銷(xiāo)售總量。 ② 用加權(quán)平均法計(jì)算各菜點(diǎn)平均成本。即平均成本=∑各菜點(diǎn)銷(xiāo)售量×各菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)成本/被分析菜點(diǎn)銷(xiāo)售總量。 ③ 計(jì)算各菜點(diǎn)平均毛利額。即平均毛利額=平均售價(jià)平均成本。 (4) 計(jì)算菜點(diǎn)的毛利指數(shù)。即根據(jù)各種菜點(diǎn)的平均單位毛利計(jì)算毛利指數(shù)，以此比較各種菜點(diǎn)毛利額的高低，從而把握各菜點(diǎn)毛利的高低水平。計(jì)算方法如下。 ① 計(jì)算平均單位毛利。將各種菜點(diǎn)的單位毛利加總除以被分析菜點(diǎn)總數(shù)。 ② 計(jì)算各菜點(diǎn)毛利指數(shù)。將各菜點(diǎn)的毛利除以平均單位毛利。若各菜點(diǎn)的毛利指數(shù)大于1，說(shuō)明其單位毛利高于平均水平；反之，低于平均水平。例如，某菜肴的毛利指數(shù)為4.13，說(shuō)明此菜品盈利能力強(qiáng)，可加大銷(xiāo)售；某點(diǎn)心的毛利指數(shù)為 0.5，說(shuō)明該面點(diǎn)的盈利能力較差，可考慮將其取消。 (5) 計(jì)算各菜點(diǎn)的總成本和銷(xiāo)售收入。 總成本=單位成本×銷(xiāo)售量 銷(xiāo)售收入=單價(jià)×銷(xiāo)售量 (6) 計(jì)算各菜點(diǎn)在銷(xiāo)售中形成的毛利和毛利率。 毛利=銷(xiāo)售收入總成本 毛利率=單位毛利/售價(jià)×100%(或毛利額/銷(xiāo)售收入×100%) 一般而言，在菜點(diǎn)單位售價(jià)較高，企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本相對(duì)穩(wěn)定的情況下，毛利率高，銷(xiāo)售量大的菜點(diǎn)盈利能力較強(qiáng)，但正如前面分析過(guò)的，企業(yè)更重要的是要獲得較高的毛利額，而不是較高的毛利率，毛利率只是間接地反映了菜點(diǎn)利潤(rùn)的獲取程度。因此，必須明確，在相關(guān)菜點(diǎn)價(jià)格水平比較一致的情況下，較高毛利率的菜點(diǎn)能給企業(yè)帶來(lái)較高的利潤(rùn)，但如果各菜點(diǎn)單位售價(jià)差異性太大，單位毛利比毛利率更能說(shuō)明問(wèn)題。 (7) 對(duì)各菜點(diǎn)進(jìn)行銷(xiāo)售評(píng)價(jià)。主要通過(guò)對(duì)菜單各菜點(diǎn)銷(xiāo)售量和毛利額的排序分析，把握所列菜點(diǎn)的銷(xiāo)售特點(diǎn)并得出評(píng)價(jià)結(jié)果。如具有較高單位毛利、毛利指數(shù)和銷(xiāo)售量指數(shù)的菜點(diǎn)，應(yīng)繼續(xù)加大銷(xiāo)售力度并重點(diǎn)促銷(xiāo)；而獲得毛利較少，毛利指數(shù)和銷(xiāo)售量指數(shù)都低的菜點(diǎn)，可考慮從菜點(diǎn)上除去。 有些菜點(diǎn)雖然毛利指數(shù)較低，但由于銷(xiāo)售指數(shù)較高，所以毛利也較高，這類(lèi)菜點(diǎn)可薄利多銷(xiāo)；有的則反之，雖然銷(xiāo)售量指數(shù)較低，但毛利指數(shù)較高，因而其毛利也高，這類(lèi)菜點(diǎn)可保留銷(xiāo)售以吸引高消費(fèi)顧客。同時(shí)，在實(shí)施菜單銷(xiāo)售分析時(shí)，還可將消費(fèi)者歡迎指數(shù)的均分點(diǎn)降低，以加大銷(xiāo)售力度。 【案例】 某酒店餐廳對(duì)菜單上的冷盤(pán)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，經(jīng)統(tǒng)計(jì)各菜品的銷(xiāo)售份數(shù)和價(jià)格見(jiàn)表4-1。 表4-1 菜單價(jià)目表 (1) 請(qǐng)計(jì)算各類(lèi)菜品的顧客歡迎指數(shù)和銷(xiāo)售額指數(shù)。 (2) 請(qǐng)?jiān)u估在變動(dòng)菜單時(shí)，哪些菜品應(yīng)該保留，哪些菜品應(yīng)該刪去。 分析：顧客歡迎指數(shù)表示顧客對(duì)某種菜或某類(lèi)菜的喜歡程度，以顧客對(duì)各種購(gòu)買(mǎi)的相對(duì)數(shù)量來(lái)表示。顧客歡迎指數(shù)的計(jì)算是將某類(lèi)菜銷(xiāo)售百分比除以每份菜應(yīng)售百分比。 顧客歡迎指數(shù)=某類(lèi)菜銷(xiāo)售百分比/各菜應(yīng)售百分比 各菜應(yīng)售百分比為100%/被分析項(xiàng)目數(shù)。 在表4-2中，鹽水鵝的銷(xiāo)售數(shù)百分比為23%，冷菜類(lèi)共有6個(gè)品種，鹽水鵝的顧客歡迎指數(shù)=23%/(100%÷6)=1.38。 不管被分析的菜品項(xiàng)目有多少，任何一類(lèi)菜的平均顧客歡迎指數(shù)為1，超過(guò)1的歡迎指數(shù)說(shuō)明是顧客喜歡的菜，超過(guò)得越多，就越受歡迎。因而顧客歡迎指數(shù)較菜品銷(xiāo)售數(shù)百分比優(yōu)越，菜品銷(xiāo)售數(shù)百分比只能比較同類(lèi)菜的歡迎度，但是與其他類(lèi)菜的菜品比較時(shí)，或當(dāng)菜品分析項(xiàng)目發(fā)生變化時(shí)就難以比較。而顧客歡迎指數(shù)卻不受影響。 僅分析菜品的顧客歡迎指數(shù)還不夠，還要進(jìn)行菜品的盈利分析。酒店餐飲行業(yè)將價(jià)格高、銷(xiāo)售額指數(shù)大的菜品列為高利潤(rùn)菜肴。銷(xiāo)售額指數(shù)的計(jì)算方法如同顧客歡迎指數(shù)。即： 銷(xiāo)售額指數(shù)=某菜銷(xiāo)售額百分比/各菜應(yīng)售額百分比 綜上，可以分析出題中所給的菜肴的各種指數(shù)見(jiàn)表4-2。 這樣就可以將被分析的菜品劃分成兩類(lèi)(見(jiàn)表4-3)，并對(duì)各類(lèi)菜品分別確定不同的產(chǎn)品政策。 暢銷(xiāo)、高利潤(rùn)的菜肴既受顧客歡迎又有盈利，是餐廳的盈利項(xiàng)目，在計(jì)劃菜品的時(shí)候應(yīng)該保留。 暢銷(xiāo)、低利潤(rùn)的菜肴一般可用于薄利多銷(xiāo)的低檔餐廳中，如果價(jià)格和盈利不是太低而顧客又較歡迎，可以保留，使之起到吸引顧客到餐廳來(lái)就餐的誘餌作用。顧客進(jìn)了餐廳就還會(huì)訂別的菜，所以這樣的暢銷(xiāo)菜有時(shí)甚至賠一點(diǎn)也值得。但有時(shí)盈利很低而又十分不暢銷(xiāo)的菜，也可能會(huì)轉(zhuǎn)移顧客的注意力，擠掉那些盈利大的菜品的生意。如果這些菜肴明顯地影響盈利高的菜品的銷(xiāo)售，就應(yīng)果斷地取消這些菜。 不暢銷(xiāo)、高利潤(rùn)的菜肴可用來(lái)迎合一些愿意支付高價(jià)的客人。高價(jià)菜毛利額大，如果不是特別不暢銷(xiāo)可以保留。但是如果銷(xiāo)售量太小，會(huì)使菜單失去吸引力。所以連續(xù)在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)銷(xiāo)售量一直很小的菜肴應(yīng)該取消。 不暢銷(xiāo)、低利潤(rùn)的菜一般不予保留。但有的菜如果顧客歡迎度和銷(xiāo)售額指數(shù)都不算低，接近0.8左右，又在營(yíng)養(yǎng)平衡、原料平衡和價(jià)格適中的基礎(chǔ)上有需要的仍可保留。 一份好的菜單應(yīng)該能適應(yīng)當(dāng)前菜品的銷(xiāo)售動(dòng)態(tài)，我們要時(shí)刻了解本酒店餐單是否符合現(xiàn)今菜品流行的潮流；是否具備一定的銷(xiāo)售量；是否被當(dāng)?shù)氐氖晨退�喜歡，這樣經(jīng)常對(duì)酒店餐單進(jìn)行分析，從而開(kāi)發(fā)出反映酒店特色、被公眾所接納的菜肴產(chǎn)品。 重 點(diǎn) 概 念 菜單 固定型菜單 循環(huán)菜單 零點(diǎn)菜單 套菜菜單 宴會(huì)菜單 ME分析法 實(shí) 訓(xùn) (1) 分三組調(diào)查連鎖餐飲機(jī)構(gòu)、星級(jí)酒店和大眾餐館的菜單，分別寫(xiě)出不同菜單的特點(diǎn)和特色，最后將三組數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比分析。 (2) 小張要在學(xué)校附近開(kāi)一個(gè)餐廳，請(qǐng)為他設(shè)計(jì)制作一份菜單。 (3) 由教師提供宴會(huì)客人的具體數(shù)量、要求，學(xué)生根據(jù)具體情況設(shè)計(jì)一份宴會(huì)菜單。 習(xí) 題 1．菜單在經(jīng)營(yíng)各階段中起什么作用？ 2．菜單的類(lèi)別多種多樣，請(qǐng)列出常用的幾種菜單。 3．如何進(jìn)行菜單的設(shè)計(jì)工作？ 4．某餐廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)經(jīng)過(guò)對(duì)市場(chǎng)需求趨勢(shì)的研究，決定增加菜單菜品的花色品種，以滿足客人不斷變化的需求，方便客人選點(diǎn)和理順菜單。下列菜品是擬訂列入菜單經(jīng)營(yíng)的菜品，請(qǐng)你為其編排菜單版式。 香辣小排 茄汁羅宋湯 煙熏鵪鶉蛋 糯米燒賣(mài) 青瓜拌蟄頭 黃燜仔雞 清蒸鱸魚(yú) 香麻大餅 諾曼底豬排 炸醬面 紅燜羊肉 西芹百合 5．某餐廳對(duì)菜單上的湯類(lèi)進(jìn)行分析，經(jīng)統(tǒng)計(jì)各菜品的銷(xiāo)售份數(shù)和價(jià)格見(jiàn)表4-4。 習(xí) 題Ihe紅軟基地

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