這是一個關于中餐上菜服務培訓PPT，包括了上菜的程序和規(guī)則，上菜位置和動作，上菜服務規(guī)范及安全要求等內容，上 菜 服 務培訓手冊 上菜服務培訓一、上菜的程序和規(guī)則 1、上菜順序中餐上菜的服務程序是冷菜先上，接著上熱菜、主食、湯，最后上餐后點心、水果等。 2、上菜規(guī)則中餐宴會上菜應掌握的規(guī)則是：先冷后熱、先菜后點、先咸后甜、先炒后燒、先清淡后肥厚、先優(yōu)質后一般。如客人對上菜有特殊的要求,應靈活掌握。 二、上菜位置和動作 1、餐廳服務員在為賓客上菜時，應選擇正確的位置，中餐宴會上一般選在陪同和次要客人之間，并始終保持在一個位置上。 2、上菜時，餐廳服務員將菜肴放在托盤內端至桌前，左手托托盤，右腿在前，插站在兩位客人的坐椅間，左腿在后，并說“對不起，打擾了”，引起客人注意，以免碰傷，側身用右手上菜，把菜品送到轉臺上，報清菜品名稱，然后按順時針方向旋轉一圈，等客人觀賞完菜品后，轉至主賓面前，讓其品嘗。 3、上下一道菜品時，將前一道菜移到其他位置，將新菜轉在主賓面前，殘菜應隨時撤下， 但不要撤得太多，一定要征得客人同意方可撤下或換小盤，另菜盤應及時調整，注意盤與盤之間的距離，保持桌面整潔、美觀。 4、中餐散座上菜與宴會上菜基本相同，但應注意上菜的位置不能選在老人或 兒童身邊，以免出現(xiàn)意外，歡迎點擊下載中餐上菜服務培訓PPT。

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上 菜 服 務培訓手冊 上菜服務培訓一、上菜的程序和規(guī)則 1、上菜順序中餐上菜的服務程序是冷菜先上，接著上熱菜、主食、湯，最后上餐后點心、水果等。 2、上菜規(guī)則中餐宴會上菜應掌握的規(guī)則是：先冷后熱、先菜后點、先咸后甜、先炒后燒、先清淡后肥厚、先優(yōu)質后一般。如客人對上菜有特殊的要求，應靈活掌握。 二、上菜位置和動作 1、餐廳服務員在為賓客上菜時，應選擇正確的位置，中餐宴會上一般選在陪同和次要客人之間，并始終保持在一個位置上。 2、上菜時，餐廳服務員將菜肴放在托盤內端至桌前，左手托托盤，右腿在前，插站在兩位客人的坐椅間，左腿在后，并說“對不起，打擾了”，引起客人注意，以免碰傷，側身用右手上菜，把菜品送到轉臺上，報清菜品名稱，然后按順時針方向旋轉一圈，等客人觀賞完菜品后，轉至主賓面前，讓其品嘗。 3、上下一道菜品時，將前一道菜移到其他位置，將新菜轉在主賓面前，殘菜應隨時撤下， 但不要撤得太多，一定要征得客人同意方可撤下或換小盤，另菜盤應及時調整，注意盤與盤之間的距離，保持桌面整潔、美觀。 4、中餐散座上菜與宴會上菜基本相同，但應注意上菜的位置不能選在老人或 兒童身邊，以免出現(xiàn)意外。 三、上菜服務規(guī)范及安全要求 1、總體要求桌上的菜品應按格局擺放好，要講究造型藝術，尊重主賓，注意禮貌，方便食用。 2、上菜規(guī)范擺放的具體要求（1）餐廳服務員每上一道菜都要及時報菜名，如果是風味菜肴，還要介紹口味和吃法，以增加客人的興趣。（2）餐廳服務員在上菜時，動作要輕穩(wěn)，不可從客人的頭上越過，注意不要將湯汁灑在餐臺上，更不可灑在客人的衣服上。 （3）上菜時如果餐桌上已擺滿了菜盤，可先整理一下臺面，然后再上菜，（轉盤上的菜不可疊放，如果沒有地方應征詢客人同意后換小碟或分給客人）上菜時要使用服務敬語提醒客人，防止出現(xiàn)意外。（4）上有配食佐料的菜肴時，應將主菜與配汁同時上桌，或者是先上佐料再上主菜并加以說明。 （5）根據(jù)客人用餐快慢和要求，掌握好上菜的節(jié)奏，協(xié)助廚房上菜（上菜的速度不一定是越快越好）。上菜的順序要正確，當餐廳服務員為客人上第一道菜時，要主動對客人講：“對不起，讓您久等了！”上完最后一道菜時也應該提醒客人：“您的菜上齊了，請慢用！”等服務敬語，讓客人心中有數(shù)。（6）上主食和湯的時間要視客人用餐情況和要求而定，另上湯、主食應主動為客人報菜名并分湯、主食（分湯可在轉盤上操作但要注意分均勻不外滴、不可左右開弓）。 (7)砂鍋、煲類的菜肴要跟墊碟，公勺，部分主食跟上湯勺、筷子，有蓋類的菜肴，等菜上轉盤方可去蓋，所有菜肴不可超出轉盤外。（8）上燉品與即位菜時，先賓后主的順序上，應當著客人的面將蓋打開，不可在托盤上事先打開再上。（9）上魚時，要為客人剃骨，除了特殊情況外，一定要在桌上進行。 （10）主菜肴的看面應正對主位，其他菜肴的看面要朝向四周，菜肴的看面，就是適宜觀賞的一面，如整形有頭的菜，其頭部為看面，而頭部被隱藏的菜肴，其飽滿的身子為看面，盅類菜其花紋刻得最精致的部分為看面，一般菜肴，其刀工精細、色澤好看的部分為看面。（11）各種菜肴擺放時要講究造型藝術，應根據(jù)菜品原材料的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對稱擺放。 （12）如一桌有幾批客人，各自的菜肴擺放要相對集中，互相之間要有一定的距離。（13）上菜時應核實菜單，以免發(fā)生差錯。（14）如果有得熱菜使用的是長盤，其盤子要橫向朝著客人。（15）上熱菜中的整雞、整鴨、整魚時，中國傳統(tǒng)的習慣是“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”，應把魚腹朝向客人。（16）上水果盤和甜點時，應征詢客人的意見，然后清理臺面再上桌。 3、安全要求 餐廳服務員在席間服務中，要保證操作安全，在上各種菜肴時，應做到端平走穩(wěn)，輕拿輕放，上菜忌諱“推”和“蹾”，應注意盤底、盤邊要干凈，上帶湯汁的菜肴應雙手送至餐桌上，以免灑在客人身上。有現(xiàn)場操作的菜肴，上時需注意提醒客人。N7S紅軟基地

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