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烘焙業(yè)的背景及餅干工藝 目錄 烘焙食品介紹 餅干加工工藝 其他添加劑 原輔材料的選擇與處理 1 小麥粉： 2 淀粉 3 油脂： 4 其他 面團(tuán)的調(diào)制 面團(tuán)調(diào)制就是將生產(chǎn)所需的各種原輔材料按照 要求進(jìn)行配合并進(jìn)行攪拌混合形成所需面團(tuán)的過(guò)程。 面團(tuán)的輥軋 餅干的烘烤 餅干的冷卻與包裝 餅干采用弱風(fēng)冷卻或自然冷卻。冷卻至40℃左右可進(jìn)行包裝。 1）冷卻時(shí)水份的變化 剛出爐的餅干的水分分布不均勻。因溫度較高，內(nèi)部水份由中心層向外層均勻分散。5—6分鐘后，餅干會(huì)吸收部分空氣中的水份。至冷卻結(jié)束時(shí)，餅干的水份含量約為10%左右。 2）冷卻注意事項(xiàng) 不能強(qiáng)冷風(fēng)冷卻。因內(nèi)外溫差過(guò)大，會(huì)使水份擴(kuò)散產(chǎn)生過(guò)大的內(nèi)應(yīng)力，而導(dǎo)致餅干破裂或出現(xiàn)裂紋。 餅干冷卻時(shí)仍處在鋼帶上，設(shè)計(jì)時(shí)需要考慮冷卻時(shí)占用的鋼帶長(zhǎng)度，一般自然冷卻時(shí)，冷卻區(qū)鋼帶要比爐內(nèi)鋼帶長(zhǎng)1.5倍。 謝謝觀賞LZ1紅軟基地

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