可烹制出一份完整的菜肴的工藝

                      過程。

菜肴由三個部分組成即主料、輔料、調料

主料——占主導地位

配料——襯托、點綴

調料——確定口味 

2、單個菜肴組配的基本形式

①單一原料菜肴的組配

②多種主料菜肴的組配

③主、輔料菜肴的組配

①單一原料菜肴的組配

主料只有一種，新鮮、質嫩的原料。

②多種主料菜肴的組配

兩種或兩種以上（主料）配菜分別放置，名稱與數(shù)字不分開

③主、輔料菜肴的組配 

主料——動物性；輔料——植物性（較多）

主料——植物性；輔料——動物性

二、單一菜肴組配工藝的作用 

1、確定菜肴的質和量

2、奠定菜肴的風味基礎

3、豐富菜肴的品種，促使菜肴多樣化

4、確定菜肴的營養(yǎng)成分

5、控制菜肴成本

1、確定菜肴的質和量

質——組成菜肴的各種原料的品質

量——菜肴中所包括的各種原料的數(shù)量及配比

2、奠定菜肴的風味基礎

                  色——色相、色調、色澤、色濃度

                   形——形態(tài)、形象、形構、形式

風味體系     香——香型、香構、香韻

                   味——味型、味性、味濃度

                   質——質溫、質厚、質構

菜肴的色澤與三個方面有關

①原料本身固有的色澤

②調味品所賦予的色澤

③加熱過程中的變化色澤

3、豐富菜肴的品種，促使菜肴多樣化

a.刀工的變化，烹調方法的不同運用，以及調味 

     品的使用

b.通過配菜，將各種原料進行合理的搭配

4、確定菜肴的營養(yǎng)成分

菜肴的規(guī)格質量確定，各種原料的營養(yǎng)成分就能確定，多種原料搭配，營養(yǎng)成分互補。

5、控制菜肴成本

合理配料，物盡其用

三、菜肴色、香、味、形組配的一般規(guī)律 

1、原料色彩的組配規(guī)律

2、菜肴香味的組配規(guī)律

3、菜肴口味的組配規(guī)律

4、菜肴原料形狀的組配規(guī)律

5、菜肴原料質地的組配規(guī)律

6、菜肴與器皿的組配規(guī)律

1、原料色彩的組配規(guī)律

①單一色彩菜肴

②同類色的組配

③對比色的組配

④多色彩的組配

①單一色彩菜肴

由單一的一種原料顏色構成

③對比色的組配

將不同顏色的主料和輔料配在一起，起到對比的藝術效果

2、菜肴香味的組配規(guī)律

①突出主料的香與味

②彌補主料香與味的不足

③掩蓋主料的香與味

④香味相似的原料不宜相互搭配

①突出主料的香與味

以主料的香、味為主，輔料適應主料的香與味，使主料的香味更為突出。

②彌補主料香與味的不足

有些主料本身的香與味較淡，可用味濃的輔料加以補充

④香味相似的原料不宜相互搭配

相似原料組配在一起反而主料的香味更差

3、菜肴口味的組配規(guī)律 

突出主料的本味——口味以清淡或咸鮮為主

突出調味品的味道——口味濃郁，辛辣刺激 

適口與適時規(guī)律——口味符合當?shù)厝藗兛谖?/div>

中式烹調技藝ppt：這是中式烹調技藝ppt，包括了烹調和烹飪，中國菜的特點，廚師應具備的素質等內容，歡迎點擊下載。

烹調基礎知識PPT：這是一個關于烹調基礎知識PPT，包括了食品與營養(yǎng)素的概念，食品的營養(yǎng)素，烹調對營養(yǎng)素的影響，我國膳食結構的特點及其改進等內容，目錄： 第一章 緒論（了解） 第二章 烹飪文化基礎知識（了解） 第三章 廚房組織結構概述（了解） 第四章 烹飪原料的鑒別與加工基礎（掌握） 第五章 刀工工藝基礎（掌握） 第六章 菜肴和宴席的配置工藝（掌握） 第七章 烹前工藝基礎（掌握） 目錄： 第八章 調味工藝基礎（掌握） 第九章 烹調方法（掌握） 第十章 烹飪美學工藝基礎（了解） 第十一章 菜肴質量及其創(chuàng)新（了解） 第十二章 食品營養(yǎng)與食品安全管理（了 解） 第十三章 餐飲成本核算（掌握） 烹飪基礎知識 (第一節(jié)課) 主講內容： 一、食品與營養(yǎng)學基礎GO 二、中國烹飪的基礎知識GO 三、中國飲食文化 烹調對營養(yǎng)素的影響蛋白質1、加熱先使其凝結，然后使其變硬，烹調適宜的蛋白質最易消化；2、酸物質幫助其凝結，幫助結締組織溶解，歡迎點擊下載烹調基礎知識PPT哦。