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這是原子吸收分光光度法測定食品中的重金屬ppt，包括了食品中所含的元素有50多種，重金屬污染，重金屬的危害，檢測意義，食物中微量元素的來源等內(nèi)容，歡迎點擊下載。

原子吸收分光光度法測定食品中的重金屬ppt是由紅軟PPT免費下載網(wǎng)推薦的一款課件PPT類型的PowerPoint.

 第十章重金屬含量的測定EyK紅軟基地

食品中所含的元素有50多種。

1、分類：

從營養(yǎng)學(xué)的角度，可分為必需元素、非必需元素和有毒元素三類；

從人體需要的角度，可分為常量元素（含量在0.01%以上）、微量元素（含量低于0.01%）兩類。

常量元素：需求比例較大如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、氯、硫等；（>50ug/g(ml)）

人體必需的微量元素有：碘、鋅、硒、鐵、銅、鉬、鉻、鈷；

有毒元素：其極小的劑量即可導(dǎo)致機體呈現(xiàn)毒性反應(yīng)，而且人體中具有蓄積性，隨著在人體內(nèi)的蓄積量的增加，機體會出現(xiàn)各種中毒反應(yīng)，如汞、鎘、鉛、砷等；

限量元素：按食品衛(wèi)生的要求有一定限量規(guī)定的元素，包括：必需微量元素及有害元元素。

重金屬污染 

重金屬：密度在5以上的金屬統(tǒng)稱為重金屬，如金、銀、銅、鉛、鋅、鎳、鈷、鎘、鉻和汞等。

從污染方面所說的重金屬，實際上主要是指汞、鎘、鉛、鉻以及類金屬砷等生物毒性顯著的重金屬，也指具有一定毒性的一般重金屬如鋅、銅、鈷、鎳、錫等。

目前最引起人們注意的是汞、鎘、鉻等。

重金屬的危害

重金屬離子對活的有機體有嚴(yán)重的毒理效應(yīng)。

重金屬對人體的危害，一方面通過直接飲用造成重金屬中毒而損害人體健康；另一方面，間接污染農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品，通過食物鏈對人體健康構(gòu)成威脅。

重金屬能抑制人體化學(xué)反應(yīng)酶的活動，使細(xì)胞質(zhì)中毒，從而傷害神經(jīng)組織，還可導(dǎo)致直接的組織中毒，損害人體解毒功能的關(guān)鍵器官——肝、腎等組織。

2、檢測意義

 評價食品的營養(yǎng)價值

開發(fā)和生產(chǎn)強化食品具有指導(dǎo)意義

有利于食品加工工藝的改進和食品質(zhì)量的提高

了解食品污染情況，以便查清和控制污染源

3.食物中微量元素的來源

（1）自然環(huán)境的影響

（2）食品在加工、包裝、貯存中的污染

（3）環(huán)境污染

第二節(jié) 元素的提取與分離

 這些元素都以金屬有機化合物的形式存在于食品中，要測定這些元素先要進行樣品預(yù)處理：

破壞有機物——干法灰化和濕法氧化，釋放出被測元素。以不丟失要測的成分為原則。

 破壞有機物后的樣液中，多數(shù)情況下待測元素濃度很低，另外還有其它元素的干擾，所以要濃縮和除去干擾。

濕法氧化

1、概念：在樣品中加入強氧化劑如濃硫酸、濃硝酸、高氯酸等，把樣品消化從而分解有機物為無機物的方法。

常用于某些極易散失的物質(zhì)的預(yù)處理。

優(yōu)點：反應(yīng)在溶液中進行，溫度較低，標(biāo)準(zhǔn)加料回收率在90%以上，故應(yīng)用廣。

缺點：使用腐蝕性試劑，操作人員不能離開，有試劑空白。

常用的強氧化劑

濃硝酸：對蛋白質(zhì)最佳，其次是糖類，對脂肪效果很差。

濃硫酸：脫水，對脂肪最佳。

高氯酸：最強酸，消化時溫度要控制低一點，對脂肪、蛋白質(zhì)、糖類消化均好，但雜質(zhì)多，一般不單獨使用。

過氧化氫：消化能力差，主要用于促消化，配合濃硫酸和濃硝酸的消化。

實際工作中多使用混合的氧化劑。

被測組分的分離與濃縮

 比色法測定：用合適的金屬螯合劑在一定條件下與被測金屬離子生成金屬螯合物，然后用有機溶劑進行液液萃取，使金屬螯合物進入有機相從而達到分離與濃縮。

 原子吸收分光光度法：測痕量元素則用離子交換法分離、提純金屬離子或除去干擾離子。

一、螯合萃取原理

 1、樣品溶液：

① 金屬離子+螯合劑=金屬螯合物（金屬螯合物溶于有機溶劑，如果有色可進行比色測定）—— 有機相

② 水+其它組成 ——水相

2、此法為液—液溶劑萃取法。

優(yōu)點：較高的靈敏度，選擇性，分離效果好，設(shè)備簡單，操作快速。

  缺點：工作量較大，耗用試劑，溶劑較高，有的試劑易揮發(fā)，易燃，有毒等。

金屬離子在未成螯合物之前，受水分子極性作用，以水合離子形式存在，為親水性，難溶于有機溶劑，故不好直接用有機溶劑萃取。

選擇適當(dāng)?shù)慕饘衮�合劑可將金屬離子變?yōu)槭杷�性的金屬螯合物，然后再萃取�?/div>

物質(zhì)能否有親水性，主要看其是否能與水子形成氫鍵。

三、萃取分離的基本原理

1、分配系數(shù) PD、KD

 萃取時，有兩相互不相溶，一相為水相，一相為有機相，物質(zhì)A 在兩相中存在量不同。在一定溫度下，分配達到平衡。A在兩相中活度比不再變，即PD，KD為常數(shù)。

PDA = αA有/αA水

  濃度很低時，用濃度代替活度α。

KD = [A]有 / [A]水

2、分配比 

D = C有 / C水

 C有——溶質(zhì)在有機相中聚合、絡(luò)合等總濃度

 C水——溶質(zhì)在水相中聚合、絡(luò)合、水解的總濃度

3、萃取百分率E：表示萃取的完全程度

    E =（被萃取物在有機相中的總量 / 被萃取物的總量）  ×100%

1、常用的螯合劑

實際應(yīng)用的，目前已達100多種；

食品分析中常用的：

雙硫腙（DZ）、

二乙基二硫代甲酸鈉（NaDDTC）、

丁二酮肟、

銅鐵試劑 CuP （N—亞硝基苯胲銨）

這些螯合劑與金屬離子生成金屬螯合物，相當(dāng)穩(wěn)定，難溶于水，易溶于有機溶劑，許多帶有顏色可直接比色。

2、金屬螯合物的萃取平衡

用有機溶劑萃取金屬螯合物，金屬在有機相和水相中的分配比與許多因素有關(guān)，當(dāng)其他因素固定下來以后，金屬分配率與pH有關(guān)。

3、影響分配比值的幾個因素：

（1）螯合劑的影響：螯合劑與金屬離子生成的螯合物越穩(wěn)定，萃取效率就越高。

（2）pH的影響：pH 越高，有利于萃取，但金屬離子可能發(fā)生水解反應(yīng)。

（3）萃取溶劑的選擇：溶劑是否有利于萃取的分離主要取決于它們的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)。

①一般盡量采用惰性溶劑，避免產(chǎn)生副反應(yīng)。

②根據(jù)螯合物的結(jié)構(gòu)，由相似相溶原理來選：含烷基螯合物選鹵代烴（CCl4、CHCl3等），含芳香基螯合物選芳香烴（苯、甲苯等）。

③溶劑的相對密度與溶液差別要大、粘度小。

④無毒。無特殊氣體、揮發(fā)性較小。

4、干擾離子的消除

 控制酸度：控制溶液的pH值

  使用掩蔽劑

 例：KCN 可掩蔽 Zn2+、Cu2+

 檸檬酸銨可掩蔽 Ca2+、Mg2+、AL3+、Fe3+

 EDTA可以掩蔽除 Hg2+、Au2+ 以外許多金屬離子。

 改變干擾離子化合價：螯合往往與元素的一種化合價形式作用，加入相應(yīng)的氧化（還原）劑實現(xiàn)。

第三節(jié) 幾種限量元素的測定

一、原子吸收光譜分析法

利用物質(zhì)的氣態(tài)原子對特定波長的光的吸收來進行分析的方法。

原理：使光源輻射出的待測元素的特征光譜通過樣品的原子蒸汽時，被待測元素的基態(tài)原子所吸收，在一定范圍與條件下，入射光被吸收而減弱的程度與樣品中待測元素的含量呈正相關(guān)，由此可得出樣品中待測元素的含量。

基本點是：基態(tài)自由原子可以吸收特定波長的光。

1、原理：

  樣品濕法消化處理后，導(dǎo)入原子吸收分光光度計中，經(jīng)原子化，鐵、鎂、錳、銅、鋅分別在波長248.3nm、285.2nm、279.5nm、324.8nm、213.8nm處，對鐵、鎂、錳、銅、鋅空心陰極燈發(fā)射的譜線有特異吸收。在一定濃度范圍內(nèi)，其吸收值與它們的含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較后能求出食品中被測元素的含量。

2、儀器：①原子吸收分光光度計；②分析天平。 

3、試劑：

  ①鹽酸；②硝酸；③高氯酸；

  ④混合酸消化液：硝酸與高氯酸之比為4:1（體積比）

  ⑤0.5mol/L硝酸溶液：量取45mL硝酸，用去離子水稀釋至1000mL

  ⑥鐵、鎂、錳、銅、鋅的標(biāo)準(zhǔn)溶液：直接購買儲備液，然后用0.5mol/L硝酸溶液稀釋成所需要的濃度，儲存在聚乙烯瓶中，4 ℃ 保存。

4、測定：

① 樣品消化：精確稱取均勻樣品干樣0.5~1.5g、濕樣 2.0~4.0g、飲料等液體樣品5.0～10.0mL于250mL高型燒杯中，加混合酸消化液20～30mL，蓋上表面皿。置于電爐加熱消化，至無色透明為止。加入3mL去離子水，加熱以揮去多余的硝酸。待燒杯中的液體接近2～3mL時，取下冷卻。用去離子水洗并轉(zhuǎn)移至10mL的刻度試管中，用去離子水定容至刻度。

取與消化樣品相同量的混合酸消化液，按上述操作做空白試驗。

② 測定：

將各標(biāo)準(zhǔn)使用液按下表配制成不同濃度系列的各相應(yīng)元素的標(biāo)準(zhǔn)稀釋液

按儀器說明書調(diào)節(jié)狹縫、空氣及乙炔的流量、燈頭高度、元素空心陰極燈電流等參數(shù)至最佳狀態(tài)，下表為測定時的參數(shù)，供參考。

③繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線：以標(biāo)準(zhǔn)系列的濃度值為橫坐標(biāo)，各元素對應(yīng)的吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

④計算：

5、說明及注意事項：

① 所用玻璃儀器均以硫酸-重鉻酸鉀洗液浸泡數(shù)小時，再用洗衣粉充分洗刷，后用水反復(fù)沖洗，最后用去離子水沖洗烘干，方可使用。

② 微量元素分析的樣品制備過程中應(yīng)特別注意防止各種污染。所用設(shè)備如電磨、絞肉機、勻漿器、打碎機等必須不銹鋼制品。所用容器必須使用玻璃或聚乙烯制品。

③ 蔬菜、水果、鮮魚、鮮肉等含水量高的樣品用水沖洗干凈后，再用去離子水充分洗凈。含水量小的樣品（如米、面、豆類、奶粉等）取樣后立即裝容器密封保存，防止空氣中的灰塵和水分污染。

④ 由于火焰原子法的原子化程度較低，且待測元素的蒸汽被火焰氣體大量稀釋，對于要求靈敏度較高的一些重金屬含量測定，石墨爐原子法是理想的選擇。（如鉛、鎘、鉻等元素的測定國標(biāo)中都選用石墨爐原子法作為第一法）。

原理：樣品經(jīng)消解（可選用干法灰化、濕法消化、微波消解法中的任何一種），制成試樣液，按照儀器說明書調(diào)節(jié)有關(guān)參數(shù)至最佳狀態(tài)，以標(biāo)準(zhǔn)曲線法進行定量計算。

測定參數(shù)：

 四、雙硫腙比色法測 Pb、Zn、Cd、Hg的含量

（一）雙硫腙的性質(zhì)

1、溶解特性：雙硫腙，紫黑色結(jié)晶粉末，可溶于CHCl3及CCl4中；不溶于水，又不溶于酸，微溶于乙醇，可溶于氨堿性水溶液。

2、易氧化：在有氧化劑（例如Fe3+、Cu2+等）存在，日光照射下易氧化為二苯硫卡巴二腙，此氧化物不溶于酸性或堿性水溶液，但溶于CHCl3或CCl4中，呈黃色至棕色，不與金屬起鰲合反應(yīng)。另外， 為了防止樣品中的Fe3+或Cu2+氧化二硫腙，應(yīng)在水溶液中加入還原劑鹽酸羥胺。

3、雙硫腙與金屬離子的反應(yīng)

在酸性溶液中并有過量雙硫腙存在時生成單取代雙硫腙鹽，即1個雙硫腙分子中有1個H原子被金屬離子所取代，二價金屬離子則同時與2個雙硫腙分子反應(yīng)。

在堿性溶液中或雙硫腙量不足時、生成二代（雙取代）雙硫腙鹽，即1個雙硫腙分子中有個H原子同時被金屬離子所取代。

5、選擇性：二硫腙可與許多金屬離子起反應(yīng)，故其選擇性不高，但可以通過控制pH值和應(yīng)用掩蔽劑來提高它的選擇性。常用的掩蔽劑有：EDTA，硫氰化物，氰化物，檸檬酸鹽和酒石酸鹽等。

6、比色特性：二硫腙與不同的金屬離子所生成的金屬鰲合物顏色從紫紅色到橙黃色不等，當(dāng)有機相(如氯仿， 四氯化碳)中過量的二硫腙很少時進行比色測定，近似于單色法；一般的情況下有機相中都有過量的二硫腙，此時的比色測定稱為混色法，故要求二硫腙使用液的濃度都很低，一般在0.001％～0.0005％（W/V）。

（二）鉛的測定（Pb）

1、原理：

在堿性（pH值在9左右）溶劑中，Pb2+與雙硫腙形成紅色絡(luò)合物，溶于氯仿或CCl4中，紅色深淺與鉛離子濃度成正比，比色測定。

2、樣品預(yù)處理

干法灰化：500℃

濕法氧化：濃硫酸與濃硝酸

３、干擾離子的消除

樣液中可能存在的干擾離子有Fe3+、Sn4+、Cu2+、Cd2 + 、Zn2+等

Fe3+ 與KCN在堿性條件下生成高鐵氰化物，能氧化雙硫腙。

加NH2OH·HCL： Fe3+ → Fe２+ ，同時Sn4+ → Sn２+

Fe２+ 、Sn２+ 、 Cd2+ 等均可與雙硫腙作用生成有色物質(zhì)，需要除去。

加入掩蔽劑KCN：除去Fe２+ 、Sn２+ 、 Cd2 + 、Cu2+、Zn2+ 、Hg2+等

檸檬酸銨：除去Ca2+、Mg2+ 、緩沖pH值（防止在堿性條件下堿土金屬沉淀的生成）

４、試　劑

四氯化碳（Ａ.R）、酚紅指示劑、

20%KCN、50%檸檬酸銨、20% NH2OH·HCL、

鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液（１ug/ml）：用HNO3來溶解Pb(NO3)2(用于標(biāo)定雙硫腙溶液)

 0.001%雙硫腙溶液（溶于CCl4 ）

５、測　定

（１）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線：取鉛標(biāo)準(zhǔn)液0、0.10、 0.２0 、0.３0 、0.４0、 0.５0 ml于100ml的分液漏斗中→以下同樣品操作

（２）樣品測定：吸收處理后樣10ml→于100ml的分液漏斗中→加20％檸檬酸銨2ml→20％鹽酸羥銨1ml→酚紅指示劑2d →用濃氨水調(diào)pH值8.5-9.0（顏色由黃→微紅色）→加２0%氰化鉀1ml→ 搖勻→加雙硫腙氯仿使用液→搖動后分層→將氯仿層放入干凈的10ml比色管中→再加1ml硫腙氯仿使用液→重復(fù)上述操作至加入雙硫腙液振搖后四氯化碳層不變色→540nm下測定Ａ→ 從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出相應(yīng)的含量 。

６、注意：

 ① 雙硫腙法用氰化鉀作掩蔽劑，不要任意增加濃度和用量以免干擾鉛的測定。 

②氰化鉀，劇毒，不能用手接觸，必須在溶液調(diào)至堿性再加入。廢的氰化鉀溶液應(yīng)加NaOH和FeSO4(亞鐵)，使其變成亞鐵氰化鉀再倒掉。

③如果樣品中含Ca、Mg的磷酸鹽時，不要加檸檬酸銨，避免生成沉淀帶走使鉛損失。

④樣品中含錫量＞150mg時，要設(shè)法讓其變成溴化錫，而蒸發(fā)除去，以免產(chǎn)生偏錫酸而使鉛丟失。

⑤測鉛要用硬質(zhì)玻璃皿，提前用1-10% HNO3浸泡，再用水沖洗干凈。

２、干擾離子的去除

Fe 、Al：檸檬酸銨

Cu2+、 Hg２+ 、Cd2 + 、 Sn２+ 、 Pb2+ 、 (Zn2+)：HCl→以上離子全部進入水相→調(diào)pH４.５－５.０ →Na2S2O3 →掩蔽了Cu2+、 Hg２+ 、Cd2 + 、 Sn２+ 、 Pb2+ →加雙硫腙Zn2+進入有機相

３、測定

（１）標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

（２）樣品測定

（四）鎘的測定（Cd）p279

1、原理：

樣品經(jīng)消化后，鎘離子在堿性溶液中可與雙硫腙生成紅色絡(luò)合物， 溶于三氯甲烷，加入檸檬酸銨和控制pH值可以掩蔽其它金屬離子的干擾。絡(luò)合物顏色的深淺與鎘的濃度成正比，在波長510nm處測定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較而進行定量。

2、干擾離子的去除

溶液中可能存在的金屬離子：Cd、Cu、Hg 、Sn、Pb、Zn、Fe等

(1)用NH4OH調(diào)pH至8－9，加檸檬酸銨，用雙硫腙－CCl3提取， Fe被分離。

(2)CCl3提取液用稀HCl處理Cd、 Zn、 Pb進入水相

(3)水相用NaOH調(diào)至其含量5%

(4)用雙硫腙－CCl4提取， 有機相中只提取出Cd

(5)重復(fù)（2）－（4），得到有機層進行比色。

（五）汞的測定（Hg）p272

1、原理：

樣品經(jīng)消化后，汞離子在酸性溶液(pH1-2)中可與雙硫腙生成橙色絡(luò)合物， 溶于三氯甲烷，絡(luò)合物的顏色深淺與汞的濃度成正比，在波長490nm處測定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較而進行定量。

2、試劑

（1）鹽酸羥胺溶液(200g／L) 

（2）雙硫腙三氯甲烷溶液(0.5g／L)：

（3）雙硫腙使用液：吸取1.0mL雙硫腙溶液，加三氯甲烷至10mL混勻。用1cm比色杯，以三氯甲烷調(diào)節(jié)零點，于波長490nm處測吸光度(A)，用下式算出配制l00mL雙硫腙使用液(70％透光率)所需雙硫腙溶液的毫升數(shù)(V)。要求雙硫腙使用液的濃度控制在5-10mg/L，而透光率為70％（即吸光度為0.155）時，雙硫腙使用液的濃度大約是5mg/L

（4）汞標(biāo)準(zhǔn)溶液：精密稱取0．1354g經(jīng)干燥器干燥過的二氯化汞，加 lmol/L硫酸使其溶解，移入100mL容量瓶中，并稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于1mg汞。

（5）汞標(biāo)準(zhǔn)使用液：lmol/L 硫酸稀釋至每毫升相當(dāng)于1 µg汞。

3、樣品消化：

根據(jù)樣品的含水量的多少稱�。ㄎ��。�10～50g（mL）樣品，置于消化裝置的錐形瓶中，加玻璃珠數(shù)粒，45mL硝酸、15mL硫酸，轉(zhuǎn)動錐形瓶，防止局部炭化。裝上冷凝管后，小火加熱，待開始發(fā)泡即停止加熱．發(fā)泡停止后加熱回流2h。如加熱過程中溶液變棕色，再加 5mL硝酸，繼續(xù)回流2h，放冷，用適量水洗滌冷凝管，洗液并入消化液中，取下錐形瓶，加水至總體積為150mL。取與消化樣品相同量的硝酸、硫酸按同一方法做試劑空白試驗。

4、測定：

  ① 取上述消化液（全量），加 20mL水，在電爐上煮沸 10min，除去二氧化氮等，放冷。

  ② 于樣品消化液及試劑空白液中各加5％高錳酸鉀溶液至溶液呈紫色，然后再加 20％鹽酸羥胺溶液使紫色退去，加 2滴溴麝香草酚藍指示液，用氨水調(diào)節(jié)pH，使橙紅色變成橙黃色（pH1～2）。定量轉(zhuǎn)移至125mL分液漏斗中。

③ 制備標(biāo)準(zhǔn)系列：吸取0.0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0mL汞標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于 0.0、0.5、3.0、4.0、5.0、6.0 µg汞），分別置于125mL分液漏斗中，加 5％硫酸 10mL，再加水至 40mL，混勻。再各加 20％鹽酸羥胺溶液1mL，放置20min，并時時振搖。

 ④ 測定：于樣品消化液，試劑空白液及標(biāo)準(zhǔn)液振搖放冷后的分液漏斗中加5.0mL雙硫腙使用液，劇烈振搖 2min，靜置分層后，經(jīng)脫脂棉將三氯甲烷層濾入1cm比色杯中，以三氯甲烷調(diào)節(jié)零點，在波長490nm處測吸光度。繪制成標(biāo)準(zhǔn)曲線并定量。

5、結(jié)果計算：

式中：X——樣品中汞的含量，mg／kg；

              m1——樣品消化液中汞的含量（從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得）， µ g；

              m2——試劑空白液中汞的含量（從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得）， µ g；

                m——樣品質(zhì)量，g。

5、說明及注意事項：

（1）汞與雙硫腙的絡(luò)合能力很強，在酸性條件下，其它金屬離子都不產(chǎn)生干擾，生成橙色絡(luò)合物時酸度以pH1.8～2為宜。

（2）雙硫腙易被氧化，生成黃色的化合物不溶于酸及堿，能溶于氯仿中，因此氯仿中不得含有氧化物。操作時不宜敞開暴露 于空氣過久，避免直射光操作。

 （3）鹽酸羥胺是一種掩蔽劑，可消除鐵、鋅離子的干擾。同時，鹽酸羥胺還是一種還原劑，可以除去氧化物。

（4）用鹽酸羥胺還原高錳酸鉀時，會產(chǎn)生大量氯氣與氮氧化物，操作時應(yīng)不時振搖，并放置20min，使其逸放。

（5）雙硫腙比色法測定金屬元素的含量具有較高的靈敏度和選擇性，設(shè)備簡單，但操作工作量大，耗用試劑、溶劑較多，至今多被列為國標(biāo)中的第二法或 第三法。

  (6)汞能在常溫下蒸發(fā)為汞原子蒸氣，對波長253.7nm的共振線有劇烈的吸收， 所以可以采用冷原子吸收光譜法（測汞儀法）測定汞含量（見GB/T5009.17-    2003第一法）。

（7）實驗時不小心將汞灑落在臺面上，應(yīng)立即將大汞珠收集后，撒上硫磺粉。

As為非金屬元素，砷化物毒性很強，最常見的砷化合物有三氧化二砷（俗稱砒霜或白霜），為白色，無味無嗅的粉末。若含量不純?nèi)�氧化二砷為橘紅色，俗稱砒霜。

砷常用于制造農(nóng)藥和藥物，水產(chǎn)品和其他食物由于受水質(zhì)或其他原因的污染而含有一定量的砷。

砷的化合物有強烈的毒性，我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對各類食物中含砷量有嚴(yán)格的規(guī)定。

砷的測定方法有銀鹽法和砷斑法。砷斑法又叫古蔡氏法，操作比較簡便，但目測時有主觀誤差，銀鹽法克服了砷斑法的目測誤差。

1、原理：

樣品消化后，讓所含As5+→AsH3，再與二乙氨基二硫代甲酸銀作用，在有機堿（三乙醇胺）存在下，生成棕紅色膠態(tài)銀，進行比色測定。在生成AsH3過程中，有H2S，會干擾測定，可用浸泡過醋酸鉛的棉花來排除H2S的干擾。

3、說明及注意事項：

（1）用三氧化二砷配制砷標(biāo)準(zhǔn)溶液時，由于三氧化二砷有劇毒，操作時應(yīng)小心。

（2）氯化亞錫（SnCI2）試劑不穩(wěn)定，在空氣中能氧化生成不溶性氯氧化物，失去還原劑作用。配制時加鹽酸溶解為酸性氯化亞錫溶液，加入數(shù)粒金屬錫，經(jīng)持續(xù)反應(yīng)生成氯化亞錫，新生態(tài)氫具有還原性，以保持試劑溶液的穩(wěn)定的還原性。

（3）醋酸鉛棉花，塞入導(dǎo)氣管中，是吸收可能產(chǎn)生的硫化氫，使其生成硫化鉛而滯留在棉花上，以免吸收液吸收產(chǎn)生干擾，因為硫化物與銀離子生成灰黑色的硫化銀，影響比色。

（4）不同形狀和規(guī)格的無砷鋅粒，因其表面積不同，與酸反應(yīng)的速度就不同，這樣生成氫氣氣體流速不同，將直接影響吸收效率及測定結(jié)果。一般認(rèn)為蜂窩狀鋅粒3g或大顆粒鋅粒5g均可獲得良好結(jié)果。一般確定標(biāo)準(zhǔn)曲線與試樣均用同一規(guī)格的鋅粒為宜。

（5）吸收液中DDC-Ag的濃度以0·2％～0·25％為宜，濃度過低將影響測定的靈敏度和重現(xiàn)性。因此，配制試劑時，應(yīng)放置過夜或在水浴上微熱助溶，輕微的渾濁可以過濾除去。若試劑溶解度不好時，重新配制，吸收液必須澄清。

（6）樣品消化液中的殘余硝酸需設(shè)法驅(qū)盡，硝酸的存在影反應(yīng)與顯色，會導(dǎo)致結(jié)果偏低，必要時需增加測定用硫酸的加入量。

（7）氫化物發(fā)生器及吸收應(yīng)防止在陽光直射下進行，同時應(yīng)控制溫度在25℃左右，防止反應(yīng)過激或過緩，作用時間以45min 至1h為宜，室溫高時氯仿部分揮發(fā)，在比色前用氯仿補足4mL，以免影響結(jié)果。

 （8）吸收液中含有水分時，當(dāng)吸收與比色環(huán)境的溫度改變，會引起輕微渾濁，比色時可微溫使其澄清。

（二）砷斑法（古蔡氏法）

1、原理：

樣品經(jīng)消化后，以碘化鉀、氯化亞錫將高價砷還原為三價砷，然后與鋅粒和酸產(chǎn)生的新生態(tài)氫生成砷化氫，再與溴化汞試紙生成黃色至橙色的色斑，與標(biāo)準(zhǔn)砷斑比較定量。

3、討論：

(1)H2S對本法有干擾，遇溴化汞試紙亦會產(chǎn)生色斑。醋酸鉛棉花應(yīng)松緊合適，能順利透過氣體又能除盡H2S 。

(2)銻、磷等都能使溴化汞試紙顯色，鑒別方法是采用氨蒸熏黃色斑，如果失變黑再褪去為砷，不變時為磷，變黑時為銻。

(3)同一批測定用的溴化汞試紙的紙質(zhì)必須一致，否則因疏密不同而影響色斑深度。制作時應(yīng)避免手接觸到紙，晾干后貯于棕色試劑瓶內(nèi)。

加：AS2O3劇毒，AsH3及HgBr2極毒，要在通風(fēng)櫥內(nèi)進行，實驗后妥善處理。

思考題

常見食品中限量元素的含量范圍及其測定意義。

測定食品中無限量元素時為什么需要分離和濃縮？螯合溶劑萃取分離的原理是什么？

介紹雙硫腙的性質(zhì)及其與金屬離子的反應(yīng)。

砷的測定主要有那些方法，砷斑法的基本原理是什么？

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