這是一個關(guān)于酒店六常管理培訓(xùn)ppt，包括了“六�！钡臍v史和發(fā)展，常研究（Study），常整頓（Settle），常清潔（Sweep），常規(guī)定（Standard），常清醒（Sobriety），常營銷（Sales）等內(nèi)容。六常管理培訓(xùn) 餐飲六常管理概念篇 “六常”的歷史和發(fā)展 “六�！保ā傲��！保┑暮喗椋� 起源于日本，發(fā)展于美國，起初只有2S、3S， 后來發(fā)展成為4S、5S、“六�！薄�7S。美國企業(yè)主要以波音公司為典范，大力推行“六�！本�益管理活動。作為企業(yè)管理的法寶，只要公司貫徹始終，將在改善環(huán)境、提升員工整體素質(zhì)、消除工作效率低下，確保產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)越等方面起到至關(guān)重要的作用。企業(yè)管理的三大支柱：“六常”+QC團隊(質(zhì)量管理）+技能培訓(xùn)餐飲六常常研究（Study）常整頓（Settle）常清潔（Sweep）常規(guī)定（Standard）常清醒（Sobriety）常營銷（Sales） ——統(tǒng)稱為““六�！�，歡迎點擊下載酒店六常管理培訓(xùn)ppt。

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六常管理培訓(xùn) 餐飲六常管理概念篇 “六常”的歷史和發(fā)展 “六常”（“六常”）的簡介： 起源于日本，發(fā)展于美國，起初只有2S、3S， 后來發(fā)展成為4S、5S、“六常”、7S。美國企業(yè)主要以波音公司為典范，大力推行“六常”精益管理活動。作為企業(yè)管理的法寶，只要公司貫徹始終，將在改善環(huán)境、提升員工整體素質(zhì)、消除工作效率低下，確保產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)越等方面起到至關(guān)重要的作用。企業(yè)管理的三大支柱：“六常”+QC團隊(質(zhì)量管理）+技能培訓(xùn)餐飲六常常研究（Study）常整頓（Settle）常清潔（Sweep）常規(guī)定（Standard）常清醒（Sobriety）常營銷（Sales） ——統(tǒng)稱為““六常””。“六常”是一種行動，他通過活動改變?nèi)说乃伎挤绞胶凸�司管理水�?“六常”的真意常研究—疑問式思考，找到解決的方法常整頓——流程的合理化常清潔——點檢和徹底的改善常規(guī)定——固化成果，提升品質(zhì)常清醒——及時調(diào)整，時時反省常營銷——資源充分利用，開展成本營銷 “六常”管理的強調(diào)對象 1、地/物明朗化是以客人的眼光或是新進員工的眼光來看我們的工作場所，是否能夠看得清清楚楚、明明白白。 2、人的規(guī)范化每個員工做事非常用心、嚴謹;各項工作都能夠做到很到位 3、“六常”是一種活動。通過活動來改變?nèi)说乃伎挤绞�，從而改變公司的管理水平�?4、行為規(guī)范＝行動品質(zhì)嗎？行為規(guī)范：該做這件事，不該做這件事。制度規(guī)定的行為必須執(zhí)行，在新的制度未規(guī)定之前，即使是原有規(guī)定有漏洞也必須按規(guī)定執(zhí)行工作規(guī)范。行動品質(zhì)： 既要做這件事，還要非常用心的把這件事做到位，賦予我們產(chǎn)品品質(zhì)溫暖。 餐飲行業(yè)為什么要執(zhí)行“六常” 行業(yè)競爭日益激烈員工流失率過大行業(yè)管理系統(tǒng)缺乏內(nèi)部管理無秩序化員工自律比較低成本壓力過大 六常管理的控制方向：安全、衛(wèi)生、效率、形象、品質(zhì)和素質(zhì)行業(yè)競爭日益激烈行業(yè)競爭激烈的原因 2008年達到1.2萬億——蛋糕的誘惑餐飲企業(yè)門檻低，易進易出——需要優(yōu)勝劣汰面對市場競爭的心態(tài)只有競爭才會規(guī)范市場和行業(yè)只有管理好的企業(yè)才能勝利我們靠什么來競爭核心競爭力？細節(jié)和標準執(zhí)行力人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我轉(zhuǎn) 員工流失率過大認識員工離職給企業(yè)帶來的影響導(dǎo)致人力資源缺乏導(dǎo)致人員培訓(xùn)投資失敗五個問題導(dǎo)致員工選擇離開企業(yè)環(huán)境差經(jīng)驗管理問題多但不愿意改變，愿意改變但沒有能力解決生意平淡，缺乏安全感缺少進步的機會 行業(yè)管理系統(tǒng)缺乏—缺少流程管理發(fā)現(xiàn)問題馬上行動，后續(xù)沒有分析原因導(dǎo)致事情重復(fù)發(fā)生分析了但沒有記錄只有自己知道記錄了沒有拿出來使用資料沒有價值使用沒有形成制度企業(yè)資料很多，但問題沒有有效的減少普通規(guī)則和特殊規(guī)則的2/8定律 80%的問題是普遍現(xiàn)象形成制度 20%的問題是特殊事例形成案例 內(nèi)部管理無秩序化員工自律比較低 IBM總裁：“下屬不會做你希望做的事，只會做你要求和監(jiān)督檢查的事情” 麥當勞的衛(wèi)生間可以保持干凈—8張紙的衛(wèi)生檢查標準解決的方法：要求+監(jiān)督檢查（獎懲制度）22天堅持習(xí)慣達到自律形成日常工作的一部分 成本壓力大水電費、低值易耗品、設(shè)備損耗、家具損耗、人工成本、場地租金…… 六常規(guī)定以成本角度來思考分析，制定計劃、標準、流程、監(jiān)督、控制、分析、總結(jié)，形成制度化和習(xí)慣化，達到企業(yè)每個人都來成本控制。推行“六常”后企業(yè)的好處從成本角度來看節(jié)約能源、延長固定資產(chǎn)壽命，形成良好行為習(xí)慣從管理角度來看凌亂管理變得規(guī)范起來管理理念得到根本的改變做事有條理、職責明確從品牌角度來看品牌構(gòu)成的三個口—顧客、產(chǎn)品、口碑吆喝提高口碑宣傳 推行“六常”后員工的好處從工作環(huán)境來看工作環(huán)境井井有條——心情愉悅物品擺放“有名有家”——效率提高達到認同感，有工作自豪感從工作能力來看天天有進步，知識有提高職業(yè)有發(fā)展，管理有提高從工作發(fā)展來看特許加盟靠的是管理控制能力標準化是最大范圍的管理方式 推行“六常”后顧客的好處直接獲利環(huán)境更好—有衛(wèi)生如何清潔要求出品更放心—要求如何避免食物避免交叉感染服務(wù)更到位—有一站式顧客服務(wù)要求間接獲利創(chuàng)造價值有多高，顧客滿意都就有多高顧客價值得到充分體現(xiàn)實施六常的目標1--安全保障安全等級第一等級：煤氣泄漏、火災(zāi)隱患第二等級：顧客大事故界定和員工工傷界定第三等級：人員離職和顧客投訴控制范圍防火措施及逃生指引工作場所的環(huán)境安全控制食品的安全衛(wèi)生控制員工在工作中嚴重工傷如何急救采購食物的安全控制場地或工作對象所形成的意外提舉重物時動作錯誤腰椎超重負荷持久性的動作搬運人員本身體質(zhì)受年齡、經(jīng)驗及身體素質(zhì)所影響操作設(shè)備時操作方法不正確發(fā)現(xiàn)焦點 1+9=10  20% 2+8=10  40% 3+7=10  60% 4+6=10  80% 5+5=11  100% 實施六常的目標2—品質(zhì)加強劃分：出品品質(zhì)、服務(wù)品質(zhì)和環(huán)境品質(zhì)控制范圍： {99%X99%X99%......}N個99%最終是零控制點每個環(huán)節(jié)品質(zhì)的保證在于每個人的不懈努力實施六常的目標3—效率提高效率差別同樣的資源產(chǎn)生不同的效益，就是效率差別。效率不同產(chǎn)生的效益也不一樣控制范圍擬定目標測試標準改善計劃循環(huán)提高如：1、20秒找到所需物品 2、3分鐘買單結(jié)束 3、6分鐘上第一道菜 4、20分鐘上完所有菜品 …… 實施六常的目標4—衛(wèi)生改善目標制定衛(wèi)生無死角有效防止細菌傳播避免異物混入控制范圍店面清潔菜單清潔廚房清潔設(shè)備清潔實施六常的目標5—形象完善形象的構(gòu)成產(chǎn)品本身+服務(wù)+包裝+產(chǎn)品內(nèi)涵塑造內(nèi)容品牌拒絕虛假但渴望虛擬，需要人們?nèi)ヂ?lián)想，愿意去了解概念營銷——消費的理由控制和實現(xiàn)環(huán)境、員工、設(shè)施、出品等形象進行全方位制定從個人的意識形態(tài)和觀念入手，形成習(xí)慣實施六常的目標6—素質(zhì)規(guī)范素質(zhì)的定義一個人在政治、思想、作風(fēng)、道德品質(zhì)和知識、技能方面，經(jīng)過長期鍛煉、學(xué)習(xí)所達到的一定水平素質(zhì)的控制充分發(fā)揮個人的積極性和責任感簽到發(fā)揮集體的綜合素質(zhì)，形成優(yōu)勢互補的合力素質(zhì)到素養(yǎng)的轉(zhuǎn)變需要分三階段來實現(xiàn)餐飲六常管理操作篇常研究的操作標準研究物品利用情況研究資源可回收研究庫存（貨架）數(shù)量研究私人物品研究損壞原因與方法研究計劃研究工具研究會議成效研究顧客服務(wù)研究物品集中管理常研究—研究物品利用情況界定有用和不用物品的處理方法將工作場所的物品分為有用的和不用的，清除無用的物品。按物品使用價值區(qū)分目的是達到騰出空間便于利用。放置誤送、誤用，減少庫存。創(chuàng)造清爽的工作環(huán)境。 常研究—研究物品利用情況基本操作過程包括 A、分析目前狀況 B、劃定儲藏空間 C、規(guī)定儲藏方法 D、制定儲藏的規(guī)則常研究—研究物品利用情況建立物品存儲生命周期標簽 建立各部門物品盤點表常研究—研究資源可回收目的：資源的回收（循環(huán)經(jīng)濟）與再利用可再利用的物品 常研究—研究庫存（貨架）數(shù)量目的：減少存放太多造成的空間浪費、積壓資金，也避免管理疏漏造成浪費方法：確認存貨的最高、平均、最低量擺放時每時每刻使用的就近、每天使用的其次，一周一次的比較遠存放時估算每天使用量，按需存量常研究—研究私人物品目的：節(jié)約成本，同時改善衛(wèi)生方法：規(guī)定哪些私人物品可以帶到公司私人物品同意擺放到統(tǒng)一位置，統(tǒng)一管理私人存儲物品要求規(guī)定即使偶爾帶到公司了，也要即使處理和統(tǒng)一位置擺放常研究—研究損壞原因與方法研究物品損壞現(xiàn)狀和原因制定解決方法修訂流程制定制度更正操作規(guī)范 P牌（問題牌）管理設(shè)計維修登記—設(shè)立總結(jié)機制常研究—研究計劃目的：避免疏漏和遺忘，做事有條理計劃制定方法分清輕重緩急分清自己完成還是授權(quán)別人完成 5W2H原則工作計劃表常研究—研究工具目的：提高員工工作效率，增強顧客滿意度操作方法：分析自己需要的工具建立各崗位的一套工具清單如：廳面—毛巾夾、打火機、啤匙…… 收銀部—訂書機、計算機、驗鈔機、訖印、發(fā)票印、貼士簿、入單卡、筆…… 上什—水殼、細殼仔、筷子、竹簽、手布、羹匙…… 洗菜—剪刀、菜刀、瓜刨、膠手套…… …… 常研究—研究會議成效目的：減少會議成本，清楚會議成效操作方法：制定會議方法—班前會、晚班會、試菜會、例會明確會議主題—提升主題一個、出品主題一個、投訴案例一個、發(fā)現(xiàn)問題一個、表揚事例2個明確會議流程和時間會議管理會前準備、會中記錄、會后跟進、定期總結(jié)常研究—研究顧客服務(wù)目的：了解需求，設(shè)立一站式服務(wù)一站式服務(wù)—就是用最好效率解決顧客問題可以提供的一站式服務(wù)電話預(yù)定—一定要清楚各項服務(wù)內(nèi)容客戶投訴—問題截止原則埋單效率—流程延伸，減少時間（3分鐘標準）顧客失物—金額上報等級，上交、認領(lǐng)管理顧客存酒—存酒規(guī)范、提醒管理、過期處理規(guī)范常研究—研究物品集中管理整潔干凈，環(huán)境視覺效果好，無形中改善員工工作環(huán)境，提高工作效率容易拿進拿出，不影響工作時間，不易損壞少占用空間，規(guī)格統(tǒng)一，充分利用存放密度容易管理，易于盤點，便于日常檢查方便使用，提高工作頻率不易浪費，一目了然避免交叉感染常整頓的操作標準名家管理制度職責權(quán)制度鑰匙管理制度合適容器存儲物品制度表格管理制度先進先出管理制度企業(yè)標志管理制度通告欄管理制度文件通知制度工作效率量化制度常整頓—名家管理制度目的：給企業(yè)的每個物品命名安家，就可以提高員工工作效率操作方法：制作美觀的標簽進行粘貼容易潮濕和玷污的需要過塑處理固定貨架、固定位置、對號入座使用后第一時間歸位 常整頓—職責權(quán)制度目的：責任到人，責任到家—每個角落都要有人負責，管理才會更加有序操作方法：每個負責人每天都要把責任區(qū)的工作做到位使用不易損壞的材料制作粘貼統(tǒng)一規(guī)格、統(tǒng)一格式保證人—名—照片一一對應(yīng) 常整頓—鑰匙管理制度目的：提高日常效率，確保財物安全操作方法：先界定主管領(lǐng)導(dǎo)必備哪些鑰匙然后采用“五步曲”管理第一步鑰匙柜管理—分部門、分類擺放整齊，每排用顏色區(qū)分，提高視覺效果第二部鑰匙柜旁邊要求鑰匙平面圖—顏色對應(yīng)第三部鑰匙領(lǐng)用登記表—要求登記時間和領(lǐng)用人第四步鑰匙負責人標簽要粘貼第五步鑰匙要編號—識別式量化常整頓—合適容器存儲物品制度目的：用合適的容器整齊存放，提高物品形象和品質(zhì)方法方法：各部門界定自己哪些物品需要容器存儲界定容器是否對物品有危害、是否容易清潔、是否可以保證整齊擺放常整頓—表格管理制度目的：提供完善的數(shù)據(jù)—數(shù)據(jù)是決策的前提操作方法：設(shè)計一定要體現(xiàn)實際使用效果表格一定要有使用價值表格一定要統(tǒng)一管理，確保數(shù)據(jù)準確安全常整頓—先進先出管理制度目的：減少使用方法錯誤操作方法：人流先進先出的設(shè)計避免碰撞、沖突，減少重復(fù)路線，提高工作效率物流先進先出的設(shè)計用明顯箭頭標志放置和拿取位置、方向減少食品使用錯誤，避免食品過期常整頓—企業(yè)標志管理制度目的：提高視覺效果，體現(xiàn)地、物明朗化操作方法：使用標志吸引顧客眼球招牌、宣傳化—正面對著人流量比較多的方向視覺效果的區(qū)分—步行和車輛招牌的突出性—顏色、大小、廣告語和特點使用標志和顏色區(qū)分工作設(shè)備和區(qū)域相近管道—顏色各種開關(guān)—開關(guān)方向地面出入口—箭頭指引設(shè)備擺放位置—區(qū)域線 ————各種指引位置要合理有作用，能指引顧客消費常整頓—通告欄管理制度目的：推進企業(yè)文化建設(shè)操作方法：各欄目專人負責欄目內(nèi)容吸引人注意多設(shè)立活動和獎勵類內(nèi)容定期更新欄目內(nèi)容常整頓—文件通知制度目的：保證傳達、命令的一致性操作方法：格式統(tǒng)一，內(nèi)容清晰易懂，容易明白不使用太深的專業(yè)術(shù)語區(qū)分接收對象（內(nèi)部通知、外部通知）通知要求接收反饋渠道常整頓—工作效率量化制度目的：能衡量員工的工作效率操作方法：識別規(guī)則—顏色區(qū)分，一目了然，容易識別顏色分類平面圖指引擺放規(guī)則—容易獲取 30秒內(nèi)可以取出和放回所有物品達到拿得方便，放得容易 常清潔的操作標準清潔責任區(qū)分清潔技巧清潔隱蔽地方清潔檢查表清潔成效的衡量常清潔—清潔責任區(qū)分目的：整體反映企業(yè)形象操作方法：制定相應(yīng)制度和責任表粘貼在相應(yīng)人標簽旁界定每個人工作清潔區(qū)域，不留衛(wèi)生死角每個人都要保持清潔意識看到地面垃圾主動清理設(shè)備、設(shè)施定時、定量、定性進行清洗、保養(yǎng)和消毒 常清潔—清潔技巧目的：方便清潔操作，保持清潔成果操作方法：界定物品擺放貨架規(guī)格—合理避免衛(wèi)生死角界定物品擺放方式—保證清潔容易界定物品擺放位置—保證使用的合理性界定物品擺放高度—保證清潔容易 ——如：后廚物品盡量離地15厘米 庫房貨物上架，距離頂部3厘米 …… 常清潔—清潔隱蔽地方目的：保證清潔效果的延續(xù)性操作方法：注意轉(zhuǎn)角及有門、蓋的地方注意爐頭、電器、煤氣等設(shè)備設(shè)施注意冰柜、保險柜內(nèi)部、頂部、底部注意垃圾桶的清理和定期消毒注意清潔用品的合理使用常清潔—清潔檢查表目的：監(jiān)督清潔是否到位操作方法：制作檢查表逐一列明檢查項目規(guī)定檢查時間、檢查人和檢查頻次如：樓梯口清潔：地面①②③ 臺階①②③ 墻壁①②③ 宣傳畫①②③ 扶手①②③ 垃圾桶①②③ 指引燈①②③ 轉(zhuǎn)角①②③ 大廳清潔：風(fēng)口①②③ 墻壁①②③ 地面①②③ 水池①②③ 墻身①②③ 天花板①②③ 飾物柜①②③ 酒柜①②③ 玻璃門①②③ 茶幾①②③ 工作臺①②③ 凳子①②③ 常清潔—清潔成效的衡量地面和墻壁經(jīng)常保持清潔和干爽，以能反光為標準。所有地方用手摸過去，沒有灰塵為標準。各部門清潔成效檢查表，每天下班“六常”巡查表，每天一次，若清潔項目完成，則打“√”表示 常規(guī)定的操作標準透明度規(guī)定現(xiàn)場布置規(guī)定防火設(shè)施管理規(guī)定危險物處理規(guī)定檢查和現(xiàn)場操作規(guī)定電器開關(guān)管理規(guī)定節(jié)約能源規(guī)定體力操作規(guī)定常規(guī)定—透明度規(guī)定 目的：提高環(huán)境視覺效果，提高整體形象操作方法：清除不需要的門和鎖，增加透明度除了私人和貴重物品外，均以層架為主，使貨物可以直接看到不把貨物隱藏到貨柜里面小件物品存儲以透明的膠盒存放箱子外面貼上物品種類、名稱、數(shù)量和最低庫存、最高庫存領(lǐng)用次數(shù)少的物品可以整齊擺放到容易拿的地方電力裝備用透明蓋子增加透明度透明冰柜酒水擺放要整齊，方便拿出大廳使用的設(shè)備應(yīng)盡量采用透明裝飾 …… 常規(guī)定—現(xiàn)場布置規(guī)定目的：空間合理利用；方便服務(wù)和清潔；整體形象感覺寬敞明亮——直線型布置和三角型布置操作方法：工作場地布置盡量采用直線直角為主物品儲存及儲物架以直線直角擺放貨品整齊疊起但避免疊起太高貨架以直線擺放以方便先進先出減少和避免視線阻擋和碰撞及絆倒危險提供足夠工作空間廚房直線設(shè)計，增加克難攻堅使操作靈活員工更衣室以直角設(shè)計使空間利用更高廳面桌椅以直線擺放增強視覺效果，減少活動碰撞走廊以直線布置使場面更大化檔次更高各走廊以直角布置以便清潔和人流進出 常規(guī)定—防火設(shè)施管理規(guī)定定期檢查防火設(shè)備和裝置定期檢查電力裝置，及時維修經(jīng)常保持消防裝置及設(shè)備操作性能良好安排每年由裝置供應(yīng)商進行檢查確認經(jīng)常視察各出入口及防火通道、出口燈箱避免上鎖天臺、樓梯出口和逃生門熟悉逃生路線，定期演習(xí)制定火災(zāi)預(yù)案，明確各崗位逃生路線、方法和注意事項常規(guī)定—危險物處理規(guī)定目的：增加安全防范意識，避免顧客和員工受傷操作方法：界定設(shè)備、設(shè)施、流程、環(huán)境是否存在安全因素針對操作規(guī)范、方法進行安全說明或工作指引設(shè)備粘貼操作規(guī)范明示警示標志必要設(shè)備進行隔離處理 常規(guī)定—檢查和現(xiàn)場操作規(guī)定目的：制定各現(xiàn)場工作合格標準（有效量化），有效控制操作方法：制定標準—量化明確執(zhí)行檢查—保證標準能執(zhí)行到位 G（Good）牌管理—標準合格常規(guī)定—電器開關(guān)管理規(guī)定目的：節(jié)約用電，提高工作效率，提高工作安全度操作方法：所有開光—開光方向、對應(yīng)位置、負責人、時間等所有插座—注明配套電器名稱電箱—上鎖，張貼標簽，顏色區(qū)分區(qū)域、電器設(shè)施平面圖電房—上鎖，危險標志、專業(yè)人員負責、明確工作內(nèi)容電器分布圖—顏色區(qū)分所有電線—定期檢查、整齊、顏色區(qū)分電線分布圖常規(guī)定—節(jié)約能源規(guī)定目的：人人負責，節(jié)約成本操作方法：各區(qū)域用電設(shè)備明確規(guī)定開光時間使用節(jié)能設(shè)備增加節(jié)能方法和意識的培訓(xùn)定期檢查，找出能源使用不合理環(huán)節(jié)，制定方案進行控制常規(guī)定—體力操作規(guī)定目的：防止僥幸心理，避免人身傷害，提高員工工作安全性，避免工傷造成的成本壓力操作方法：高臺取物高架放回重物搬大臺面搬重量物品 ——拍正確方法照片或圖示指引正確方法進行粘貼常規(guī)定—視覺管理規(guī)定目的：方便工作和操作，提高效率操作方法：食物標簽—生肉（紅色）熟肉（藍色）蔬菜（綠色）刀、刀盒、砧板—針對食物配對鉤—菜鉤（紅色）、地鉤（黑色）毛巾—食物（白色）食物器皿（藍色）清潔（黃色）喉管—氣喉（透明）淡水（白色）消防喉（紅色）煤氣喉（黑色）電線喉（灰色）文件資料—不同部門采用不同顏色，以編號區(qū)分種類常規(guī)定—平面圖管理規(guī)定設(shè)計原則：前廳以形象為主，注重美觀，后勤以實用為主，各區(qū)注明推行重點、負責部門、負責人，并用顏色區(qū)分操作方法：企業(yè)—總平面圖，標明各部門位置，“六常”管理范圍，消防設(shè)施位置各部門—區(qū)域位置、負責人，區(qū)域與負責人顏色一致檢查監(jiān)督—實用平面圖按設(shè)定線路進行檢查，確保審查到位 常規(guī)定—危機預(yù)防規(guī)定正視企業(yè)自己的缺點，找到危機引發(fā)根源理性分析，制定合理指標，化解危機制定危機處理配套方法、措施上崗前培訓(xùn)考核，定期抽查定期檢查設(shè)施設(shè)備，操作流程常研究、修訂，明示警示標志牢記三點：不要幻想逃避危機；危機處理機制有；不做危機解決者預(yù)防勝于治療，預(yù)防方法在于評估結(jié)果常規(guī)定—安全政策評估規(guī)定目的：安全政策承諾是企業(yè)完善內(nèi)部管理問題的有效方法操作方法：顧客滿意度低于多少員工工傷達到多少人員流失率高于多少六常違規(guī)點達到多少出品試菜評估低于多少采購控制達到多少常規(guī)定—笨方法規(guī)定目的：簡單易懂笨方法的特點：方法很一般，連小孩也懂得做想給別人好處，讓別人先得好處，自己擺在后邊，所以先舍后得默默無聞耕耘，最后改變工作環(huán)境用小孩思維做事，把工作每個環(huán)節(jié)想得很單一不會分析文字，只會用圖片模仿適合給一些希望簡單操作的人使用 常規(guī)定—現(xiàn)場綠化規(guī)定目的：吸引顧客，創(chuàng)造好的環(huán)境，留住人操作方法：適當?shù)奈恢脭[放盆景，以不阻礙運作為準，注意空氣流通，注意與其他物品的搭配。注意清潔打掃，保持整潔漂亮 如：衛(wèi)生間擺放玫瑰花，更換時將花瓣放進馬桶 …… 常規(guī)定—六常展示設(shè)置規(guī)定目的：宣傳企業(yè)“六常”文化粘貼內(nèi)容：六常照片—最好有前后的對比照片安全健康資訊欄定期“六常”活動的照片和記錄員工“六常”操作心得 “六常”管理知識和圖案 “六常”標準點知識講解 “六常”文化理解其他企業(yè)“六常”實施效益分析 “六常”在本企業(yè)實施的歷史回顧 “六常”文化娛樂宣傳計劃和比賽成績 “六常”審核領(lǐng)導(dǎo)和推動團隊其他有關(guān)“六常”方面的文字和資料常清醒操作標準檢討個人工作職責規(guī)范儀容儀表個人素質(zhì)培養(yǎng)與服務(wù)訓(xùn)練下班前“六常”工作檢查日事日畢，日清日高，個人OEC管理危機處理訓(xùn)練組織架構(gòu)設(shè)計編寫工作備忘錄和“六常”手冊審核“六常”實施成效對外交流觀摩學(xué)習(xí)常清醒—檢討個人工作職責目的：控制自己的行為，增強執(zhí)行力操作方法：每日重溫一分鐘—發(fā)現(xiàn)錯誤點每周記錄一強項—發(fā)揚優(yōu)良點每周記錄一改善—尋找不足點每周問人一強項—贊許表揚點每周問人一改善—學(xué)習(xí)提高點每周工作一總結(jié)—固化成長點每年工作一備忘—得到精彩點常清醒—規(guī)范儀容儀表常清醒—個人素質(zhì)培養(yǎng)與服務(wù)訓(xùn)練目的：清晰知道餐飲培訓(xùn)工作開展，有計劃組織培訓(xùn)和開發(fā)；系統(tǒng)地對同時進行培訓(xùn)，提升同時能力素質(zhì)，促進企業(yè)發(fā)展減少人員流失規(guī)劃對象：新員工、基層員工、領(lǐng)班、主管、經(jīng)理、店總經(jīng)理、公司高層管理人員規(guī)劃項目：技能必修課和專業(yè)選修課培訓(xùn)考核和評估員工個人素質(zhì)目標跟進制定跟進表明確跟進崗位、跟進內(nèi)容、時間、對象、負責人、地點和跟進方法跟進監(jiān)督檢查常清醒—下班前“六常”工作檢查目的：確保“六常”天天做，人人做，相互監(jiān)督，提醒協(xié)助檢查內(nèi)容：常清醒—日事日畢，日清日高，個人OEC管理 OEC：全方位、每人每事每天、控制清理目的：每天的工作每天完成，每天工作要清理并要每天有所提高構(gòu)成：目標體系日清體系激勵體制操作：質(zhì)量日清—服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量、環(huán)境質(zhì)量進行顧客調(diào)查工藝日清—責任到人，實施工藝委任狀，提高責任感設(shè)備日清—內(nèi)部設(shè)備定期檢查維修，延長壽命物耗日清—盤點原材料使用情況，統(tǒng)計物耗數(shù)量，明天采購合理化經(jīng)營計劃日清—經(jīng)營過程中的一些問題每天解決，檢查記錄文明生產(chǎn)日清—對個分區(qū)“六常”實施文件檢查勞動紀律日清—遵守考勤制度，檢討各部門考勤情況 ——以上7項日清內(nèi)容情況及時填寫在日清欄中 常清醒—日事日畢，日清日高，個人OEC管理 “日清”運行三段九步 1、召開班前會，明確當天7項內(nèi)容目標及要求 2、實施過程中出現(xiàn)問題及時填寫在“5W3H1S”中 3、填寫“日清欄”。每兩小時公布一次巡視問題和處理意見日清欄（工具表）常清醒—危機處理訓(xùn)練訓(xùn)練內(nèi)容：消防設(shè)施使用教導(dǎo)逃生模擬演練停電應(yīng)急知識教導(dǎo)停水處理方法教導(dǎo)廚房某位置著火處理訓(xùn)練顧客在廳面摔傷處理方法教導(dǎo)顧客鬧事處理方法講解顧客出現(xiàn)病處理方法教導(dǎo)員工工傷應(yīng)急處理練習(xí)顧客與顧客之間爭吵處理方法教導(dǎo)顧客酗酒處理方法教導(dǎo)員工打架處理方法入單電腦壞機處理方法教導(dǎo)盜竊處理方法教導(dǎo)電梯故障處理方法教導(dǎo)暴雨處理方法教導(dǎo)訓(xùn)練方法：模擬示范教學(xué)講解材料學(xué)習(xí)集體演練常清醒—組織架構(gòu)設(shè)計目的：業(yè)務(wù)分工明確操作方法：流程整理崗位制定體現(xiàn)協(xié)同職能集中及時調(diào)整常清醒—編寫工作備忘錄和“六常”手冊工作備忘錄—用于提醒、督促對方或針對某個問題提出自己的意見和看法，主要用于補充正式文件的不足周期工作備忘錄項目工作備忘錄標題、閱讀對象、事因、問題看法（內(nèi)容）、問題感想、署名 “六常”手冊 1、背景、使命、目標、承諾 2、建立60點標準和配套圖片 3、審核表格及度量方法管理 4、推行計劃、策略、步驟和培訓(xùn)、管理 5、資源預(yù)算、獎懲制度、宣傳推廣、審核機制和監(jiān)督改善機制常清醒—審核“六常”實施成效 “六常”審核觀摩學(xué)習(xí) 半年一次—交流成果內(nèi)部審核 每月一次—培養(yǎng)自律審核活動 半年一次—宣傳推廣培訓(xùn)活動 每月一次—習(xí)慣模式審核機制按計劃、標準審核審核均記錄、定時改善確保得到糾正和預(yù)防回饋存檔匯報展示定期會議檢討、表彰適時性修訂方案常清醒—對外交流觀摩學(xué)習(xí)目的：取長補短，站在巨人的肩膀上操作方法：從出品、服務(wù)、環(huán)境、管理等進行學(xué)習(xí)常營銷操作標準資源營銷認識資源營銷系統(tǒng)規(guī)劃資源營銷項目分析問題根源尋找開發(fā)機會和改進辦法資源營銷計劃書資源營銷執(zhí)行資源營銷檢討資源營銷進化資源營銷成效總結(jié)報告常營銷—資源營銷認識目的：人人有資源，處處有利潤，關(guān)鍵看我們是如何營銷資源，讓資源變廢為寶，是資源使用最大化。操作內(nèi)容：時間資源物料資源人力資源財務(wù)資源采購資源庫存資源 ——充分體現(xiàn)人、財、物、進、銷、存環(huán)節(jié)上所產(chǎn)生的資源都需要營銷營銷原則：利人利己原則——長期生意質(zhì)量領(lǐng)先原則——不降低品質(zhì)常營銷—資源營銷系統(tǒng)規(guī)劃系統(tǒng)設(shè)計： 相互成長規(guī)劃：常營銷—資源營銷項目第一個工具：頭腦風(fēng)暴法列出題目清晰，確定座談主題輪流發(fā)言，確保每個人都要積極發(fā)言重量不重質(zhì)，強調(diào)發(fā)言的數(shù)量，不評論是否好不可以有任何批判，尊重個人意見專人記錄所有意見不得議論，只管說出每個人的想法重創(chuàng)意，包容最荒謬的言論用最短的時間得出最多的意見座談結(jié)束后組織專業(yè)人員分類，對可行、部分可行、完全不可行的意見進行界定。找出可行資源先進行營銷第二個工具：點數(shù)表—統(tǒng)計數(shù)量第三個工具：循環(huán)比對表—逐一比對，判別重要性，統(tǒng)計重要性數(shù)量第四個工具：易賺（�。┍�—按容易操作和可行性兩項打分（滿分10），乘積比對，選擇最大結(jié)果第五個工具：加分選題法—按人力資源量、時間、專家；成果量化度；時限；重要性；員工滿意度；顧客滿意度（滿分10），合計總分第六個工具：加權(quán)選題法—按權(quán)重乘積加分后再進行打分，合計總分 常營銷—分析問題根源查找原因復(fù)雜制度—無謂的步驟、過量文件、重重關(guān)卡、多余處理過程不良人力—操作員欠效率、人手過多、多余的人員流動過量生產(chǎn)—過量或過早生產(chǎn)空間過多—庫存過大或胡亂擺放物料、廢料或過寬通道、臺階耗費能源—濫用電力或其他能源缺陷過多—設(shè)備設(shè)施返修、退菜、重復(fù)服務(wù)、多次催促、生產(chǎn)/設(shè)計顧客不需要菜品問題原料—變壞、報廢、報損、訂購過度原料呆滯—過量積存、積壓浪費時間—不動緩急輕重、欠計劃、總在“救火”、不必要的等候運輸不善—欠策劃、欠溝通、走冤枉路、運輸無謂物品意外頻生—無健康及安全意識、環(huán)境糟糕其他—過貴、過期、過量、變壞、貨不對路、存儲不當、剩菜太多、器材損壞等常營銷—分析問題根源找到問題根源第一個工具：流程過程分解第二個工具：Why的使用第三個工具：因果圖第四個工具：魚骨圖—人、機、物、環(huán)、法、檢第四個工具：腦地圖—逐級分解，逐一解決第五個工具：墨點圖—20、80法則常營銷—尋找開發(fā)機會和改進辦法目的：針對問題根源，制定改進方法，記錄改進后狀況，評估改進是否有效操作方法：常營銷—資源營銷計劃書與執(zhí)行第一步：組成資源增值管理團隊第二步：尋求最高層支持第三步：選擇可能存在的資源浪費項目第四步：度量及分析，查找問題根源第五步：尋找開發(fā)機會和改進辦法第六步：制定計劃書第七步：確定最佳計劃書總成本、對問題的影響、收益與成本的比較、文化影響和變革阻力、實施時間、學(xué)習(xí)效益、效果的不確定性、健康與安全、積極的環(huán)境因素第八步：開始試點，及時跟進 常營銷—資源營銷檢討 1、每個階段要度量分析，有沒有可以再改進的地方？ 2、制定控制上下限，增值最高弧度和最低弧度。在這個弧度內(nèi)為正常，超過或低于弧度為不正常。 3、監(jiān)察及記錄，對行動過程進行監(jiān)察控制，并記錄控制數(shù)據(jù)。 4、合適成果，成果是否理想？理想因素是什么？有哪些可以再優(yōu)化的？不理想的因素是什么？是持續(xù)改進呢？還是停止推行？ 5、在一定時間組織參與開會檢討各自執(zhí)行情況，檢討執(zhí)行過程中遇到的問題，并做好會議檢討記錄。常營銷—資源營銷進化企業(yè)管理是無止境的，先計劃，再執(zhí)行，最后總結(jié)。總結(jié)不代表結(jié)束，總結(jié)的目的是為了下個工作更上一級臺階。操作內(nèi)容：為下個接班人起到作用總結(jié)效果形成方案方案標準化刪除存在的不切實際的方法，修改錯誤數(shù)據(jù)形成文字化的手冊 常營銷—資源營銷成效總結(jié)報告餐飲六常管理篇 “六常”推行三部曲外行看熱鬧——建立正確的意識形態(tài)了解“六常”的真意內(nèi)行看門道——明確崗位職責調(diào)動企業(yè)五大資源：人、機、料、法、環(huán)企業(yè)看文化——凡事執(zhí)行到底執(zhí)行力的貫徹 如何進行現(xiàn)狀的診斷和評估明確推行組織與目標 1、全員參與提出問題 2、成立推行組織委員會，委員會成員主要有店總經(jīng)理、執(zhí)行秘書和各部門領(lǐng)導(dǎo)。 3、開展具體的工作有要組織、目標、計劃和長期的教育訓(xùn)練。 4、明確責任鏈—責任鏈是各個環(huán)節(jié)連續(xù)的責任組成，各個環(huán)節(jié)責任盡量做到單一、明確，人人有事管，事事有人管，邁向一流的企業(yè)文化。如果有事沒有人管，那么說明管理還存在漏洞、不到位。有效進行考核評鑒 1、制定有效考核的方法，考核的標準。 2、制定崗位自檢表。 3、制定獎懲制度、加強執(zhí)行。 4、成績公布。 5、高階主管的巡查和評估。 6、不同階段有不同的檢查重點。 “六常”管理的誤區(qū)工作太忙，根本沒有時間做六常誤區(qū)產(chǎn)生的原因在于把日常的工作和“六常”對立開了，分離開了。而實際上“六常”是工作中的一部分 “六常”就是把我們工作的地方打掃干凈誤區(qū)產(chǎn)生的原因是沒有能真正理解“六常”的真意，把“六常”跟大掃除完全混淆在一起。實際上“六常”絕非簡單的打掃衛(wèi)生，而是通過不斷的發(fā)現(xiàn)問題，改善問題，提升管理水平，讓員工養(yǎng)成良好的習(xí)慣公司已經(jīng)做過“六常”管理活動了誤區(qū)產(chǎn)生的原因是把“六常”當作是一種階段性的項目，做過了就完事。我已經(jīng)做過了或是別人已經(jīng)做過了，效果不明顯。實際“六常”管理活動是一項持續(xù)推進的工作 “六常”管理的誤區(qū) “六常”管理活動看不到經(jīng)濟效益誤區(qū)產(chǎn)生的原因是把管理和賺錢分開了。實際是“六常”是夯實我們的管理基礎(chǔ)，只要徹底推行，從長遠角度看，一定會取得很高的經(jīng)濟效益 “六常”的推進就是“六常”的檢查產(chǎn)生誤區(qū)的原因是認為“六常”是定期的對職場進行檢查評比，用檢查代替整體活動的推進。僵化“六常”活動的內(nèi)容。實際上“六常”是一個循序漸進的推進，在整個活動中不斷注入具體的活動。檢查評比只是“六常”的一個必要內(nèi)容這個行業(yè)不可能做好“六常”管理產(chǎn)生誤區(qū)的原因是強調(diào)行業(yè)的特殊性。實際上“六常”管理活動是適合任何行業(yè)的我們的員工素質(zhì)差，做不了“六常” 誤區(qū)產(chǎn)生的原因是把“六常”做不好歸罪于我們的員工。正確的理解應(yīng)該是管理者的問題 “六常”是企業(yè)品性的標志 “六常”管理活動絕非簡單的打掃衛(wèi)生，它是我們企業(yè)品性的標志。執(zhí)行“六常”非常到位的公司品性的主要表現(xiàn)： 1、員工主動遵守公司各項規(guī)定 2、員工守時，各項活動能夠準時集合。 3、管理狀態(tài)一目了然。 4、員工的作業(yè)速度快捷有序，充滿干勁。 5、員工精神面貌良好，彬彬有禮。 “六常”管理氛圍的建立管理是修己安人的一個歷程管理的起點是修己，做好自律的工作，終點是安人（人性化管理），尊重企業(yè)的每一位員工。三位一體的素養(yǎng)提升培養(yǎng)”指責高手”，指責高手應(yīng)具備熱愛于制造物品的舞臺，熱愛于自己制造出來的制品，熱愛于部署能成長培養(yǎng)”被指責高手”，應(yīng)具備即使主要的責任不是自己也要敢于承認工作的失誤而努力改正。培養(yǎng)”感受高手”，應(yīng)具備能站在工作全局的角度去考慮問題。 “六常”管理氛圍的建立個人態(tài)度和團隊態(tài)度的形成企業(yè)文化是企業(yè)成員共通信仰的價值和行為模式，即社會風(fēng)氣、公司風(fēng)氣、企業(yè)型態(tài)、企業(yè)氣質(zhì)、企業(yè)精神的總稱。個人態(tài)度形成的因素主要有資訊的影響；別人的影響（近朱者赤，近墨者黑）；經(jīng)驗的影響；賞罰的影響（獎勤罰懶，扶正壓邪）。團隊態(tài)度形成的因素有領(lǐng)導(dǎo)賞罰分明；團隊共通的想法；學(xué)習(xí)好的工作方式和思想形成“六常”管理氛圍的理念準則 1、公司利益高于一切 2、每天進步一點點 3、規(guī)范就是權(quán)威，規(guī)范是一種精神 4、注意對細節(jié)的把握 5、尊嚴來自于認真 全員參與是實現(xiàn)“六常”管理目標的關(guān)鍵領(lǐng)導(dǎo)的支持和經(jīng)常性的現(xiàn)場巡視是“六常”管理目標實現(xiàn)的一個關(guān)鍵因素。全員參與“六常”管理活動是另一個關(guān)鍵因素，每一個人都要有明確的“六常”職責，全員參與實施，共通創(chuàng)造變化。 “六常”失敗的注意要點 1、高階不支持 2、中階不配合 3、基層抵制 4、執(zhí)行人員決心不定 5、辦法不善 6、評分標準不明 7、文宣不足 8、主辦人員經(jīng)驗不足 9、未辦各種競賽刺激工作的推進 10、未用看板使結(jié)果日日見報 11、未訂立目標 12、沒有不斷的修正與檢討 “六常”成功注意要點 1、高階支持 2、全員參與 3、團隊協(xié)作 4、明確目標 5、合理考核 6、漸進推動 7、運用技巧 8、心動文宣 9、引用外力 10、持續(xù)活動餐飲六常案例篇服務(wù)作業(yè)訓(xùn)練方法案例循序漸進的訓(xùn)練： 1、按工作流程進行工作程序的初級訓(xùn)練 2、針對工作流程的每個環(huán)節(jié)進行技巧訓(xùn)練 3、訓(xùn)練的技巧和方法形成手冊。例如迎賓崗位要求快樂5會服務(wù)： 1、會笑（見面一笑，聽音而笑、回頭一笑） 2、會看（不斜視、不上下打量、不瞪眼） 3、會聽（注意傾聽、了解客戶的真正需求） 4、會說（嘴不要閑，注意語氣、表情、眼神和肢體語言） 5、會做（快速、準確、高效） 庫房的改善案例庫房的重要性物資流通，儲存的重要樞紐基地案例背景 1、不用物品在庫房中占用大量空間 2、物品的分類不細，標識不明確、不統(tǒng)一 3、不同物品混裝在一個容器內(nèi)，部分物品未按使用頻率高低進行合理擺放。 4、物品擺放零亂，庫房內(nèi)有一種壓抑感 5、急要的東西找不到，一人在尋找，一人在等待 6、環(huán)境臟亂，使得進出人員情緒不佳 庫房的改善案例問題的分析： 1、“不要品”積壓——場所與資金浪費問題 2、物品碼放不當——財產(chǎn)損失和人身安全問題 3、庫房看不出物品到底有多少——管理問題 4、要花時間去尋找需要的物品——效率問題針對問題順序解決的對策： 1、“六常”的整理：區(qū)分“要”與“不要的”，對“不要品”進行妥善處理。 2、“六常”的整頓：物品依規(guī)定定位、定方法、擺放整齊。 3、“六常”的整頓：物品量化，明確標識。 4、“六常”的整頓：根據(jù)“物品陳列原則”科學(xué)碼放，明確標識。庫房改善的目標： 1、建立目視整潔的庫房 2、實現(xiàn)取放便捷 3、有效節(jié)省時間和材料成本 4、不斷提升服務(wù)質(zhì)量，及時提供所需物料 5、為企業(yè)各部門提供有利保障 “六常”管理活動培訓(xùn)結(jié)束 謝謝大家！ “六常”管理活動無止境 要不斷追求精細、精確、精益bUA紅軟基地